Технологія виготовлення сиру (стр. 2 из 4)
Внесення бактеріальної закваски: молочнокислі бактерії обов’язково повинні знаходитись у сирі. Їх роль полягає в тому, що вони в результаті життєдіяльності виділяють ферменти, які разом з сичужним ферментом розщеплюють всі компоненти молока, утворюючи речовину, котра надає специфічних якостей сиру. Завдяки зміні активної кислотності створюються умови, сприятливі для появи дії сичужного ферменту і синерезису утвореного згустку. Молочнокислі бактерії подавляють розвиток сторонньої мікрофлори.
Молочнокислі бактерії додають в пастеризоване молоко під виглядом бактеріальних заквасок в кількості 0,5-0,8% До складу молочнокислої закваски ярославського сиру входять Str.lactis, Str.diacetilactis, Str.paracitrovus.
Допускається вироблення сиру із сирого високоякісного молока. В цьому випадку молочнокислої закваски вносять 0,1-0,2%.
Перед додаванням згусток розбивають до однорідної сметани. Заквашене молоко ретельно перемішують.
Внесення хлористого кальцію. В процесі пастеризації молока деяка мінеральних речовин, в тому числі кальцію, випадає в осад , що робить молоко непридатним для виготовлення сиру. Крім того, зустрічається молоко, яке погано згортається під дією сичужного ферменту. Для покращення сичужної згортуваності молока та якості згустку додають хлористий кальцій з розрахунком 10-40г. безводної солі на 100кг молока. Додають хлористий кальцій у вигляді 40% розчину.
Хімічно чистий азотнокислий калій чи натрій додають з метою попередження раннього розбухання сирів. Ці речовини використовують у вигляді розчину з розрахунком 10-30 г солі на кожні 100 кг молока. Вказані солі азотної кислоти відновлюються до нітратів і придушують розвиток газоподібних бактерій, кишкової палички і маслянокислих, але не негативно впливають на розвиток молочнокислих бактерій.
Підфарбування молока. Незалежно від пори року виготовлення сиру, він повинен мати колір, котрий відповідає вимогам ГОСТу.
В літню пору, а також зимою при достатній кількості в раціоні корів силосу та інших харчів колір сиру забезпечується за рахунок каротину, котрий міститься в молоці. Як що ж в молоці його мало, для надання сиру стандартного світло-жовтого кольору в молоко вносять рослинну фарбу аннато: 5-10мл. на 100кг молока зимою і 1-5мл. літом. Після внесення фарби молоко ретельно перемішують.
Встановлення кількості сичужного ферменту. Кількість сичужного ферменту необхідну для згортання молока, визначають за допомогою певних приладів
Малюнок 1. Прилад для визначення кількості сичужного ферменту. 1-Шкала, 2-отвір.
Прилад являє собою кварту, в центрі якої знаходиться отвір, закритий пробкою. На внутрішній поверхні кварти розташована шкала з поділами від 0,5 до 5. Кварту з закритим отвором встановлюють на кутку ванни, а згодом заповнюють молоком. Відкривши отвір кварти, спостерігають за станом молока. При досягненні молоком рівня нульової поділки отвір закривають і в молоко додають 10мл. розчину сичужного ферменту.
Для приготування розчину беруть 2.5г звареної солі і розчиняють в 100мл води при 35°С. Після внесення розчину сичужного ферменту в молоко, отвір відчиняють для стікання молока. При утворенні згустку стікання молока припиняється. По відмітці на шкалі на рівні якої знаходиться згусток, визначають кількість сичужного ферменту в грамах, потрібне для згортання 100кг молока протягом 30хв. Якщо ж протяжність згортання молока буде іншою., кількість сичужного ферменту обраховують за формулою
Ф=30×П , де.В
Ф- кількість сичужного ферменту для згортання 100кг. молока;
П- показник шкали кварти;
В- бажана протяжність згортання хв.;
Хоч молоко можна згорнути за будь який проміжок часу, але оптимальний час 25-30 хв. Як більш швидка, так і більш довша протяжність згортання не бажана.
Необхідну кількість розчину сичужного ферменту для згортання молока можна визначити за формулою:
Ф= М × К × 0,1В×60
Ф- кількість розчину сичужного ферменту, л.;
М- кількість молока для згортання, л. ;
К- міцність розчину сичужного ферменту, с.;
В- заданий час згортання молока, хв.
Під міцністю розчину сичужного ферменту (К) розуміють час в секундах, протягом якого 100 мл молока згортається під дією 10 мл розчину сичужного ферменту. Розчин готують водяний (1 %). Міцність розчину визначають після підготовки молока і при тій температурі, при якій його будуть згортати. З цією метою в ківш відмірюють мензуркою 100 мл молока і при його розмішуванні швидко вносять 10 мл розчину ферменту, зупиняють рух молока і відмічають час по секундоміру. Згусток вважається готовим, якщо з поверхні нахиленого ковша він сповзає, не залишивши слідів від білка.
Згортання молока. Вироблення будь-якого сичужного сиру засноване на здатності молока до згортання під дією сичужного ферменту. Тому при виготовленні сиру необхідною умовою є перетворення молока в гель.
