Найбільш трудомісткий спосіб соління — натирання поверхні сиру розмеленою сіллю або соляною гущею. При цьому витрачається багато солі (до 15% від маси сиру), оскільки на поверхні вологої сирної головки відбувається розчинення солі, створюється високий осмотичний тиск, внаслідок чого із сиру посилено виділяється волога і більша частина утвореного на поверхні сиру розсолу стікає з головки.
Сир солять соляною гущею, нанесеною на поверхню сиру. Суха сіль не утримується на гладенькій круглій поверхні головки, а з гущі утворюється міцна соляна кірка. Спосіб менш трудомісткий, оскільки соляна кірка утримується на поверхні сиру впродовж кількох днів.
Найпоширенішим є соління сиру в розсолі. Це менш трудомісткий спосіб порівняно з попередніми, але потребує спеціального обладнання. Розсіл заливають у басейни і для його циркуляції використовують насос. Охолоджують розсіл на зрошувальному охолоджувачі. На шляху циркулюючого розсолу знаходиться нейтралізатор, що містить шар крейди у вигляді грудок, і збагачувач у вигляді шару солі.
Розсіл готують, розчиняючи в чистій пастеризованій при 90 – 95°С питній воді або кислій (60–70°Т) пастеризованій, звільненій від жиру і сироваткових білків сироватці (для розсільних сирів) кухонну сіль не нижче І сорту.
Розсіл готують в окремій ємкості з двома патрубками, один з яких установлений у дні для видалення осаду, другий — на 25–30 см вище дна. Для відкачування відстояного, освітленого розчину в ємкість засипають зважену сіль, потім заповнюють її питною водою з температурою 85–95°С і перемішують для відстоювання (освітлення). Потім розсіл нагрівають до 8–12°С і подають у солильні басейни.
Догляд за розсолом полягає у підтриманні концентрації кухонної солі, температури, кислотності і чистоти розсолу.
Для відновлення розсолу в циркуляційній схемі використовують пастеризатори і охолоджувачі. Проходячи розсіл фільтрується, нейтралізується крейдою або вапном, збагачується на кухонну сіль. Нормалізований і очищений розсіл пастеризують за потреби і охолоджують (щодня). За правильного догляду за розсолом його замінюють один раз на рік.
Сири розміщують на етажерках, які занурюють у басейн. Соління в циркулюючому розсолі відбувається швидше, оскільки концентрація солі в ньому легко підтримується на оптимальному рівні (18 – 20 %). Витрати солі значно зменшуються, бо розсіл використовують протягом значного проміжку часу (замінюється новим через кілька місяців). Кірка сиру внаслідок меншої концентрації солі в ній стає тоншою (не більш як 3,3 мм), усихання сиру знижується.
На практиці застосовують і не зовсім зручний спосіб соління в басейнах без додаткового обладнання. Для підтримання концентрації розсолу на необхідному рівні на дно басейну насипають шар солі, розсіл періодично перемішують. Якщо немає етажерок, головки сиру в басейні можуть деформуватися, особливо якщо їх розміщувати у кілька шарів. Тому, щоб поверхня сиру стала твердою, кірку до занурення його в басейн ущільнюють натиранням сухою сіллю.
При попередньому посолі сирного зерна з наступним досолюванням сиру іншими способами до зерна після сушіння додають сіль з розрахунку 300 г на 100 кг використаного молока. Зерно витримують 10 – 15 хв, а потім формують у головку звичайним способом. Соління в зерні затримує розвиток небажаної мікрофлори, скорочує час посолу, зменшує виділення сироватки.
Визрівання сиру — це найважливіший процес у його виробництві. Під час визрівання у складі сиру відбуваються мікробіологічні і ферментативні процеси, внаслідок чого всі складові частини сиру зазнають істотних фізико-хімічних змін, які визначають його властивості, смак, запах, консистенцію та рисунок. Особливу роль у визріванні відіграють зміни білкової частини сиру, що відбуваються під впливом сичужного ферменту чи пепсину, а також ферментів молочнокислих та інших мікроорганізмів. Продукти життєдіяльності молочнокислих бактерій зумовлюють смак, аромат сиру і беруть участь в утворенні його рисунка.
Пропіоновокислі бактерії розщеплюють солі молочної кислоти (лактати) з утворенням летких кислот (пропіонової, оцтової) і вуглекислого газу, надають специфічною смаку сиру, беруть участь в утворенні рисунка сирів з високою температурою другого нагрівання.
Мікрофлора сирного слизу бере участь у визріванні м’яких і самопресованих твердих сирів. При цьому відбувається розщеплення білків з утворенням аміаку.
Цвілі спричинюють у сирі рокфор розщеплення жирів з утворенням продуктів, які зумовлюють його специфічний смак і впливають на білки молока, а закусочному сирові надають грибного запаху.
