Технологія виробництва біойогурту (стр. 6 из 9)
Таблиця 2.3.13 Показники безпеки
| Назва показника | Допустимий рівень, мг/кг, не більше ніж | Метод контролювання |
| Токсичні елементи:СвинецьКадмійМиш’якРтутьМідьЦинк | 0,100,030,050,0051,05,0 | ГОСТ 26932ГОСТ 26933ГОСТ 26930ГОСТ 26927ГОСТ 26931ГОСТ 26934 |
| Мікотоксини:Афлатоксин В1Афлатоксин М1 | Не дозволено (< 0,001)< 0,0005 | 9.109.10 |
Вміст у біойогуртах антибіотиків повинен відповідати вимогам МБВ №5061 [3], пестицидів – вимогам ДСанПІН 8.8.1.2.3.4. – 000 [4].
Вміст радіонуклідів у біойогуртах не повинен перевищувати допустимі рівні ДР [5]: 137Cs = 100 Бк/кг, 97Sr = 20 Бк/кг.
Біойогурти зберігають у холодильниках, холодильних камерах або у спец приміщеннях за температури не вище ніж 2–6оС на протязі 14 діб з моменту закінчення технологічного процесу.
Вади йогуртів виникають як наслідок використання недоброякісної сировини, порушення технологічних параметрів та режимів зберігання.
Основні вади йогуртів та заходи їх усунення наведені в таблиці 3.1
Таблиця 2.10 Вади йогуртів
| Вади йогуртів | Причини виникнення | Заходи щодо усунення | |
| Вади смаку | |||
| Кормовий і сторонній присмаки | З’являється при використанні сировини з відповідними вадами. | Ретельно відбирати сировину. | |
| Гіркий смак | Використання сировини з відповідною вадою, при наявності в раціоні корів полину та інших гірських рослин.Висока концентрація заквасочних культур.Наявність гнильних бактерій. | Ретельно відбирати сировину.Знизити дозу внесеної закваски.Ретельне миття і дезінфекція. | |
| Кислий смак | Тривале охолодження згустку.Підвищена температура зберігання.Висока концентрація заквасочних культур.Вид заквашувальної культури.Зараження продуктів термостійкими молочнокислими паличками. | Прискорити охолодження готового згустку, тривалість охолодження не повинна перевищувати 2–2,5 години.Дотримуватись умов зберігання.Знизити дозу закваски.Підібрати відповідну заквашувальну культуру.Дотримуватись санітарно-гігієнічних норм і правил; підібрати відповідні кільтури. | |
| Прісний смак | Низькі температури сквашування; охолодження при рН вище 4,8; несвоєчасне опорожнення термостатних камер.Використання недоброякісної закваски. | Дотримуватись технологічних параметрів виробництва.Підібрати необхідну закваску. | |
| Нечистий затхлий смак | Погане миття обладнання.Низька активність заквасочних культур. Погана вентиляція. | Ретельна мийка і дезінфекція.Підібрати активні закваски.Провітрювання і вентиляція приміщень. | |
| Дріжджовий присмак | Наявність дріжджів | Ретельне миття і дезінфекція. | |
| Вади консистенції | |||
| Рідка консистенція | Низька масова частка білка у молоці, низька густина молока (менше 1027 кг/  ).Низькі режими пастеризації.Відсутність гомогенізації або недостатній тиск гомогенізації. | Ретельний відбір сировини, додавання сухого знежиреного молока у суміш, використання стабілізаторів. Застосовувати максимально високі режими пастеризації. Застосовувати гомогенізацію, контролювати режими гомогенізації. | |
| Інтенсивне перекачування і перемішування.Перемішування при низьких температурах. | Швидкість мішалки має бути не більше 48 об/хв., а насоси з мінімальним тиском.Температуру перемішування встановити 20–25  . | ||
| Неякісна закваска. | Підібрати закваску, яка дає згустки з в’язкою консистенцією. | ||
| Відділення сироватки | Низька масова частка білка в молоці, низька густина молока.Низькі режими пастеризації.Недостатній тиск гомогенізації.Висока температура сквашування.Руйнування згустку при охолодженні.Низька температура фасовки.Невдало підібрані закваски. | Ретельний відбір сировини, додавання сухого знежиреного молока у суміш, використання стабілізаторів. Застосовувати максимально ефективні режими пастеризації. Контролювати режими гомогенізації. Знизити температуру сквашування. Регулювати режим роботи мішалки. Фасувати при температурі 20–25 . Підібрати відповідні заквасочні препарати. | |
| Занадто тягуча консистенція | Наявність у заквашувальних препаратах великої кількості слизистих рас. | Підібрати відповідні заквасочні препарати. | |
| Крупинчатість | Денатурація часточок альбуміну.Висока температура сквашування. | Підібрати режими пастеризації. Знизити температуру сквашування до 43 . | |
| Спучений згусток | Недоброякісна закваска.Наявність дріжджів і кишкової палички. | Підібрати відповідні заквасочні препарати. Ретельна мийка і дезінфекція, контроль режимів пастеризації суміші. | |
| Дряблий згусток (відсутній) | Наявність інгібуючих речовин.Неякісна закваска. | Контроль сировини на інгібуючі речовини. Контроль якості заквасок. | |
| Утворення пластівців | Низька термостійкість молока. | Вносити солі-стабілізатори, контролювати молоко за алкогольною пробою, піддавати молоко вакуумній обробці. | |
Перевозять і зберігають йогурти згідно з правилами перевезення та зберігання продуктів, що особливо швидко псуються. Для перевезення використовують авторефрижератори або автомобілі з ізотермічним кузовом.
