В чае различается вкус и послевкусие. Вкус – это то, что мы чувствуем непосредственно в тот момент, когда чай находится во рту; послевкусие – это тот привкус, который остается во рту (на языке), после того, как чай проглочен. У качественного чая во вкусе обычно ярко выражены терпкость и отчасти горечь, а в качестве послевкусия – сладость и отчасти терпкость.
Содержание танина в зелёных чаях значительно выше, чем в чёрных (почти вдвое), ибо в зелёных чаях танин находится почти в неокисленном состоянии, в то время как в чёрном байховом чае до 40-50 % танина окислено. Кроме того, обычно во всех чаях высших сортов танина содержится больше, чем в низших.
Определение терпкости и горечи. Первая вкусовая характеристика крепко заваренного зеленого чая – это его горечь. Несмотря на то, что терпкость и горечь в потребительском понимании – почти одно и то же, с точки зрения титестеров отождествлять терпкость и горечь совсем неверно. Горечь – это действительно вкус, и степень горькости чая напрямую связана с содержанием в нем кофеина. В 99% случаев, чем больше содержится в зеленом чае кофеина, тем больше он горчит. Горечь является характерной чертой всех зеленых чаев, и ее образование напрямую зависит от времени заваривания зеленого чая, т.к. кофеин активно экстрагируется в чайный настой не сразу, а через 3-5 минут после начала заваривания. Если не желательно, чтобы кофеиновая горечь забила все остальные вкусовые оттенки чая, то здесь очень важно поймать тот самый момент в заваривании, когда в чай уже вышли эфирные масла, чайные полифенолы и т.п., но еще не выделился полностью кофеин. Только тогда почувствуется настоящий вкус чая. (Для разных чаев момент появления кофейной горечи различен. Это можно проверить только экспериментально).
Терпкость – это не вкусовое, а исключительно тактильное ощущение. Терпкость – это вяжущее тактильное ощущение, следствие дубильного эффекта, вызванного чайными танинами. У зеленых чаев (за исключением отдельных сортов) она обычно выражена слабее, но на уровне целостного восприятия тесно и неразрывно связана со вкусом зеленого чая[5].
Содержание влаги у всех фасованных байховых чаев торговых сортов не должно превышать 8%. Содержание мелочи в фасованных черных и зеленых байховых чаях не должно превышать 1% в сорте «Букет» и 5% - в остальных сортах.
Содержание металломагнитной примеси в байховых чаях независимо от сорта составляет 0,0005-0,0007%.
Определение водорастворимых экстрактивных веществ проводится в соответствии с ГОСТ 28551-90 «Чай. Метод определения водорастворимых экстрактивных веществ».
Содержание экстрактивных веществ в черном фасованном байховом чае не должно быть меньше 28% в 3-м сорте и 35% - в сорте «Букет», соответственном в зеленом байховом чае – не мене 30% в 3-м сорте и 35% - в сорте «Букет» и высшем.
Определение общей, водонерастворимой и водорастворимой золы проводится в соответствии с ГОСТ 28552-90 «Чай. Метод определения общей, водонерастворимой и водорастворимой золы».
Определение сырой клетчатки приводится в соответствии с ГОСТ 28553-90 «Чай. Метод определения сырой клетчатки»
Определение содержание танина и кофеина проводится в соответствии с ГОСТ 19885-74 «Чай. Методы определения содержание танина и кофеина».
Среди водорастворимых экстрактивных веществ чая, важное место принадлежит дубильным веществам и алкалоидам. Из комплекса дубильных веществ, наибольший интерес представляет танин, так как он обладает свойствами витамина Р, благодаря чему чай является важным источником этого витамина. Тонизирующие свойства чая определяются наличием алкалоидов, из них в первую очередь - кофеина. Насыщенность этими веществами зависит от сорта растения, условий произрастания, технологических процессов переработки и других факторов.
Исследовалось содержание водорастворимых экстрактивных веществ, а также танина и кофеина в чае в зависимости от типа чая, сорта и страны произрастания.
Содержание водорастворимых экстрактивных веществ в чае определяли по ГОСТ 28551-90, танина - по ГОСТ 19885-74, кофеина - по МВИ МН 1037-99.
Результаты исследований показали, что количество водорастворимых экстрактивных веществ в зависимости от сорта и типа чая изменялось от 33 до 50%, причем его величина была выше в зеленых чаях, чем в черных.
