Оболонка Аміфлекс Т Стрейч дозволяє випускати ковбасні вироби кулястої або овальної форми з переповненням при формуванні на 100%, за рахунок чого забезпечується оригінальна форма ковбас. Високі бар'єрні властивості оболонки дозволяють виробляти ковбаси без консервантів зі строками придатності до 60 діб.
Оболонка Амілюкс призначена для виробництва сосисок з характерними смаковими особливостями. Вона забезпечує в 2 рази нижчу втрату вологи порівняно з целюлозними оболонками і фаршевмісткість її на 10-15% вища. Проникність цієї оболонки зростає при підвищенні температури і зменшується при її зниженні. Тому при мінусовій температурі втрати вологи сосисок незначні. Споживач може варити сосиски безпосередньо в оболонці Амілюкс. Завдяки високим бар'єрним властивостям щодо кисню строк зберігання сосисок досягає 4, а сардельок - 5 діб.
Одношарові поліамідні оболонки типу «Монопак» діаметром 40-120 мм, різного забарвлення мають термостійкість понад 150°С. Ковбасні вироби в оболонках Моноплак легко ріжуться тонкими шматочками. Еластичність і міцність оболонок можна міняти. Термін зберігання виробів в цих оболонках досягає 10 діб.
Оболонка Амілайн для варених ковбас відрізняється матовою поверхнею, яка надає виробам вигляд, що асоціюється з високоякісними натуральними продуктами. Ця поліамідна оболонка характеризується високими бар'єрними властивостями до кисню і вологи, механічною міцністю, здатністю до термоусадки, стійкістю до високих температур та інертністю до біологічного псуття.
Пентафлекс - це п'ятишарова термоусадкова оболонка, яка включає два шари поліаміду (зовнішні шари) і внутрішній шар поліетилену. Поліамід має структуру близьку до будови білків м'яса, що забезпечує добру їх адгезію. Зовнішні шари не уражаються мікроорганізмами і грибками, середній шар непроникний для вологи та газів. Багатошарова конструкція зумовлює міцність і значну розтяжність. Оболонка має привабливий зовнішній вигляд, різне забарвлення, матову або блискучу поверхню, може мати кольору печатку. Ковбасні вироби в таких оболонках зберігаються до 30 діб.
Киснепровідність поліамідних плівок значною мірою залежить від вмісту вологи. При наповненні фаршем із вагомою часткою води бар'єрні властивості оболонок суттєво знижуються. Для подолання цих недоліків при розробці нових видів оболонок використовують багатошарові структури. З цією метою між шарами поліаміду і фаршем розміщують шар із непроникного для води поліетилену або поліпропілену. Тому при зберіганні ковбаси поліамідний шар залишається сухим і непроникним для кисню. Завдяки цьому суттєво знижуються втрати маси при транспортуванні і зберіганні ковбасних виробів.
Пластикові оболонки в основному застосовуються для виробництва варених ковбас, сосисок і паштетів. При копченні і обсмажуванні ці плівки не гарантують належної якості. Для цих виробів важливими є оболонки із здатністю пропускати компоненти диму і пари води. Тому використовують полімери зі зміненою морфологією надмолекулярної структури. За проникністю для коптильного диму такі оболонки не поступаються натуральним кишковим і віскозно-армованим. Завдяки низькій проникності для кисню суттєво збільшуються строки зберігання ковбасних виробів. Пластикові оболонки випускають широкої кольорової гами із яскравим маркування на поверхні.
Наступним напрямком поліпшення оболонок вважається впровадження антимікробної упаковки. Для цього до складу плівки вводять різні речовини, які гальмують розвиток патогенних мікроорганізмів. Під час зберігання ці компоненти поступово виділяються з матеріалу всередину вмістимого і попереджують його псування. Вони особливо цінні для продукції, виготовленої з додаванням курячого фаршу у якому можуть міститися патогенні бактерії (лістерія, лактокислотні лейконостоки, БГКП та інші). Ці оболонки відрізняються від традиційних наявністю мігруючого шару, товщиною частки мікрону, який служить антибактеріальним бар'єром, пригнічує ріст деяких мікроорганізмів, що дозволяє подовжити строки зберігання продукції.
Легкознімні оболонки використовуються для виготовлення ковбасних виробів, які можуть випускатись після теплової обробки і видалення оболонки для випуску сосисок у вакуумній оболонці, сосисок консервованих або копчених ковбас сервірувального нарізання у вакуумній або газовій оболонці.
Частіше використовують спеціальні легкознімні колагенові і фіброзні оболонки. Вони повинні забезпечувати бактерицидні бар'єри, які необхідні на поверхні продукту після видалення оболонки.
Для ковбасних виробів розроблені колагенові їстівні сайтлингові оболонки (Німеччина), які поділяються на три групи: прямі, вигнуті і колові. У межах кожної групи існує поділ за характером виробів, що випускаються в цих оболонках. Вони хрумтять і не тріскаються при обсмажуванні. Розроблені також спеціальні оболонки для сиро в’ялених ковбас типу Суджук.
