Таблиця 2.3 — Органолептичні показники
| Назва | Характеристика |
| Зовнішній вигляд і консистенція | Однорідна маса з глянсуватою поверхнею, густаДозволено недостатньо густа, наявність поодиноких пухирців повітря, незначна крупинчатість |
| Смак і запах | Чистий, кисломолочний, з присмаком і ароматом властивим пастеризованому продукту, без сторонніх присмаків і запахів |
| Колір | Білий з кремовим відтінком, рівномірний за всією масою |
| Примітка. Для сметани, яку виробляють з використовуванням пластичних вершків, дозволено незначний присмак топленого масла. | |
За фізико-хімічними показниками сметана повинна відповідати вимогам, наведеним в таблиці 2.4
Таблиця 2.4 — Фізико-хімічні показники
| Назва | Норма | Метод контролювання |
| Масова частка жиру, %, | Від 15 до 40 | З гідно з ГОСТ 5867 |
| Кислотність:- титрована, °Т- активна, рН— активна, рН | Від 60 до 100Від 4,8 до 4,2 | З гідно з ГОСТ 3624Згідно з ГОСТ 26781 |
| Реакція на фосфатазу, пероксидазу | Відсутня | Згідно з ГОСТ 3623 |
| Температура під час випуску з підприємства,°С | 4 + 2 | Згідно з ГОСТ 3622 |
| Примітка. Дозволено визначати показник титрованої або активної кислотності. | ||
За мікробіологічними показниками сметана повинна відповідати вимогам, що наведені в таблиці 2.5.
Таблиця 2.5 — Мікробіологічні показники
| Назва | Норма | Метод контролювання |
| Кількість життєздатних молочнокислих бактерій, КУО в 1 г, не менше ніж | 1-Ю7 | Згідно з 11.4 |
| Бактерії групи кишкових паличок (коліформи), в 0,001 г | Не дозволено | Згідно з 11.5 |
| Патогенні мікроорганізми, в тому числі Сальмонели в 25 г | Не дозволено | Згідно з 12.6 або 11.6 |
| Staphylococcus aureus, в 1,0 г | Не дозволено | Згідно з 12.6 або 11.7 |
| Дріжджі, КУО в 1 г, не більше ніж | 50 | Згідно з 11.8 |
| Плісняві гриби, КУО в 1 г, не більше ніж | 50 | Згідно з 11.8 |
| Примітка. Дріжджі та плісняві гриби нормують тільки для сметани з терміном придатності до споживання більше 3 діб. | ||
Вміст токсичних елементів в сметані повинен відповідати вимогам наведеним в таблиці 2.6.
Таблиця 2.6 — Допустимі рівні вмісту токсичних елементів.
У міліграмах на кілограм продукту
| Назва | Гранично допустимі рівнірівні | Метод контролювання |
| Свинець | 0,10 | Згідно з ГОСТ 26932 або ГОСТ 30178 |
| Кадмій | 0,03 | Згідно з ГОСТ 26933 або ГОСТ 30178 |
| Миш'як | 0,05 | Згідно з ГОСТ 26930 |
| Ртуть | 0,005 | Згідно з ГОСТ 26927 |
| Мідь | 1,0 | Згідно з ГОСТ 26931 або ГОСТ 30178 |
| Цинк | 5,0 | Згідно з ГОСТ 26934 або ГОСТ 30178 |
Вміст у сметані мікотоксинів, антибіотиків, пестицидів і гормональних препаратів повинен відповідати вимогам МБВ № 5061 [3], ДСанПІН 8.8.1.2.3.4-000 [4].
Вміст радіонуклідів у сметані не повинен перевищувати допустимі рівні згідно з ДР [5]:
137Cs _ 100Бк/К. 90Sr _ 20Бк/к.
У процесі виробництва сметана може здобувати вади:
- зайво кислий смак – обумовлений високими температурними режимами сквашування, зайвою діяльністю мікроорганізмів при високому % закваски; високими температурами при дозріванні; при транспортуванні; надмірною тривалістю при розливі сметани (поломки і т.д.) повільне охолодження готової сметани. Усе це порушення технологічних режимів;
- прісний смак сметани з високим змістом жиру, унаслідок слабкого розвитку молочнокислого шумування. Регулюється підвищенням % внесеної закваски;
- прогірклий смак – обумовлений глибоким розкладанням білка і жиру мікроорганізмами при недотриманні термінів збереження і температурних режимів збереження. Зустрічається навесні, при великому змісті молозивного молока, у наслідку розтілу або при пастеризації вершків з підвищеною кислотністю при високих температурах;
- рідка консистенція сметани – при високих або низьких температурах сквашування, при коротких термінах дозрівання або може виникнути при відтаванні замороженої сметани;
- зброджена сметана – в основному порок зустрічається влітку, викликають газоутворюючі бактерії або дріжджі, від погано вимитого устаткування або недостатньо ефективною тепловою обробкою вершків;
- нечистий, кормовий, гнойовий, гнильний смак додають сметані пороки прийнятого і погано розсортованої сировини;
- виділення сироватки це наслідок використання недоброякісного молока і вершків, переквашування, порушення строку зберігання продукції, різких поштовхів при її транспортуванні і реалізації;
- попадання в сметану газоутворюючих бактерій є причиною спучуваності продукту;
- тягуча консистенція трапляється за наявності в заквасці значної кількості слизистих рас кисломолочних бактерій;
- рідка консистенція сметана може виникнути при недостатньому дозріванні, а грудкувата — в результаті поганого перемішування в процесі сквашування та охолодження;
- підвищений вміст кишкової палички, наявність патогенної мікрофлори. Причина виникнення таких дефектів — низька температура обробки молока або вершків, недостатня кількість закваски при сквашуванні. Тривалість сквашування при цьому збільшується, що призводить до активізації сторонньої мікрофлори, зокрема патогенної;
- дефектами слід вважати також забруднення тари, порушення герметизації, погане маркування, невідповідність вимогам нормативно-технічної документації щодо температури, кислотності, вмісту жиру тощо.
