Найбільш важливим показником при визначенні загальної маси є вихід їстівної частини (філе) риб.
Промислові показники (середньоштучна маса і вихід їстівної частини) залежать від технології вирощування риби, в окремих випадках від щільності посадки. Чим вона більша на одиницю площі, тим нижче середньоштучна маса і вихід м'яса.
Елементарний хімічний склад вказує на рівень окремих хімічних елементів в тілі риби. Вміст їх залежить від складу середовища (води); від спожитого рибою корму (планктону, бентосу, штучних кормів).
Молекулярний хімічний склад вказує на вміст у рибі окремих з'єднань (або груп споріднених речовин, наприклад білків), що мають харчове, кормове або технічне значення, а також характеризує ступінь свіжості риби. Знання молекулярного хімічного складу риби необхідно для оцінки її харчових якостей і вибору найбільш раціонального способу її використання і переробки.
Таблиця 2 – Межі коливань вмісту основних речовин у м’ясі прісноводних риб.
| Речовини | Речовини | |
| мінімальний | максимальний | |
| Білок (N×6,25) | 14 | 20 |
| Жир | 0,6 | ЗО |
| Вода | 54 | 79 |
| Мінеральні речовини (зола) | 1,0 | 2,0 |
При промисловій оцінці рибної сировини, звичайно, враховують вміст у рибі (або окремих її частинах) води, загальної кількості азотистих речовин, які умовно називають сирим протеїном, або білком, жиру і загальної кількості мінеральних речовин (зола). В деяких випадках для охарактеризування харчових і кормових якостей риби визначають додатково вміст власне білків та небілкових азотистих речовин, вітамінів і деяких найбільш важливих мінеральних речовин (фосфору, кальцію, йоду та ін.), а також біологічну (поживну) цінність риби (табл. 2).
Характерна особливість хімічного складу риби – наявність взаємозв'язку між рівнем жиру і води: чим більше жиру в рибі, тим менше води, і навпаки. Сумарна кількість води порівняно постійна величина – в середньому 80-82 %.
Вміст жиру – один з головних показників, за яким судять про цінність риби того чи іншого виду. Керуючись цією ознакою, риб звичайно поділяють на три групи: пісні, у яких вміст жиру в тілі не більше 4 % (тріскові, судак, щука і ін.), середньої жирності – в тілі містять в середньому від 4 до 8 % жиру (більшість коропових риб, сом, сиги) і жирні – кількість жиру в тілі більше 8 % (осетрові, лососеві, оселедцеві і ін.).
Але цінність риби залежить не тільки від кількості жирів і білків, що містяться в її тілі, але й від смакових і органолептичних властивостей м'яса, від його кольору, щільності, ступеню ніжності або жорсткості, сухості або соковитості, від розміру риби, її форми, і, що особливо важливо, від співвідношення між їстівними і неїстівними частинами тіла даної риби. Наприклад, судак як пісна і бідна на жири риба за калорійністю у чотири рази нижче червонопірки, але цінується значно вище останньої.
Загальновідомо, що чим дрібніші екземпляри риби однієї і тієї ж породи, тим вони менш цінні. Це пояснюється різним співвідношенням неїстівних частин, меншою жирністю особин.
Незадовільна кормова база і перенаселення водойм рибою, забруднення шкідливими речовинами, хвороби риб, наявність в них або великий вплив на зниження товарних показників і харчових якостей риби. Так, за період зимівлі товарної риби в зимувальних басейнах вага їх знижується приблизно на 10-16 %, вміст жиру в тілі на 31,3-43,1 % (від початкового вмісту восени), рівень білка – на 17-30 %, а загальна кількість енергії на 32-40 %.
Хімічний склад м'яса риби
М'ясом у риб прийнято називати м'язи тулуба разом із сполучною і жировою тканинами, кровоносними і лімфатичними судинами, дрібними між м’язовими кісточками. М'ясо – основна їстівна частина риби, що становить майже половину всієї маси риби.
Хімічний склад м’яса риб характеризується вмістом в ньому води, жиру, азотистих речовин, які умовно називають білком N×6,25), та мінеральних речовин (золи). Для правильної оцінки харчових властивостей м'яса риби важливо знати про вміст в ньому окремих різновидів білків (міозину, міогену, колагену) та небілкових азотистих речовин, вітамінів і деяких фізіологічно важливих мінеральних елементів (калію, фосфору, кальцію, йоду, кобальту, міді та ін.).
Хімічний склад м'яса риби не постійний і змінюється, залежно від її виду, породи, віку, фізіологічного стану, технології вирощування, часу і місця вилову, умов і тривалості зберігання, до того ж спостерігаються ті ж закономірності, що і в зміні хімічного складу цілої риби.
В табл. 4 наведені дані, що показують залежність хімічного складу м'яса ставових риб від віку і порідних різновидів.
Залежність хімічного складу м'яса риб від часу вилову наведені в табл. 5.