Установлено, что наибольшее количество водорастворимых экстрактивных веществ содержалось в исследуемых образцах индийского чая. Так, их содержание изменялось от 33,3% до 42,6%. Сорт так же оказывает влияние на общее содержание экстрактивных веществ. В чае высшего сорта их количество было выше, в сравнении с первым, соответственно, в индийском чае на - 6,7, в китайском на - 3,5 и в цейлонском на - 3,9%.
Наибольшая их величина установлена в цейлонском чае (Шри-Ланка), наименьшая - в японском. В образцах чая первого сорта наблюдалось закономерное снижение содержания водорастворимых веществ. Так, если в зеленом чае высшего сорта их количество было равно, в цейлонском, японском и китайском, соответственно - 49,6; 41,3 и 44,6%, то в образцах первого сорта, соответственно на 3,8; 1,5 и 2,5% меньше.
Результаты исследований состава водорастворимых экстрактивных веществ показали (табл.), что в черном чае в сравнении с зеленым содержится большее количество кофеина, причем наибольшее его содержание установлено в образцах цейлонского чая, наименьшее – в образцах китайского. Содержание танина так же зависело от типа чая. Количество его в зеленом чае было выше, чем в черном. Максимальная величина его установлена в образцах цейлонского чая, наименьшая также в китайском.
| Страна происхождения | Массовая доля кофеина,% | Массовая доля танина,% |
| Черный чай | ||
| Шри-Ланка (Цейлон) | 2,76 | 12,0 |
| Китай | 2,05 | 8,91 |
| Индия | 2,44 | 10,62 |
| Зеленый чай | ||
| Шри-Ланка (Цейлон) | 1,65 | 14,17 |
| Китай | 1,64 | 14,13 |
| Япония | 1,59 | 12,91 |
На основании полученных результатов можно сделать следующие заключения: более высокое общее содержание водорастворимых экстрактивных веществ установлено в образцах зеленого чая, в сравнении с черными. Их количество зависело от страны происхождения, сорта и типа чая. Содержание кофеина и танина в большей степени зависит от типа чая, чем от страны происхождения. Образцы черного чая содержали больше кофеина, образцы зеленого – танина.
1. ГОСТ 12810-79 Чай зеленый кирпичный для экспорта. Технические условия.
2. ГОСТ 19885-74 Чай. Методы определения содержания танина и кофеина.
3. ГОСТ СЭВ 4710-84 Пищевые и вкусовые продукты. Общие условия проведения органолептической оценки.
4. Гончарова В.Н. Товароведение пищевых продуктов. - М.:Мысль, 2004.
5. Жигалов А.Н., Преснякова А.П., Ханухов Э.Р. Пищевые достоинства алкогольных напитков// Пиво и напитки. 2004 г. − №4. − с.54.
6. Николаева М.А.Товароведение потребительских товаров. - М.: Инфра-М, 2005.
7. Похлебкин В.В. История важнейших пищевых продуктов – «Классики кулинарного искусства». - М.: ЗАО «Издательство Центрполиграф», 2004.
8. Станкович Г.П., Дунцова К.Г. Товароведение чая. - М.: ИНФРА-М, 2004.
9. Товароведение продовольственных товаров: Учеб. пособие Л.С.Микулович, А.В.Локтев, И.Н.Фурс и др.; Под общ. ред. О.А.Брилевского. − Минс.: БГЭУ, 2005.
10. Шепелев А.Ф., Мхитарян К.Р. Товароведение и экспертиза вкусовых и алкогольных товаров. Учебное пособие. – Ростов на Дону: издательский центр «МарТ», 2005.
[1] Жигалов А.Н., Преснякова А.П., Ханухов Э.Р. Пищевые достоинства алкогольных напитков // Пиво и напитки – 2004г. - №4. – с.54.
[2]Моисеенко Н.С. Товароведение непродовольственных товаров, Ростов-на-Дону: Феникс, 2004г. – с. 123
[3] Шепелев А.Ф., Мхитарян К.Р. Товароведение и экспертиза вкусовых и алкогольных товаров. Учебное пособие. – Ростов н/Д: издательский центр «МарТ», 2006. - С. 205.
[4]Товароведение продовольственных товаров: Учеб. пособие Л.С.Микулович, А.В.Локтев, И.Н.Фурс и др.; Под общ. Ред. О.А.Брилевского. Минск.: БГЭУ, 2006 - С. 311.
[5] Станкович Г.П., Дунцова К.Г. Товароведение чая. М.: ИНФРА-М, 2004. - С. 166-167.