3. Спецпитання
3.1 Об’єкт та методи дослідження
Об’єктом дослідження в курсовій роботі є сметана 30% виготовлена з використанням термофільних рас мікроорганізмів в заквасці.
Згідно ДСТУ 4418:2005 «СМЕТАНА. Технічні умови» відбирання проб, готування до випробовування проводять згідно з ГОСТ 26809, ГОСТ 26929, ДСТУ IDF 122B.
Смак, запах та консистенцію визначають органолептично; зовнішній вигляд, колір, якість пакування і маркування перевіряють візуально.
Масову частку жиру визначають згідно з ГОСТ 5867 «Молоко и молочные продукты. Методы определения содержания жира»
Титровану кислотність визначають згідно з ГОСТ 3624 «Молоко и молочные продукты. Метод определения кислотности».
Активну кислотність (рН) визначають згідно з ГОСТ 26781 «Молоко и молочные продукты. Метод определения кислотности».
Пероксидазу, фосфатазу визначають згідно з ГОСТ 3623 «Молоко и молочные продукты. Методы определения пастеризации».
Температуру і масу нетто визначають згідно з ГОСТ 3622.
Кількість молочнокислих бактерій визначають згідно з ГОСТ 10444.11.
Бактерії групи кишкових паличок (коліформи) визначають згідно з ГОСТ 9225 або ДСТУ IDF 73A.
Бактерії роду Salmonella визначають згідно з ДСТУ IDF 93A.
Staphylococcus aureus визначають згідно з ГОСТ 30347.
Кількість дріжджів та пліснявих грибів визначають згідно з ГОСТ 10444.12.
Визначання масової частки токсичних елементів проводять: свинцю — згідно з ГОСТ 26932, кадмію — згідно з ГОСТ 26933, миш'яку — згідно з ГОСТ 26930, ртуті — згідно з ГОСТ 26927, міді — згідно з ГОСТ 26931, цинку — згідно з ГОСТ 26934 або згідно з ГОСТ 30178.
Визначання мікотоксинів здійснюють відповідно до № 4082 [11].
Визначання антибіотиків здійснюють відповідно до № 3049 [12].
Визначання гормональних препаратів здійснюють відповідно до MP № 2944 [13], MP № 3208 [14].
Контроль за вмістом пестицидів здійснюють відповідно до вимог ГОСТ 23452.
Контроль за вмістом радіонуклідів проводять згідно з методиками, затвердженими у встановленому порядку.
Сировина, матеріали, припаси і тара, що надходить на підприємство контролюється відповідно до ГОСТ 24297 «Вхідний контроль продукції. Основні положення». При проведенні вхідного контролю працівники лабораторії повинні: перевірити документи, що свідчать про якість продукції; зареєструвати продукцію, що підлягає контролю; проконтролювати відбір складськими робітниками вибірок або проб для проведення аналізів чи вимірювань; перевірити зовнішній вигляд, стан поверхні упаковки, маркування та заповнити акт відбору вибірок чи проб; провести контроль якості продукції або оформити заявку і передати разом з нею у відповідні підрозділи зареєстровані вибірки для аналізів або вимірювань.
Дозволено використовувати стандартні методики, методи та прилади, які за своїми метрологічними та технічними характеристиками задовольняють вимогам цього стандарту та мають відповідне метрологічне забезпечення згідно з чинним законодавством України.
3.2 Планування дослідження
Метою дослідження є виявлення відповідності досліджуваного продукту, сметани 30%, вимогам ДСТУ 4418-2005 «Сметана. Технічні умови» та правильності інформації зазначеної на упаковці.
Для дослідження було обрано сметану 30% 450г торгової марки «President».
Дослідження проводилися в навчальній лабораторії ____ під керівництвом лаборанта кафедри __________________________
Дослідження проводили згідно методик.
На підставі отриманих результатів було виписано посвідчення про якість.
3.3 Результати дослідження та обговорення
Смак, запах та консистенцію визначали органолептично; зовнішній вигляд, колір, якість пакування і маркування перевіряли візуально.
В результаті дослідження з’ясували, що органолептичні показники відповідають діючим вимогам.
Зовнішній вигляд і консистенція – однорідна маса, доволі густа.
Смак і запах - чистий, кисломолочний, без сторонніх присмаків і запахів.
Колір - білий з кремовим відтінком, рівномірний за всією масою
Масову частку жиру визначали згідно з ГОСТ 5867 «Молоко и молочные продукты. Методы определения содержания жира»
В чистий вершковий жиромір зважили 5 г продукту, потім додали 5 мл води і по стінці злегка нахиленого жироміра 10 мл сірчаної кислоти и 1 мл ізоамілового спирту.