Жиромір закрили сухою гумовою пробкою, потім жиромір зтрушують до повного розчинення білкових речовин, перевертаючи 4-5 раз так, щоб рідини в ньому повністю перемішались, після чого, жиромір становлять пробкою донизу на 5 хв у водяну баню з температурою 65±2 0С.
Ввитягнувши з бані, жироміри вставляють в патрони (стакани) центрифуги робочою частиною до центру, розташовуючи їх симетрично, один проти другого. При непарному числі жиромірів в центрифугу поміщують жиромір наповнений водою.
Закрив кришку центрифуги, жироміра центрифугують 5 хв зі швидкістю не менше 1000 об/хв. потім кожний жиромір виймають з центрифуги і рухом гумової пробки регулюють стовпчик жиру в жиромірі, так щоб він знаходився в трубці зі шкалою. Жироміри занурюють пробками донизу у водяну баню. Рівень води в бані повинен бути дещо вище рівня жиру в жироміра. Температура води в бані повинна бути 65±2 0С. Через 5 хв жироміра виймають з водяної бані і швидко проводять підрахунок жиру. При підрахунку жиромір тримають вертикально, границя жиру повинна знаходитися на рівні очей. Рухом пробки верх і вниз встановлюють нижню границю стовпчика жиру на цілій поділці шкали жироміра і від нього відраховують число поділок до нижчої точки меніска стовпчика жиру. Границя поділу жиру і кислоти повинна бути чіткою, а стовпчик жиру прозорим.
При наявності кільця (пробки) буруватого або темно-жовтого кольору, а також різних домішок в жировому стовпчику аналіз проводять повторно.
Визначення вмісту жиру в гомогенізованій сметані, виготовленої з гомогенізованих вершків, проводять згідно з вищезазначених вимог, застосовуючи триразове центрифугування і нагрівання між кожним центрифугуванням в водяній бані при температурі 65±2 0С на протязі 5 хвилин.
Жиромір показує вміст жиру в продукті у відсотках. Об’єм двох поділок шкали вершкового жироміра відповідає 1% жиру в продукті. Відрахунок жиру проводили з точністю до однієї маленької поділки жироміра.
Розходження між паралельними визначеннями не повинно перевищувати 0,5% жиру. За остаточний результат приймали середнє арифметичне двох паралельних визначень.
Титровану кислотність визначали згідно з ГОСТ 3624 «Молоко и молочные продукты. Метод определения кислотности».
У стакан місткістю від 100 до 150 мл відважили 5 г сметани. Ретельно перемішали продукт скляною паличкою, поступово додаючи до нього 30-40 мл води, три краплі розчину фенолфталеїну і титрували розчином гідроокисі натрію (калію) до появи слабо-рожевого кольору, який не зникав на протязі 1 хвилини.
Кислотність у градусах Тернера дорівнює кількості мілілітрів 0,1н розчину гідроокисі натрію (калію), витраченому на нейтралізацію 5г продукту, помноженому на 20.
Розходження між двома паралельними визначеннями повинно бути не вище 2 0Т.
Активну кислотність (рН) визначали згідно з ГОСТ 26781 «Молоко и молочные продукты. Метод определения кислотности».
Для визначення рН використовували прилад рН-340 та іономір універсальний.
Близько 40 см3 продукту відбирали у склянку, занурювали у неї електроди і через 10-15с відлічували показання з приладу.
Результати вимірювання рН даються у вигляді середньоарифметичного значення з трьох замірювань. Відлік на приладі показань виконують після зупинки стрілки. Кожне вимірювання закінчується промиванням електродів датчика дистильованою водою.
Пероксидазу визначали згідно з ГОСТ 3623 «Молоко и молочные продукты. Методы определения пастеризации».
Метод визначення пероксидази по реакції з солянокислим парафенілендіаміном.
Пероксидаза інактивується при температурі пастеризації не нижче 80 0С з витримкою 20-30 хв.
Сметану перед проведенням аналізу необхідно розвести дистильованою водою. Для цього 2-3г сметани поміщують в пробірку і ретельно переміщують з 2-3 см3 дистильованої води.
К 4-6 см3 підготовленого до аналізу продукту додавали 2,5 см3 беферного розчину, ретельно перемішували вміст пробірки скляною паличкою і становили у водяну баню, нагріту до 35±2 0С, де витримували 3-5 хв для того, щоб вміст пробірки був цієї ж температури. У пробірку, витягнуту з водяної бані додавали 6 крапель 0,5%-го розчину перекису водню і 3 краплі розчину парафенілендіаміна солянокислого, перемішувалиобертальними рухами вміст пробірки після додавання кожного реактиву і знову поставили у водяну баню і спостерігали за зміною кольору рідини.
Витягнувши пробірку з бані, провели візуальне порівняння вмісту пробірки досліджувального продукту з контрольним дослідом.
Контрольним дослідом для всіх продуктів є контрольна реакція з кип’яченим молоком.
Оцінка результатів. При відсутності ферменту пероксидази в сметані колір вмісту продукту (розчину, який відділився від осадженого білку) безкольоровий, тобто аналогічний вмісту пробірок контрольного досліду. Отже, сметана піддавалась пастеризації при температурі не нижче 80 0С.
При наявності в сметані пероксидази вміст пробірок набуває сіро-фіолетове, яке поступово переходе в темно-синій колір. Отже, сметана не піддавалась пастеризації або піддавалась пастеризації при температурі нижче 80 0С або були змішані з не пастеризованими молочними продуктами.
