Васильки використовують для ароматизації ковбасних виробів, їхня ефірна олія характеризується бактерицидною дією. Вони знімають втому, підвищують загальний тонус, стимулюють травлення, володіють лікувальними властивостями, допомагають при простуді, нежиті, ангіні.
Гвоздика використовується при виробництві сальтисонів, паштетів з птиці, а також у медицині для поліпшення травлення, пам'яті, при лікуванні очних хвороб, у стоматології як антисептик.
Насіння гірчиці використовують для обсипання ковбас. З використанням гірчиці можна урізноманітнити асортимент м'ясних продуктів, направлено регулювати хід технологічного процесу і гарантувати високу якість готового продукту. Крім того, гірчичний порошок інгібірує окислювальні процеси і попереджує розвиток гнилісної мікрофлори.
Запропоновані різноманітні С02-екстракти. У середовищі С02 мікроорганізми гинуть, оскільки він вважається стерилізуючим агентом. Рідкий С02 проявляє яскраво виражені селективні властивості і вилучає з рослинної клітини тільки
легколеткі ароматичні та смакові речовини, переважно жиророзчинної природи, залишаючи у шроті камеді, смоли та інші речовини.
Натуральні С02-екстракти з пряноароматичної, лікарської та інших видів сировини використовують у виробництві різних груп ковбас, паштетів, делікатесних виробів. Ці екстракти поліпшують смак продукції, аромат, якість, збільшують строки зберігання, сприяють розширенню асортименту.
С02-екстракти вважаються концентратами біологічно-активних речовин і дозволяють збільшити випуск продукції функціонального та профілактичного напрямку.
Вилучені з прянощів холодним способом (температура 15...28°С) за допомогою рідкого азоту екстракти являють собою 100%-й концентрат (без розчинника) ароматичних і смакових речовин, характерних для кожного виду сировини, з якого вони отримані. Поєднання екстракту розмарину і червоного перцю забезпечує поліпшення червоного кольору та збільшення термінів зберігання виробів.
Композиції спецій і прянощів можуть включати певну групу добавок. Зокрема, Колбасц (паприка, перець і ялівець) надає гострого смаку вареним і напівкопченим ковбасам. Часниковий смак обумовлює добавка Паровкова комбі. У її складі часник, перець, паприка, кмин, коріандр, гвоздика. Гострий смак з ефектом поліпшення кольору забезпечує суміш Краковська пацона комбі. Гострий смак з підсиленням кольороутворення надає суміш Мілога комбі, яка додатково включає гірчичні зерна. Для шинки і варених ковбас з білковими та рослинними наповнювачами використовують ВХ-Шинкенвюрцер. Випускають також рідкий екстракт часнику.
Розроблені спеціальні суміші прянощів для ковбасних виробів. Наприклад, при виготовленні сосисок для смаження використовують суміш, яка містить білий і чорний перець, мускатний горіх, кардамон в оболонці, а також глутамінат натрію, майоран, мускатний цвіт, аскорбінову кислоту, селеру і лактозу.
Ефірні олії часнику, чебрецю, чаберу, васильків евгенольних і кориці мають виражену антибактеріальну активність завдяки високому вмісту в них тимолу та евгенолу. Шавлієва олія і композиція ефірних олій сповільнюють розвиток мезофільних мікроорганізмів.
2.3 Харчові добавки у ковбасному виробництві
Сучасні технології виробництва м'ясних продуктів передбачають використання різних харчових добавок, які поліпшують органолептичні, структурно-механічні і фізико-хімічні показники готових продуктів. Водночас на підприємства надходить значна кількість м'ясної сировини з низькою водозв'язуючою здатністю, тому актуальним є застосування харчових функціональних добавок. При їх використанні можна виробляти продукцію з включенням значної кількості високожирної м'ясної сировини, м'яса механічного обвалювання.
Для ковбасних виробів вищого сорту забороняється використання стабілізаторів, емульгаторів, консервантів, барвників, антиоксидантів, карагинанів, загущувачів тощо і сумішей прянощів, до складу яких входять харчові добавки (проект Закону України «Про м'ясо і м'ясні продукти»).
Крім фосфатів та емульгаторів, активно використовують стабілізатори консистенції і згущувані значну частку яких займають гідроколоїди. Вони являють собою високомолекулярні сполуки, що розчиняються або набухають у воді і поліпшують консистенцію виробів.
Ефективними добавками для м'ясних продуктів вважаються харчові поліцукри, завдяки яким формуються необхідні структурно-механічні властивості суцільно-м'язових і емульгованих м'ясних продуктів, підвищується вологоутримуюча здатність і попереджається утворення бульйонних підтікань при термічному обробітку.
Гідроколоїди поділяють за походженням: продукти життєдіяльності мікроорганізмів, гідроколоїди тваринного походження (желатин) і препарати, отримані при переробці рослинної сировини. До першої групи входять ксантанова (Е415) і геланова (Е418) камеді, а також камеді ве-лана і рамзана.
