Якість роботи гарячого цеху залежить від правильної організації робочих місць, забезпечення їх обладнанням, посудом, інвентарем, виробничою тарою.
Організація роботи холодного цеху
Холодний цех призначений для приготування, порціонування і оздоблення закусок і холодних страв, солодких страв і холодних перших страв. Його організовують на підприємствах громадського харчування різних типів, окрім спеціалізованих підприємств і підприємств швидкого харчування, оскільки вони виготовляють і реалізують невеликий асортимент холодних закусок.
На підприємствах відводиться окреме робоче місце для приготування холодних закусок у загальному виробничому приміщенні.
Розміщують холодний цех так, щоб він мав зручний зв'язок з усіма іншими виробничими ланками.
Для приготування холодних страв і закусок у цеху організовують робочі місця, які оснащуються обладнанням, інвентарем залежно від технологічних операцій, що виконуватимуться.
На робочому місці для нарізання сирих і варених овочів передбачається: ванна для промивання свіжих овочів або стіл із вмонтованою мийною ванною, виробничі столи для нарізання овочів, обробні дошки, ножі кухарської трійки та функціональні місткості.
З’єднують компоненти, заправляють салати у функціональних міст костях або лотках або у каструлях. Перемішують салати дерев’яними копистками або металевими лопатками. На робочому столі можна встановити кухонний комбайн, який виконує різні функції по обробці овочів.
2. Організація технологічного процесу
2.1 Товарознавча характеристика сировини
Рис – найбільш калорійний продукт, який містить 93,7% крохмалю, 7,0% – білків, 0,6% – жиру, 0,4% клітковини. Випускають рис шліфований (має шорстку поверхню, яка вкрита борошном), рис полірований (поверхня гладенька, блискуча) і рис подрібнений шліфований.
Рис шліфований і полірований поділяють на вищий, І і II сорти. Використовують для приготування розсипчастих і в'язких каш, бабок.
Рис подрібнений шліфований на сорти не ділять. Використовують для приготування кулешиків, в'язких і рідких каш, запіканок.
Рис варять 45-50 хвилин, він збільшується в об'ємі у 6-7 разів.
Гречана крупа – продукт високої харчової цінності, яка містить 63,7 % крохмалю, 12,6 – білків, 2,6 – жиру, 1,1 % – клітковини, значну кількість мінеральних солей, зокрема калію, фосфору, заліза, вітаміни В1, В2, РР, Е.
Гречана крупа надходить у вигляді цілого ядра і проділу та цілого ядра і проділу, що швидко розварюються (їх виробляють після пропарювання зерна). Цілі пропарені зерна мають кремовий або зеленкуватий колір, консистенція борошниста, розварюються протягом 40-50 хв. Пропарені ядра зерна мають коричневий колір з різними відтінками, розварюються за 25 хвилин і збільшуються в об'ємі у 5-6 разів. З гречаної крупи готують розсипчасті каші, перші страви, начинки, крупники. Проділ – це розколені ядра не пропареної і пропареної гречки (проділ швидко розварюється). Використовують для приготування в'язких каш і виробів з них та перших страв.
Пшоно шліфоване містить 64,8% – крохмалю, 12% – білків, 2,9% – жиру, 0,7% – клітковини. Пшоно виробляють трьох сортів: вищого, І і II.
Залежно від сорту колір пшона буває світло- або яскраво-жовтий, консистенція від борошнистої до скловидної. Пшоно скловидне з великим ядром яскраво-жовтого кольору вважають кращим. У кулінарії пшоно використовують для приготування каш, запіканок, бабок, начинок. Воно вариться 40-50 хвилин, збільшується в об'ємі у 6-7 разів.
Полтавську крупу виробляють з пшениці чотирьох номерів: 1 – цілі зерна, видовженої форми, з заокругленими кінцями; 2, 3, 4 – подрібнені зерна, частково шліфовані, округлої форми. Використовують для приготування каш, бабок, перших страв. Розварюються ці крупи протягом однієї години, збільшуються в об'ємі у 4-5 разів.
Перлова крупа містить 65,7% – крохмалю, 9,3% – білків, 1,1% – жиру і 1% – клітковини. Виробляють із зерна ячменю. Після шліфування і полірування дістають крупи п'яти номерів: 1, 2, 3, 4, 5. Крупи № 1, 2 мають видовжену форму з заокругленими кінцями у вигляді цілих зерен або крупно-подрібнених. Ці крупи містять велику кількість білків (9,3%) і клітковини (1%). Розварюються крупи № 1 і 2 довго (60-90 хвилин), тому рекомендується їх попередньо замочувати у холодній воді на 2-3 годин для набухання. Використовують для приготування каш.
Крупи № 3, 4, 5 мають округлу форму, білого або жовтуватого кольору, інколи із зеленкуватим відтінком. Розварюються протягом 60 хв.
Перлова крупа збільшується в об'ємі у 5-6 разів. З перлових круп № 1-3 готують перші страви, каші, з крупів № 4, 5 – каші, гарніри, зрази.
Ячну крупу виробляють із зерен ячменю, подрібнюючи їх. Крупинки бувають різної форми і величини, з гострими гранями, білого кольору з жовтуватим, зеленкуватим або сірим відтінками. Вони розварюються за 40-50 хв. З них готують каші. В крупах з ячменю багато крохмалю, який під час варіння поволі набухає, довго вариться, але швидко віддає воду, тому каші стають твердими.
