ТХК та МБК на великих підприємствах молочної промисловості здійснюється за допомогою лабораторії, яка є самостійним структурним підрозділом.
Керівник лабораторії підпорядковується безпосередньо директору підприємства. Призначення та звільнення начальника лабораторії, заходи щодо його заохочення, а також стягнення здійснюються вищою організацією у віданні якої перебуває підприємство.
Структура та штатний розклад лабораторії для кожного підприємства визначаються залежно від умов та обсягу виробництва з урахуванням забезпеченості виконання завдань, покладених на неї затвердженим положенням.
Вся вироблена підприємством продукція йде в реалізацію тільки після приймання її за якістю лабораторією та оформленні у встановленому порядку документа, який засвідчує якість готової продукції. За випуск неякісної або нестандартної продукції відповідальність разом з лабораторією несуть майстри та бригадир дільниць, що виробляли продукцію.
Робота лабораторії здійснюється згідно з чинними інструкціями за ТХК та МБК.
Головною метою ТХК та МБК є встановлення єдиної системи технохімічного, органолептичного та мікробіологічного контролю та забезпечення випуску продукції згідно з вимогами стандартів, ТУ, рецептур та технологічних інструкцій.
До основних завдань відділів лабораторії технічного контролю належать:
1) перевірка та контроль якості сировини (молока, вершків та ін.), матеріалів, які надходять та використовуються у виробленні продукції на відповідність їх чинним стандартам, ТУ, гігієнічним та ветеринарно-санітарним нормам;
2) контроль технологічного процесу виробництва молочної продукції та якості готової продукції на відповідність їх діючим технологічним інструкціям та технічної документації, гігієнічним та ветеринарно-санітарним вимогам;
3) перевірка якості тари, упаковки, правильності маркування;
4) контроль стану контрольно-вимірювальних засобів на підприємстві та організація своєчасного подання їх для державної перевірки;
5) контроль санітарно-гігієнічних вимог виробництва, якості вимог та строків зберігання сировини, матеріалів, готової продукції на складах, холодильниках, у холодильних камерах;
6) розглядання претензій на продукцію підприємства, встановлення причин випуску неякісної продукції та виявлення винуватих;
7) участь у розробленні та здійсненні заходів із підвищення якості продукції, запобігання та усунення причин випуску неякісних продуктів;
8) виготовлення хімічних розчинів, перевірка якості реактивів, лабораторних приладів на підприємстві;
9) контроль режимів і якості миття та дезинфекції обладнання, посуду, інвентарю та ін.
10) видача на основі результатів приймання та лабораторних випробувань висновків про призначення сировини, продукції, напівфабрикатів та їх придатність для подальшого перероблення.
11) складання якісних свідоцтв, сертифікатів та інших документів, які засвідчують якість продукції.
Головним завданням МБК є забезпечення випуску продукції високої якості, підвищення її смакових та харчових переваг.
МБК зводиться до контролю якості сирого молока, вершків .готової продукції, допоміжних матеріалів, використовуваних у виробництві молочних продуктів, контролю технологічного процесу, контролю санітарно-гігієнічного стану виробництва та повітря виробничих приміщень.
За результатами МБК можна судити про санітарно-гігієнічний стан підприємства, спрямованість мікробіологічних процесів у технології виробництва молочних продуктів, діяльність корисних мікроорганізмів та мікробіологічні причини появи вад продукції.
Результати мікробіологічного випробування якості готової продукції на відміну від результатів фізико-хімічного випробування через тривалість проведення аналізів не можуть бути використані для затримки випуску молочної продукції.
Лабораторія здійснює свою роботу згідно з діючими стандартами, інструкціями по технохімічному та мікробіологічному контролю .Кожна лабораторія повинна пройти акредитацію і отримати ліцензію на право проводити дослідження.
Схема контролю технологічного процесу виробництва сметани наведена нижче.
