Таблица 2
| Стадия процесса | Воздушная сушка | Замораживание | Консервирование |
| Подготовка (очистка и бланшировка) | Одинаковые потери растворимых питательных веществ | ||
| Обработка | Хорошо сохраняется большинство питательных веществ. Около половины содержания витамина С утрачивается. Полная потеря тиамина, если используется сульфит | Потери питательных веществ не установлены. | Около 2/з растворимых в воде питательных веществ сохраняется в твердом веществе содержимого банок |
| Хранение | Витамины А и С и тиамин могут быть частично разрушены если условия хранения неудовлетворительны | Питательные вещества хорошо сохраняются, если условия хранения удовлетворительны | |
Как правило, в сыром мясе и сырой рыбе, высушенных методом ускоренной сублимационной сушки, питательные вещества хорошо сохраняются. В табл. 3 приведены результаты определения процентного содержания питательных веществ мяса и рыбы, высушенных сублимацией. Установлено, что в неблагоприятных условиях хранения при высокой температуре содержание белков в продукте остается очень высоким, даже если он становится несъедобным в результате других изменений. Потери витаминов комплекса В зависят от продолжительности и температуры хранения. Пантотеновая кислота, витамин В12 и пиридоксин довольно устойчивы, а тиамин более устойчив в продуктах ускоренной сублимационной сушки, чем в продуктах воздушной сушки. Обычно устанавливали потери рибофлавина и иногда никотиновой кислоты
Таблица 3
| Питательное вещество | Говядина | Свинина | Баранина (молодая) | Треска |
| Белки | 100 | 100 | 100 | 100 |
| Тиамины | 79 | 91 | 68 | |
| Рибофлавин | 99 | 100 | 71 | 100 |
| Никотиновая кислота | 85 | 96 | 88 | 100 |
| Пантотеновая кислота | 92 | 64 | 89 | 90 |
| Витамин В12 | 98 | 40 | 82 | 100 |
| Пиридоксин | 73 | 73 |
Есть основания предполагать, что общие потери питательных веществ при обработке и варке восстановленных продуктов ускоренной сублимационной сушки будут примерно такими же, как и соответствующих свежих продуктов. Вероятно также, что питательная ценность пищевых продуктов, сваренных перед обезвоживанием и потребляемых сразу после восстановления, будет одинаковой. Однако эти выводы необходимо проверить экспериментально.
- Овощи. В вареной капусте воздушной сушки содержится столько же витамина С, сколько в такой же порции вареной свежей капусты. При очень низком конечном содержании влаги, достигаемом в результате сублимационной сушки, потребность в сульфите для сохранения витамина С и предотвращения покоричневения во время хранения значительно меньше, чем при воздушной сушке. Поэтому сульфит не используется для большинства овощей ускоренной сублимационной сушки, но применяется в сниженных концентрациях при переработке обычной и брюссельской капусты для интенсификации их зеленой окраски. Сульфит разрушает тиамин, и если он не используется, то потери тиамина будут ниже.
В ходе экспериментов для определения питательной ценности горошка ускоренной сублимационной сушки установлено, что потери тиамина от бланшировки паром невелики, потери витамина С после бланшировки паром колеблются от 8 до 20%. Установлено, что горошек, подлежащий сублимационной сушке, должен быть пригоден для замораживания и убран на определенной стадии зрелости. После варки восстановленного горошка содержание тиамина и витамина С было несколько ниже, чем в вареном свежем горошке того же сорта.
Опыты по хранению горошка ускоренной сублимационной сушки показали, что содержание аскорбиновой кислоты в горошке, упакованном в атмосфере азота, постепенно снижается при температуре 18–22 °С. При упаковке на воздухе в банки или пакеты и хранении при указанной температуре горошек быстро теряет аскорбиновую кислоту. Горошек ускоренной сублимационной сушки хранится при температуре 37° С значительно дольше (в пересчете на содержание в нем аскорбиновой кислоты), чем горошек воздушной сушки, предположительно из-за большего содержания влаги в последнем Влажность горошка воздушной и ускоренной сублимационной сушки при температуре 37 и 18 °С составляла соответственно 6,1 и 2,7%. При 18 °С горошек воздушной сушки также портится быстрее, чем продукт ускоренной сублимационной сушки. Следует отметить, что продолжительность бланшировки горошка воздушной сушки составила всего 1,5 минпротив 5 миндля горошка ускоренной сублимационной сушки. В процессе хранения горошка воздушной сушки могут происходить энзиматические реакции.
