1.4 Технология производства
Процесс производства крупы можно разделить на два этапа: подготовка зерна к переработке и непосредственно получение крупы.
Подготовка зерна к переработке, т.е. очистка от примесей на сепараторах.
Гречневая крупа подвергается гидротермической обработке – увлажнение и пропаривание в автоклавах под давлением в течение 3-5мин, затем высушивают до влажности 12-14%. В результате в оболочках разрушается клеящие вещества, инактивируются ферменты (липазу, липоксигеназу), которые способствуют прогорканию жира. Почти прекращается процесс дыхания. Плодовые оболочки гречихи становятся более эластичными, а ядро – более прочным.
Сортирование по крупности (калибровка) – просеивание через сито. Однородные по размеру меньше дробятся и увеличивается выход крупы.
Шелушение – удаление цветковых, семенных и плодовых оболочек с поверхности. В результате уменьшается количество неусвояемых веществ (клетчатки, пентозанов).
Шлифование – проводят для предания формы, что увеличивает водопоглотительную способность, сохранность.
Просеивание – для отделения битых ядер, мучки из целого ядра.
Отделение метало примесей осуществляется магнитом.
Упаковка.
Получение быстроразвариваюшейся крупы.
Применяют различные технологии:
Использование дополнительной гидротермической обработки в сочетании с плющением;
Использование процессов микронизации (тепловая обработка крупы инфракрасными лучами).
Использование экструзионных процессов (обработка в шнековых прессах с целью получения необходимой формы, с новыми физико-химическими свойствами. Для выработки круп используют экструзию горячую высокого давления. В аппаратах экструдерах создается высокая температура и давление. На выходе из экструдера в результате резкого перепада давления и температуры происходят мгновение испарение влаги, глубокое изменение физико-химических свойств сырья, образование пористой структуры и увеличение объема продукта).
1.5 Химический состав и пищевая ценность
Гречка – ценный диетический белковый продукт с высоким содержанием аминокислот, богатый железом, фосфором и медью, что способствует восстановлению гемоглобина в крови. Гречка содержит витамины В1, В2, РР, Р, а также витамин рутин, снижающий вредное воздействие радиации на организм.
Гречневая крупа характеризуется высокой биологической ценностью, т.к. в белках преобладают альбумины и глобулины, содержащие все незаменимые аминокислоты.
Гречневая крупа содержит 2% клетчатки, т.к. ядро не шлифуют, 3 % жира, 10% белка, 74 % крахмала (крахмальные гранулы мелкие, округлые или многогранные), а также соли железа, калия и фосфора. В ее состав входят органические кислоты — лимонная, малеиновая, щавелевая, которые способствуют лучшей переваримости пищи организмом и усвоению им питательных веществ, а также витамины В1 (тиамин), В2 (рибофлавин), РР (никотиновая кислота) и Р (рутин), играющие большую роль в физиологической деятельности человеческого организма. Белок гречихи по питательности полноценнее белка зерновых злаковых культур и приближается по своим свойствам к белку бобовых. Гречневая крупа отличается высокой калорийностью. Липиды, как и в других крупах, представлены в основном на 80% ненасыщенными жирными кислотами, в основном пальмитиновой и олеиновой. Витамин Е, обладающий антиокислительной активностью, способствует хорошей сохраняемости крупы. Благодаря тому, что основная часть зародыша находится внутри эндосперма и не удаляется при шелушении, в крупе остается много витаминов и минеральных элементов.
Гречневая крупа выработана из пропаренного зерна гречихи. Содержит высокое количество белка, богатого незаменимыми для человеческого организма аминокислотами. Гречка богата лецитином, поэтому полезна при заболевании печени, нервной и сердечно-сосудистой систем. Крупа гречневая «Янтарный Колос» хорошо усваивается организмом, питательна и калорийна.
Из гречихи вырабатывают две разновидности крупы: Ядрицу (целые) и продел (колотые).
Крупа их непропаренного зерна имеет кремовую с желтоватым или зеленоватым оттенками окраску и мучнистую консистенцию. Под влиянием гидротермической обработки происходит клейстеризация крахмала, образуются декстрины, свертывается белок, разрушается хлорофилл. Благодаря такой обработке крупа приобретает коричневую окраску, лучше разваривается. Ее называют быстроразвариваюшейся.
Ядрица делят на три сорта: 1, 2, 3-й. Продел не делится на сорта.
1.6 Показатели качества пшена в соответствии с ГОСТом
Качество гречневой крупы определяют по ГОСТу: 5550-74. При оценке качества крупы учитывают показатели:
Цвет. Цвет различных культур не одинаков и зависит от находящихся в оболочках зерна и эндосперма пигментов, технологических режимов его обработки и хранения.