Визрівання сиру починається ще в сирній ванні. Проте зміни білка і молочного цукру до соління незначні. Справжнє визрівання починається після соління. Для визрівання твердих сирів потрібні кілька камер з різною температурою і вологістю соління: з температурою 8–10 °С і вологістю 92–95 %, перехідна прохолодна камера з температурою 10–12 °С і вологістю 85–91 %; тепла з температурою 14–16 °С для сирів з мезофільною та 18–25 °С для сирів з термофільною мікрофлорою і вологістю 92–94 %.
При визріванні м’яких сирів найвищу температуру підтримують у першому відділенні камери, а в наступних її поступово знижують; межі вологості 92 – 95 %.
У процесі визрівання сири через кожні 2–3 дні перевертають.
Тверді сири з гладенькою і щільною поверхнею, для нормального визрівання яких потрібний розвиток на поверхні будь-якої мікрофлори, періодично миють, очищаючи кірку від сирного слизу та цвілі.
Температура води для промивання має відповідати стану сиру. Так, сир, у якому спостерігається небажане підвищене газоутворення, миють водою з температурою 18–20 °С, а сир, в якому потрібно посилити процеси визрівання, — водою з температурою 35–40 °С.
Сири із слабкою кіркою після миття занурюють на 1–2 хв у розчин вапна, потім обсушують і знову кладуть на стелажі для визрівання.
Розчин вапна готують так. На 100 л води беруть 2 кг гашеного вапна і розмішують дерев’яною лопаткою. Після осідання вапна розчин зливають і використовують за призначенням.
Сири голландський, костромський, степовий, ярославський, углицький для прискорення утворення кірки і запобігання ураженню їх цвіллю через 2 – 3 тижні після першого миття у теплій воді занурюють на 3–5 хв у чисту воду з температурою 65–70 °С, потім виймають і просушують на полицях. Обмиваючи, сири піддають тепловій обробці за температури води 75–80 °С з витримуванням 23 с.
У процесі визрівання сиру відбувається його усушка. З підвищенням температури в приміщенні, зменшенням вологості повітря, підвищенням повітряного обміну і збільшенням питомої поверхні сиру усушка його підвищується. Тому потрібно знаходити способи обробки поверхні сирів, які запобігають втраті вологи і розвитку плісеневої мікрофлори.
Найпоширенішим способом обробки поверхні сирів є парафінування. Мета парафінування — знизити втрату маси (усушку) в процесі визрівання і поліпшити зовнішній вигляд сирів.
На практиці використовують так зване раннє парафінування (через один місяць) сирів голландського, костромського, ярославського і 2 – 2,5 міс — для парафінування після закінчення визрівання. Раннє парафінування можна здійснювати тільки після наведення достатньо міцної сухої і рівної кірки. Тверді сичужні сири з низькою температурою другого нагрівання піддають ранньому парафінуванню (15–20 діб).
Якщо сири перебувають на визріванні в камерах з високою відносною вологістю повітря (понад 90 %), сири покривають парафінополімерними сплавами на 5–10 діб пізніше, тобто в 20–25-добовій порі. При цьому процес миття сирів не виключається.
Перед нанесенням парафінополімерного сплаву поверхня сиру має бути сухою, температура сиру 10–12 ºС. Для нанесення захисного покриття сир швидко занурюють у розплав на 2 – 3 с, потім виймають і витримують 2 – 3 с над парафінером для стікання залишків розплаву і його застигання.
При ранньому покриванні поверхні сиру температуру сплаву підтримують на рівні 130–140 і 160–170 ºС при нанесенні сплаву на сир кондиційної зрілості. При використанні парафіно-воскових сплавів парафінування проводять при 140–150 ºС. Покривати сири парафінополімерними сплавами треба з додержанням правил протипожежної безпеки та техніки безпеки.
Пакують сири також у полімерні плівки (поліетилен-целофан, саран). Поліетилен-целофанову плівку можна використовувати і для пакування зрілого швейцарського сиру, розрізаного на куски масою від 1 до 10 кг. Сир упаковують у плівку на машині. Повітря з пакета із сиром відсмоктують за допомогою голки, з’єднаної гнучким шлангом з ресивером, підключеним до вакуум-насоса. Залишковий тиск у пакеті становить 73,1–79,8 Мпа, тривалість вакуумування 15–20 с.
Треба запобігати занадто глибокому і тривалому вакуумуванню, особливо у виробництві російського сиру, оскільки воно призводить до порушення рисунка сиру. Кінці поліетилен-целофанової плівки запечатують термозварюванням за температури 135–140 ºС. Кінець плівки закручується у вузол, одночасно відсмоктується повітря, кінець вузла затискується герметично скобою.
Упакований у саранову плівку сир кладуть на 3–5 с в гарячу воду з температурою 95–97 ºС для усадки плівки і щільного прилягання її до поверхні сиру. Для перевірки якості вакуумування сир зберігають в пакувальному приміщенні протягом 1 – 2 доби на стелажах за температури повітря 13–15 ºС. Пакування вважається задовільним, якщо плівка щільно обтягує сир і між нею і сиром немає повітряного прошарку. Не можна перевіряти якість упаковування відтягуванням плівки від поверхні сиру.