Зведена таблиця продуктових розрахунків
| Продукт | Загальнакількість | Рецептурний склад | ||||
| Вода | Маргарин | Цукор | Сіль | Сода | ||
| Печиво “Цитрусове” | 500 кг | 350 кг | 40 кг | 75 кг | 0,75 кг | 1 кг |
Розрахуємо кількість води:
Gводи=500*70/100=350 кг
Розрахуємо кількість маргарину:
Gмаргарину=500*8/100=40 кг
Розрахуємо кількість цукру:
Gцукру=500*15/100=75 кг
Розрахуємо кількість солі:
Gсолі=500*0,15/100=0,75 кг
Розрахуємо кількість соди:
Gсоди=500*0,2/100=1 кг
3.Підбір технологічного обладнання
Виготовлення більшості сортів печива здійснюється, в основному, на поточно-механізованих машинах. В теперішній час створені більш удосконалені лінії для механізованого виробництва не лише печива, а й тістечок, які ще до недавна виготовлялися власноруч. Вітчизняна промисловість випускає й окремі машини, які виконують певні технологічні операції виробництва борошняних виробів. Деякі машини для виробництва печива та упаковочне обладнання для печива постачаються по імпорту. Це збивальні машини,кремозбивальні машини, тістомісильні машини ТММ-120, ТМБ, тиражні котли ТКЛ , печи ПХК-16, печи з дзеркальними лампами накалювання, піч ВКНИИ-2.
Для досконалого ведення технологічного процесу виробництва печива необхідно досконало підібрати технологічне обладнання. При цьому враховується потужність цеху, затрати робочої сили, а також економічна ефективність роботи обладнання.
Враховуючи сучасний перелік обладнання, представленного в каталогах, сучасних проспектах, журналах, обираємо саме те, яке застосовують для виробництва печива та загруповуємо його в таблицю.
| № п/п | Назва обладнання | Потужність | Марка |
| 1 | Борошнопросіювач | 1,1 кВт | РЗ – ХМП |
| 2 | Просіювач | 1,1 кВт | П2 – П |
| 3 | Установка для приготування емульсіі | 5,5 кВт | А2 – ШУ2 – И |
| 4 | Бак емульсіі | 0,6 кВт | ШБ – 1Е |
| 5 | Дозатор емульсіі | 1.1 кВт | А2 – ШД – 1Е |
| 6 | Дозотор борошна | 1 кВт | ШД – 1М |
| 7 | Машина тістомесільна | 7,5 кВт | ШТ – 1М |
| 8 | Насичувач тіста | 1,1 кВт | ШП – 1Т |
| 9 | Машина формуюча ротаційна | 6,6 кВт | ШР – 1М |
| 10 | Піч газова | 8,8 кВт | А2 – ШБГ |
В теперешній час кондитерські заводи виробляють цукрове печиво на поточній лінії ШЛП з ротаційною формуючою машиною.
Впровадження поточної лінії виробництва цукрового печива ШЛП дозволило організувати безперервний механізований процес виробництва печива з стабільними фізико-хімічними властивостями, підвищити продуктивність праці і звільнити робітників від тяжкої праці по розвантаженню тістомесільних машин, транспортуванню тіста, загрузці тіста в формуючи машини і загрузці печивом обгорткових машин.
Поточна лінія ШЛП для виробництва цукрового печива включає слідуюче обладнання: станцію виготовлення компонентів тіста ШЕ; тістомесильний агрегат безперервної дії ШТМ; транспортер ШПТ для подачі тіста в формувальну машину; ротаційну формуючу машину ШРМ; однострічкову газову піч ШБП з камерою попереднього охолодження на виході; охолоджуючу камеру; розподільник рядів печива; укладальник печива на ребро (стеккер); загорткові автомати ЗПБ автоматичним живленням; автомат для укладки обгорнутих пачок печива в короби і заклейки коробів.
Лінія ШЛП призначена для виробництва цукрового печива квадратної та прямокутної форми.
Борошно готується і частково змішується з крохмалем і крихтами на станції підготовки борошна і пневматичним транспортом подається в бункер. Звідти борошно поступає в борошняний дозатор стрічкового типа і потім в камеру попереднього змішення тістомісильної машини безперервної дії.
Цукор просіюється в просіювачі, розмелюється в пудру на мікромлині або молотковій дробарці і пневматичним транспортом подається в бункер.
Жир, меланж, инвертний сироп та інші компоненти загружаються в приймальні баки. З баків сировина в рідкому стані перекачується в проміжні збірники, установлені на площадці.
Цукрова пудра і рідкі компоненти з допомогою дозуючих пристроїв подаються в змішувач-емульсатор.
Готова емульсія перекачується в проміжний бак, звідти насосом-дозатором подається в камеру попереднього змішування тістомісильної машини.
Всі ємкості для рідинної сировини і емульсії, змішувач-емульсатор і місильна машина забезпечені автоматичними регуляторами температури.
