Товароведение и экспертиза приправ (стр. 2 из 3)

Увлажнение соли («течь») – появление свободной влаги соли – возникает при хранение во влажном помещении, особенно при повышенном содержании солей магния и кальция.

Посторонние привкусы вызывает повышенное содержание примесей солей. Соли магния придают горький вкус, соли кальция – грубоватый, щелочной, соли калия вызывают тошноту и головную боль, соли железа – металлический привкус. Соль с примесями железа имеет желтовато-бурые тона и способствует окислению соленых продуктов, прогорканию жира, появлению ржавых пятен на продукте.

Упаковка, транспортировка и хранение

Потребительская и транспортная тара, в которую упаковывают соль, должна соответствовать требованиям действующего ГОСТа:

Быть разрешенной органами Госсанэпидслужбы России для контакта с пищевыми продуктами;

Обеспечивать целостность упаковки до истечения срока хранения (годности) продукта;

Не допускать проникновения влаги и просыпания;

Быть прочной, сухой и чистой.

Соль поступает в продажу в мелкой и крупной упаковке и неупакованной. Соль массой до 200 г включительно фасуют в пакеты из ламинированной бумаги, фольги, целлофана и полиэтиленовой пленки; массовой 200-1000 г включительно – в бумажные и полиэтиленовые пакеты и бумажные пачки.

Должны соблюдаться установленные ГОСТом представленные отклонения массы нетто соли в зависимости от вида упаковки и массы соли:

В пачках и пакетах

+10% при массе 1-5 г

+7 % при массе 5-25 г

+5 при массе 25-100 г

+3 при массе 100-200 г

в мешках:

1,6 кг при массе нетто 30,0; 35,0; 40,0; 45,0

2,5 кг при массе нетто 50,0 кг

Согласно ГОСТу, маркировка должна содержать:

наименование продукта, включая информацию о способе производства (выварочная, каменная, самосадочная, садочная)

наименование и местонахождение (юридический адрес, включая страну) изготовителя, упаковщика, экспортера, импортера

фирменное наименование (при наличии)

дату изготовления и упаковки

срок хранения

информацию о добавках

обозначение ГОСТ 51574-2000

информацию о сертификации

рекомендуемое суточное потребление продукта (не более 5-6 г).

Контейнеры с солью допускается транспортировать в полувагонах, на железнодорожных платформах ,судах и автомобильным транспортом согласно правилам перевозок, действующим на транспорте соответствующего вида. При этом транспортные средства должны быть крытыми, чистыми и сухими. Транспортирование железнодорожным транспортом осуществляется повагонными отправками.

Пищевая поваренная соль должна храниться в упаковке в закрытых, сухих, складских помещениях при относительной влажности воздуха не более 75%. Во время хранения соли в условиях повышенной относительной влажности воздуха происходит адсорбция паров воды на поверхности кристаллов и частичное их растворение. Появляется ощущение липкости кристаллов, и соль начинает «течь». При снижении относительной влажности воздуха с поверхности десорбция воды, и в межкристальной жидкости повышается концентрация сухих веществ и наблюдается выпадение новых кристаллов. Происходит «цементирование» крупных кристаллов более мелкими, и поваренная соль начинает терять сыпучесть и слеживается в комки или монолит. Для предотвращения этого дефекта соли в нее вводят различные противослеживающие добавки.

Допускается хранение продукта в контейнерах на площадках с твердым покрытием, оборудованных навесами. При хранении йодированной соли необходимо избегать попадания прямых солнечных лучей. По истечении срока годности соль с профилактическими добавками реализуют как соль без профилактических добавок.

Гарантируется длительная сохраняемость продукта при соблюдении условий транспортирования и хранения. При регулируемых температурно-влажностных условиях гарантийный срок хранения йодированной соли – 6 мес. Со дня выработки при применении йодистого калия, при применении йодноватокислого калия: для каменной соли – 9 мес.; для выварочной – 12 мес.

Рекомендуемые сроки хранения соли без добавок:

в пачках без внутреннего пакета – 1 год

в полиэтиленовых пакетах – 2 года

в бумажных пакетах с полиэтиленовым вкладышем – 2 года

в контейнерах всех типов с полиэтиленовым вкладышем – 2 года

в контейнерах без вкладыша – 1 год

в полимерных бочках – 2 года

в стеклянных баночках – 5 лет.

3. Столовый уксус

Столовый уксус (Е260) – слабый раствор уксусной кислоты, получаемой путем окисления спирта в процессе уксуснокислого брожения или разбавлением пищевой лесохимической кислоты (продукта сухой перегонки дерева).

Для получения уксуса биохимическим способом в качестве сырья используют этиловый спирт-сырец, вырабатываемый из зерна, картофеля, мелассы. Разбавленный до содержания 6-10% спирт или сухое вино сбраживают чистыми культурами уксуснокислых бактерий (УКБ) в уксусную кислоту.