Желатин володіє високою желюючою здатністю, набрякає у холодній і розчиняється у гарячій воді (50-6СГС), прозорість розчинів від 35-80% і вище. Розчинність желатину залежить від ступеня його подрібнення. При охолоджені водні розчини желатину утворюють гелі. Його використовують у виробництві сальтисонів, холодців, консервів, заливних і десертних страв, для стабілізації структури.
Сировиною для виробництва желатину є різні види щільної сполучної тканини тварин: шкура, хрящі, сухожилля, кістки. Колаген не містить цистину і триптофану, в його складі багато гліцину, проліну і оксипроліну.
Виготовляють наступні марки харчового желатину ГЇ-7, П-9, П-11, у тому числі кондитерські К-10, К-11, К-13.
Гідроколоїди рослинного походження отримують при переробці рослин і морських водоростей. Рослинні поділяють на три підгрупи: екстракти насіння рослин - галактоманани: борошно насіння рожкового дерева (Е410), насіння гуарової рослини або гуарова камедь; ексудати рослин: гуміарабік (Е414), камедь трагаканта (Е413), камедь караї (Е416); гідроколоїди з фруктів та овочів: пектини і крохмаль.
До гідроколоїдів, які отримують внаслідок переробки морських водоростей, відносять карагинан (Е407), альгінати (Е401, 402, 404), агар (Е406), агароїд.
Карагинан - поліцукрид червоних морських водоростей, досить поширений. Він використовується в продуктах харчування понад 400 років.
При виробництві м'ясних продуктів на основі карагинанів широко використовуються стабілізуючі системи. Завдяки цьому поліпшується консистенція готових виробів, знижується жирність і ризик виникнення бульйонно-жирових підтікань при термообробці, скорочуються втрати маси.
Карагинан складається переважно з кальцієвих, магнієвих, калієвих, амонійних і натрієвих сульфат-ефірів галактози та сополімерів 3,6-ангід-рогалактози. Вони сприяють виведенню з організму важких металів, радіоактивних ізотопів, надлишку холестерину, проявляють антивиразкову активність. Карагинани виконують важливі фізіологічні функції харчових волокон: нормалізують роботу шлунково-кишкового тракту, позитивно впливають на середовище розповсюдження бактерій у кишечнику.
Карагинани отримують методом водного екстрагування певних видів червоних водоростей. За ступенем очищення розрізняють рафіновані і напіврафіновані карагенани. Основними сополімерами харчового призначення є каппа-, йота- і лямбда-кара-гинани, які відрізняються за ступенем полімеризації і етерифікації. Каппа-карагинан у структурі має на дві галактози одну, тоді як йота -дві, а лямбда - три сульфатні групи. Лямбда-карагинан при кімнатній температурі розчиняється повністю, йота - тільки частково, а каппа -розчиняється при нагріванні. У присутності іонів калію, натрію і кальцію каппа-карагинан утворює термозворотний гель щільний, йота - еластичний, стійкий до заморожування і відтаювання, а лямбда - гелі не утворює.
Камедями вважаються продукти, які виділяються із тріщин і надрізів різних рослин чи отримані внаслідок їх промислової переробки, а також препарати на основі поліцукрів, які продукуються деякими видами мікроорганізмів. При виробництві м'ясних продуктів камеді використовують як згущувачі і стабілізатори консистенції. Вони формують в'язкість фаршу і пластичність структури готового продукту, стабілізують консистенцію продуктів емульсійного типу і суспензії. Характерної для м'ясного фаршу в'язкості досягають при додаванні 0,1-0,5% камеді. Вплив гуарової камеді залежить від тривалості витримки фаршу і розміру її частинок.
Камедь гуара міститься в ендоспермі зерна однолітньої рослини. Основною характеристикою гуара є в'язкість, а також ступінь очистки і розмір частин.
Камедь ксантану - колоїд отриманий при ферментації чистої культури з допомогою мікроорганізмів. Ксантан вважається добрим загусником, характеризується високою в'язкістю у гарячому стані, має порівняно високу стійкість до заморожування і наступного розморожування порівняно з гуаровою камеддю.
Камедь вважається добрим загущувачем, а також володіє синергетичним ефектом при взаємодії з іншими колоїдами.
Камедь рожкового дерева надає більш щільну структуру продукту завдяки синергізму з іншими колоїдами. Недоліком використання цієї камеді є висока температура розчинення.
Камеді можна використовувати для виробництва варених, ліверних ковбас, паштетів, білково-жирових емульсій, а також включати до складу шприцювальних розсолів для копченостей.
Консерванти використовують для збільшення строків зберігання ковбасних виробів та інших м'ясних продуктів. Важливе місце займають деякі органічні кислоти і їх солі.
Консерванти не можуть компенсувати низьку якість сировини і порушення правил санітарії та гігієни при виробництві та реалізації харчових продуктів.
Молочна кислота і її солі (лактати) пригнічують ріст хвороботворних бактерій, що сприяє збільшенню строків придатності продуктів харчування і збереження смаку.