М. П.
| _____________________________________ (назва підприємства)_____________________________________ (прізвище, ім'я, по батькові автора) | Затверджено Наказ управління з питань торгівлі і побутового обслуговування населення ____________________________________________ обласної (міської) державної адміністрації від "___"__________199__р. № _________, або Постанова правління облспоживспілки від "___"__________199__р. № _________ М. П. |
ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА №245НА ФІРМОВУ СТРАВУ
„Біфштекс натуральний”
| № з/п | Найменування сировини | Витрата сировини на одну порцію (г) | Технологічні вимоги до якості сировини | |
| брутто | нетто | |||
| 1 | Яловичина | 179 | 170 | Філе 1 гатунку |
| 2 | Сіль | 20 | 20 | біла |
| 3 | Перець | 20 | 20 | Чорний мелений |
| 4 | Олія | 10 | 10 | Жовтого прозорого кольору |
| Маса готової страви | 229 | 220 | --------------------------- | |
Характеристика готової страви: біфштекс натуральний має квадратну форму , прожарений на олії , його прикрашають зеленню та сирою цибулею.
Зовнішній вигляд : обсмажена яловичина прикрашена зеленню та сирою цибулею.
Консистенція : при розрізі має рожевий вигляд.
Запах і смак : приємний запах , смак м’ясний , смачний без кислини.
Нормовані фізико-хімічні показники готової страви
_________________________________
Нормовані мікробіологічні показники для даного виду страви
________________________
Інженер-технолог підприємства ____________________________
(прізвище, ім'я, по батькові) (підпис)
Інженер-технолог харчової лабораторії _______________________
________________
(прізвище, ім'я, по батькові) (підпис)
М. П.
Додаток 2
Технологічна карта страви „Ромштекс №373”
УЗГОДЖЕНО
Головний державний санітарний лікар
___________________________________________________
(назва адміністративної території)
_____________________________________________________________
(прізвище, ім'я, по батькові) (підпис)
"___"__________199__р.
М. П.
| _____________________________________ (назва підприємства)_____________________________________ (прізвище, ім'я, по батькові автора) | Затверджено Наказ управління з питань торгівлі і побутового обслуговування населення ____________________________________________ обласної (міської) державної адміністрації від "___"__________199__р. № _________, або Постанова правління облспоживспілки від "___"__________199__р. № _________ М. П. |
ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА № 373НА ФІРМОВУ СТРАВУ „Ромштекс”
| № з/п | Найменування сировини | Витрата сировини на одну порцію (г) | Технологічні вимоги до якості сировини | |
| брутто | нетто | |||
| 1 | Яловичина | 210 | 205 | Філе 1 гатунку |
| 2 | Сіль | 20 | 20 | біла |
| 3 | Перець | 20 | 20 | Чорний мелений |
| 4 | Олія | 10 | 10 | Жовтого прозорого кольору |
| Маса готової страви | 229 | 220 | --------------------------- | |
Характеристика готової страви: порізані та обсмажені шматочки з гарніром чи без.
Зовнішній вигляд : невеликі шматочки.
Консистенція : при розрізі має рожевий вигляд.
Запах і смак : приємний запах , смак м’ясний , смачний без кислини.
Нормовані фізико-хімічні показники готової страви
_________________________________
Нормовані мікробіологічні показники для даного виду страви
________________________
Інженер-технолог підприємства ____________________________
(прізвище, ім'я, по батькові) (підпис)
Інженер-технолог харчової лабораторії _______________________
(прізвище, ім'я, по батькові) (підпис)
М. П.
Додаток 3
Технологічна карта страви „Вертуни переяславські” №675
УЗГОДЖЕНО
Головний державний санітарний лікар
___________________________________________________
(назва адміністративної території)
_____________________________________________________________
(прізвище, ім'я, по батькові) (підпис)
"___"__________199__р.
