Технологія виготовлення сиру (стр. 1 из 4)
Міністерство освіти і науки України
Житомирський державний технологічний університет
Факультет інженерної механіки
Кафедра ТМБ і КТС
Пояснювальна записка курсової роботи
Системи технологій
Технологічний процес виготовлення Ярославського сиру
Виконала студентка I курсу групи ЕП – 24
Кукса Аліна Миколаївна
Перевірив Яновський Валерій
Анатолійович
Житомир 2006
Анотація
У даній курсовій роботі викладено технологію виготовлення натурального сиру з усіма процесами (контроль якості , прийняття і сортування молока, резервування та дозрівання молока , обробка згустку , друге нагрівання і вимішування сирного зерна, отримання пласту, формування сиру, пресування, посол , дозрівання , парафінування, упаковка, транспортування і зберігання). Наведено: характеристику обладнання, потрібного для виконання цих процесів; перелік сировини. Проведено визначення собівартості та економічної ефективності виготовлення Ярославського сиру як одного із видів твердих пресованих сирів.
Вступ
З давніх-давен людина не могла обходитися без їжі, адже та забезпечує організм людини всіма необхідними речовинами: білками, жирами, вуглеводами та вітамінами. Сама природа потурбувалася за людину і дала їй корисні та смачні продукти. Одним з таких є сир, що виробляється з молока та його складових.
Сир- високоякісний харчовий продукт, котрий отримують з молока шляхом ферментативного згортання білків, виділення сирної маси з наступною переробкою з достиганням. При достиганні проходять складні біохімічні та мікробіологічні процеси, характерні різним видам сиру. Виробляти сири розпочали приблизно вісім тисяч років до нашої ери.
У стародавні віки сири виготовляли в Аравії, Єгипті, Індії, Греції.
Ще в середньовіччя були відомі такі сири, як швейцарський та рокфор. Виготовлення сиру мало сезонний характер, їх виробляли в основному в літню пору.
Харчова і біологічна цінність сирів
Сир відомий людству дуже давно. Він є продуктом із високою енергетичною і біологічною цінністю, що містить незамінні амінокислоти і більш прості з'єднання білкового і небілкового азоту, що легше і швидше засвоюються, чим білки молока. Крім того, сири містять і комплекс жиру, масова частка котрого сильно коливається - від 5-10% до 60% у сухій речовині, і водорозчинні вітаміни, а також багато мікроелементів. Калорійність 1кг сиру в залежності від вмісту жиру та білка в ньому сягає від 2500 до 4000 ккал.
1. Класифікація сирів
Вперше класифікацію сирів запропонував вчений А.М.Корольов, а згодом його підтримав і І.Т.Гісін. Надалі були розроблені класифікації сирів і іншими науковцями. При класифікації зазвичай враховують такі ознаки, як спосіб згортання молока, наявність повторного нагрівання і його температура, розмір і маса голівок сиру, характер поверхні сформованого сиру, умови дозрівання, ступінь зрілості, характер мікрофлори при дозріванні. Згідно даних Міжнародної молочної федерації, у країнах з розвитком молочного тваринництва виробляється понад 500 назв сирів.
Сири поділяють на кисломолочні та сичужні.
Сичужні сири поділяються на наступні групи: тверді пресовані з низькою температурою нагрівання (голландський, костромський, ярославський, степовий, естонський, дністровський); тверді пресовані з низькою температурою та чеддеризацією сирної маси (чеддер); тверді пресовані з низькою температурою нагрівання та підвищеним рівнем молочнокислого бродіння(російський); тверді самопресовані з великою температурою другого нагрівання та достигаючи за участю мікрофлори сирного слизу (латвійський, пікантний); тверді пресовані з високою температурою повторного нагрівання (радянський, швейцарський, алтайський, карпатський). До сичужних сирів також відносяться м’які, дозріваючі під впливом молочнокислих слизоподібних бактерій (доріжнобугський, дорожній); м’які , дозрілі під впливом молочнокислих бактерій та плісені (любительський), м’які, достиглі під дією молочнокислих бактерій та плісені (рокфор, російський, десертний білий) і розсольні (бринза, тушинський).
Кисломолочні сири поділяються на свіжо-витривалі(зелений) та свіжі (чайний, клинковий).
Виробляють також плавлені або перероблені сири.
Згідно класифікації А.І.Чоботерева всі сири поділяються на три класи, які в свою чергу, поділяються на підкласи, групи та види. Кожен вид сиру характеризується певною формою, оригінальними якостями, хімічним складом, які повинні відповідати ГОСТу.
Таблиця 1.
5.116—69-сири голландські. Вимоги до якості атестованої продукції; ГОСТ 1616-55-сири сичужні тверді.