Свежая крупа должна иметь типичный для нее цвет. Например, гречневая крупа обыкновенная должна быть кремового цвета с желтоватым или зеленоватым оттенками; быстроразвариваюшаяся – коричневого с разными оттенками. В зависимости от условий и сроков хранения цвет крупы может меняться. Цвет определяется визуально при рассеянном дневном свете или искусственном освещении, рассыпав крупу сплошным слоем на черном стекле или бумаге.
Запах. В свежей крупе слабовыраженный и должен соответствовать данной крупе. Появление затхлого, плесневелого запаха говорит о ее несвежести и порче. Наличие посторонних запахов – результат несоблюдения товарного соседства или наличие посторонних примесей. Затхлый, плесневелый и посторонние запахи – не допускаются. Для определения запаха – навеску массой 20гр. Высыпают на чистую бумагу. Для усиления запаха – крупу помещают в фарфоровую чашку, покрывают стеклом и помещают на предварительно нагретую до кипения водяную баню и греют 5 минут.
Вкус. Доброкачественная крупа имеет пресный или слегка сладковатый вкус, не допускается кисловатый, прогорклый – указывает на ее несвежесть. Вкус определяется разжевыванием 1 гр.
Влажность. Имеет важное значение при ее хранении и влияет на ее питательную ценность. Крупа с большой влажностью быстро портится. Сухая крупа может храниться неограниченно долго. Предельная влажность гречневой крупы – 14%. Определяется высушиванием навески измельченной крупы при t 1300С в течении 40 мин (разность масс до высушивания и после сравнивается с массой исходного образца и выражается в %).
Наличие посторонних примесей. Относят сорную примесь, необрушенные зерна (неосвобожденные от цветочной и плодовой оболочки), испорченные ядра (загнившие, заплесневевшие, с явно измененным цветом), битые (кусочки эндосперма определенной крупности) ядра. При наличие в крупе примесей сверх нормы ее переводят в более низкий сорт или считают нестандартной.
Для определения содержания примеси выделяют навеску массой 10-100 гр., просеивают через сито для отделения мучки (измельченные частицы плодов, эндосперма и т.д.) или битых ядер. В остатках на ситах вручную выделяют примеси и выражают в % к массе навеске. Примесь ухудшает внешний вид, сроки сохраняемости крупы, питательные и вкусовые качества.
Содержание доброкачественного зерна. Показывает количество полноценной крупы и определяет ее товарный сорт.
Содержание металломагнитных примесей. Не должно превышать 3 мг. на 1 кг. Такие примеси вызывают ранение желудочно-кишечного тракта. Определяют на всей поверхности крупы рассыпанной на гладкой поверхности ровным слоем толщиной 0,5см.
Зараженность крупы вредителями. Не допускается. Для определения 1 кг крупы просеивают на ситах, тщательно рассматривают, считают количество живых вредителей и определяют их вид.
Для удобства подведем итоги и опишем каждый сорт по ГОСТ 5550-74 (Таблица 1)
Таблица 1
| Наименование показателя | Характеристика и норма для | |||||||||
| Первый сорт | Второй сорт | Третий сорт | Продел | |||||||
| Цвет | Кремовый с желтоватым или зеленоватым оттенком; для быстроразвариваюшейся крупы – коричневый разных оттенков | |||||||||
| Запах | Свойственный гречневой крупе, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневелый | |||||||||
| Вкус | Свойственный гречневой крупе, без посторонних привкусов, не кислый, не горький | |||||||||
| Влажность, %, не более: для текущего потребления | 14 | |||||||||
| Влажность, %, не более: для длительного хранения и досрочного завоза | 13 | |||||||||
| Доброкачественное ядро, %, не менее: в том числе:колотые ядра, не болеезерна пшеницы, не более | 99,23,0- | 98,44,0- | 97,55,02,0 | 98,3-- | ||||||
| Нешелушеные зерна, %, не более | 0,3 | 0,4 | 0,7 | - | ||||||
| Сорная примесь, %,не более в том числе:минеральная, не болееорганическая, не болеемертвые вредители хлебных запасов, шт. в 1 кг, не более | 0.4 | 0.5 | 0.6 | 0.7 | ||||||
| 0,05 | ||||||||||
| - | - | - | 0,2 | |||||||
| - | - | 15 | - | |||||||
| Мучка, %, не более | - | - | - | 0,5 | ||||||
| Испорченные ядра, %, не более | 0,2 | 0,4 | 1,2 | 0,5 | ||||||
| Развариваемость, мин (для крупы быстроразвариваюшейся) | 15 | 15 | 15 | 15 | ||||||
| Зараженность вредителями хлебных запасов | Не допускается | Не допускается | Не допускается | Не допускается | ||||||
| Металломагнитная примесь на 1 кг крупы, мг, не более | 3 | 3 | 3 | 3 | ||||||
Допускается влажность крупы, полученной из непропаренного зерна гречихи: