У м'ясній промисловості молочну кислоту 2%-ї концентрації використовують для поверхневого обробітку цілих чи розібраних туш. При виробництві м'ясних продуктів її використання не ефективне, оскільки сприяє зниженню рН за рахунок чого погіршується вологозв'язуюча здатність білків. Тому при виробництві м'ясних продуктів використовують солі молочної кислоти - рН-нейтральні лактати натрію і калію. Вони гальмують ріст практично всіх патогенних мікроорганізмів, а також пригнічують ріст бактерій, які погіршують органолептичні властивості продукту.
Лактат натрію - 60%-ний розчин солі молочної кислоти має сильний антибактеріальний ефект і антиокислювальну дію. Використовується для всіх м'ясних продуктів. Він подовжує терміни придатності продукції, яка піддавалась термічній обробці, в середньому на 45-85%. Найбільш часто лактат натрію застосовують у виробництві сосисок, упакованих під вакуумом. Препарат підтримує на одному рівні рН при зберіганні, зв'язує воду у продукті, поліпшує консистенцію, смак і колір. Включення в рецептуру лактату натрію і лактулози забезпечує зниження активності води на 0,007-0,008 од. і збільшення строку зберігання варених ковбас до 5 діб.
Консервуючі добавки на основі органічних кислот здатні призупиняти розвиток мікроорганізмів у ковбасних виробах і січених напівфабрикатах.
Консервірум 5135 використовується у виробництві варених, напівкопчених ковбас і паштетів (1-2 г на 1 кг фаршу). При виготовленні копченостей препарат додають до розсолу, або під час обробітку м'ясної сировини у тумблері. Завдяки цьому подовжується термін придатності готового продукту і поліпшуються його органолептичні властивості.
Завдяки здатності утворювати комплексні сполуки молочна кислота і її солі проявляють також антиоксидантні властивості. Вона може зв'язувати іони важких металів. Найбільш значний антиоксидантний ефект від використання лактату натрію виявлений при зберіганні охолоджених або заморожених напівфабрикатів у повітряному середовищі. Солі молочної кислоти продовжують строки придатності термооброблених м'ясних продуктів у середньому на 45-85%. Лактат натрію стабілізує якість м'ясних продуктів при розморожуванні, завдяки своїм кріозахисним властивостям.
Перспективним консервантом вважають натрієву сіль дегідраацетової кислоти, яка останнім часом широко використовується. Вона впливає на процеси росту і ліпідоутворення у пліснявих грибів, зміну у фракційному та жирно-кислотному складі їх ліпідів. її розглядають як мембранно-активну сполуку, яка безпосередньо впливає на інтенсивність вільнорадикального окислення ліпідів у клітинах пліснявих грибів. Вона використовується для обробітку поверхні ковбас, а також входить до складу плівок і покриття. Граничний рівень у продукті не повинен перевищувати 5 мг/кг.
Для вирішення проблем збільшення строків зберігання виробів використовують розроблений новий консервант Аромарос-М. Він являє собою суміш різних харчових кислот. Консервант пригнічує розвиток небажаної патогенної мікрофлори, запобігає утворенню токсинів, зберігає смакоароматичну гамму готових м'ясних продуктів.
Янтарна кислота має високу антиоксидантну активність, стабілізує нестійкі сполуки, наприклад, аскорбінову кислоту і вітаміни групи В. В організмі людини янтарна кислота нормалізує послаблену діяльність серця, нирок, м'язів, підвищує стійкість до токсичних речовин та інфекцій, сповільнює процеси старіння. Використання янтарної кислоти як харчової добавки сприяє стабілізації метаболічних показників крові (калію, глюкози, ліпопротеїдів), підвищенню вмісту гемоглобіну, стійкості організму, у тому числі до простудних захворювань, сприяє заживанню трофічних виразок.
Для обробітку поверхні ковбасних виробів, і в'ялених м'ясних продуктів може використовуватись бензойна кислота і її солі, а для сирокопчених і напівкопчених ковбас - натаміцин (Е235).
Барвники. Використання барвників у м'ясопереробній промисловості зумовлене якістю сировини, яка надходить на переробку. Особливо це стосується м'яса замороженого після тривалого зберігання, з підвищеним вмістом сполучної і жирової тканини, а також м'яса після механічного обвалювання. Крім того, у виробництві м'ясних продуктів широко використовуються білкові препарати рослинного і тваринного походження, харчові гідроколоїди типу карагинанів, крохмалю, борошна. Тому підприємства змушені коректувати колір ковбасних виробів.
Асортимент барвників рожево-червоної гами досить широкий і особливо синтетичних.
Цінними барвниками можна вважати біологічні препарати гемоглобіну, які отримують з харчової крові забійних тварин. Гемоглобін є найбільш легкозасвоюваним природним джерелом органічного заліза.
При виготовленні ковбасних виробів із блочного розмороженого м'яса можна використати барвники кармін і рідку кольороутворюючу паприку; для варених ковбас - рідкий барвник аннато у поєднанні з карміном, а для фаршевих м'ясних виробів - мікробну біомасу флавбактерій і отриманий флавопігмент.
У м'ясній промисловості використовують харчовий барвник на основі екстракту розмарину, який характеризується доброю розчинністю і надає стабільне забарвлення фаршу протягом всього строку зберігання ковбасних виробів. Крім того, він характеризується високими антиоксидантними властивостями.
З метою поліпшення кольору ковбас без негативного впливу на можливість зв'язування води пропонується додавати 2,5 г чистої капсульовано лимонної кислоти на 1 кг виробу. Це призводить до зниження значення рН з 6,4 до 5,7 та суттєво поліпшує утворення і збереження кольору продукту. Потім відбувається дозрівання в холодильній камері протягом 24 годин, яке супроводжується значним зниженням рН, пов'язаним з розчиненням капсул. Ковбаса, завдяки додаванню лимонної кислоти, стає щільнішою, а залишковий вміст нітриту суттєво знижується. Такий виріб краще зберігається за температури 10°С при незмінності смакових якостей.
Підсилення інтенсивності кольору ковбасних виробів здійснюють з використанням композиційної добавки, що включає аскорбінову кислоту, глюкозу, лактозу і глюкодельталактон.
Не дозволяється застосування барвників для виробів, які готуються для дітей до 3-х років.
У рецептуру варених ковбас, сосисок, сардельок і паштетів можуть включати кукрумін (20 мг/кг), карміни (100 мг/кг), каротини (20 мг/кг), маслосмоли паприки (10 мг/кг) і без обмежень барвник червоний буряковий та цукровий колер.
Ферментні препарати. При виробництві м'ясних продуктів можуть використовувати ферменти рослинного, тваринного і мікробіологічного походження.
Внесення ферментних препаратів направлено на поліпшення структурно-механічних, фізико-хімічних і органолептичних властивостей м'ясних продуктів, скорочення тривалості технологічного процесу.
Протеолітичні ферменти прискорюють біохімічні процеси при дозріванні м'яса, внаслідок яких підвищується соковитість і ніжність, поліпшуються смакоароматичні властивості, знижуються втрати вологи. Специфічні протеази можуть прискорити процеси дозрівання м'яса у 2,0-2,5 раза, забезпечують глибоку тедеризацію, підвищують біологічну цінність завдяки біоконверсії білків. При зміні структури білків можна поліпшити консистенцію, смак і аромат готового продукту.
Низькосортну м'ясну сировину піддають модифікації ферментами мікроорганізмів. Наприклад, амілопротооризин, що виробляється промисловістю, проявляє протеолітичну дію на білки цитоскелета (коннектина і небуліна), як основних носіїв жорсткості м'яса. Препарати молочнокислих бактерій також використовують для обробітку колаген- і еластинвмісної сировини. Завдяки цьому вона стає більш м'якою з поліпшеним смаком і ароматом.
В основі механізму дії ферментних препаратів покладено їх здатність (як і власних ферментів м'яса - катепсинів) змінювати четвертинну, третинну, вторинну і навіть первинну структуру білків і цим самим впливати на консистенцію, смак і аромат готових продуктів.
Коптильні препарати представлені коптильною рідиною і коптильним ароматизатором. Застосування коптильної рідини у виробництві ковбас та копченостей замість коптильного диму має наступні переваги: більш економічне, процес коптіння відбувається швидше і більш рівномірно, розширюються можливості різноманітності кольору та аромату продуктів копчення. Коптильну рідину наносять на продукт розпиленням або поливом. При маркуванні копчених виробів рекомендують вказувати використаний коптильний засіб і склад інгредієнтів.
Аромат диму вважається натуральним ароматизатором коптильного диму, який отримують із листяних порід дерева і наносять на глюкозу. Він додається у сухому вигляді на останній стадії приготування фаршу.
Включення ароматизатора до рецептури не тільки поліпшує смак і аромат виробів, але й сприяє стабілізації забарвлення ковбас та збільшенню залишкової кількості нітриту натрію. Крім того, він гальмує окислювальні і гідролітичні процеси в жировій тканині, забезпечує високий санітарно-гігієнічний стан продукту. В оброблених у розчині ароматизатора оболонок менш виражений специфічний запах. Вони мають еластичну і міцнішу структуру. Ковбасні вироби в таких оболонках менше пліснявіють. І
Комплексні і багатофункціональні добавки. Окремі добавки можна поєднувати з іншими для відповідних продуктів. Наприклад, фосфати (0,3%) комбінують з молоком; цитрат (0,35%) - з гідролізованим молочним білком, сухою і рідкою плазмою крові, яєчними продуктами і молоком; гідролізований молочний білок і суху плазму крові - з цитратом і яйцем; вершки (5%) - з молоком і яйцем. Введення 8-16% водно-фосфатно-лактатного розчину у цільном'язові шматки м'яса чи птицю дозволяє значно поліпшити консистенцію готового продукту.
При комплектуванні із складу суміші виключають ті, які взаємодіючи одна з одною, знижують ефективність дії. Багатофункціональні добавки проявляють комплексну дію на м'ясну сировину і направлені на забезпечення високої якості готового продукту.