Порядок та періодичність контролю продовольчої сировини та харчових продуктів за показниками безпеки.
1. Контороль показників безпеки сировини, що надходить, та продукції, що випускається, здійснюється атестованими виробничими лабораторіями підприємств та (або) акредитованими Держстандартом України лабораторіями іінших організацій ( на договірних заставах), належно від їх відомчої належності, що спеціалізуються на проведенні досліджень по встановленню вмісту певного виду чужорідних речовин.
2. Сировина яка надходить на підприємства, повинна мати супровідну документацію про якість, що містить відомості про якісні показники і показники безпеки.
3. При відборі проб для проведення контролю слід керуватися відповідною нормативною документацією на окремі види продукції (розділи “ Методи випробувань та відбір проб”).
4. Для оцінки показників безпеки сировини та готової продукції використовують методи аналізу, передбачені в СанПін, нормативних документах, методичних вказівках та рекомендаціях.
5. Відповідальність за якість сировини, що надходить на підприємство, та її безпеку несе постачальник.
6. Контроль за показниками безпеки продовольчої сировини здійснюється підприємством вибірково.
7. Відповідальніст за якість готової продукції та її безпеку несе підприємство, що випускає цю продукцію.
8. Періодичність контролю за вмістом токсичних елементів, радіонуклідів, нітратів, антибіотиків у продовольчій сировині та харчових продуктах проводиться відповідно до вимог.
Періодичність контролю мікробіологічних показників здійснюється
згідно з вимогами діючих нормативних документів.
9. При плануванні періодичності контролю продовольчої сировини та готової продукції за показниками безпеки використовують слідуючі рівні контролю:
1 – один раз у рік ( 1 );
2 - один раз у півроку ( П );
3 - один раз у кввартал ( Ш );
4 - один раз у місяць ( 1У );
5 - один раз у 10 днів ( У );
6 - в кожній партії ( У1 ), якщо партії однородної сировини поступають частіше, ніж один раз у 10 днів, контроль треба здійснювати за У рівнем.
10. Державним стандартом № 18242-72 “Статистичний приймальний контроль по альтернативній ознаці “ передбачає перехід на посиленний або ослаблений контроль в залежності від одержуваних результатів аналізів.
11. Правила переходу від одного рівня до іншого:
1. Нормальний контроль є основним видом контролю та використовується до тих пір, доки виявлені кількості токсичних елементів – Х, в продукті даного найменування знаходяться в межах:
0.2 ПДК ≤ Х ≤ 0.8 ПДК – для міді, свинцю, цинку та миш’яку;
0.2 ПДК ≤ Х ≤ 0.7 ПДК - для кадмію, одова, ртуті.
2. Перехід від нормального контролю до ослабленного здійснюють на рівень вище (див.п.9.), якщо в двох послідовно перевірених партіях продукції данного найменування кількість токсичного елементу виявляється більшою, ніж 0.8 ПДК для міді, свинцю та миш’яку, і більше, ніж 0.7 ПДК для кадмію, олова, ртуті.Посилений контроль зберігають до тих пір, доки в двох послідовно перевірених партіях продукції данного найменування вміст токсичного елементу виявляється нижчим, ніж 0.8 ПДК – для міді, свинцю, миш’яку та 0.7 ПДК – для кадмію, олова та ртуті.
Печиво повинне виготовлятися відповідно до вимог ДСТУ 3781-98 за рецептурами та технологічними інструкціями, затвердженими за встановленим порядком із додержанням санітарних правил для підприємств кондитерської промисловості № 945а, затверджених Мінхарчпромом СРСР.
За органолептичними показниками цукрове печиво повинне відповідати вимогам:
1. Форма – правильна, що відповідає цій назві печива, без вм’ятин, краї печива повинні бути рівними чи фігурними. Допускаються:
а) вироби з обностороннім надривом (слід від розломлювання двох виробів, що злиплися ребрами під час випікання): не більше 2 шт. у пакувальній одиниці; не більше ніж 3 % від маси нетто вагового печива; не більше ніж 4 % від маси нетто вагового печива з кількістю штук в 1 кг не більше ніж 200 шт.;
б) вироби з незначною диформацією – не більше ніж 4 % від маси нетто;
в) вироби надломлені: не більше 1 шт. у пакувальній одиниці до 400 г.; не більше 2 шт. у пакувальній одиниці понад 400 г.; не більше ніж 5 % від маси нетто у ваговому печиві.
Печиво, що містить більше ніж 5 % надломленного, відносять до лому.
2. Поверхня – гладка з чітким малюнком на лицьовій стороні, непідгоріла, без вкраплень крихт. Допускаються вироби з невеликими здутинами, нечітким малюнком і ледь шорсткуватою поверхнею не більше 1 шт. у фасованому печиві і не більше ніж 5 % від маси нетто у ваговому. Поверхня глазурованого печива повинна бути рівною чи злегка хвилястою без слідів “посивіння” та оголених місць. Печиво, що виготовляється на тістовижимних машинах типів ФАК та ФПЛ, може мати рифлену шорсткувату поверхню. Нижня сторона рівна. Допускаються вироби зі слідами від крихт і швів дек та транспортерного полотна, що не деформують печива, а також вироби із заглибленнями у вигляді раковин, площею, що не перевищує 20 мм.. і з вкрапленнями крихт: не більше 1 шт. у фасованому печиві; не більше ніж 4 % від маси нетто у ваговому печиві.Заглиблення площею понад 20 мм... допускаються в кількості не більшій ніж 4 % тільки у ваговому печиві. Для печива, яке виготовляють на поточних лініях зі стальною суцільною стрічкою, допускається без обмеження наявність раковин на нижній стороні печива.Допускаються поодинокі вкраплення не повністю розчинених кристалів цукру на поверхні печива, виготовленого із застосуванням поверхнево-активних речовин.