Допускається перевезення продукції відкритим автотранспортом. При цьому ящики мають бути вкриті брезентом або матеріалом, який замінює його. Температура під час зберігання йогуртів має бути від 0 до + 8
.Термін придатності до споживання йогуртів – не більше ніж 14 діб.
3. Спецпитання
3.1 Об’єкт та методи дослідження
Об’єктом дослідження в курсовій роботі є біойогурт 6% виготовлений з використанням DVS культур в заквасці.
Згідно ТУ У «Біойогурт. Технічні умови» відбирання проб, готування до випробовування проводять згідно з ТУ У25027034–012–99. Визначають органолептичні та фізико-хімічні показники.
Оцінку кольору, запаху, смаку, консистенції продукту проводять в співвідношені з вимогами ТУ У25027034–012–99.
Для визначення температури продукту згідно ГОСТ 3622 застосовують термометри скляні рідині (нертутні) з діапазоном вимірювання 0-50, 0-100оС і ціною поділок 0,5-1,0оС.
Кислотність в кисломолочних продуктах визначають титрометричним методом згідно ГОСТ 3624. Проводиться титрування кислих солей, білків, вуглекислоти та інших компонентів розчином лугу в присутності фенолфталеїну.
Масову частку жиру визначають кислотним методом Гербера згідно ГОСТ 5867. Метод заснований на виділенні жиру з продукту в жиромірі за допомогою центрифугування після розчинення білків концентрованою сірчаною кислотою. Повному видаленню жиру сприяє додавання ізоамілового спирту.
Арбітражним методом визначення ефективності пастеризації являється визначенням активності ферменту фосфатази згідно ГОСТ 3623. Суть метода складається в тому, що при тепловій обробці, яку застосовує промисловість для пастерізації молока, нативний фермент молока фосфатаза порушується. На цьому явищі і основана проба на пастеризацію.
3.2 Планування дослідження
Роботу починають з відбіру проб біойогурту і підготовки його до аналізу. Проби продукту поміщають в чисту, ополоснуту продуктом ємність, з якої після перемішування виділяють призначену для аналізу пробу об’ємом 500 см3.
1. Органолептичні показники
Оцінку кольору, запаху, смаку, консистенції продукту проводять в співвідношені з вимогами ТУ У25027034–012–99.
2. Визначення температури
Для визначення температури продукту застосовують термометри скляні рідині (нертутні) з діапазоном вимірювання 0-50, 0-100оС і ціною поділок 0,5-1,0оС.
Перед вимірюванням температури продукт перемішують. Вимірювання проводять безпосередньо в ємкостях і споживчій тарі і упаковці. Занурюють термометр в продукт до нижньої оцифрованої позначки, витримуючи в ньому до 2 хв. Показники знімають, не виймаючи термометр з продукту.
3. Визначення кислотності
Кислотність в кисломолочних продуктах визначають титрометричним методом. Проводиться титрування кислих солей, білків, вуглекислоти та інших компонентів розчином лугу в присутності фенолфталеїну.
Бюретку наповнюють 0,1% розчином NaOH, встановивши її на нульовій поділці. В конічну колбу ємкістю 150-200 мл відміряють піпеткою 10 мл продукту, додають 20 мл дистильованої води і три краплі 1%-го спиртового розчину фенолфталеїну. Суміш ретельно перемішують і титрують 0,1 н розчином NaOH до появи слабко – рожевого забарвлення, яке не зникає на протязі 1 хв. За шкалою бюретки відмічають кількість лугу (мл), яка пішла на титрування 10 мл продукту, вираженої в градусах Тернера, що відповідає кількості мл 0,1н розчину NaOH, що пішло на нейтралізацію 10 мл продукту, помноженого на 10.
Відхилення між паралельними визначеннями повинно бути не більше 1оТ.
4. Визначення масової частки жиру
Масову частку жиру визначають кислотним методом Гербера. Метод заснований на виділенні жиру з продукту в жиромірі за допомогою центрифугування після розчинення білків концентрованою сірчаною кислотою. Повному видаленню жиру сприяє додавання ізоамілового спирту.