Маргарин – це високоякісний, одержаний штучним шляхом жир, подібний до вершкового масла за структурою і органолептичними показниками. В маргарині міститься: жиру – 72-82%, води – 15,6-26,8%, білків – 0,3-0,5%, вуглеводів – 0,9-1,2%.
Залежно від призначення і рецептури маргарини поділяють на три групи: бутербродні, столові, для промислової переробки.
Маргарин столовий вищого ґатунку повинен мати чистий, чітко виявлений молочний або молочнокислий смак і запах (Молочний, Новий, Сонячний), з вершковим присмаком (Екстра, Слов’янський) або молочнокислий з слабким присмаком вершкового масла (Вершковий, Любительський). Сторонні присмаки і запахи не допускаються. Консистенція повинна бути пластичною, щільною, однорідною, легкоплавкою, поверхня зрізу – блискучою або слабо блискучою, сухою на вигляд. Колір маргарину – світло-жовтий, однорідний по всій масі.
Зберігають маргарин при температурі 4°С, відносній вологості повітря 80% протягом 45 днів.
Вершкове масло готують збиттям пастеризованих вершків. За смаком, ароматом та високою засвоюваністю вершкове масло є найкращим жиром.
Масло всіх видів ділиться на два ґатунки: вищій та перший.
Перед використанням масло ретельно зачищають з поверхні. Масло не повинне мати присмаків: часникового, полинового (від молока з цими присмаками), згірклого і сального (в результаті окислення жиру), рибного (в результаті розпаду лецитину), кислого (внаслідок сильного розвитку молочнокислих бактерій у вершках).
При 10-120С консистенція вершкового масла повинна бути щільною, однорідною, не крихкою, що не мажеться. Поверхня на розрізі слабо блискуча і суха на вигляд або з наявністю одиночних найдрібніших крапельок вологи. Колір масла – від білого до ясно-жовтого, однорідний по всій масі.
Зберігають масло в холодильних камерах при температурі 40С , відносній вологості повітря 80%, вершкове масло протягом 10 діб, а топлене до 15 діб.
Цукор – це: продукт, який складається iз сахарози (С12Н22О11). Він легко засвоюється організмом людини. Цукор є важливою речовиною для виробництва кулінарних виробів. Цукор містить 99,75% сахарози i 0,1 % вологи.
Цукор-пісок повинен бути сипучим, без грудочок, білого кольору з блиском, солодкого смаку, без стороннього присмаку. Розчинність повна, розчин прозорий, без осаду і домішок.
Молоко – продукт харчування, що містить необхідні для організму людини поживні речовини. Хімічний склад молока: вода – 85-89%, білки – 2,8-4%, жири – 2,9-6%, молочний цукор – 4-4,7%, мінеральні речовини – 0,1-1%, вітаміни А, Д, Е, С, РР, групи В, ферменти.
За способом теплової обробки молоко поділяють на пастеризоване і стерилізоване.
Пастеризоване – молоко, яке піддають обробці при температурі не вище 1000С, а потім охолоджують. Виробляють пастеризоване молоко з вмістом жиру: знежирене – 1,5%, 2,5%, 3,2%, 3,5%, 6%; з вітаміном С – 2,5%, 3,2%; білкове – 1%, 2,5%; топлене – 4%, 6%.
Стерилізоване – молоко, яке піддають обробці при температурі вище за 1000С. його випускають у паперових і поліетиленових пакетах з вмістом жиру – 1,5%, 2,5%, 3,2%, 3,5%.
Перед використанням молоко проціджують через сито. Молоко має вигляд однорідної рідини без осаду, білого кольору з жовтуватим відтінком, топлене – з кремовим відтінком, знежирене – із синюватим відтінком. Смак та запах властиві молоку, без стороннього присмаку та запаху. Топлене молоко має виявлений присмак пастеризації, білкове – солодкуватий присмак, стерилізоване – слабкий присмак кип’яченого молока. Кислотність молока 3,5% та 6% жирності має бути не більше 200Т, а іншої жирності – не більше 210Т.
Молоко зберігають у холодильних камерах при температурі 2-60С не більше 20 годин з моменту виготовлення.
2.2 Технологія приготування розсипчастих каш
Підготовка круп
Крупи перед варінням перебирають, а дрібні просіюють через сито з різними отворами залежно від їх розміру, потім промивають 2-3 рази, щоразу заливаючи свіжою водою. Води беруть таку кількість, щоб сторонні домішки вільно спливали на поверхню. Рис, перлову крупу і пшоно спочатку промивають теплою водою (30-40°С), а потім гарячою (55-60°С), ячну — тільки теплою. Пшоно перед варінням обшпарюють, щоб видалити з нього гіркуватий присмак. Після промивання у крупах залишається вода (15-30% маси сухих круп), що слід враховувати при варінні каш.
Гречану і крупи з розколотих і плющених зерен промивати не рекомендується, оскільки це негативно впливає на консистенцію і смак каші. Якщо надходить сира гречана крупа, її слід попередньо обсмажити для поліпшення якості і прискорення часу варіння. На лист насипають підготовлені крупи шаром не більш ніж 4 см і обсмажують у жаровій шафі при температурі 110-120°С до світло-коричневого кольору, періодично помішуючи. Каші з підсмажених круп гарно розсипаються, мають кращий смак і аромат.