У спілкуванні зі споживачем кухар повинний володіти своїм поводженням. При цьому він керується нормами поводження прийнятими в нашому суспільстві, а так само професійним вимогам таким як: постійна привітність, увічливість, тактовність, привітність до усіх вимог. Кухар повинний спілкуватися не утрачаючи власного достоїнства. Але етична культура спілкування кухаря зі споживачем не повинна зводитися до формальної ввічливості, коректності в роботі це ще не справжня культура спілкування. Доброзичливий настрой кухаря як би зобов'язує справжньому настрою. Таким чином працівники громадського харчування пропагують правила етикету виконуючи тим самим визначену виховну роль, а так само впливають естетичні смаки, культури поводження за столом, консультації з питань сполучення страв і напоїв. У відповідь на привітне обслуговування, споживачі прагнуть бути помірними у своїх вимогах. Розуміється доброта повинна бути щирої, адже доброта розташовує друг до друга. Краща форма прояви привітності не примушена природна посмішка.
Техніка безпеки
У запобіганні нещасних випадків працівники кухні повинні вивчити правила експлуатації устаткування й одержати практичний інструктаж у завідуючого виробництвом. У місцях розташування устаткування необхідно вивісити правила його експлуатації. Підлога в цехах повинна бути рівною, без виступів, не слизькою.
При роботі в цехах необхідно дотримуватись наступних правил:
· забороняється працювати на м'ясорубці без запобіжного кільця;
· забороняється працювати на куттері з несправним мікровимикачем;
· знімати чи приєднувати змінні машини до універсального приводу можна тільки при повному його вимиканні;
· перед роботою варто застопорити за допомогою гвинтів візок універсального приводу;
· на підлогу поруч з виробничими столами необхідно встановлювати підніжні ґрати;
· ножі повинні мати добре закріплені ручки і зберігатися у визначеному місці;
· виробничі ванни і столи повинні мати закруглені кути.
Під час роботи необхідно вчасно видаляти і переробляти відходи, стежити за санітарним станом цеху і кожного робочого місця, після закінчення роботи ретельно промивати і протирати всі машини, розрубочний стілець ошпарювати окропом і засипати сіллю.
При роботі в гарячому цеху працівники повинні обов'язково вивчити правила експлуатації механічного і теплового устаткування й одержати практичний інструктаж у завідуючого виробництвом. У місцях розташування устаткування необхідно вивісити правила експлуатації.
Підлога в цеху повинна бути рівною, без виступів, не слизькою.
Температура в цеху не повинна перевищувати 26ºС.
Розбір, чищення, змащення будь-якого устаткування можна робити лише при повній зупинці машин і вимкненні їх від джерел електроенергії, пару і газу.
Електроустаткування повинне бути заземлене.
Проходи біля робочих місць не можна захаращувати посудом і тарою.
Кришки пищоварних стаціонарних казанів дозволяється відкривати лише через 5 хв. після припинення подачі пару чи електроенергії; перед відкриванням підняти клапан-турбинку і переконатися, що немає пару. Кришки у наплитних казанів відкривати на себе.
Готову продукцію вагою більш 20 кг варто транспортувати на візках.
Забороняється розтоплювати плити легкозаймистими рідинами (керосином, бензином).
У цеху обов'язково повинна знаходитися аптечка з набором медикаментів.
При нещасливих випадках, зв'язаних із утратою працездатності, варто складати акт за формою.
Для кондитерського виробу
· Надмір цукру в тісті уповільнює бродіння, під час випікання скоринка виробу швидко присмажується, тим часом як середина залишається сирою.
· Не можна пересолювати тісто, бо зайвина солі розріджує його і надає неприємного присмаку.
· Яйця треба спочатку розбивати по одному у склянку чи якусь іншу посудину, щоб випадково не зіпсувати тісто несвіжим яйцем.
· Не можна збивати білки в алюмінійовому посуді, бо вони темнішають.
· Білки та вершки треба збивати перед використанням, бо піна з них не може довго зберігатись (вона осідає).
· Перш ніж збивати вершки на пі-ну, їх треба охолодити до температури 8 — 10ºС і збивати в холодному місці.
· Ніколи не слід добавляти продукти до піни з білків, треба вводити піну в продукти, обережно перемішуючи при цьому суміш зверху вниз.
· Якщо доводиться замінити свіже молоко згущеним або сухим, то слід пам’ятати, що 1 л свіжого молока відповідають 250 г згущеного без цукру або з цукром і 130 г сухого.
· Сухе молоко необхідно попередньо просіювати і розводити у воді з температурою 60 — 70ºС.
· Надмір жирів у тісті погіршує якість виробу: тісто стає важким і погано пропікається.
· Усі жири можна зберігати до двох тижнів при температурі 4—6ºС у наглухо закритій посудині.
· Газову духовку слід розігріти за 10 хв. перед випіканням виробів, електричну — за 25 хв.
· Коли нема термометра, температуру в духовці можна визначити так:
· якщо щіпка борошна, вкинута в духовку, спочатку стане жовтою, а через 30 с потемніє, значить температура в духовці 220 — 240ºС; якщо борошно зразу звуглиться,— температура 270 — 280ºС; коли борошно змішується поступово,— температура 180 — 200ºС.
