Технологія виготовлення мочених плодів та ягід (стр. 3 из 3)

Мал.1.

АПАРАТУРНО ТЕХНОЛОГІЧНА СХЕМА

Вимоги до сировини.

Якість готової продукції у значній мірі залежить від сировини. Кращими для мочіння слід вважати плоди осінніх і зимових сортів яблук із щільною м'якоттю білого чи світло-жовтого забарвлення. Бажаний підвищений вміст цукрів (8— 12 %) і помірна кількість кислот (0,6—1 %). Збирають яблука на стадії знімальної стиглості. Недостиглі й перестиглі плоди для мочіння непридатні через високу кислотність, низьку цукристість, слабку консистенцію м'якоті.

Плоди биті, потерті, пошкоджені шкідниками і хворобами також не рекомендується використовувати для мочіння, тому що якість готової продукції буде низькою. Допускаються на переробку яблука з незначними пошкодженнями і грибними захворюваннями, повністю зарубцьованими, але не більше 10 % від загальної маси.

У період збирання у плодах осінніх і особливо зимових сортів міститься багато крохмалю, а м'якоть занадто міцна. Тому рекомендується осінні й осінньо-зимові сорти перед мочінням витримати протягом 10—15, а зимові — 25—ЗО днів. За цей час крохмаль і протопектин гідролізуються, цукристість підвищиться, а міцність м'якоті зменшиться. Але за зміною якості плодів необхідно стежити, тому що зберігання при високій температурі може сильно прискорити фізіологічні процеси і плоди перестигнуть.

Кращими сортами яблук для мочіння вважаються Антонівка звичайна, Антонівка нова, Антонівка-кам'яничка, Аніс червоний, Вагнера, Орловське смугасте, Осіннє смугасте, Пепінка литовська, Пепін шафранний, Слав'янка, Сари Синап, Ренет Симиренка та інші помологічні сорти пізніх строків достигання з щільною консистенцією, які відповідають вимогам ГОСТ 21122—75 «Яблука свіжі пізніх строків достигання». За якістю вони повинні бути не нижче другого сорту даного стандарту. Яблука літніх строків достигання для мочіння непридатні, тому що після мочіння вони швидко розм'якшуються.

На переробні пункти яблука постачають у ящиках місткістю до ЗО кг і плодових контейнерах місткістю не більше 250 кг. Безтарне перевезення яблук для мочіння заборонено.

Зберігання.

Після нагромадження у заливці 0,3—0,4 % молочної кислоти бочки доливають доверху, щільно забивають пробкою шпунтовий отвір і відправляють на зберігання у холодильники, льодовні чи холодні підвали. У процесі зберігання повільно відбувається молочнокисле і спиртове бродіння (повторна ферментація). Як правило, мочіння закінчується через місяць. Якщо плоди мали тонкий восковий наліт, процес триває 1,5—2 міс. Оптимальна температура зберігання готової продукції від —1 до +4°С. У не охолоджуваних складах температура повинна бути не вище 10—12 °С. Більш висока температура призводить до розм'якшення плодів, розтріскування шкірочки й погіршення смаку. При зберіганні тара повинна бути добре закритою. Якщо бочка відкрита й плоди не всі реалізовані, на них необхідно покласти дерев'яний круг і гніт так, щоб уся продукція знаходилась у розсолі. Плоди, які виступають з розсолу, швидко темніють, втрачають товарний вигляд і якість. Бочки з моченими яблуками встановлюють на піддони і перевозять у сховище, де їх укладають у штабелі електронавантажувачами: бочки з дерева м'яких порід у 2—3, твердих — у 3—4 яруси. Між штабелями залишають проходи не менше 0,7 м. Мочені плоди готовими до вживання стають через ЗО днів при зберіганні на не охолоджуваних і через 60 днів при зберіганні на охолоджуваних складах.

На 1 т готової продукції мочених яблук потрібно, кг: свіжих підготовлених яблук 1067, цукру-піску 10—40, солі 0,5—1,5, солоду 5 або житнього борошна 7,5, соломи 15.

