Задніпровська містить яловичину жиловану І сорту (25%), свинину жиловану ковбасну (10%), жир-сирець (40%), соєвий білок і воду, пшеничне борошно або крохмаль (5%), часник.
Фірмова готується з яловичини жилованої односортної (67%), свинини жилованої ковбасної (10%) і жирної (20%), соєвого білка з водою, пшеничного борошна або крохмалю (3%), з включенням гірчиці.
Апетитна виробляється з яловичини жилованої II сорту (40%), свинини жилованої ковбасної (28%), жиру-сирцю (10%), соєвого білка з водою, добавки пшеничного борошна або крохмалю (2%) і часнику.
Популярна особлива має основу яловичину жиловану односортну (60%), а також свинину жиловану жирну (20%) і соєвий білок з водою.
Лисичанська особлива виробляється з яловичини жилованої І сорту (67%) з додаванням жиру-сирцю (10%), соєвого білка з водою, пшеничного борошна або крохмалю (3%) і часнику.
Розглянуті варені ковбаси також включають нітрит натрію, фосфат, перець (крім Апетитної), глутамінат натрію.
Ковбаса Українська готується із теплого м'яса: яловичини жилованої односортної (46%), свинини жилованої односортної (33%) з додаванням препарату крові (4%), яєць (2%) і гідралізованого казеїнату натрію (15%).
Ковбаса Здоров'я. Крім жилованих яловичини І сорту (43%) і свинини напівжирної (36%) використовують сало бокове (3%), моркву столову свіжу (6%), борошно пшеничне або крохмаль (2%) і казеїнат натрію (2%).
Ковбаса Жовтнева І сорту готується з однакової кількості яловичини жилованої односортної і яловичини IIсорту з додаванням свинини жирної і рису вареного по 18-22%.
Запатентований склад вареної ковбаси на основі яловичини І сорту (35-40%) і свинини жирної (45-55%) з доданням пасти горохової (10-15%).
Розроблена рецептура вареної ковбаси з ядрами лісових і волоських горіхів завдяки яким знижується вміст холестерину і підвищується частка поліненасичених жирних кислот.
Розроблений новий вид варених ковбасних виробів - м’ясо-рослинні ковбаси Здоров'я, Літня, Сюрприз, Дачна, до рецептури яких включено до 20% сировини рослинного походження (картопля, крупа манна, рис, горошок зелений, горох, буряк). Співвідношення білка і жиру в цих виробах становило 1:1,3. Ковбаси збагачені вітамінами, харчовими волокнами, мінеральними та іншими біологічно активними речовинами. До складу виробів входять композиції з пряно-ароматичних рослин (перець червоний, базилік, коріандр та ін.).
Ковбаси варені IIсорту готуються на основі яловичини жилованої IIсорту, з меншою часткою свинини і сала.
Так, ковбаса Чайна включає яловичину IIсорту (70%), свинину напівжирну (20%) і сало бокове. Ковбаса має трохи грубувату консистенцію і солонуватий смак. Більшим попитом користується ця ковбаса у вигляді кілець.
Ковбаса Дарницька виготовляється з м'ясних обрізків яловичих (55%) і свинячих (40%), з додаванням 5% крохмалю. Випускається вона у формі півкілець.
З використанням м'ясних обрізків виробляють також ковбасу Закусочну, Харківську, Сільську.
Ковбаса Вінницька готується із яловичини II сорту (51%) і свинячої щоковини (47%). Може бути у вигляді прямих або відкручених батонів.
Ковбаса Приморська включає яловичину IIсорту (60%), вим'я (35%), сало бокове і крохмаль (5%).
Ковбаса Молодіжна готується з яловичини жилованої IIсорту (40%), свинини напівжирної (33%), сала бокового (10%), м'ясної маси яловичої або свинячої (10%) з додаванням соєвого білка (1%) і пшеничного борошна або крохмалю (2%). Вихід продукту складає 114% від маси неголеної сировини.
Розроблена рецептура вареної ковбаси з додаванням обсмаженого модифікованого кукурудзяного борошна, а також насіння кропу, чебрець, пектин, меланж, часник або коріння черемші. Завдяки цьому підвищується біологічна цінність і мікробіологічна цінність.
Варені ковбаси III сорту представлені трьома видами: Субпродуктова, Поліська і Нова. В рецептурі ковбаси Субпродуктова м'ясо яловичих (28%) і свинячих (35%) голів, легені і рубці (по 15%), а також крохмаль (7%).
Ковбаса Поліська готується з м'яса яловичих голів (55%), жилок і субпродуктів IIкатегорії (40%), з включенням крохмалю (5%).
Ковбаса Нова включає м'ясо яловичих (60-70%) і свинячих (15%) голів, субпродукти II категорії, жилки і хрящі (15-25%) і пшеничне борошно або крохмаль (5%). У рецептурі підвищена частка часнику і перцю чорного.
3.4 Розрахунок продуктівпри виробництві варених ковбас
Для проведення продуктового розрахунку беремо потужність цеху 600 кг варених ковбас за зміну. Для розрахунку підбераємо асортимент:
1) врена ковбаса вищого сорту „Любительська”;
2) варена ковбаса ІІ сорту „Чайна”.
Загальну кількість основної жилованої сировини (яловичини, свинини), необхідного для виробництва ковбасних виробів за зміну (Gос, кг), розраховуємо за формулою:
Gос =Gгв/ Фг.пр*100,
де: Gгв – кількість готових ви, вироблених за зміну, кг;
Фг.пр – вихід готової продукції до, % до маси не солоної сировини.
