Технологія виготовлення мочених плодів та ягід (стр. 2 из 3)

2. Схема технологічного процесу виробництва. Опис

технологічного процесу по технологічних операціях.

Технологічна схема.

Інспектування й сортування. Для одержання однорідної партії яблука сортують за товарними й помологічними сортами, видаляють нестандартні, загнилі, пошкоджені шкідниками, недостиглі, перестиглі, з іншими дефектами. Змішування помологічних сортів не допускається. Сортують на конвеєрах чи сортувальних столах.

Миття. Яблука миють у щітковій мийній машині (миття яблук у мийках барабанного чи кулачкового типу заборонено). Якщо при вирощуванні плодів використовувались фосфорорганічні, хлорорганічні i карбонатні пестициди, перед миттям плоди витримують протягом 1 хв. у 0,5% - му розчині їдкого натру, а потім старанно миють під душем. Після миття дають стекти воді i плоди укладають у тару.

Якщо сировина була забруднена, то миють перед інспектуванням i сортуванням, а перед укладанням у тару ще раз споліскують під душем.

Фасування й закупорювання. Підготовлені плоди яблук фасують у бочки на 50—150 л. Бочки повинні відповідати вимогам стандарту: бути чистими, без пошкоджень, стороннього запаху i не протікати. Якщо бочки були у користуванні, старе маркірування повністю видаляють.

При фасуванні плодів у бочки суворо стежать за їх наповненням. Продукцію укладають щільно, без порожнин і так, щоб у бочці плодів чи ягід було не менше 80 і не більше 95 % її місткості. У 100-літровій бочці мочених плодів повинно бути не менше 50 кг. Зсипати яблука у бочки і струшувати не можна, тому що такі плоди травмуються і якість їх погіршується. Якщо мочать яблука з прянощами, то плоди розділяють на три частини (за масою) й укладають на дно, середину і зверху на плоди. Прянощі беруть у такій кількості: острогону —4 %, пастернаку— 10, селери— 8 % від маси яблук. У окремих рецептах беруть 1,5—2 % гірчиці. У бочки додають щось одне: гірчицю чи острогін або пастернак чи селеру.

Для збереження плодів від натискань і надання їм золотистого кольору дно і стінки бочок вистилають шаром (1—2 см) житньої чи пшеничної озимої соломи, а верхній ряд плодів вкривають шаром соломи 2—3 см. Якщо бочки більшої місткості, то соломою (1—2 см) перестилають кожний ряд плодів. Солома повинна бути свіжою, без запаху плісені. Перед використанням її миють і ошпарюють. Для цього солому укладають у ванну чи дерев'яний чан, заливають крутим кип'ятком і витримують у закритому вигляді 10—15 хв. Перед укладанням у бочки солому бажано ошпарити сухою парою.

Наповнені плодами чи ягодами бочки щільно закупорюють, зважують і через шпунтовий отвір заливають питною водою чи спеціально приготовленою заливкою. До складу заливки входить 1— 4 % цукру, 0,5—1,5 — цукру і 0,5 — солоду чи 0,75 % піспи. Замість цукру іноді використовують мед у кількості 1—2 %. Цукор чи мед необхідні для молочнокислого і спиртового бродіння, сіль покращує смак мочених яблук.

Солод — проросле зерно пшениці, жита чи ячменю, висушене і крупно розмолоте. При мочінні яблук солод застосовують як субстрат для молочнокислих бактерій. Для цього його кип'ятять з водою 10—15 хв. На 1 кг солоду беруть 10 л води. Замість солоду можна використовувати піспу, приготовлену з житнього борошна шляхом попереднього змішування її з невеликою кількістю холодної питної води і наступного заварювання крутим кип'ятком. На 1 кг борошна беруть 4 л кип'ятку. Приготовлені солод чи піспу вливають у воду, додають сіль, цукор і старанно перемішують. Після цього суміш заливають у бочки з плодами. На Г т плодів необхідно близько 800 л заливки. Ягоди брусниці й журавлини звичайно заливають 5%-м розчином цукрового сиропу чи просто водою.

Бродіння. Для одержання високоякісних ароматних мочених плодів необхідно після їх заливання розчином створити сприятливі умови для розвитку молочнокислих бактерій. Для цього бочки з плодами установлюють на заасфальтовані майданчики при температурі 12—15 °С на 3—5 днів. При попередній ферментації бочки щоденно перевіряють і доливають тією ж заливкою.

