Курсовая работа
на тему: «Товароведение и оценка качества товаров быстрого приготовления»
Введение
На современном этапе развития науки и техники одной из основных задач является всемерное совершенствование производства и, в частности, создание новых прогрессивных методов обработки материалов и продуктов, обеспечивающих высокие качественные и экономические показатели.
Применительно к консервированию продуктов, предназначенных для длительного хранения, актуальной задачей является изыскание новых способов обезвоживания. Сублимационная сушка – один из таких методов. Высокое качество продуктов сублимационной сушки общепризнано. Сублимационная сушка наглядно продемонстрировала важность регулирования процессов, протекающих в самом материале при его обработке, и подтвердила, что наиболее правильный путь совершенствования технологии – от свойств материала к выбору методов и режимов процесса и на этой основе к созданию рациональных конструкций аппаратов. Это означает, что процессы, протекающие в самом материале, являются главным фактором, определяющим выбор метода и режима сушки, и только с учетом этих факторов можно создавать рациональные конструкции сушильных установок.
Общая теория процесса сушки дает возможность регулировать процессы перемещения влаги в материале. При сублимационной сушке влага мигрирует внутри материала в виде пара, в то время как при других известных (например, конвективных) методах сушки влага в основном перемещается в виде жидкости. Перенос влаги в виде жидкости иногда необходим. Например, при сушке зерна целесообразно минеральные вещества, растворенные в жидкости, перенести к зародышу, который находится вблизи поверхности зерна. При сушке чая экстрактивные вещества также необходимо вынести на поверхность чаинок с тем, чтобы чай быстро заваривался. Но когда требуется сохранить в продукте ферменты, витамины и различные ценные экстрактивные вещества, должны быть созданы условия, при которых влага перемещается внутри материала в виде пара. Такие условия создаются в процессе сушки сублимацией, когда влага в материале замерзает при температуре ниже тройной точки (для чистой воды ниже 0° Си давлении 4,5 мм. РТ. Ст.).В дальнейшем происходит возгонка льда, т.е. влага (лед) из твердой фазы переходит в пар, минуя жидкое агрегатное состояние. Механизм переноса влаги в виде пара (сублимация) и обусловливает высокие качественные показатели высушенного продукта, в частности, продукт, высушенный методом сублимации, сохраняет цвет, запах, вкус и имеет минимальную усадку.
Существенный недостаток обычных методов сушки – неравномерная усадка (большая на поверхности и меньшая внутри материала), в результате которой в материале развиваются опасные напряжения сдвига – он Часто коробится и даже разрушается. При сублимационной сушке усадка меньше, чем при других методах сушки, и поэтому оводнение материала, имеющего пористую структуру, происходит быстро – в течение 5 – 15 минв зависимости от вида сырья.
Следовательно, консервирование пищевых продуктов методом сублимации позволяет сохранить их питательную ценность.
Однако описанный механизм перемещения влаги усложняет теплопередачу в процессе сушки, так как внутрь материала необходимо подводить энергию большой интенсивности, но при условии предотвращения размораживания материала.
Энергетические затраты на сублимационную сушку сравнительно с атмосферной конвективной сушкой несколько ниже. В то же время начальные капиталовложения выше, что объясняется высокой стоимостью оборудования для сублимационной сушки.
Эксплуатационные расходы как в первом, так и во втором случае определяются масштабами производства, уровнем механизации и автоматизации всех производственных процессов, начиная с подготовки сырья и кончая упаковкой готовой продукции.
К основным преимуществам метода сублимационной сушки, делающим его промышленное применение весьма перспективным, относятся следующие:
· биологические и физико-химические изменения в продукте минимальны, так как процесс протекает при низких температурах;
· уменьшение массы продуктов. Масса продуктов, высушенных сублимацией, составляет в среднем lU–Vs от первоначальной (в зависимости от вида материала), причем достигаемая конечная влажность продукта может быть значительно ниже, чем при других методах сушки;
· продукты сублимационной сушки могут длительное время храниться в соответствующей упаковке при положительной температуре, т.е. исключается необходимость холодильного хранения. Это важно не только для специальных контингентов, но и для населения, в частности для сети общественного питания;
· упрощение системы реализации продуктов. Сроки реализации скоропортящихся продуктов, высушенных методом сублимации, увеличиваются; их можно продавать в магазинах, не обеспеченных холодильными установками, широко используя автоматы.
В ряде стран в течение последних лет организован выпуск оборудования для сублимационной сушки и налажено промышленное производство продуктов, высушенных методом сублимации, в том числе: мяса, рыбы, яиц, картофеля, моркови, гороха, цветной капусты, свеклы, фруктов, ягод, фруктово-ягодных соков, блюд и др.
