У міліграмах на кілограм продукту
| Назватоксичного елемента | Граничнодопустимі рівні | Методконтролювання |
| Свинець | 0,3 | Згідно з ГОСТ 26932 або ГОСТ 30178 |
| Кадмій | 0,2 | Згідно з ГОСТ 26933 або ГОСТ 30178 |
| Миш’як | 0,2 | Згідно з ГОСТ 26930 |
| Ртуть | 0,02 | Згідно з ГОСТ 26927 |
| Мідь | 4,0 | Згідно з ГОСТ 26931 або ГОСТ 30178 |
| Цинк | 50,0 | Згідно з ГОСТ 26934 або ГОСТ 30178 |
Вміст мікотоксинів, антибіотиків і пестицидів в сирах повинен відповідати вимогам, наведеним в таблиці 1.4.
Таблиця 1.4 Гранично допустимі рівні вмісту мікотоксинів, антибіотиків і пестицидів
| Назва показника | Допустимий рівень, не більше | Метод контролювання |
| Мікотоксини, г/кг: афлатоксин В1 афлатоксин М1 | Не дозволено (< 0,001) < 0,0005 | Згідно з 11.10 |
| Антибіотики, од/г:тетрациклінової групипеніцилінстрептоміцин | <0,01<0,01< 0,5 | Згідно з 11.10 |
| Пестициди, од/г:гексахлоранГХЦГ(гамма-ізомер)ДДТ та його метаболітів залишкові кількості інших пестицидів | 1,251,251,0Не дозволено | Згідно з 11.10 |
Примітка. Допустимий рівень пестицидів зазначено у перерахунку на жир.
Вміст радіонуклідів в сирах не повинен перевищувати дозволені рівні ДР [4]: 137Cs — 100 Бк/кг, 90Sr — 20 Бк/кг.
1.2 Класифікація та загальна характеристика асортименту та товарних форм продукту. Мета та задачі проекту
Сири розрізняють за масою, зовнішнім виглядом, формою, якістю та станом кірки, смаком і запахом, забарвленням та іншими показниками. З урахуванням цих ознак створено товарознавчу класифікацію сирів.
За принципом зсідання молока сири поділяють на дві групи:сичужні, що утворюються зсіданням молока сичужним ферментом, і кислотні, при виготовленні яких молоко сквашують заквасками молочнокислих культур. Група кислотних сирів невелика, їх вживають зазвичай у свіжому вигляді. Більшість же сирів – сичужні, що потребують тривалого визрівання.
Існує кілька технологічних класифікацій сирів, проте кожна з них певною мірою умовна, бо між окремими представниками сирів різних типів завжди є проміжні види сирів.
Пресовані тверді сири з високою температурою другого нагрівання.
Сири групи Швейцарського. Для їх виготовлення пресування сирної маси примусове (дуже жорстке); розміри сирів великі; процес дозрівання дуже тривалий (5 – 8 міс.); смак дозрілих сирів солодкуватий; консистенція щільна (тверда); в рисунку переважають великі вічка. Сири прискореного терміну дозрівання дозрівають у продовж 2 – 3 міс. До Швейцарських сирів належать: Швейцарський, Швейцарський блочний, Український, Карпатський, Ементальський, Новоселицький та ін.
Пресовані тверді сири з низькою температурою другого нагрівання.
До цієї групи належать: голландські сири – круглий, брусковий і “ліліпут” костромський, ярославський, степовий, углицький, станіславський та ін.
Типові властивості сирів цієї групи зумовлені порівняно низькою кислотністю сирної маси, високим вмістом солі і послабленням розвитку термофільної мікрофлори. У їх виробництві характерним є застосування для обсушування зерна порівняно низьких температур другого нагрівання (38-40 °С).
Сири групи Голландського. У виробництві твердих сичужних сирів Голландські сири мають найважливіше значення. Для їх виготовлення пресування сирної маси примусове (менш жорстке); розміри невеликі; процес дозрівання невеликий (від 2 до 3 міс.); смак дозрілих сирів трохи гострий; консистенція пластична; рисунок складається з багатьох дрібних вічок. Сири прискореного терміну дозрівання дозрівають упродовж 1- 1,5 міс.
2. Обґрунтування технології продукту
2.1 Аналіз та обґрунтування технології
Технологія Углічеського сиру мало відрізняється від технології голландського, до групи якого він належить.
Сир можна виробляти лише з придатного для сироваріння молока, яке має такі фізико-хімічні і біологічні властивості: нормальні смак, запах, колір, консистенцію і свіжість; нормальний склад, достатню кількість і потрібне співвідношення казеїну й жиру; нормальні властивості білків і солей; необхідний якісний та кількісний склад мікрофлори; не знижену здатність зсідатися.
Загальну схему технологічної лінії виробництва твердих сичужних сирів наведено на схемі 2.1.
Органолептичні властивості молока мають велике значення для сироваріння, бо його вади смаку, кольору й запаху спричинюють відповідні вади сиру. Проте, крім органолептичної оцінки, для виробництва сиру потрібна також проба молока на бактеріальне і механічне забруднення та на бродіння.
