Метою курсової роботи є досконале вивчення процесу виготовлення сиру твердого «Углічеського».
Темою курсової роботи є “Технологія сиру твердого «Углічеського», проект цеху та аналіз показників якості».
Предметом дослідження є технологія виробництва сиру твердого «Углічеського».
Обсяг проекту складає 72 сторінок; 70 сторінки пояснювальної записки до курсового проекту; 5 розділів; 12 таблиць; 2 додатки.
Ключовими словами є: молоко коров’яче, сировина, закваска, масова частка жиру, сир.
Зміст
Вступ
1. Характеристика асортименту, основної сировини, товарних форм
продукту
1.1 Товарознавчо-технологічна характеристика основної та
допоміжної сировини
1.2 Класифікація та загальна характеристика асортименту та
товарних форм продукту. Мета та задачі проекту
2. Обгрунтування технології продукту
2.1 Аналіз та обґрунтування технології
2.2 Продуктовий розрахунок
2.3 Визначення показників якості та умов зберігання
3. Спецпитання
3.1 Об’єкт, та методи дослідження
3.2 Планування дослідження
3.3 Результати дослідження та обговорення
4. Проектний розділ
4.1 Підбір обладнання
4.2 Розрахунок площі цеху для виробництва продукту
5. Заходи безпеки функціонування технології
Висновки
Перелік літератури
Додатки
Вступ
Молочна промисловість України – одна з ведучих галузей агропромислового комплексу та стоїть на досить високому щаблі, але в цілому в порівнянні зі світовими стандартами дещо відстає. Хоча нинішні молочні підприємства працюють за міжнародними стандартами, що є великим плюсом і дає можливість вийти в широкий світовий ринок.
Молочна продукція займає важливе місце в світових ресурсах продовольчої продукції. В 2007 році загальний об’єм виготовлення молока (включаючи всі види молока) по оцінкам аналітиків ставить біля 676 млн. т.
Це на 1,8% більше показника за 2006 рік (664,1 млн. т). В 2008 році очікується, що приріст виготовлення молока становитиме 2,5% по відношенню до 2007 року (прогноз 693,2 млн. т).За словами міжнародних експертів, це зумовлено реакцією виробників на високі ціни 2007 року.
Світовий лідер по виробництву молока та молочних продуктів –США. Не дивлячись на постійне зниження виготовлення молока в останні роки, Україна все ще входить в десятку найбільших виробників молока і молочних продуктів.
На українському продовольчому ринку на частку молока і молочних продуктів приходиться третя за об’ємами реалізації. Це приваблює великих інвесторів в молочну промисловість і стимулює боротьбу за найліпші позиції в найбільш перспективних, з точки зору продаж, регіонах держави.
Реструктуризація майна, посилення впливу великих гравців, технічна модернізація виробництва, введення нових технологій – головні тренди українського ринку молокопродуктів. Крім того, молокопереробні промисловості частіше приходять до виготовлення інноваційних молокопродуктів, які містять різні наповнювачі і добавки. Все рідше в продажі з’являється нефасована молочна продукція. Головним, що стало перманентною проблемою виробництва – нерозвиненість ринку сировини, та її низькі властивості. Недостача сировини на внутрішньому ринку вимагає підприємства, не церемонитися з товаришами по цеху, діяти по принципу ”хто більше заплатить того й молоко”. Нерідко так же як випадки рейдерства.
За словами аналітиків, дефіцит молочної сировини зумовлено продовженням скорочення поголів’я корів і збільшенням попиту на молоко зі сторони виробника. За даними операторів ринку, в 2007 році молокопереробні заводи закупили на 7,5% більше молока, ніж в 2006 році.
Виробники серйозно збентежені цінами на молоко. З січня 2007 року по січень 2008 року ціни на сировину для виробництва молочної продукції в Україні виросли в середньому на 40-50% .В 2007 році ріст цін на молоко майже вдвоє виріс за показниками 2006 року.
В Україні дуже високий коефіцієнт сезонності виробництва молока. Співвідношення виглядає так : на 1 л молока, виробленого зимою, виходить 5 л надоєного літом. В Європі це співвідношення 1 до 1,5.
Низька можливість українців купувати також стримує бажання виробника.
Фактично відсутні державні програми, що стимулюють виробництво.
Історія сиру нараховує близько 7000 років. У Середньовіччі центрами сироваріння стали монастирі. В епоху Відродження – сир оголосили шкідливим. Нині у світі виробляють від 4000 до 8000 видів сирів.
Сир – висококалорійний білковий продукт, харчова цінність якого зумовлена наявністю білків, пептидів, вуглеводів, солей кальцію та фосфору, вітамінів. Сири отримують шляхом зсідання молочних білків ферментами або кислотами.
Сир – високопоживний харчовий продукт, який отримують в результаті ферментативного зсідання молока, утворення сирної маси з подальшою її обробкою та визріванням.