Можливі й інші рецепти з більшим чи меншим застосуванням різних складових частин. У процесі попередньої і повторної ферментації маса продукції зменшується на 6,3 %.

Відповідно до вимог, що ставляться ОСТ 61-9-1-76, мочені яблука можуть бути першого чи другого сорту. Плоди повинні бути цілими, без механічних пошкоджень. Залежно від сорту допускаються зморщені, здавлені плоди у межах 10—15 %. М'якоть плодів повинна бути щільною, соковитою, смак — приємним, виннокислим, трохи гострим, з характерним запахом, властивим яблукам, без стороннього присмаку й запаху. Вміст солі у розсолі 0,5—1 %, загальна кислотність 0,6—1,1 % для першого і 0,6—1,5 — для другого; спирту у розсолі — відповідно 0,6—1,2 і 0,6—1,8 %. Маса яблук не менше 50 % від загальної маси.

Техніка безпеки

Всі особи, які приймаються на роботу проходять спочатку вступний інструктаж по техніці безпеки і виробничій санітарії, який проводять головний інженер або інженер по техніці безпеки підприємства. Під час вступного інструктажу осіб знайомлять з виробничим устаткуванням на підприємстві, з правилами внутрішнього режиму, з основними законами і правилами по охороні праці, техніці безпеки, особистої гігієни і виробничої санітарії; знайомлять з небезпечними ситуаціями, які можуть зустрітись на виробництві, характерними нещасними випадками і заходами безпеки, які необхідно для їх попередження.

Після вступного інструктажу проводять інструктаж на робочому місці, який здійснює начальник виробничого устаткування, начальник зміни або майстер. Робітника детально знайомлять з всіма особливостями технологічного процесу і з правилами по техніці безпеки на даному робочому місці. Пройшовши інструктаж на робочому місці, особа розписується у спеціальному журналі в тому, що вона засвоїла правила по техніці безпеки і виробничій санітарії.

Крім цього, на підприємстві проводять повсякденний і періодичний (повторний) інструктажі, організовують спеціальні курси по техніці безпеки. Ці курси необхідні для робітників, які обслуговують апарати, що роблять під тиском, механізовані і автоматизовані лінії, сушили, сульфітаційні обладнання і інші складні обладнання.

Робоче місце необхідно тримати в чистоті, не потрібно ставити на нього тару, сировину чи готову продукцію, відходи сировини.

В порядку має бути і санітарний одяг. Для кожного робочого його відбирають по розміру, так як одяг меншого розміру сковує рух, а більші мішає в роботі. Кінці одягу не повинні бути вільними. Ці вимоги також відносяться і до головного убору, особливо до косинок і хустинок. При роботі з різними переміщаючи ми частинами механізмів кінці одежі і головного убору можуть попасти в машину і привести до нещасного випадку.

Для того, щоб одежа і руки обслуговуючого персоналу не попали в машину, всі рухомі частини машини, автоматів і інших видів обладнання огороджують сітками чи щільними щитами. Особливу увагу приділяють зубчатим і ланцюговим передачам, які захищають тільки суцільним огородженням.

Станки і машини, які небезпечні для затягування чи попадання в них рук або одягу, повинні мати запобіжники, які дають можливість шляхом натискання на них швидко зупинити обладнання.

Дотримуючись загальних правил з техніки безпеки. Усі електродвигуни повинні мати заземлення, а частини, які рухаються – огорожу. Транспортери, мийні машини, дробарки очищають тільки при виключених електродвигунах.

При попередженні виробничого травматизму велике значення має сигнально – попереджуюче забарвлення. Переміщаючи рухомі частини обладнання закрашують в колір, який відрізняється від основного кольору обладнання, переважно це червоний або оранжево-жовтий колір. Органи по управлінні обладнання, кнопки і рукоятки, вимикачі з надписом «Стоп» закрашують в червоний колір, а вмикачі з надписом «Пуск» - в зелений.