Технологія виробництва біойогурту (стр. 8 из 9)
816/36 = 23 будівельних квадратів
При проектуванні молочних заводів площу підсобних приміщень визначають, виходячи з розмірів машин і апаратів, які встановлені, а камер збереження готового продукту – по кількості продукції, що підлягає збереженню, терміну збереження і нормі навантаження продукту на 1 м2 площі. При проектуванні перелік підсобних приміщень і їхню площу визначають, виходячи з потужності і типу заводу.
Площу камер збереження готової продукції визначають методом розрахунку як по кількості готового продукту, тривалості збереження, укладальної маси продукту на 1 м2 площі і коефіцієнту запасу площі, так і з урахуванням норм погрузки на 1 м2 площі.
Підбираємо проектну площу цеху по без цеховій структурі з сіткою колон 6×6, тобто площу камер збереження розраховують за формулою 4.2.2
F = G
C/q, (4.2.2)де q – питоме навантаження продукту на 1 м2 камери схову, кг;
C – термін збереження, діб;
G – кількість продукції, яка підлягає збереженню, кг.
F = 12*0,75/280 = 32 м2
32/36 ≈ 1 будівельний квадрат
5. Заходи безпеки функціонування технології
Система НАССР визнана в усьому світі як система управління безпекою продовольства та запобігання хворобам, що передаються харчовими продуктами. Відсутність процедур належної виробничої практики та НАССР є однією з основних перешкод виходу українських продуктів на ринок ЄС та світові ринки. Система НАССР – це ключовий елемент офіційної перевірки підприємств з виробництва та реалізації харчових продуктів і продовольчої сировини. Вже розроблено відповідний нормативний документ, яким регламентовано обов'язкове запровадження системи НАССР вітчизняними виробниками. Проведена оцінка систем контролю за якістю та безпекою харчових продуктів привела до висновку про необхідність здійснення профілактичного підходу, в основі якого покладено принцип критичних контрольних точок під час аналізу небезпечних факторів. З метою уникнення недоліків, властивих традиційному методу, та підвищення дієвості і забезпечення єдності форми і змісту контролю за якістю і безпечністю харчових продуктів в різних країнах, Комісія Codecx Alimentarius опублікувала документ «Система аналізу небезпечного фактору і контрольної критичної точки (НАССР) і керівництво до її застосування», який розцінюється як стандарт.
НАССР являє собою динамічну систему контролю виробничого процесу, яка, завдяки проведення аналізу небезпечних факторів, визначає етапи, на котрих можливо виникнення ризиків. Вона дозволяє позбавитися залежності від мікробіологічних аналізів, приділяючи головну увагу факторам, які безпосередньо впливають на епідемічну безпечність їжі. НАССР – логічна науково-обґрунтована система, яка контролює безпеку харчових продуктів при їх виробництві.
НАССР базується на оцінці ризиків при виробництві продукції та встановленні критичних контрольних точок по контролю за небезпечними факторами.
Система НАССР дає можливість створити на харчовому підприємстві реальну можливість організації і підтримання ефективної та дійової системи оцінки ризику з метою запобігання випуску небезпечної продукції
Специфіка ISO‑9000 – 9004 у тому, що вони регламентують систему керування й організації виробництва, що забезпечує високу і стабільну якість продукції.
Власне ISO‑9000 визначає вибір і застосування стандартів, ISO-9001-9003 утворює ієрархію, у якій найбільш суворим, вищим є стандарт ISO-9001. ISO-9004 носить рекомендаційний характер. До групи ISO-9000 примикають стандарти ISO-8402 (термінологія у сфері якості) і серія ISO-14000 (своєчасні екологічні вимоги до виробництва). Особливість застосування міжнародних стандартів ІСО серії 9000 полягала в наступному. Міжнародні стандарти серії ISO-9000 містять опис того, які елементи має включати система якості. Створена на основі ISO-9000 система якості являє собою організаційну структуру, процедури, процеси і ресурси, необхідні для здійснення керування якістю ISO (International Organization for Standartization) – Міжнародна організація зі стандартизації.
Мікробіологічний контроль – ефективний засіб, що забезпечує виробництво молока і молочних продуктів високої якості в гігієнічному відношенні. Цей контроль дозволяє, з одного боку вчасно знайти бактеріальне забруднення продукту і встановити його джерело чи причини, з іншого боку, дає можливість проконтролювати ефективність проведених заходів для зниження бактеріального забруднення продукту (миття і дезинфекція устаткування, теплова обробка продукту та ін.).
Існують два основних види мікробіологічного контролю: санітарно-гігієнічний контроль виробництва і контроль технологічного процесу і готової продукції.
До об’єктів санітарно-гігієнічного контролю відносять устаткування й апаратуру, посуд та інвентар, руки і спецодяг виробничого персоналу, воду, повітря, допоміжні матеріали виробництва.
При контролі чистоти устаткування й апаратури, посуду та інвентарю, рук виробничого персоналу визначають загальну кількість бактерій і наявність кишкової палички в 1 мл змиву.