З місильної машини тісто поступає в воронку тістового живильника, в якому лопаті горизонтального валу розпушують шматки тіста і рівномірно розподіляють його по ширині стрічки передаючого транспортеру. Транспортер передає тісто в завантажувальну воронку ротаційної формуючої машини ШРМ, яка формує тістові заготовки печива.
Відформовані заготовки поступають на сітчатий конвейєр однострічкової газової печі ШБП з автоматичним регулюванням режиму випічки. Перед піччю установлена зволожувальна камера.
Випечене печиво проходить крізь камеру попереднього охолодження. При обкручуванні стрічкою ведучого барабану печиво переходить на похилий лоток розподільника рядів. Після розподільника печиво рухається на сітчатому конвейєрі рядами по шість штук через камеру охолодження, де воно обдувається повітрям, яке подається вентилятором під сітку.
Охолоджене печиво стеккером укладається на ребро і далі триструмковим транспортером подається в автомат для обгорнення в пачки. Обгорнуті пачки транспортером передаються до автомату для упаковки в короби.
Інші три потоки печива поступають з стеккера на транспортер, живильник другого обгортуючого автомату. З цього автомату обгорнуті пачки транспортером також передаються до упаковочного автомату.
Автомат приймає пачки з транспортеру, групується штабель пачок по розміру гофрірованого коробу і всуває його в короб. Далі проводиться закриття клапанів коробу і заклеювання їх на машині.
При виробленні вагового печива відвідний поперечний транспортер приймає печиво з стеккеру і подає його до автоматичних вагів.
Лінія забезпечена пультом автоматичного управління і контролю.
На кресленні формату А1 показана схема лінії з установкою машин по одній осі.
Однак лінія може бути змонтована також по Г- або П-образній схемі.Для цього після печі устанавлюють один або два стрічкових транспортера для звороту потоку печива на кут 90 0. Робоча гілка охолоджуючого стрічкового транспортеру обкручує непорушний пруток, установлений під кутом 45 0. Від прутка стрічка іде до ролика, обкручує його і прямує до іншого ролику.
Можно установити такі лінії з двома кутовими транспортерами, з допомогою яких потік печива прямує зворотно паралельно печі і потім похилим транспортером передається на верхній поверх для загортання і упаковки.
Основні технічні показники лінії
Продуктивність лінії, т в зміну 6-7
Розміри печива, мм
Квадратної форми 57х57х8
Прямокутної форми 57х75х8
Загальна потужність електродвигунів, кВт 73
Габарити, мм
основного участка лінії (від тістомесільної ма-
шини до упаковочного автомату)
довжина 65200
ширина 3740
висота (без регулятору рівня борошна) 2820
станції виготовлення емульсії
довжина 15500
ширина 6000
висота 3400
Закордонними фірмами випускаються аналогічні лінії з шириною стрічки печі 950 мм.
Існуючи транспортери для охолодження печива мають більшу довжину. Це пояснюється тим, що охолодження печива проводиться повітрям, яке має температуру цеху і, головне, тим, що процес ведеться з використанням лише конвективного засобу теплообміну. ВНДІ кондитерської промисловості для поточної лінії ШЛП і інших зроблена конструкція охолоджувальної камери безперервної дії типа БОП з використанням радіоційно-конвективного засобу тепловідводу, як це зроблено в агрегаті АОК для охолодження карамелі. Агрегат БОП має довжину охолоджуючої камери 8863 мм. При продуктивності 8,0 т в зміну час охолодження печива на печній сітці складає 24 с, а безпосередньо в камері всього лише 45 с.
Агрегат випускається заводом дослідних конструкцій ВНДІКПа.
4.Технохімконтроль на виробництві
На харчових підприємствах здійснюється постійний технохімічной контроль, який забезпечує отримання високоякісної та безпечної продукції.
Техноконтроль вимагає такі єтапи контролювання виробництва:
- контроль сировини;
- контроль технологічних процесів виробництва;
- санітарно-єпідеміологічний контроль;
- контроль готової продукції.
Велика увага приділяється безпеці продукції, тому розробляються схеми контролю, як технологічного процесу, так і контролю за показниками безпеки.
Основні положення.
1. З метою забезпечення безпеки продуктів харчування, що випускаються, на підприємствах повинен бути встановлений порядок та періодичність контролю за показниками безпеки згідно з цим документом.
2. Завданнями контролю за вмістом чужерідних речовин продовольчій сировині та продуктах харчування є забезпечення випуску продукції гарантованної якості та попередження переходу до організму людини шкідливих речовин у кількостях, що перевищують гігієнічні норми
3. Вимоги до безпеки харчової продукції встановлені “Медикобиологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов“ № 5061-89от 01.08.89 г., “Временно допустимыми уровнями содержания радионуклидов цезия-137 и строниция-90 в пищевых продуктах и питьевой воде (ВДУ-91)” от 22.01.91г. саниітарно-гігієнічними та санітарно-протиепідеміічними правилами і нормативною документацією на готову продукцію (ДСТУ, ТУ, ГОСТ та ін.).