Технологія виробництва рибних пресервів на прикладі фірми (стр. 1 из 7)
КУРСОВА РОБОТА
З дисципліни „Загальні технології харчових виробництв”
на тему:
«Технологія виробництва рибних пресервів на прикладі фірми___»
ЗМІСТ
Вступ – актуальність теми
1.Стан рибного господарства в Україні
2.Теоретичні основи технології виробництва пресервів
2.1Характеристика риби як промислової сировини
3Технологія виробництва рибних пресервів
3.1.Характеристика підприємства
3.2.Технологія виробництва
3.3 Класифікація рибних пресервів і їх асортимент
4.Підбір технологічного обладнання
5.Технохімічний контроль на харчовому підприємстві
Висновки та пропозиції
Список використаної літератури
ПЕРЕЛІК
Скорочень та словосполучень, які трапляються при виконанні курсової роботи
| Слово (словосполучення) | Скорочення |
| Кілометр | км |
| Метр | м |
| Дециметр | дм |
| Сантиметр | см |
| Кв.кілометр | км  |
| Гектар | га |
| Кв.метр | м |
| Куб.метр | м  |
| Куб.сантиметр | см |
| Гектолітр | гл |
| Декалітр | дкл |
| Літр | л |
| Тонна | т |
| Центнер | ц |
| Кілограм | кг |
| Грам | г |
| Мільйон | млн. |
| Хвилина | хв. |
| Тиждень | тижд. |
| Відсоток | % |
| Гривня | грн. |
| Тисяча | тис. |
| Екземпляр | екз. |
| штука | шт. |
Вступ
Актуальність теми. Рибні пресерви мають велике значення у харчуванні населення, а їх виробництво стає все більш поширеним методом переробки риби у рибній промисловості.
Пресерви – це солені, пряні і мариновані рибні продукти з додаванням різноманітних соусів або заливок і герметичне закупорені у банки. Пресерви не підлягають стерилізації та іншій термічній обробці. При виготовленні рибних пресервів додають бензойнокислий натрій, який є сильним антисептиком.
Пресерви виготовляють з жирних соледозріваючих риб: оселедців, анчоусових, скумбрієвих, лососевих та інших. За своїми споживчими властивостями пресерви є дуже близькі до бочкових солених, пряних і маринованих риб. Гастрономічні властивості рибних пресервів у порівнянні з соленою рибою вищі, що пояснюється більш широким рецептурним складом прянощів і меншими втратами тузлука. Культура торгівлі рибними пресервами також вища. Полегшується облік продукції. Однак рибні пресерви мають свої недоліки. Бензойнокислий натрій та оцтова кислота, які широко використовуються для виготовлення пресервів, певною мірою шкідливі для організму людини, особливо дітей. Тому нормативно-технічна документація нормує вміст цих речовин у пресервах.
На формування споживних властивостей пресервів впливають вид і якість риби, рецептура засольної суміші, технологія виготовлення. Високі споживні властивості мають пресерви, які виготовлені з доброякісних жирних соледозріваючих риб (оселедець атлантичний, оселедець тихоокеанський, анчоус та ін.).
Залежно від виду риб, рецептури засольної суміші і виду розбирання розрізняють такі групи пресервів: спеціального, пряного і маринованого засолу, пряного і маринованого засолу з розбираних оселедців.
Пресерви спеціального засолу виготовляють переважно з жирного оселедця, сайри, мойви, скумбрії та ін. Засол риби проводиться безпосередньо у банках великої місткості. У рецептуру засольної суміші входять сіль, цукор і бензойнокислий натрій. Для виготовлення пресервів пряного засолу використовують здебільшого дрібні соледозріваючі риби (кілька, тюлька, салака, хамса та ін.). Продукт фасують у тару невеликої місткості (до 1000 см3). Крім солі і цукру у рецептурну суміш входить широкий набір прянощів: лавровий лист, імбир, перець чорний і духмяний, гвоздика, кориця, коріандр, кардамон, екстрагон, аніс. Готовий продукт має приємний смак і аромат. У засольну суміш маринованих пресервів входить сіль, цукор, прянощі та оцтова кислота. Продукт характеризується приємним ароматом і кислуватим присмаком. Високі споживні властивості мають пресерви з оселедцевих, анчоусових, скумбрієвих і ставридових риб. Для пресервів пряних і маринованих з розбираних риб використовують різні приправи, соуси, овочеві і плодоовочеві гарніри.
На даний час рибні пресерви користується досить великим попитом у населення, за рахунок того, що мають недосидь великі ціни і більшість населення віддає їм перевагу.
1. Стан рибного господарства в Україні.
Рекомендована в Україні річна норма споживання риби та рибопродуктів – 20 кг на людину, в тому числі 5 кг живої та свіжої риби. Мінімальна річна норма споживання риби – 12 кг.
Однак харчування переважної більшості населення дієтично неповноцінне, ще не досягнуто рекомендованих норм споживання риби та рибопродуктів (у 2000 році лише 8 кг, тимчасом як 1991-го цей показник становив 18 кг на людину). Риботоварний ринок України скорочується, так 1991 року загальний вилов рибо-продукції становив близько 882 тис. т, тоді як 2000-го він зменшився до 417 тисяч. З Азовського та Чорного морів у 2000 році виловлено 60 тис. т, з внутрішніх водойм – 35 тис. т риби (відповідно 14,5 та 8,4% загального вилову). Водночас потреби країни в рибо продукції становлять майже 600 тис. т на рік для мінімально необхідно, чи 1 млн. т – для раціонального харчування населення.