Оболонки підвищеної міцності характеризуються високими показниками механічної міцності і об'ємної густини, невисоким коефіцієнтом термічної деформації. У цій оболонці доцільно готовити вироби, у рецептуру яких входить значна частка рослинних білків.
Оболонка підвищеної фаршомісткості містить вагому кількість пластифікатора, який збільшує гнучкість полімерних ланцюгів колагену, надає оболонці додаткову еластичність. Це забезпечує їй високі пластичні властивості, збільшує фаршовмісткість і діаметр оболонки на 8-9%.
Оболонка універсальна має глянцеву поверхню, володіє термостабільністю, а також комплексом фізико-механічних властивостей.
Білкові компоненти оболонки Білкозин за хімічним складом подібні речовинам, що входять до складу м'ясного фаршу. Тому при осадці проходить рівномірне ущільнення фаршу і адгезія до білкової оболонки, мають місце процеси міжмолекулярної взаємодії компонентів фаршу (білків, ліпідів) і оболонки (колагену, проколагену, еластину і вільних амінокислот). Це сприяє зростанню пластичності і в'язкості фаршу, стабільності термовологопереносу при тепловому обробітку.
Волокниста структура білкової оболонки забезпечує високу газопропроникність, Тому вона не відстає від наповнювача під час дозрівання і зберігання м'ясних виробів. Завдяки особливій структурі оболонки ароматичні речовини при коптінні проникають всередину продукту і формують смакоароматичні та кольорові характеристики. У цих оболонках аромат стабілізується протягом всього періоду зберігання.
До білкових ковбасних оболонок нового покоління відносяться оболонка для виробництва сирокопчених ковбас з прискореними строками дозрівання. Здатність оболонки до термоусадки зберігає форму виробів при охолодженні і зберіганні, виключає утворення пустот і бульйоно-жирових підтікань у батонах.
Розроблено спеціальний захисний склад Аллюцид, який призначений для антимікробної обробки білкових оболонок варених ковбас, сосисок, сардельок. Антимікробний склад являє собою суміш консервувальних і спеціальних речовин, які регулюють життєдіяльність патогенних мікроорганізмів.
Під час зберігання ковбасних виробів має місце тепловологообмін з оточуючим середовищем і тепловологоперєміщення всередині продукту, їх взаємозв'язок визначається фізико-хімічними властивостями, формою, товщиною продукту і упаковки (оболонки), тепло-фізичними та гігроскопічними властивостями. Упаковка, ковбасна оболонка можуть як сприяти, так і перешкоджати переходу вологи. При тривалому зберіганні продукт і упаковка знаходяться втермодинамічній рівновазі із зовнішнім середовищем, тобто температура і тиск пари будуть однаковими.
3. Технологія виробництва варених ковбасних виробів
Незважаючи на значну схожість основних технологічних процесів при виробництві ковбасних виробівварена ковбаса, має свої особливості та специфіку. Ці особливості обумовлюються насамперед складом сировини, що використовується, окремими технологічними операціями, специфічними виглядом і смаком, енергетичною цінністю та іншими ознаками. Варені ковбаси займають 53-60% в загальному виробництві ковбасних виробів.
3.1 Характеристика підприємства
Ковбасний цех спільного підприємства Сумський виробничий комбінат розміщєно напівнічному-сході м. Суми, на відстані 1000 м від житлових кварталів.
Окрім ковбасного цуху на Сумському виробничому комбінаті розташований цех посолу і копчення риби, а також сладські приміщєння.
Ковбасний цех фунціонує на базі спільного підприємства Сумський виробничий комбінат , який введений в експлуатацію в 1986 році. Площа ковбасного цеху становить 500 м2 куди входять:
1. Машинне відділення і відділення обвалки, де відбувається відділення м’яса від кісток і сухожилля, і безпосередньо виробництво ковбасних виробів.
2. Морозильна камера і камера охолодження, ємкість кожної по 10 т.
3. Відділення термообробки ковбасних виробів, де відбувається обжарка, варка і копчення ковбасних виробів.
4. Сушка для зберігання копчених ковбас.
5. Механічна майстерня.
6. Складські приміщення для зберігання допоміжної сировини (шпагат, спеції, оболонки).
7. Є своя стаціонарна котельня, опалення відбувається за допомогою вугля.
Чисельність працюючих в ковбасному цеху складає 14 чоловвік працівників а також інженерно-технічні працівники – лаборант, ветлікар, механік, майстер і технолог.
Цех оснащений обладнаням югославського виробництва:
- вовчок (м’ясорізальна машина);
- мішалка (для складання фаршу для напівкопчених ковбас) - 2 шт.;
- кутер (для складання фарша варених ковбас і сосисок) - 2 шт.;
- шприц (для набивання фаршу в оболонку);
- шпигорізка (машина для подрібнення сала);
-льодогенератор (машина для виробництва чешуйчастого льоду, який використовується у виробництві варених ковбас і сосисок);
- димогенератор - 2 шт.;