Горошек ускоренной сублимационной сушки расфасовывали в банки в атмосфере азота, а также в пакеты на воздухе и сравнивали результаты хранения по содержанию аскорбиновой кислоты. Пакеты изготовляли из многослойного материала, включающего гидрохлорид каучука толщиной 0,038 мм и ацетилцеллюлозу толщиной 0,025 мм. Банки и пакеты хранили при температуре 18° С и относительной влажности 60%.
Увеличение влажности и потери аскорбиновой кислоты у горошка, упакованного в пакеты, больше, чем у горошка, упакованного в атмосфере азота в банки.
- Морковь. Питательная ценность моркови велика из-за содержащегося в ней 6-каротина; витамина С в ней мало. Потери общих каротиноидов у бланшированных паром кубиков моркови во время обезвоживания очень невелики, а во время варки их вообще нет. Если каротиноиды не разрушаются окислением, то потери В-каротина во время хранения невелики. Таким образом, содержание (З-каротина в вареной восстановленной моркови такое же, как и в вареной свежей моркови.
- Картофель. Картофельные чипсы и кубики подвергали ускоренной сублимационной сушке, но не определяли в них содержание тиамина и аскорбиновой кислоты. Поскольку в процессе обработки сульфит не используется, некоторое количество тиамина будет сохраняться.
- Фрукты и ягоды. Бланширование паром приводит к более высоким потерям аскорбиновой кислоты, чем другие способы предварительной обработки, очевидно из-за потери сока. В черной смородине сохраняется от 80 до 100% начального содержания аскорбиновой кислоты, если ягоды заморожены в интенсивном потоке воздуха или сульфитированы, 70–100%, если они высушены сырыми, и 60–80% – после бланширования паром. Потери аскорбиновой кислоты у малины несколько выше, чем у черной смородины
При хранении обезвоженных фруктов на воздухе содержание аскорбиновой кислоты в них снижается. Высушенные яблочные и лимонные дольки, хранившиеся на воздухе при температуре 18 и 37° С, теряли аскорбиновую кислоту быстрее, чем при хранении в атмосфере азота. При 18° С средние потери аскорбиновой кислоты составляли 74% при хранении на воздухе против 57% при хранении в атмосфере азота, а при –5° С потери в атмосфере воздуха и азота были невелики. Смеси фруктов и ягод с сахаром, в которые добавляли аскорбиновую кислоту, лучше сохранялись как на воздухе, так и в атмосфере азота.
Имеющиеся экспериментальные данные свидетельствуют о том, что для чувствительных к теплу продуктов высушивание при низких температурах, применяемых в ускоренной сублимационной сушке, имеет преимущества. Большое значение имеют условия хранения, так как воздух', влага и тепло отрицательно влияют на качество высушенного продукта. В настоящее время идеальные условия хранения еще не найдены. Если питательные вещества не утрачиваются во время хранения, то питательная ценность вареных высушенных пищевых продуктов (за исключением содержания тиамина, когда используется сульфит и вареных свежих продуктов одинакова.
1.2 Физические свойства продуктов сублимированной сушки
Физические свойства пищевых продуктов, высушенных сублимацией, резко отличаются от свойств материалов воздушной сушки. В процессе воздушной сушки кубика моркови усадка его происходит довольно неравномерно. Высушенный кубик имеет вогнутые стороны и блестящие поверхности, он очень твердый, но хрупкий и ломается с образованием ровного края. При погружении в воду его верхний слой медленно поглощает влагу и набухает, а вода постепенно проникает в нижележащие слои. Кубики с размером стороны '/4 дюйма восстанавливаются в горячей воде за 1–2 ч. Если начать варить морковь до того, как она полностью восстановится, в результате получится продукт с пористой 'поверхностью и жесткой резиноподобной сердцевиной. Во время сублимационной сушки происходит незначительная усадка (или вообще не происходит) и форма кусочка хорошо сохраняется.
Под воздушной сушкой понимают сушку в обычных сушилках с использованием горячего воздуха.
Применяют прямоугольную форму и первоначальные размеры. Они имеют тусклую блеклую поверхность и скорее рассыпчатые, чем хрупкие; при измельчении превращаются в порошок. Помещенные в воду кубики поглощают жидкость почти мгновенно, и если вода нагрета, то они полностью восстанавливаются в течение 3–5 мин. При восстановлении сублимированных овощей поглощается примерно такое же количество воды, как и при восстановлении продуктов воздушной сушки. После восстановления морковь снова приобретает присущую ей яркую окраску.
Можно сказать, что сублимированные пищевые продукты имеют относительно большой объем (мало отличаются от исходных продуктов), сильно пористые (именно эта пористость обусловливает блеклую окраску и быструю регидратацию) и могут быть быстро подготовлены для употребления в пищу.