Значну частину сировини рибної галузі (близько 80%) добувають у межах виключних економічних зон зарубіжних країн та відкритій частині Світового океану. З огляду на це, постає проблема реконструкції рибопромислового флоту, а також обслуговуючої його інфраструктури. Проте не слід забувати й про розвиток аквакультури, яка має ряд переваг перед іншими галузями тваринництва. Зокрема, швидкий ріст риб, значно нижчі, порівняно з сільськогосподарськими тваринами витрати кормів на одиницю приросту маси, велика плодючість, завдяки якій для забезпечення великомасштабного виробництва товарної риби можна утримувати невелику кількість розплідників.
У зв'язку із забрудненням водойм риба в природних умовах часто містить токсичні речовини, кількість яких значно перевищує гранично допустимі рівні для харчових продуктів. В умовах же аквакультури при раціональному підборі місць розташування господарств і ретельному контролі кормів можна отримувати екологічно чисту продукцію.
За наявності водного фонду, що перевищує 1 млн. га, Україна посідає одне з перших місць у Європі. Щодо природно – кліматичних умов, то вони на всій території країни сприятливі для вирощування риби. Все це переконливо свідчить про незаперечну важливість розвитку аквакультури та її переваги перед іншими напрямками сільськогосподарського виробництва.
Через недофінансування галузі, низьку забезпеченість обіговими коштами, значну дебіторську заборгованість лише окремі рибницькі підприємства працюють з прибутками. Із 115 рибницьких підприємств 51 – збиткові, сума їх збитків перевищувала 10 млн. грн.
Через складний фінансовий стан обсяги капіталовкладень дуже незначні (в останні роки це були лише власні кошти рибогосподарських підприємств). Інвестиційний процент у галузі практично зупинено. В умовах обмежених фінансових можливостей капітальні вкладення спрямовуються переважно на реконструкцію та ремонт
2. Теоретичні основи технології виробництва пресервів
2.1. Характеристика риби як промислової сировини
Риба і рибні продукти займають вагоме місце в харчуванні людини. Використовують її не тільки для приготування різноманітних харчових продуктів, але і для отримання ряду пінних лікувальних препаратів, кормів і технічної продукції. Промислові показники, хімічний склад, харчова цінність риби залежать від її виду, породи, віку, статі, фізіологічного стану, штучної маси, часу і місця вилову, технології вирощування при риборозведенні (щільність посадки, поєднання видів і порід риб в полікультурі, кормів та інтенсивності годівлі), строків і умов зберігання.
Для правильного використання і переробки рибної сировини необхідно знати її властивості – будова тіла риби і співвідношення розмірів і маси окремих частин та органів, фізичні властивості і хімічний склад, а також особливості білків, жирів, вітамінів та інших речовин, що входять до складу риби.
Щільність – відношення маси до її об'єму. У живої та свіжозаснулої риби з неспалим плавальним міхуром питома вага близька до 1 (в середньому – 1,01). Це дозволяє транспортувати рибу-сирець на рибопереробні підприємства у потоці води по гідрожолобам. Потрошена риба і окремі частини її тіла мають щільність більше 1, а тому у воді тонуть.
У м'яса різних видів риб щільність коливається від 1,05 до 1,08 шкіри – від 1,07 до 1,12, луски – від 1,30 до 1,55. Із збільшенням розмірів риби щільність її знижується.
Загальна товарна маса риб — співвідношення маси окремих частин її тіла і органів, відображені у відсотках від маси цілої риби. Знання цього показника необхідне, тому що не всі частини тіла риби придатні у їжу: деякі тканини і органи у зв'язку з їх хімічним складом і властивостями використовують для отримання нехарчової продукції (кормової, лікувальної, технічної).
Таблиця 1 — Вихід окремих частин залежно від ваги риби, %
| Види риб | Маса1екз.,г | М'язиіз шкірою | Голова | Луска | Пливці | Внутрішні органи | Осьовий скелет | Втрати при розбиранні |
| Український лускатий | 663 | 51,6 | 20,5 | 5,0 | 5,3 | 11,5 | 4,4 | 1,8 |
| Короп дворічка | 543 | 47,9 | 20,8 | 6,4 | 5,2 | 14,4 | 3,9 | 1,5 |
| Товстолобик | 880 | 57,4. | 19,5 | 3,2 | 4,3 | 9,4 | 4,8 | 1,4 |
| Строкатий дворічка | 795 | 56,6 | 20,5 | 3,8 | 4,0 | 8,8 | 5,0 | 1,3 |
| Амур білий | 450 | 53,8 | 16,6 | 4,2 | 4,2 | 13,7 | 4,7 | 2,9 |
| Дворічка | 311 | 51 | 18,6 | 4,2 | 4,3 | 13,6 | 5,2 | 3,1 |
Вихід окремих частин тіла і органів риб залежить не тільки від середньо-штучної ваги, але й віл виду риби. Чим вища маса тіла, тим більший вихід їстівної частини (м'яса) і менший — неїстівної, технічної (табл. 1).