Чутливість метода дозволяє виявити додавання не менш 5% не пастеризованих молочних продуктів до пастеризованих.
При оцінці реакції оцінювали тільки колір, а не прозорість розчину.
Результати проведених фізико – хімічних аналізів наведені в таблиці
Таблиця Результати фізико – хімічних аналізів
| Назва | Норма | Метод контролювання |
| Масова частка жиру, % | 30 | Згідно з ГОСТ 5867 |
| Кислотність:— титрована, °Т— активна, рН | 604,8 | Згідно з ГОСТ 3624Згідно з ГОСТ 26781 |
| Пероксидаза | Відсутня | Згідно з ГОСТ 3623 |
Згідно цих результатів сметана даного зразка відповідає вимогам
ДСТУ 4418:2005 «Сметана. Технічні вимоги» та інформації зазначеної на упаковці.
4. Проектний розділ
4.1 Підбір обладнання
Технологічне обладнання є найбільш важливим етапом проектування підприємства та його реконструкції, оскільки від цього залежить економічність проектування та економічна ефективність виробничої діяльності підприємства: якість продукції, що випускається; продуктивність праці; розміри прибутку та рентабельність.
На підставі виконаного продуктового розрахунку, згідно якого на виробництва 5000т сметани надійшло 38926кг молока коров’чого незбираного підбираємо обладнання.
Після того, як молоко поступило на підприємство його зважують. Для подачи його на ваги СМИ-500 використовують відцентровий самовсмоктуючий насос Е8-36-3Ц3,5-10. Зважене молоко стікає у ванну. З ванни відцентровим насосом 36-1Ц2,8-20 молоко подається на охолоджувач ОО1-У10. З охолоджувача молоко потрапляє в танки для резервування – В2-ОМГ-10 і Г6-ОМГ-25. Підбираємо ці два танки з сумарною ємністю 35т , тому що за даними норм проектування місткість ємностей потрібно приймати рівною 80% добового поступання молока на молокозаводи.
З танків відцентровим насосом 36-1Ц2,8-20 молоко подається на підігрівач А1-ОНЛ-10. Підігріте молоко йде на сепарування. Для сепарування обрано два сепаратора марки Ж5-ОС2-НС.
Після сепарації знежирене молоко збирається в танках (Г6-ОМГ-10, В2-ОМГ-25), а вершки – в танку марки В2-ОМВ-6,3.
Потім вершки з танку насосом для в’яких продуктів подається на підігрівач. Підігріті вершки гомогенізують (). Гомогенізовані вершки насосом для в’яких продуктів подаються на пастеризаційну установку ОП1-У2.
Пастеризовані охолодженні вершки перекачуються в ємкість для заквашування Л5-ОАВ-6,3. Заквашені вершки потрапляють в ємкість для готового продукту, з якої на фасувальний автомат М6-ОР2-Д (фасується в полімерні стаканчики по 200 та 250г).
Технологічне обладнання для виробництва сметани наведено в таблиці
Таблиця Зведена таблиця технологічного обладнання
| Назва обладнання | Марка | Потужністьл/год; кг/год | Кількість, шт |
| Насос відцентровий самовсмоктуючий | Е8-36-3Ц 3,5-10 | 3 | |
| Ваги | СМИ-500 | 500 | 2 |
| Ванна | 1 см3 | 1000 | 1 |
| Насос відцентровий | 36-1Ц2,8-20 | ||
| Охолоджувач | ОО1-У10 | 2 | |
| Танк для резервування | В2-ОМГ-10,Г6-ОМГ-25 | 4 | |
| Підігрівач | А1-ОНЛ-10 | 2 | |
| Сепаратори - вершковідокремлювачі | Ж5-ОС2-НС | 1000 | 2 |
| Насос для в’зких продуктів | В3-ОРА-6,3 | 5 | |
| Гомогенізатор | 1 | ||
| Пастеризаційна установка | ОП1-У2 | 1 | |
| Ємкість для готового продукту | В2-ОМВ-6,3 | 1 | |
| Фасувальний автомат | М6-ОР2-Д | 1 |
4.2 Розрахунок площі цеху для виробництва продукту
5. Заходи безпеки функціонування технології
Підприємства молокопереробної промисловості належать до об’єктів, які мають багато джерел викидів в атмосферу (холодильне, механічне обладнання, автотранспорт).
У біосферу ( атмосфера, водойми, грунт ) викидаються тверді промислові відходи , небезпечні стічні води, гази, різні за розмірами й хімічним складом аерозолі.
Обов'язки відповідального за охорону навколишнього середовища на підприємстві несе інженер по охороні навколишнього середовища. На нього покладені такі функції: здійснення контролю за дотриманням і в підрозділі підприємства діючого екологічного законодавства, інших нормативних документів ;перспективне та поточне планування охорони навколишнього середовища; участь у проведенні науково-дослідних та експерементних роботах по попередженню забруднення навколишнього середовища; складання технічної документації; подання встановленої звітності.
В останні роки інтенсивно розробляються нові концепції ефективного контролю якості та безпеки продовольчої сировини та харчових продуктів. На сьогоднішній день вітчизняні виробники молока та молокопродуктів для забезпечення конкурентоспроможності на внутрішньому ринку та для виходу на міжнародний ринок повинні забезпечувати не тільки якість та безпеку продукції, але й надати переконливі докази цього, вміти продемонструвати наявність та виконання процедур моніторингу направлених на попередження небезпек. Цим вимогам в повній мірі відповідає система НАССР.