Придатність молока для виготовлення сиру значною мірою визначають корми, якими годують корів. На жодному молочному продукті так не позначається зміна раціонів і способів годівлі, як на сирах. Дослідами встановлено, що коли до раціону дійних корів вводять багато однакових концентрованих кормів, то якість сиру, виготовленого з молока таких корів, погіршується. Тому при годівлі корів не можна вводити до раціону один вид концентрованих кормів, який становить 20 – 30 % добової норми. Введення до раціону при годівлі дійних корів великої кількості кормів з кукурудзи (зелена маса, зерно, силос) добре впливає на якість молока і дає можливість виробляти сири високої якості.
| Якісна оцінка молока та визначення його сиропридатності |
| Приймання молока |
| Очищення |
| Охолодження (8 – 10 °С) |
| Зберігання і визрівання молока (10 – 15 год) |
| Складання нормалізованої суміші |
| Очищення (35 – 40 °С) |
| Пастеризація нормалізованої суміші (72 – 75 °С) |
| Охолодження до температури зсідання (32 – 35 °С) |
| Внесення необхідних компонентів |
| Зсідання молока сичужним ферментом |
| Визначення готовності згустку |
| Обробка згустку та постановка зерна |
| Формування сиру |
| Пресування або самопресування |
| Маркування свіжого сиру |
| Визначення маси сиру після пресування |
| Соління сиру |
| Обсушування сиру після соління |
| Визрівання сиру та догляд за ним у процесі визрівання |
| Обробка зрілого сиру та маркування |
| Пакування, зберігання |
Схема 2.1.
У молоці міститься від 0,7 до 1,0 % різних солей. Вони мають велике значення для виробництва сирів. Солі лимонної кислоти, наприклад, підтримують білки молока в стані набухання. Особливо важливою для зсідання молока і одержання нормального згустку є наявність кальцію. Проте і його нестача, і зайва кількість у молоці негативно впливають на його зсідання.
Годівля корів високоякісним сіном і силосом підвищує вміст у молоці кальцію та вітамінів А і D.
Дуже важлива для виробництва сиру корисна мікрофлора молока, до якої належать молочнокислі і частково пропіоновокислі бактерії. Шкідливими і небезпечними в сироварінні є представники групи кишкової палички, гнильні і маслянокислі мікроби. Кількість мікрофлори у молоці перевіряють редуктазною, а якість — бродильною і сичужно-бродильною пробами. Асептичне і дуже забруднене мікробами сире молоко, а також з наявністю хвороботворних мікробів непридатне для виробництва сиру.
Щоб процес виробництва сиру відбувався нормально, молоко перед заквашуванням повинно містити достатню кількість молочнокислих бактерій — стрептококів і паличок. Кількість цієї мікрофлори в молоці визначає ступінь його зрілості та придатності для виготовлення сиру.
Для зрілості молока має значення і стан у ньому солей, зокрема солей кальцію фосфату. У свіжовидоєному молоці ці солі перебувають у колоїдному стані, внаслідок чого сповільнюється зсідання молока і утворення згустку. Отже, свіжовидоєне молоко вважається малопридатним для виготовлення сиру.
При виробництві різних видів сирів потрібен різний ступінь зрілості молока, який залежить від способу його обробки та кислотності свіжого сиру. Ступінь зрілості молока для виготовлення сиру «Углічеського» становить 17 –19°Т.
Молоко, яке не відповідає таким вимогам, вважається некондиційним і для виготовлення сиру непридатним.
Підготовка молока до переробки. Мета підготовки молока до зсідання — забезпечити необхідні для виробництва сиру склад і властивості молока. Вона охоплює визрівання, пастеризацію, нормалізацію молока за жиром, внесення робочої закваски, кальцію хлориду, сичужного ферменту, харчового барвника для надання сиру необхідного за стандартом кольору.
Визрівання молока. Витримування доброякісного молока протягом 10–15 год за температури 8–10°С сприяє розвиткові і накопиченню молочнокислої мікрофлори, результатом чого є підвищення кислотності молока на 1–2°Т, збільшення його динамічної в’язкості, підвищення вмісту розчинного фосфору й кальцію, зниження окисно-відновного потенціалу і зменшення дисперсності казеїну. Ці глибокі зміни (визрівання) позитивно позначаються на якості сиру. Витримування застосовують як щодо сирого, так і щодо пастеризованого молока. В останнє необхідно попередньо внести закваску чистих культур молочнокислих бактерій.
При виготовленні сиру не обов’язково піддавати визріванню все призначене на переробку молоко, можна до _метано поді молока додати частину визрілого. Точних доз немає, та, виходячи з практики, вважають, що в суміш достатньо ввести до 50% визрілого молока.
Нормалізація молока за вмістом жиру. Жирність — один із основних показників товарної якості сиру. Категорії жирності суворо визначені. Звичайно жирність сиру визначають не за абсолютним вмістом жиру в сирі, а за відношенням жиру до сухої речовини сиру, оскільки при коливаннях вмісту вологи абсолютна жирність сиру змінюється, а в перерахунку на суху речовину вона залишається незмінною. Для перерахунку застосовують формулу