Необхідну кількість основної сировини по виду (яловичина жилована, свинина, шпик і т. д.) за зміну, Gос.в. розраховуємо за формулою:
Gос. в = Gос*k/100,
де: k – норма витрати сировини відповідно до рецептури на 100 кг основної сировини.
Результати розрахунків.
| Ковбаса | Виробіток за зміну, кг | Вихід продукції, % | Загальна кількість сировини, кг | У тому числі | Яйця курячі або меланж, кг | Молоко коров’яче, сухе, кг | Сіль, кг | Нітрит натрію, кг | Цукор-пісок, кг | Горіх мускатний або кардомон, кг | Загальна маса фаршу, кг | |
| Яловичина жилована вищого гатунку, кг | Свинина жилована напівжирна, кг | |||||||||||
| Лікарська в/г | 300 | 109 | 275,23 | 68,80 | 192,66 | 8,25 | 5,50 | 5,75 | 0,02 | 0,55 | 0,14 | 281,67 |
| Ковбаса | Виробіток за зміну, кг | Вихід продукції, % | Загальна кількість сировини, кг | У тому числі | Шпик боковий, кг | Сіль, кг | Нітрит натрію, кг | Цукор-пісок, кг | Прянощі, кг | Часник, кг | Загальна маса фаршу, кг | |
| Яловичина жилована ІІ гатунку, кг | Свинина жилована напівжирна, кг | |||||||||||
| Чайна ІІ гатунок | 300 | 122 | 245,90 | 172,13 | 49,18 | 24,59 | 6,15 | 0,17 | 0,33 | 1,64 | 0,89 | 255,08 |
4.Підбір технологічного обладнання
Для досконалого ведення технологічного процесу виробництва ковбасних виробів необхідно раціонально підібрати технологічне обладнання. при цьому враховуємо потужність цеху, затрати робочої сили, а також економічну ефективність роботи обладнання.
Враховуючи ці чинники, для забезпечення виробничого процесу необхідно підібрати: столи для обвалки і жиловки, вовчки, шпигорізки, кутер, шприць, рами для навішування ковбасних виробів, термокамери.
Використовуючи сучасний перелік обладнання, представленого в каталогах, сучасних проектах, журналах, обираємо обладнання, яке згруповуємо в таблицю.
| № п/п | Назва обладнання | Потужність,кВт | Марка | Кількість, шт. |
| 1.2.3.4.5.6.7.8.9. | Стіл обвалки ШпигорізкаВовчокКуттерПодрібнювачФаршемішалкаШприць гідравлічнийПосолочний автоматУніверсальна термокамера | -2,2 5,0 4,030,03,02,86,020,0 | ДІП-К.02.02ГГШМЮМ-ФВП-82-2РИК-15КЯЗ-ФИДЯ2-ФЮБГШУ-2ФАП-2КОН-5 | 111111111 |
5. Технохімічний контроль на харчовому підприємстві
Виробництво високоякісної продукції не можливе без чіткої організації на виробництві не можливе без чіткої організації контролю на виробництві, а особливо організація технохімконтролю, наявність кваліфікованих кадрів, лабораторних приладів, вимірювальної техніки. Важливою умовою раціонального ведення технохімічного процесу являється організація технохімічного контролю на виробництві. В його завдання входить запобігання випуску неякісної, небезпечної продукції, а також запобігання порушень технологічного процесу і санітарно-гігієнічного стану на виробництві.
5.1 Вимоги до якостіковбасних виробів та їх дефекти
Ковбасні вироби повинні бути свіжими, не містити побічних включень, не мати сторонніх присмаків і запахів. Свіжі вироби мають суху, міцну, еластичну без плісені і слизу оболонку, яка щільно прилягає до фаршу (за включенням целофанової оболонки). Фарш варених ковбас на розрізі передбачений рожево-червоний. Важливим є однорідність забарвлення фаршу як біля оболонки, так і в центральній частині, без сіри плям і повітряних пустот сірого кольору. Сало у вареній ковбасі повинно бути білого кольору або з рожевим відтінком.
Смак і запах виробів мають бути приємними, з ароматом спецій, без ознак затхлості, кислуватості та інших сторонніх присмаків і запахів.
Для окремих видів варених ковбасних виробів існують обмеження значень, які характеризують кількість жиру. Вміст жиру у виробах коливається залежно від виду продукту, упаковки в натуральні, штучні оболонки.
Не допускається у реалізацію вироби з такими дефектами: з незадовільним смаком і запахом, батони тріснуті, поламані, забруднені жиром, сажею, попелом, з потемнілою оболонкою, які мають слиз і плісняву на оболонці,деформовані і потворної форми, із злипами і напливами більш допустимих розмірів, із сірими плямами на розрізі, з наявністю великих пустот у фарші, з пухким фаршем і таким що розлізається, недоварені, з жировими і бульйонними підтіканнями, з наявністю жовтого сала у вищому сорті, у І сорті – не більше 10 %, у ІІ сорті – не більше 15 %.
Варені ковбаси випускають у реалізацію з температурою в товщені батона від 0 до 15 оС.
Свіжість ковбасних виробів визначають оглядом оболонки,встановлюють її зовнішній вигляд, забруднення, сухість або наявність слизу,плісені. Водночас звертають увагу на походження оболонки, однорідність і типовість забарвлення. Потім оболонку знімають, порівнюють її міцність, щільність прилягання до фаршу і оцінюють зовнішній вигляд батону без оболонки. При цьому звертають увагу на наявність пустот, підтікань житу чи бульйону під оболонкою,типовість забарвлення.