1. Химический состав. Пищевая ценность и свойства пищевых продуктов
1.1 Химический состав и пищевая ценность продуктов сублимированной сушки
Питательная ценность пищевых продуктов ускоренной сублимационной сушки еще недостаточно изучена. Однако уже сейчас можно показать, какое влияние оказывает этот процесс на питательные компоненты пищевых продуктов, которые часто высушивают сублимацией, т.е. мяса, рыбы, картофеля, а также некоторых других овощей и фруктов. Питательная ценность (в%) некоторых пищевых продуктов, высушенных сублимацией приведена в табл. 1.
Таблица 1
| Питательное вещество | Мясо в тушах | Рыба сбелым мясом (свежая и переработанная) | Картофель | Зеленые овощи | Свекла и другиеовощи | Фрукты |
| Белки | 14 | 2 | 5 | 2 | 3 | 1 |
| Кальций | 1 | - | 2 | 2 | 2 | 2 |
| Железо | 14 | 1 | 9 | 3 | 5 | 4 |
| Витамин А | 1 | 0 | 0 | 4 | 15 | 6 |
| Тиамин | 8 | - | 14 | 4 | 3 | 4 |
| Рибофлавин | 8 | 1 | 8 | 2 | 2 | 2 |
| Никотиновая кислота | 20 | 1 | 14 | 1 | 2 | 3 |
| Витамин С | 0 | 0 | 33 | 14 | 5 | 36 |
Из таблицы видно, что мясо в тушах содержит значительное количество белков, железа и никотиновой кислоты, меньше – тиамина и рибофлавина, картофель богат тиамином, никотиновой кислотой, витамином С и в меньшей степени железом и рибофлавином; в зеленых овощах много витамина С; в корнеплодах и других овощах (например, моркови) – витамина А в виде р-каротина, а во фруктах – витамина С.
Рассмотрим, как влияет процесс ускоренной сублимационной сушки и прежде всего тепло, свет, воздух и вода на отдельные питательные компоненты: белок, железо, тиамин, никотиновую кислоту и витамины А и С пищевых продуктов.
· Белки. Тепло оказывает на белки комплексное воздействие. При температуре сушки мяса (80 °С) питательная ценность белков не изменялась или изменялась очень незначительно; при повышении температуры до 90 °С белок разрушался с выделением свободного аммиака и сероводорода. Миллер и Роулф показали, что ускоренная сублимационная сушка не влияет на питательную ценность белков в сырой говядине, свинине, баранине и треске. Такой результат объяснялся характером тепловой обработки, так как температура продукта в течение всего процесса не превышала 75° С Тиамин (витамин В,). Тиамин растворим в воде и неустойчив к тепловому воздействию, поэтому в результате ускоренной сублимационной сушки потери его могут составить 30%, что эквивалентно потере витамина при обычной варке. Если пищевые продукты, особенно овощи, в процессе обезвоживания обрабатывают сульфитом, то основное количество тиамина обычно разрушается при расщеплении молекулы.
· Никотиновая кислота и рибофлавин. Эти витамины также растворимы в воде, но довольно устойчивы к теплу и окислению, причем никотиновая кислота более устойчива, чем рибофлавин. Последний неустойчив к свету, теплу и окислению, действующим одновременно. Сульфит не действует на никотиновую кислоту и рибофлавин; потери их в процессе обезвоживания незначительны.
· Витамин А и р-каротин. Витамин А и каротин нерастворимы в воде. Они относительно устойчивы к теплу в отсутствие, кислорода. Свет также ускоряет окисление. зависят от присутствия воздуха; принято считать, что р-каротин сохранился, если сохранилась естественная окраска продукта.
· Витамин С. Этот витамин растворяется в воде и легко разрушается под действием тепла и окислением, но становится довольно устойчивым, если овощи обрабатывали сульфитом.
В результате воздушной сушки сульфнтированных овощей около 20% витамина С утрачивается при выщелачивании, 9% – под действием окисления и 11% – во время сушки, т.е. в обезвоженном продукте остается только около 60%- В результате ускоренной сублимационной сушки в продукте остается 80–90% витамина С. Количество витамина С, остающееся в продукте после хранения, зависит от продолжительности и температуры хранения, содержания влаги в продукте и присутствия кислорода. Вообще, если окраска и вкус сохраняются, то сохраняется; и витамин С.
Сохранение питательной ценности пищевых продуктов
В табл. 2 приведены сравнительные данные о влиянии трех видов обработки – обезвоживания, консервирования и замораживания – на питательную ценность овощей. Опыты с зеленым горошком показали, что питательная ценность замороженного и сублимированного горошка была одинаковой и выше, чем консервированного. Установлено, что потери аскорбиновой кислоты при варке высушенного сублимацией горошка несколько больше, чем замороженного; потери аскорбиновой кислоты во время хранения сублимированного горошка несколько больше, чем замороженного. Потерю сублимированным продуктом аскорбиновой кислоты можно предотвратить поддержанием влажности помещения в пределах 2,5% и хранением горошка (влажностью ниже 4%) в атмосфере азота.