М. П.
| _____________________________________ (назва підприємства)_____________________________________ (прізвище, ім'я, по батькові автора) | Затверджено Наказ управління з питань торгівлі і побутового обслуговування населення ____________________________________________ обласної (міської) державної адміністрації від "___"__________199__р. № _________, або Постанова правління облспоживспілки від "___"__________199__р. № _________ М. П. |
ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА №675НА ФІРМОВУ СТРАВУ
„Вертуни переяславські”
| № з/п | Найменування сировини | Витрата сировини на одну порцію (г) | Технологічні вимоги до якості сировини | |
| брутто | нетто | |||
| 1 | Яловичина | 250 | 230 | Філе яловичини відбите 1 ґатунку |
| 2 | Сіль | 25 | 20 | біла |
| 3 | Перець | 5 | 3 | Чорний мелений |
| 4 | Олія | 10 | 10 | Жовтого прозорого кольору |
| 5 | Нитка | - | - | - |
| Маса готової страви | 290 | 263 | --------------------------- | |
Характеристика готової страви: скручені у трубочки відбивне м’ясо перев’язане ниткою, яку після обжарювання і тушкування знімають.
Зовнішній вигляд : м’ясні трубочки тушені із підливою чи без .
Консистенція : при розрізі має рожевий вигляд.
Запах і смак : приємний запах , смак м’ясний , смачний без кислини.
Нормовані фізико-хімічні показники готової страви
_________________________________
Нормовані мікробіологічні показники для даного виду страви
________________________
Інженер-технолог підприємства ____________________________
(прізвище, ім'я, по батькові) (підпис)
Інженер-технолог харчової лабораторії _______________________
(прізвище, ім'я, по батькові) (підпис)
М. П.
Додаток 4
Технологічна карта страви „Крученики відбивні з начинкою №125”
УЗГОДЖЕНО
Головний державний санітарний лікар
___________________________________________________
(назва адміністративної території)
_____________________________________________________________
(прізвище, ім'я, по батькові) (підпис)
"___"__________199__р.
М. П.
| _____________________________________ (назва підприємства)_____________________________________ (прізвище, ім'я, по батькові автора) | Затверджено Наказ управління з питань торгівлі і побутового обслуговування населення ____________________________________________ обласної (міської) державної адміністрації від "___"__________199__р. № _________, або Постанова правління облспоживспілки від "___"__________199__р. № _________ М. П. |
ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА №125НА ФІРМОВУ СТРАВУ
„Крученики відбивні з начинкою”
| № з/п | Найменування сировини | Витрата сировини на одну порцію (г) | Технологічні вимоги до якості сировини | |
| брутто | нетто | |||
| 1 | Яловичина | 250 | 230 | Філе 1 гатунку |
| 2 | Сіль | 20 | 20 | біла |
| 3 | Перець | 5 | 5 | Чорний мелений |
| 4 | Олія | 10 | 10 | Жовтого прозорого кольору |
| Начинка , яка може складатись з грибів, сиру, паштету тощо | 50 | 45 | Дрібно порізана | |
| Маса готової страви | 335 | 310 | --------------------------- | |
Характеристика готової страви: крученики мають форму скрученого рулету з начинкою. Начинка скрита в м’ясі , при розрізанні начинка стає видною.
Зовнішній вигляд : вигляд маленьких рулетиків .
Консистенція : при розрізі має рожевий вигляд , начинка має вигляд , якщо це гриби – сірого кольору , паштет – перемелена печінка з морквою.
Запах і смак : приємний запах , смак м’ясний , смачний без кислини.
Нормовані фізико-хімічні показники готової страви
Нормовані мікробіологічні показники для даного виду страви
Інженер-технолог підприємства ____________________________
(прізвище, ім'я, по батькові) (підпис)
Інженер-технолог харчової лабораторії _______________________
(прізвище, ім'я, по батькові) (підпис)
М. П.
Кожна страва реєструється в реєстраційному журналі фірмових страв, який має такий вигляд:
ФОРМА реєстраційного журналу фірмових страв і виробів (найменування обласної (міської) держадміністрації, облспоживспілки)
| Реєстраційний номер страви (виробу) | Найменування страви (виробу) | Найменування суб'єкта господарювання | Прізвище, ім'я, по батькові автора | Місце реалізації страви (виробу) | Дата затвердження | Номер наказу управління або постанова правління облспоживспілки |