Сироробство належить до виробництв, де мікробіологічні процеси відіграють важливу роль. Без сумніву молокозсідальні ферменти є незамінними елементами виробництва сирів. Однак, асептично одержаний сичужний згусток під час дозрівання не набуває якостей сиру. Повноцінним продуктом він стає завдяки мікрофлорі.
Технологія сирів заснована на мікробіологічних та біохімічних процесах, які протікають на всіх етапах їх виробництва.
Обов’язковим елементом сучасної біотехнології виробництва сирів являється заквашуючі мікроорганізми.
Сир займає особливе місце серед молочних продуктів. Заходи його виробництва дозволяють зконцентрувати представляючи найбільш цінну білкову та жирову частину молока, а потім місяцями, і навіть роками , зберігати цей концентрат. Популярність сирів пояснюється їх високою біологічною та харчовою цінністю.
1. Характеристика асортименту, основної сировини, товарних форм продукту
1.1 Товарознавчо–технологічна характеристикаосновної та допоміжноїсировини
Молоко, що використовується для вироблення сирів, повинне бути отримане від здорових корів у належних санітарно-гігієнічних умовах. Важливою умовою правильної організації постачання сировиною сироробних заводів є швидка доставка молока на завод після його одержання.
Сири повинні вироблятися відповідно до ГОСТ 7616 – 85 «Сыры сычужные твердые. Технические условия» по технологічних інструкціях, з дотриманням санітарних правил, затверджених в установленому порядку.
Для виробництва сирів використовують таку сировину та матеріалів:
· молоко коров’яче не нижче першого ґатунку згідно ДСТУ 3662;
· молоко знежирене і вершки, отримані з молока коров’ячого, що відповідає вимогам ДСТУ 3662;
· вершки згідно з чинними нормативними документами;
· маслянку-сировину згідно з чинними нормативними документами;
· бактеріальні препарати для виробництва сирів вітчизняного виробництва згідно чинних нормативних документів та закордонного виробництва, дозволені Центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров’я;
· порошок сичужний, пепсин харчовий яловичий або інші, аналогічної дії ферментні препарати, дозволені Центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров’я для виробництва сирів згідно з чинними нормативними документами;
· кальцій хлористий зневоднений не нижче першого гатунку згідно з ГОСТ 450, кальцій хлористий фармакопейний або інший аналогічних властивостей, який дозволено Центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров’я;
· сіль кухонну не нижче першого гатунку, мелену, нейодовану; для соління сиру в зерні — не нижче сорту «Екстра» згідно з ДСТУ 3583 (ГОСТ 13830);
· екстракт аннато, дозволене Центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров’я;
· b-каротин водорозчинний, дозволений Центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров’я;
· калій азотнокислий згідно з ГОСТ 4217, натрій азотнокислий згідно з ГОСТ 4168 або інші аналогічних властивостей, які дозволені Центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров’я;
· селітру калієву марок А, Б, В згідно з ГОСТ 19790;
· воду питну згідно з ГОСТ 2874.
Сировина та матеріали за показниками безпеки повинні відповідати вимогам № 5061 [3], за вмістом радіонуклідів — вимогам ДР [4].
Кожну партію сировини та матеріалів, які надходять на підприємство, супроводжують документами, що підтверджують їх відповідність нормативним документам.
Для визначання відповідності якості сировини та матеріалів проводять вхідне контролювання згідно з ГОСТ 24297 за порядком, встановленим підприємством-виробником.
За фізіко-хімічними показниками сир твердий «Углічеський» повинен відповідати вимогам, зазначеним в табл. 1.1.
Таблиця 1.1 Фізико-хімічні показники сиру.
| Найменування | Масова частка, % | ||
| Жиру в сухій речовині, не менше | Вологи, не більше | Солі | |
| Углічеський | 45±1,6 | 45.0 | 1,5-2,5 |
Примітка. У разі застосовування масова частка пови нна бути не більше ніж для:
— бета-каротину — 6 мг/кг (у перерахунку на каротин );
— екстракту аннато — 15 мг/кг.
За мікробіологічними показниками сири повинні відповідати вимогам, наведеним у таблиці 1.2.
Таблиця 1.2 Мікробіологічні показники сиру
| Назва показника | Допустимий рівень | Метод контролювання |
| Бактерії групи кишкових паличок (коліформи), в 0,01 г | Не дозволено | Згідно з ГОСТ 9225 |
| Патогенні мікроорганізми, в тому числі бактерії роду Salmonella, в 25 г | Не дозволено | Згідно з ДСТУ IDF93А |
| Staphylococcusaureus, KУО в 1 г, не більше ніж | 5 · 102 | Згідно з ГОСТ 30347 |
| Listeria monocytogenes, в г 25 | Не дозволено | Згідно з ДСТУ ISO 11290-1, ДСТУ ISO 11290-2 |
Вміст токсичних елементів в сирі не повинен перевищувати рівнів, передбачених № 5061, наведених таблиці 1.3.
Таблиця 1.3 Гранично допустимі рівні вмісту токсичних елементів