2.Призначення та характеристика об’єкту виробництва (ярославського сиру)
Ярославський сир відноситься до твердих пресованих сирів групи голландського з низькою температурою другого нагрівання. Він має вигляд високого циліндра з діаметром 8-10 см і висотою 25-35 см та вагою голівки 2-3 кг. Крім цього, виробляють ярославський уніфікований сир великим (маса 8-10кг) і малим (4-6кг).Шкірка сиру рівна, тонка, без товстого покривного шару, смак і запах помірно виражений, сирний, смак може бути злегка кислуватим (можливе додавання легких прянощів); тісто ніжне, злегка пружне, консистенція однорідна по всій масі, вічка мають круглу, овальну форму, допускаються одиничні вічка або їх відсутність, колір тіста –від кремового-білого до ледь жовтуватого.
2.1 Технологічний процес виготовлення даного виробу
Окрема технологія вивчає технологічний процес виготовлення окремих видів сирів, особливості технологічного процесу, котрі визначають різноманітність сирів, фізико-хімічні, органолептичні показники характеру готового продукту.
Технологічний процес виготовлення сиру має ряд особливостей — якість первинної сировини, зміст мікрофлори вторинної сировини, бактеріальних препаратів і сирної маси, вміст вологи в сирі після пресування і т.д; включає наступні операції: контроль якості , прийняття і сортування молока, резервування та дозрівання молока , обробка згустку , друге нагрівання і вимішування сирного зерна, отримання пласту, формування сиру, пресування, посол , дозрівання , парафінування, упаковка, транспортування і зберігання сиру.
Контроль якості, прийняття і сортування.
При прийманні молока роздивляються тару, проводять органолептичну оцінку молока кожної ємкості , визначають його температуру, беруть проби для аналізу, звертаючи увагу на цілісність пломби, чистоту тари. Якщо молоко знаходиться у флягах, під кришками повинні знаходитись гумові прокладки, а в цистернах на патрубках - заглушки та чохли. На основі даної органолептичної оцінки, хімічного складу редуктозної проби та інших показників встановлюють сорт молока згідно ГОСТу на заготовлення молока. Додатково проводиться бродильна і штучно-бродильна проби, проба на маслянокислі бактерії. Встановлюють штучну згуртованість молока з метою визначення його сиро придатності. Кожен сорт молока переробляють окремо. Для виготовлення сиру не можна використовувати молоко 3 і 4 класів за пробою на бродіння і 3 класу по штучно-бродільній формі. Прийняте молоко очищують.
Резервування та дозрівання молока .
При недостатній кількості молока для виготовлення сиру його резервують. Молоко охолоджують до 5°С і при цій температурі зберігають до наступного дня. Якщо на завод поступило парне чи охолоджене, але свіжовидоєне молоко його не можна переробляти на сир. Свіжовидоєне молоко погано згортується штучним ферментом і являє собою непідходяще джерело для розвитку молочнокислих бактерій. З такого молока отримують поганий згусток, який погано виділятиме сироватку, процес молочнокислого бродіння протікає повільно. Тому свіжовидоєне молоко підлягає дозріванню при 8-12°С протягом 10-14 годин. Під час дозрівання молока в результаті розвитку мікрофлори змінюються його фізично-хімічні якості. При цьому збільшуються міцели козеїну знижується кислотно-відновлюючий потенціал, на 1-2°С збільшується кислотність, частина кальцієвих солей переходить в розчинений стан, збільшується кількість поліпептидів. Ці зміни в складі молока прискорюють його сичужну згортуваність, забезпечують кращий розвиток бактерій молочнокислої закваски і отримання сиру більш високої якості.
Нормалізація молока за жиром та білком
Сири виробляють з певним вмістом жиру в сухій речовині тому молоко потрібно нормалізувати. Нормалізацією молока за жиром проводять за допомогою спеціальних таблиць. Кількість білка в молоці, отриманого від корів, котрі їдять різну їжу в різні періоди лактації, пори року, неоднакова, тому на сироробних заводах молоко нормалізують за жиром з врахуванням наявності білка. Кількість білка в молоці визначається методом формального титрування. Визначивши кількість жиру і білка в молоці, встановлюють потрібний вміст жиру в суміші за наступною формулою
Жсм =А× К ×Ж де Жсм
- потрібний вміст жиру в суміші(%);А-вміст 100 білка в молоці (%); Ж- вміст жиру в сухому сирі за стандартом, (%); К- коефіцієнт, визначаючий ступінь використання жиру та козеїну.
Для сирів з вмістом 50% жиру в сухій речовині К=2,09-2,15; для сирів 45% жирності К=2,02 та для сирів 40% жирності К=1,9.
Регулювання жирності суміші за вмістом в ній білка засновано на тому, що в суміші повинно бути оптимальне співвідношення жиру та білка, забезпечуючи заданий вміст жиру в сухій речовині сиру.
Пастерилізація і охолодження молока
В сироварінні застосовують короткочасну пастерилізацію молока при t°71-72°С з витримкою 20-25 сек. Після пастеризації молока одразу ж охолоджують до температури приміщення та пори року. Час згуртування 25-30хв.
Підготовка молока до згортання.
Вона включає в себе внесення бактеріальної закваски, хлористого кальцію, хімічно чистого калію чи натрію азотнокислого, фарби, встановлення кількості сичужного ферменту.