Таблиця 4 – Хімічний склад та енергетична цінність м'яса ставкової риби різних видів і порід
| Енергетична цінність | Вміст у 100 г сирого м'яса, % | Енергетична цінність | ||||
| вологи | білка | жиру | золи | ккал | кДж | |
| Український лускатий короп | 74,3 | 19,6 | 4,9 | 1,2 | 121 | 506 |
| Дзеркальний лускатий короп | 84,4 | 13,0 | 1,5 | 1,1 | 66 | 276 |
| Дзеркальний лінійний короп | 78,7 | 16,0 | 4,2 | 1,1 | 102 | 427 |
| Товстолобик строкатий | 79,6 | 16,9 | 2,4 | 1,1 | 89 | 372 |
| Товстолобик білий | 74,3 | 19,7 | 4,2 | 1,8 | 117 | 490 |
| Амур білий | 81,6 | 14,3 | 3,0 | 1,1 | 84 | 351 |
Азотисті речовини, що є в складі риби, подані в основному білками. Поряд з білками в тканинах риби містяться небілкові азотисті речовини, що належать до різних груп органічних речовин.
Таблиця 5 – Хімічний склад м'яса українських лускатих коропів залежно від часу вилову
| Місяць | Вміст у 100 г сирого м'яса, % | Енергетична цінність | ||||
| вологи | білка | жиру | золи | ккал | кДж | |
| Жовтень | 75,2 | 19,6 | 4,2 | 1,0 | 116 | 485 |
| Грудень | 75,2 | 19,2 | 4,1 | 1,5 | 114 | 477 |
| Січень | 81,0 | 15,5 | 2,3 | 1,2 | 83 | 347 |
Є різниця в загальному вмісті і співвідношенні білкових і небілкових азотистих речовин в м'язах (м'ясі) риб різних класів – костистих і хрящових. У костистих риб в м’язах міститься 2,4-3,3% азоту (в середньому – 2,7-2,9%), при чому більша частина його – від 81до 91 % (в середньому – 85 %) містяться в білках (білковий азот), а решта 9-19 % (в середньому – 15 %) припадають на частку небілкових сполук (небілковий азот). У хрящових риб (акули, скати) загальна кількість азоту в м'язах більша і сягає 3,5-4 %, а іноді 5 %, але при цьому тільки 55-65 %всього азоту припадає на частку білків, а 35-45 % (іноді 51-50%) – на небілкові речовини.
Не дивлячись на різницю в кількості загального азоту, вміст білкового азоту по відношенню до маси сирих м'язів у костистих і хрящових риб приблизно однаковий і складає, в середньому, близько 2,5%.Таким чином, різниця в складі азотистих речовин м'яса костистих і хрящових риб полягає, головним чином, у тому, що м'ясо останніх містить значно більшу кількість небілкових азотистих речовин.
Знання складу і властивостей азотистих речовин риби має важливе практик-не значення, оскільки смак, запах та консистенція м'яса риби, підлягання дії мікроорганізмів і швидкість псування при зберіганні, а також інші технологічні властивості залежать від вмісту і кількісного співвідношення окремих білкових і небілкових речовин.
Білкові речовини. Білки – найбільш важливі і складні за своєю хімічною природою речовини, що входять до складу м'язової і сполучної тканини, утворюють м'ясо риби.
Різні види білків, що входять до складу м'язів риби, мають різну структуру, фізико-хімічні і біологічні властивості, однак елементарний склад їх мало чим відрізняється. В складі різних білків знайдено вуглецю – 50,6-54,5 %, кисню – 21,5-23,5, водню 6,5-7,3, азоту 15,0-7,6 (у середньому – 16 %)і сірки 0,3 – 2,5 %. Крім цих елементів, в складі білків нерідко зустрічається фосфор, а іноді в малих кількостях деякі інші мікроелементи (залізо, мідь, кобальт, цинк, йод та ін.).
Виходячи з середнього вмісту азоту у білках, рівного 16 %, загальний вміст усіх білкових речовин в м'ясі риб визначають множенням знайденої в ньому кількості білкового азоту N (в %)на коефіцієнт 6,25 (100 : 16 = 6,25). Користуючись цим прийомом, а також іншими методами, встановили, що загальна кількість усіх білкових речовин у м'ясі риб складає, в середньому, близько 16 % з коливанням у окремих видів прісноводної риби від 12 до 21%.
В склад м'яса риб, як і теплокровних тварин, входять, головним чином, прості, переважно солерозчинні білки типу глобулінів – міозин, (група споріднених білків – міозинів), актин, актиноміозин (або актиноміозини) і в невеликій кількості тропоміозин. Ці білки утворюють міофібріли м'язових клітин і складають у сумі більше половини всіх білкових речовин м'яса риб
Наступну, найбільш значну фракцію білків, що складає до 20 – 25 % всіх білкових речовин, складають білки типу альбумінів, що екстрагуються водою – міоген (або міогени А; Б) – 6-8%; міоальбумін – близько 7%; глобулін-х – 8-10%; що входять до складу саркоплазми. Є дані, що в складі водорозчинної фракції присутні також специфічний для м'язів риб білок – міопротеїд (близько 1%), властивості якого поки що мало вивчені.