Продуктовий розрахунок.

Завдання: Виготовити 100т мочених яблук.

По діючих показниках стандартів показники якості мочених яблук такі: кислотність 0,6 – 1,5% в порахунку на молочну кислоту, вміст спирту 0,8 – 1,8%, повареної солі не більше 1%. Плоди повинні бути цілі, непом’яті, щільні, соковитої консистенції, з приємним смаком та запахом. Норма відходів при чищені та інспектуванні 2%. Гранична втрата при бродінні 6,3%.

По рецептурі кількість заливки повинна становити 20%, від маси яблук.

Заливка повинна містити 5% цукру, 1,2% солі, 1% солоду.

1. Якщо втрати при чищенні та інспектуванні – 2 % , то

2. Витрати при ферментації (при бродінні) не повинні перевищувати – 6,3%, отже

отже, враховуючи нормовані витрати при зачистці (2т) і при деформації (6,3т), зробимо висновок що для виготовлення 100т. мочених яблук потрібно: 100т+2т+6,3т=108,3т.

3. Оскільки по рецептурі кількість заливки повинна становити не менше 20% , від маси огірків, то маса розсолу становить:

4. а) цукру в заливці міститься:

б) солі міститься:

в) солоду міститься:

г) води міститься:

20т – (1т+0,24т+0,2т) = 18,56

5. Розрахунок норм природних витрат маси мочених яблук при зберіганні на складах:

Сировина

Січ.

Лют.

Бер.

Квіт.

Трав.

Черв.

Лип.

Серп.

Вер.

Жов.

Лист.

Грд.

огірки

а) серпень НПВМ – 0.4% отже,

б) вересень НПВМ – 0.3% отже,

в) на 1 день НПВМ = 108,3 : 31(день)

3.5т

г) на 1 годину НПВМ = 3.5 : 7(год.)

0.5т

Щіткомийна машина для миття яблук (Т1-КУМ-III).(мал.1).

Призначена машина для миття яблук, груш та схожих до них по структурі плодів і овочів.

В щітковій машині Т1-КУМ-III (мал1). Миття здійснюється у ванні 1 , звареної із листової сталі і прикріпленої до каркасу 12. Дно ванни має два заглиблення трапецеїдальної форми для збирання бруду і видалення його з машини.

В середині машини розміщений піддон 4, положення якого, по висоті, регулюється з допомогою ексцентриків 2. Піддон представляє собою металічну раму з решіткою – камневідбірником 11. На піддоні знаходяться нерухомі щітки, над якими, у верхній частині ванни, розміщенні рухомі щітки 3. В кінці ванни змонтований елеватор 6, за ним роликовий транспортер 8 з роликами 9. Над елеватором і роликовим транспортером знаходяться душові колектори 5 і 11. Верхні щітки, елеватор і роликовий транспортер мають загальний привід 7.

Сировина, яка подається на миття, падає спочатку на камневідбірник, де камінці провалюються через отвори в решітці і опускаються на дно ванни. В цій же зоні спливає сміття – листя, частинки стебел, які видаляються разом із верхнім шаром води. Плоди, які пройшли зону завантаження, подаються під обертаючі щітки і переміщаються у зазорі між ними і не рухомими щітками вздовж ванни, очищаючись від бруду. Можливі зміни величини зазору між щітками — 50 мм. Помита сировина захоплюється лотками елеватора і піднімається із ванни на гору, ополіскуючись. З елеватора плоди подаються на роликовий транспортер з рухомими роликами, де повторно ополіскуються водою , після чого по лотку 13, виводяться із машини.

Продуктивність машини при митті яблук складає до 4000кг/год. Потужність електродвигуна 2,2кВт. Габарити машини 4850

1300 1950мм. Маса 1725кг. Обслуговування машини полягає в спостереженні за її роботою, редагуванні подачі води, зміні зазорі між щітками при переході з одного виду сировини на інший або при поганому проходженні сировини через ванну, в огляді машини і виявленні несправностей при відключені електродвигуна. Корпус машини перед її запуском заземлюється. Штовхання сировини із завантажувальної зони під щітки руками, робота при знятих огородженнях, чистка і змазка машини на ходу не допускається.