Таблиця 5. Схема контролю технологічного процесу виробництва сметани
| Об’єкт | Контрольований показник | Періодичність контролю | Відбір проб | Методи контролю, вимірювальні прилади |
| Молоко перед сепаруваннямВершки з низової заготівельної мережіПочаток сепарування молока:незбиране молоковершкизнежирене молокоЗакінчення сепарування молока:вершкизнежирене молокоНормалізація вершків:вершки вихіднінезбиране молокознежирене молокомаслянкаВершки з більш високою масовою часткою жиру, ніж вихіднихНормалізовані вершкиГомогенізація вершківПастеризація вершківОхолодження вершківВизрівання вершківЗберігання пастеризованих вершківЗакваскаЗаквашування і сквашуванняПеремішування і охолодження у місткості сквашених вершківФасування сметаниПакування сметаниМаркування тариОхолодження і визрівання сметаниГотова сметанаЗберігання | Органолептичні показникиТемпература, 0СКислотність, 0ТГустина, кг/м3Масова частка жиру, %Маса, кг, або об’єм, дм3Органолептичні показникиКислотність, 0ТМасова частка жиру, %Маса, кгТемпература, 0СМасова частка жиру, %Масова частка жиру, %Масова частка жиру, %Кислотність, 0ТМаса, кгКислотність, 0ТМаса, кгГустина, кг/м3Масова частка жиру, %Органолептичні показникиКислотність, 0ТМасова частка жиру, %Маса, кг, або об’єм, дм3Смак і запахКислотність, 0ТГустина, кг/м3Масова частка жиру, %Маса, кг, або об’єм, дм3Кислотність, 0ТГустина, кг/м3Масова частка жиру, %Маса, кг, або об’єм, дм3Масова частка жиру, %Кислотність, 0ТГустина, кг/м3Маса, кг, або об’єм, дм3Кислотність, 0ТМасова частка жиру, %Маса, кг, або об’єм, дм3Масова частка жиру, %Кислотність, 0ТМаса, кгПроба на ки’ятіння перед пастеризацієюТемпература, 0СТиск, МПаМасова частка гомогенізованих пастеризованих вершківТемпература, 0СЧас витримки, хвТемпература, 0СТемпература, 0СТривалість, годТемпература, 0СТривалість, годСмак і запахКислотність, 0ТХарактер згусткуКонсистенціяОб’ємна доза закваскиТемпература, 0СЧас перемішування, хвТривалість, годКислотність у кінці сквашування, 0ТЧас перемішування, хвТемпература охолодження, 0СТемпература, 0СТривалість, годМаса нетто, кг або гТемпература, 0СЯкістьТемпература в камері, 0СТривалість, годМаса, кгОрганолептичні показникиМасова частка жиру, %Кислотність, 0ТТемпература, 0СПероксидазаТемпература, 0СЧас, год | Щоденно””””””””””На початок роботи сепаратораЧерез кожну годинуУ кінці роботи сепаратораТе саме”””””ЩоденноТе саме”””””””””””””””Щоденно”””””ПеріодичноЩоденно””””””””””””””””””””Щоденно”””””””””””””” | У кожнійпартіїТе саме””””””””””У кожній партіїТе саме””””””””””””””””””””””У кожній партіїТе саме””””ВибірковоУ кожній партіїТе саме”На всіх працюючих установкахТе саме”””””У кожній партіїТе саме”””””””””У кожній партіїТе саме3-5 одиниць кожної партіїУ кожній партіїТе саме”””””””””” | ОрганолептичнийГОСТ 26754Титрометричний, ГОСТ 3624Ареометричний, ГОСТ 3625Кислотний метод Гербера, ГОСТ 5867Ваги середнього класу точності, лічильник об’ємний з ДВ від 1,7 до 11 м3/годОрганолептичнийТитрометричний, ГОСТ 3624Кислотний метод Гербера, ГОСТ 5867Ваги для статистичного зважування з НГЗ 500 кгГОСТ 26754Кислотний метод Гербера, ГОСТ 5867Кислотний метод Гербера, ГОСТ 5867Кислотний метод Гербера, ГОСТ 5867Титрометричний, ГОСТ 3624Ваги, ГОСТ 23676Титрометричний, ГОСТ 3624Ваги, ГОСТ 23676Ареометричний, ГОСТ 3625Кислотний метод Гербера, ГОСТ 5867ОрганолептичнийТитрометричний, ГОСТ 3624Кислотний метод Гербера, ГОСТ 5867Ваги, ГОСТ 23676, лічильник з ДВ від 1,7 до 1 м3/годОрганолептичнийТитрометричний, ГОСТ 3624Ареометричний, ГОСТ 3625Кислотний метод Гербера, ГОСТ 5867Ваги або лічильникТитрометричний, ГОСТ 3624Ареометричний, ГОСТ 3625Кислотний метод Гербера, ГОСТ 5867Ваги, лічильник або транспортні засоби зважування, ГОСТ 9218Кислотний метод Гербера, ГОСТ 5867Титрометричний, ГОСТ 3624Ареометричний, ГОСТ 3625Ваги, лічильник або транспортні засоби зважування, ГОСТ 9218Титрометричний, ГОСТ 3624Кислотний метод Гербера, ГОСТ 5867Ваги або лічильникКислотний метод Гербера, ГОСТ 5867Титрометричний, ГОСТ 3624Сумарна маса компонентів зважуванняНТД, візуальнийГОСТ 26754Манометр з ДВ від0 до 30 МПаВаги, лічильник аботранспортні засобизважування, ГОСТ 9218Автоматична система контролю, ГОСТ 26754Визначається конструкцією витримувалаГОСТ 26754ГОСТ 26754ГодинникТермометрГодинникОрганолептичний за НТДТитрометричний, ГОСТ 3624Візуальний, НТДГрадуйовані технологічні місткостіТермометрГодинникГодинникТитрометричний, ГОСТ 3624ГодинникТермометрТермометрГодинникВаги, НГЗ 0,150 і 2 кг,ГОСТ 23676ТермометрНТДТермометр, термоперетворювачГодинникВаги, ГОСТ 23676Органолептичний, НТДКислотний метод Гербера, ГОСТ 5867Титрометричний, ГОСТ 3624ТермометрХімічний метод, ГОСТ 3623ТермометрГодинник, ГОСТ 2374 |
Одним із важливих елементів системи забезпечення якості готового продукту є виробнича санітарія. Весь сектор санітарно-гігієнічних заходів, що проводяться на підприємстві, можна умовно розділити на три складові: мийка внутрішніх поверхонь технологічного обладнання; дезінфекція внутрішніх поверхонь технологічного обладнання та мийка і дезінфекція зовнішніх поверхонь технологічного обладнання, стін і підлоги у виробничих приміщеннях.