3. Колір – властивий печиву цієї назви, різних відтінків, рівномірний. Допускається темніше забарвлення частин рел’єфного малюнку, що виступають, і країв печива, а також нижнього боку печива і темнозабарвлені сліди від сітки печі та трафаретів. У фасованому печиві загальний тон забарвлення окремих виробів повинен бути однаковим у кожній пакувальній одиниці.
4. Смак та запах - властиві печиву цієї назви, без сторонніх запахів та присмаків.
5. Вигляд у розломі – пропечене печиво з рівномірною пористістю без пустот і слідів непромішення. Начинка в перешарованому печиві не повинна виступати за його края.
Физико – хімічні показники цукрового печива:
| Назва показника | Печиво, що формується на штампувальних та ротаційних машинах з пшеничного борошна | Печиво, що формується на тістовижимних машинах типу ФАК та ручним способом | Метод аналізу | |||
| Вищого гатунку | Першого гатунку | Другого гатунку | Першого гатунку | Другого гатунку | ||
| Вологість | 3,0-8,5 | 3,0-9,0 | 4,5-7,5 | Не більше 10 | Не більше 10 | Згідно з ГОСТ 5900 |
| Масова частка загального цукру в перерахунку на суху речовину (за сахарозою), % не більше ніж | 27,0 | 27,0 | 27,0 | 27,0 | 27,0 | Згідно з ГОСТ 5903 |
| Масова частка жиру в перерахунку на суху речовину , % | 7,0-26,0 | 8,0-30,0 | 4,0-11,0 | 4,0-12,0 | 2,0-5,0 | Згідно з ГОСТ 5899 |
| Лужність, град., не більше ніж | 2,0 | 2,0 | 2,0 | 2,0 | 2,0 | Згідно з ГОСТ 5898 |
| Масова частка золи, нерозчинної в розчині з масовою часткою соляної кислоти 10 %, не більше ніж | 0,1 | 0,1 | 0,1 | 0,1 | 0,1 | Згідно з ГОСТ 5901 |
| Намочуваність, %, не менше ніж | 150 | 150 | 150 | 150 | 150 | Згідно з ГОСТ 10114 |
| Масова частка загальної сірчистої кислоти, % не більше ніж | - | - | - | - | - | Згідно з ГОСТ 26811 |
5.Висновки і пропозиціі
Дослідивши кондитерську галузь України, на прикладі “Харківської бісквітної фабрики”, можна сказати, що незважаючи на багаточисленні перешкоди, протягом останніх років відбулося значне розширення виробництва кондитерської продукції. Але цей розвиток може зупинитися через ряд проблем, з якими зіткаються українські виробники. Одну з проблем, вважає голова правління АТЗТ “Харківська бісквітна фабрика” Алла Коваленко, можна вирішити за рахунок зниження податків, особливо на той прибуток, що направляється підприємствами на технічне переоснащення. Також вона пропонує відмовитися від практики обкладення митними тарифами та ПДВ обладнання, яке ввозиться з метою розширення виробництва, насамперед такого, аналогів якому в Україні немає. Інші проблеми - пов’язані з нестачою коштів на модернізацію обладнання та впровадження нових технологій, нерозвиненість української пакувальної промисловості: зараз багато виробників відчувають нестачу якісних пакувальних матеріалів вітчизняного виробництва.
На мою думку, ці проблеми можно розв’язати двома шляхами:
а) через залучення інвесторів, адже кондитерська галузь є досить перспективною, і тому , інвестиційно привабливою;
б) шляхом втілення державою у життя ефективної політики з підтримки виробників
Також необхідно вирішити проблеми, пов’язані з упаковкою для кондитерської продукції, які повинні регулюватися за допомогою певного державного стимулювання цієї галузі виробництва. Крім того, невиключена можливість власних дій виробників у цій сфері: спрямування частини коштів на виробництво саме тих пакувальних матеріалів, які є необхідними для ефективного функціонування данного підприємства.
В цілому ж кондитерська галузь є конкурентноздатною на внутрішньому ринку, і поряд з тим намагається зробити свою продукцію конкурентоздатною на зовнішньому ринку. Проте позиції українських виробників на глобальних ринках є ще досить слабкими.
Перелік скорочень та словосполучень, які трапляються при виконанні курсової роботи
Слово (словосполучення) Скорочення
Тонна т
Кілограм кг
Грам г
Хвилина хв.
Відсоток %
Штука шт.
Рік р.
Міліметри мм
Година год.
Секунда с.
Градуси Цельсія 0С
Метри за секунду м/с
Список використаної літератури