Під час згортання молока сичужним ферментом протікають два взаємопов’язані процеси:
- утворення паракозеїну;
- формування структурного згустку за рахунок коагуляції паракозеїну під впливом іонів кальцію.
Внесення розчину сичужного ферменту. При температурі молока 32-36°С вливають розчин сичужного ферменту, приготований за 20-30 хв. до його використання. Розчин ферменту вливають тонким струменем при помішуванні молока 3-5 хв. після внесення ферменту, а згодом зупиняють рух молока і залишають в стані спокою до утворення згустку.
Готовність згустку визначають так: за допомогою шпателя роблять розріз згустку, згодом пласкою частиною шпателя в напрямку розрізу піднімають згусток. Якщо краї згустку рівні, без утворення пластівців білка, а сироватка світло-зеленого кольору, то згусток готовий до розрізу. Готовий згусток при легкому надавлюванні на нього рукою добре відстає від стінок ванни. Він повинен бути пружним, не сильно рідким і не дуже твердим.
Обробка згустку і повторне нагрівання.
Її проводять з метою часткового видалення сироватки із згустку і зерна, а також створення оптимальних умов для мікробіологічних і біохімічних процесів у згустку, зерні і у сирі в перший період його дозрівання.
Сичужний згусток може виділяти сироватку, в результаті чого його об’єм зменшується. Без розрізу згустку цей процес протікає повільно. Для прискорення і більш повного видалення сироватки згусток розрізають, вимішують отримане сирне зерно, нагрівають другий раз.
В період обробки згустку ступінь і швидкість його обезводнення залежить від жирності молока, вмісту в ньому кальцію, температурного режиму, пастерилізації, кислотності молока, розрізу зерна і температури обробки. Пастерилізація уповільнює обезводнення згустку.
Обробка згустку проходить у ваннах. Його розрізають за допомогою сирних лір чи ножів. Спочатку розрізають згусток по взаємоперепендикулярному напрямку лірою з вертикально розташованими струнами. Після розрізу згустку масу залишають в спокої на 3-4 хв. щоб затверділи грані кубиків. Згодом видаляють 20-30% сироватки і кубики кришать за допомогою тонкострунної ліри з вертикальними струнами, потім лірою з горизонтальними струнами; розмір зерна повинен бути 7-8 мм. Розріз згустку називають постановкою зерна, яка продовжується 10-15 хв. В результаті цієї операції зерно стає густим, пружним і більш округлим.
Друге нагрівання
Поводять при температурі 40-42°С ( на 6-8°С вище, ніж температура молока при згортанні). Під час другого нагрівання посилюється виділення сироватки із зерна, надаються сприятливіші умови для розвитку молочнокислої флори, зерно набуває клейкості, пружності. Друге нагрівання в двостінних ваннах виконується шляхом запускання в між стінний простір пари чи гарячої води. Температуру підвищують поступово (за 1 хв. на 1-2°С) при перемішуванні зерна. Якщо ванни без парового зігрівання, то при закінченні вимішування зерна відливають сироватку, нагрівають, а згодом нагріту сироватку вливають в ванну і доводять до певної температури.
Температуру, до якої слід нагріти сироватку, встановлюють за формулою:
Т2= М×(Т-Т1)+С×Т1
Сде Т2-температура, до якої слід нагріти сироватку, °С;М-загальний об’єм маси, яка залишилась в сирній ванні, л;Т-температура другого нагрівання, °С; Т1-температура речовини, що знаходиться у ванній, °С; С – кількість сироватки, взятої для другого нагрівання, л.
Сироватку наливають у ванну поступово при енергійному помішуванні маси лірою з товстими струнами. При швидкому вливанні гарячої сироватки може відбутись «заварювання» сирного зерна (утворення поверхневої плівки), що зменшує виділення сироватки.
Вимішування зерна після другого нагрівання. Після встановлення потрібної температури другого нагрівання зерно вимішують до його готовності. Таке вимішування називають обсушкою зерна. В цей період відбувається виділення сироватки з внутрішніх шарів. Протяжність обсушки залежить від якості молока і здатності зерна до обезводнення; вона сягає 30-45 хв.
Під час вимішування періодично визначають готовність зерна, для чого його мнуть у руці. Готове зерно має розмір 4-5мм; при стисканні у кулаку утворює згусток при легкому струшуванні він розламується, при розтиранні на долоні розпадається на окремі пружні зерна. Недостатнє обсушування зерна підвищує вміст вологи у сирі, пересушування продовжує процес дозрівання сиру і призводить до появи певної консистенції.
Отримання пласту. Ця операція виконується для того, щоб з’єднатисирне зерно в цілий моноліт, для чого готове зерно залишають в спокої на 10-15 хв., а згодом видаляють основну частину сироватки, зерно відсовують до стінки ванни. Видаливши сироватку, на сирну масу кладуть дошку і тяжінь з розрахунком 1до1. В такому стані її витримують 20-25хв. Товщина пласту після прасування повинна сягати 9-10 см..