· Для вистоювання тісто в середньому ставлять на 30 — 60 хв.
· Тісто обмазують жовтком за 5 — 10 хв до випікання.
· Щоб виріб був м’яким (верхня і спідня скоринки), його слід ще гарячим накрити тканиною.
· Щоб білки легше було збити на густу піну, яйця треба охолодити, поклавши їх на 1 год на лід або в холодну воду.
· Борошно найкраще зберігати в мішках, а не в жерстяних коробках або в дерев’яних скриньках.
· Щоб нарізати гарячий пиріг, ніж треба занурити в гарячу воду або нагріти над полум’ям газового пальника.
· Якщо тісто недостатньо підійшло або в духовці не досить висока температура, тісто буде драглисте.
· Ніколи не слід сипати борошно в рідину, а навпаки, треба поступово додавати рідину до борошна.
· Посуд з-під молока треба мити спочатку холодною, а потім гарячою водою. Так сам.о треба мити посуд, в якому було тісто або суміш з яйцями. Свіжі яблука добре зберігаються, якщо їх засипати чистою тирсою, яка, звичайно, не має неприємного запаху;
· Дека та форми рекомендується змащувати жиром густої консистенції.
· Добре борошно має бути сухим, м’яким, а на колір білим або з трохи кремуватим відтінком. Якщо стиснути таке борошно у жмені, воно утворює грудочку, яка розсипається не відразу. Від натискування на поверхню борошна пальцем на ній мають залишитись відбитки папілярних ліній. Коли в борошно додають воду, воно не повинно темнішати.
· Якщо в борошно з підвищеною вологістю занурити руку, вона відчує холод. Таке борошно треба використати в першу чергу, бо воно може швидко зіпсуватись.
· Добре пшеничне борошно має смак крохмалю, житнє — солодкувате. Якщо борошно надто солодке на смак, це означає, що його змололи з пророслого зерна. Гіркуватого смаку набуває борошно, яке зберігалося в несприятливих умовах. Гострий і гіркий смак борошна може бути наслідком забруднення збіжжя.
· Молоко робить тісто пухкішим, м’якшим, надає йому еластичності, пружності. Але його має бути стільки ж, як і води, або навіть менше, бо інакше тісто погано пропікатиметься.
· Правильно вимішане тісто має бути гладеньким, вільно відставати від стінок посудини.
· Якщо тісто недосолене, сіль розчиняють у невеликій кількості води, вливають розчин у тісто і знову добре його вимішують.
· Пересолене тісто погано бродить і легко завітрюється, вироби з нього виходять бліді. Щоб виправити станови-ще, слід замісити нову порцію тіста, але вже без солі, з’єднати з пересоленим тістом і старанно вимісити.
· Смак виробів з тіста можна варіювати, додаючи борошно іншого сорту або замінюючи рідинну частину. До основної рідини можна додавати сметану, кефір, олію, цибульний чи морквяний сік тощо. У кожному випадку вироби з тіста матимуть інший смак.
· Коли випікають борошняні вироби, під форму насипають трохи солі, щоб вони не підгорали.
· Якщо поставлене для бродіння тісто дуже остигло, його треба швидко підігріти до температури 30 — 40 ºС, поставивши посудину з ним в ємність з теплою водою і підтримуючи цю температуру до кінця бродіння.
· Жири в тісто слід класти точно за рецептурою, бо в разі їх надміру вироби будуть розпливчасті, з глевким м’якушем.
· У бісквітне тісто на кожне яйце кладуть 20 — 30 г цукру та 20 г борошна. Замість борошна можна класти 1 столову ложку манних круп або 2 столові ложки мелених ядер горіхів. Виріб буде більш розсипчастий, якщо в тісто додати крохмаль (1 частина крохмалю на 6 частин борошна).
· Тісто буде більш розсипчастим, якщо жир складатиметься з однакових частин вершкового масла, маргарину та смальцю, і ніжним, коли в нього додати цукрову пудру. Свіжого доброго запаху пісочному тісту надає лимонна цедра.
· Вироби з тіста спочатку змащують маслом і лише потім посипають цукром. Якщо зробити навпаки, то цукор швидко розчиниться у маслі.
· Щоб на виробах утворювалась красива рум’яна кірочка, за 5 — 10 хв до закінчення випікання їх слід обмазати жовтком. Роблять це обережно, користуючись м’якеньким пензликом або курячою пір’їною, щоб не пом’яти.
· Щоб тісто не підгорало, в кутку в духовці слід поставити посудину з водою.
· Якщо готовий пиріг не знімається зі сковороди, її ставлять на кілька секунд у холодну воду або підігрівають на паровій бані.
· Якщо пиріг пристав до дека, треба взяти чисту міцну нитку і обережно провести нею під сподом пирога.
· Бісквітні тістечка і торти прикрашають шоколадною помадкою, різними фруктами та цукатами. Перш ніж прикрашати фруктами, поверхню виробу обмазують білком.
· Тістечка, глазуровані помадкою, та ромові баби не рекомендується зберігати в холодильнику.
· Готуючи шоколадно-вершковий крем, какао-порошок разом з ванільною пудрою вводять наприкінці збивання.