Томатные соусы вырабатывают следующих наименований:
Соус томатный острый
Соус кубанский
Соус «Молдова»
Соус херсонский
Соус аппетитный
Соус томатный по-грузински
Соус томатный черноморский
Соус астраханский
Соус краснодарский
Соус днестровский
Соусы шашлычные
Соус томатный острый концентрированный
По внешнему виду и консистенции это однородная протертая масса без наличия семян частиц кожицы и грубых кусочков сердцевины. Допускается наличие мелко измельченных частиц пряностей, зелени, лука и чеснока. Вкус и запах – острый, кисло-сладкий с хорошо выраженным ароматом томатных продуктов, пряностей. Цвет – красный, оранжево-красный или малиново-красный, однородный по всей массе. Допускается слабо-коричневый оттенок.
Из физико-химических показателей ГОСТом нормируются (например, для шашлычного соуса):
Массовая доля сухих веществ – не менее 25% (по рефрактометру);
Титруемая кислотность (в пересчете на яблочную) – 0,6-1,8%
Массовая доля поваренной соли – 2,5-3,0%
Массовая доля сорбиновой кислоты – не более 0,05%
Массовая доля жира
Массовая доля минеральных примесей – не более 0,03%
Примеси растительного происхождения – не допускаются
Посторонние примеси – не допускаются.
Нормируются микробиологические показатели, а также массовая доля тяжелых металлов и мышьяка.
Хранят соусы нестерилизованные в алюминиевых тубах и стеклянной таре при температуре 0-5 градусов С.
Срок хранения томатных соусов со дня выработки:
Стерилизованные
в стеклянной таре – 3 года
в металлической таре – 1 год
нестерилизованные
в алюминиевых тубах – 6 мес.
Особой популярностью у потребителей пользуется разновидность томатного соуса – кетчуп.
Кетчуп
Кетчупом называется соус, получаемый из томатной пасты с добавлением уксуса, вкусовых и ароматических компонентов и представляющий собой однородную текучую массу мазеобразной консистенции. Оценка качества кетчупов осуществляется по органолептическим, физико-химическим и показателям безопасности. Из органолептических показателей в кетчупах определяются: внешний вид и консистенция, вкус и запах, цвет.
Из физико-химических показателей в кетчупах нормируется: массовая доля сухих веществ, массовая доля титруемых кислот, массовая доля хлоридов, массовая доля сорбиновой кислоты, массовая доля жира. Массовая доля минеральных примесей. Количественное значение этих величин зависит от количества различных компонентов и от способа производства кетчупов.
Ассортимент кетчупов зависит от используемых добавок:
«Чесночный» обогащен пряно-острым ароматом свежего чеснока;
кетчуп «Укропный» обогащен вкусом и запахом свежего укропа;
«Шашлычный» обогащен вкусом и ароматом сырого лука и мясного бульона
кетчуп «Острый» обогащен вкусом жгучего перца.
Горчица
Пряновкусовые свойства горчицы обусловлены содержанием в ней тиогликозидов: синигрина в сизой и четной, синальбина – в белой горчицах. В продажу поступает порошок горчицы 1-го и 2-го сортов и готовая горчица.
Горчицу вырабатывают из горчичного порошка путем смешивания с водой ,уксусом, растительным маслом, солью, сахаром и пряностями. В ней содержатся до 2,0% глюкозита синигрина который при растирании с водой под действием фермента мирозина образует аллиловое горчичное масло, обуславливающее острый вкус горчицы. В зависимости от применяемых добавок промышленность выпускает различные виды горчицы: Русскую, Столовую, Ароматическую и др. Каждый вид горчицы отличается друг от друга содержанием жира (4-10%), сахара (7-16%), добавляемых пряностей.
Готовая горчица должна иметь однородную, мажущуюся консистенцию и желтый цвет. Вкус горчицы среднеострый или острожгучий, слабоприятный без посторонних привкусов и запахов. Содержание сухих веществ в готовой горчице 39-47%, жира – 4-10%, сахара – 7-16%, соли 1,5-2,5%, кислотность в пересчете на уксусную кислоту – 1,5-2,2%.
Столовый хрен
Корни хрена (многолетнего растения) содержат глюкозиды, фитонциды, витамин С.
Столовый хрен готовят путем измельчения корневища хрена и заливки измельченной массы маринадом, в состав которого входят уксус, сахар, поваренная соль. В продаже поступает также столовый хрен с майонезом, свеклой, морковью. Выпускают и порошкообразный хрен.
Хрен расфасовывают в стеклянные банки вместимостью до 500 г. Хранят в темных помещениях при температуре не выше 10 градусов С в течение 1,5 мес., на складах с нерегулируемой температурой – 1 мес.
Список используемой литературы
1. Герасимова В.А., Белокурова Е.С., Вытовтов А,А. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров. – СПб.:Питер, 2005
2. Гамидуллаев С.Н., Иванова Е.В., Симонова В.Н. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: Учебное пособие. – СПб.: Альфа, 2000
3. Исупов В.П. Пищевые добавки и пряности. История состав и применение. – СПб.: ГИОРД, 2000