Суммарное уравнение процесса выглядит так:

Процесс ведут при температуре -28-32 градусов С и усиленном аэрировании. Полученную уксусную кислоту осветляют путем оклейки, фильтруют, пастеризуют и иногда выдерживают. При выдержке (старении) в результате процесса этерификации вкус и запах уксуса становятся более мягкими.

Кислоту уксусную лесохимическую получают при сухой перегонке дерева твердых сухих пород. Она вырабатывается двух видов: пищевая эссенкия высших и первых сортов и техническая эссенция первого и второго сортов. Концентрация пищевой уксусной кислоты (эссенции) – 70,80%. Уксусная эссенция – это прозрачная, бесцветная жидкость, без механических примесей. Будучи разбавленной дисциллированной водой в соотношении 1:20, а также после нейтрализации она не должна давать помутнения и опалесценции в течение 30 мин. Помимо крепости в ней регламентируется содержание нелетучего остатка, органических веществ в перерасчете на муравьиную кислоту, присутствие серной и соляной кислот и их солей, а также солей свинца, меди и мышьяка.

Сырьем для производства уксуса может служить все, что содержит углеводы: фрукты, ягоды, зерно и даже древесина.

По виду сырья и содержанию уксусной кислоты вырабатываются следующие виды пищевого уксуса:

Столовый – с 6% и 9% содержанием уксусной кислоты. Его приготовляют путем разведения водой пищевой уксусной кислоты.

Спиртовой с лимонным настоем 6-% получают из разбавленного этилового спирта с добавлением лимонного настоя, после уксуснокислого сбраживания спирта.

Спиртовой с 6,9,12-% содержанием уксусной кислоты получают уксуснокислым сбраживанием разбавленного водой этилового спирта.

Винный 4 и 6-%, яблочный 6 и 9-% и фруктовый 6-% виды уксуса получают путем уксуснокислого сбраживания виноградных, плодовых виноматериалов.

Уксусная эссенция – концентрированная лесохимическая пищевая уксусная кислота высшего и 1-го сорта концентрацией 70, 80 и 98%. Это прозрачная, бесцветная жидкость без механических примесей, не содержащая минеральных кислот, без запаха гари и дегтя. После разбавления водой в соотношении 1:20 не должна давать помутнения.

Экспертизу начинают с оценки внешнего вида упаковки, ее герметичности, наличия маркировки и содержания информации для потребителя. Измеряют полноту налива.

Органолептическими методами оценивают внешний вид и наличие дефектов, цвет, аромат и вкус уксуса.

Внешний вид уксуса оценивают в проходящем и отраженном свете.

Запах уксуса обусловлен наличием в нем летучих веществ и оценивается при комнатной температуре.

Вкус 6, 9 и 12-% пищевого уксуса определяют, предварительно разбавив его дистиллированной водой в соотношении 1:1; 1:2;1:3 соответственно.

Дефекты уксуса

Микодерма – развитие пленчатых дрожжей, которые вызывают окисление уксусной кислоты до углекислоты и воды;

Наличие угриц – недопустимый дефект (угри в виде мелких червячков) появляется в непастеризованном уксусе, переносчиком является плодовая мушка (дрозофила) – уксус мутнеет, приобретает неприятный привкус.

Уксус всех видов должен быть прозрачным, без мути, осадка, слизи и посторонних включений. Запах и вкус должны соответствовать виду уксуса со слабым запахом исходного сырья у уксуса фруктового и спиртового с добавлением лимонного настоя. Не допускаются посторонние запахи, а также терпкий, металлический, вяжущий и другие посторонние привкуса.

Основным физико-химическим показателем качества уксуса является титруемая кислотность, исчисляемая в г на 100 см куб. в уксусе спиртовом с добавлением лимонного настоя, кроме того, установлено предельное содержание этилового спирта (не более 2,8% об.) и эфирных масел (не менее 0,015%; нормируется содержание хлористого натрия. Не допускается в спиртовом и фруктовом уксусе наличия консервирующих веществ, свободных минеральных кислот, солей тяжелых металлов.

Хранят уксус в хорошо вентилируемых помещениях при температуре 0-20 градусов С и относительной влажности воздуха 75-80%. В этих условиях в зависимости от вида и крепости гарантийные сроки хранения уксуса в бутылках следующие: 6%-ного – 6 мес., 9%-ного и 12%-ного – 12 мес., фруктового 6%-ного – 3 мес.

4. Соусы

Соусы – это приправы, полученные путем смешивания пищевых наполнителей (томатная паста, яйца, грибы, лук, вина, растительные масла, молочные продукты и др.) с пряностями, приправами и другими пищевыми добавками, предназначенные для повышения пищевой и органолептической ценности пищевых продуктов.

Томатные соусы изготавливают из концентрированных томатных продуктов, заготовленных асептическим или другим способом консервирования, или из свежих томатов со вкусовыми добавками и наполнителями согласно утвержденным рецептурам и технологическим инструкциям.