При дослідженні води визначають колі-титр (чи колі-індекс) і мікробне число.
Для оцінки чистоти повітря виробничих цехів молочних заводів визначають вміст бактерій, дріжджів і плісеней.
Мікробіологічну оцінку допоміжних матеріалів виробництва (сичуговий порошок, цукор, пергамент та ін.) здійснюють за спеціальними методиками дослідження і мікробіологічними нормативами. Основними показниками є наявність бактерій групи кишкових паличок і загальна кількість бактерій. У цукрі і пакувальних матеріалах не допускається також наявність плісені і дріжджів.
Контроль технологічного процесу і готової продукції
Контроль на підприємствах молочної промисловості. Якість сирого молока, яке поступає для виробництва кисломолочних продуктів, контролюється пробою на редуктазу з метиленовим синім і пробою з резазурином. Ефективність пастеризації молока і вершків оцінюють за результатами проби на фосфатазу, по проценту залишкової мікрофлори і відсутністю кишкової палички в 10 мл молока; щоденно перевіряють термограми всіх пастеризаційних установок, досліджують проби пастеризованого молока із резервуара в якому зберігається молоко, а потім – із бутилок з конвеєра розливочно-упаковочного апарату; визначають загальну кількість бактерій в 1 мл і колі – титр. При виробництві кисломолочних продуктів в молоці перед внесенням закваски визначають загальну кількість бактерій і наявність бактерій групи кишкової палички (в 1 мл і 0,1 мл). Закваску і молоко після її внесення контролюють на наявність бактерій групи кишкової палички (за бродильною пробою) і термостійких молочнокислих паличок (їх не повинно бути). Під час розливання (фасування) заквашеного молока з конвеєра розливочних автоматів відбирають бутилки і також визначають наявність бактерій групи кишкової палички. Готові кисломолочні продукти контролюють на наявність бактерій групи кишкових паличок і по мікроскопічному препарату.
Для одержання молочних продуктів гарантованої якості, що не містять хвороботворних мікроорганізмів, при вживанні яких не виникає загроза захворювання на підприємстві, необхідно вести ретельну мийку обладнання, інвентарю і тари. З погано вимитого обладнання в молочні продукти вже після проведеної теплової обробки (пастеризації, стерилізації) можуть потрапити хвороботворні мікроорганізми.
Санітарно-гігієнічний контроль виробництва заснований на виявленні бактерій групи кишкової палички (БКГП) і загальної кількості мікроорганізмів (МАФАМ). Визначення бактерій групи кишкової палички ведуть на середовищі Кеслера. Загальну кількість мікроорганізмів визначають шляхом висіву на харчовий агар.
Мийку обладнання здійснюють після закінчення технологічного циклу. Обладнання, що більше 6 годин не використовувалося, підлягає повторній дезінфекція. Мийку резервуарів для молока необхідно здійснювати після кожного випорожнення.
Для мийки обладнання готують миючи розчини в спеціальних приміщеннях відповідної концентрації.
Мийку обладнання, інвентарю і тари, здійснюють у відповідності до інструкції «Инструкция по санитарной обработке оборудования на предприятиях молочной промышленности» № 123–14/4079–7–77 від 28.04.78. На кожному молочному підприємстві мийку і дезінфекцію обладнання проводить спеціально призначений для цього персонал – мийниці.
До роботи допускаються робітники не молодше 18 років, що не мають медичних протипоказань до даної роботи, передбачених наказом, по Мінздраву від 30 травня 1969 р. №400 (допущених лікарем), що пройшли навчання, інструктаж з техніки безпеки даної роботи.
У майбутньому названі робітники зобов'язані проходити профілактичний медичний огляд і повторний інструктаж по техніці безпеці праці в установленому порядку.
Підтримка чистоти на робочих місцях – обов'язок кожного робітника.
Персонал, що виконує на молочному підприємстві мийку та дезінфекцію обладнання, повинний бути забезпечений спецодягом, взуттям, запобіжними приладами (протигазами; респіраторами, захисними окулярами, гумовими рукавичками й ін.), а також необхідним збиральним інвентарем, хімікатами і матеріалами.
Кожне підприємство повинне мати запас миючих та дезінфікуючих речовин не менш ніж на 3 місяці. їх зберігати в спеціальних закритих приміщеннях. Концентровані кислоти і луги необхідно зберігати в особливих закритих складах.
Для мийки обладнання застосовують наступні миючі засоби: Вімол, Мойтар, Тріас – Дезмол, Синтрол, Кальцинований та каустичний луги, азотна і сульфомиловая кислота. Для мийки рук використовують синтетичний миючий засіб Вега. Для приготування миючих і дезинфікуючих засобів, а також ополіскування необхідно використовувати водопровідну воду, що відповідає вимогам ГОСТ 2874–82 на питну воду. Приймання, транспортування і зберігання миючих засобів проводять відповідно до технічних умов.