Гранат. Відомо понад 140 сортів гранату, вони поділяються на кислі і кисло-солодкі. Щоб правильно вскрити гранат, зрізати ножем шар шкірки зі щитом, не доторкаючись до зерен. Потім надрізати кобуру по всій окружності і обережно розломити плід на половинки.
Карамболі. М’якоть майже медового кольору, соковита, ароматна, трав’яниста на смак, вона їстівна, навіть корисна, в ній багато вітаміну С, але без смаку. Її додають до фруктових салатів для хрумкоти і свіжості, але частіше за все нею просто прикрашають салати.
Папайя. Подавати з фруктовою ложечкою, можна збризнути м’якоть лимонним соком, видаливши з половинок плоду дрібне насіння.
Хурма. Плоди рекомендується утримувати протягом 12 годин в теплій воді, після чого вони втрачають терпкість. Тверді плоди можна наколоти голкою, змоченою в спирті, цей спосіб дозволяє прибрати в’яжучі таніни. Відварений сік плодів використовують як компонент заправки для багатьох салатів.
Апельсини, мандарини, грейпфрути. Очистити від шкірки, починаючи з кінця до якого була прикріплена плодоніжка. Кінчиком ножа зробити в кожурі невеликий круглий надріз і видалити цю частину разом з білою шкіркою. Потім кожуру надрізати таким чином, щоб можна було вивільнити частину плоду, або весь плід. Цитрусові розібрати на дольки, вивільнити від білих волокон, плівок і нарізати.
Помелло. Товсту шкірку необхідно тільки злегка надрізати, а потім вона відстане майже без зусиль. Розірвати ядро помело навпіл, і кінчиком ножа, надриваючи плівку, діставати дольки.
Абрикоси. Для того, щоб очистити фрукт, необхідно обережно надрізати його хрест-навхрест, пробланширувати в киплячій воді і вже після того знімати шкірку. Для салатів тонким ножем розрізати абрикос навпіл, вийняти кісточку, розрізати кожну половинку ще раз горизонтально навпіл і нарізати кубиками. Кісточки часто використовуються щоб надати страві особливий аромат, але вони утримують синильну кислоту, тому, їх краще подрібнювати і залишати на деякий час, щоб отруйна речовина випарувалась.
Манго. Плоди овальної форми, що нагадують сливу, збільшену в кілька разів. Вкриті тонкою, щільною еластичною шкіркою, м’якоть помаранчевого кольору, ніжна, кисло-солодка, є пластична кісточка.
Гострим ножем обережно розрізати навпіл до самої кіточки і обертати половинку вліво-вправо до відокремлення м’якоті від кісточки. З іншої половинки кісточку вийняти десертною ложечкою. Ножем надрізати шкірку на чотири повздовжні смужки, захопити кожну з них пальцями і злегка потягнути.
Ківі. Без запаху, проте збагачений вітамінами, поживні речовини зберігаються в ньому навіть при консервуванні. Розрізати фрукт на дві половинки, чайною ложкою робити кругові рухи, намагаючись вибрати всю м’якоть так, щоб в руках лишилася тільки волокниста шкірка. Якісний ківі не має бути дуже м’яким. Якщо при кімнатній температурі він поширює ніжний аромат, що нагадує фруктовий коктейль з полуниці, банану і цитрусових це показник доброї якості.
Екзотичні плоди. Добре зберігаються в холодильній камері тільки при температурі не нижче 10С, при більш низькій псуються. Плоди слід добре мити теплою водою, бажано з милом, оскільки перед транспортуванням плоди обробляють фунгіцидами і восками, залишкові частинки яких залишаються на шкірці. У великих кількостях екзотичні плоди не слід додавати до салатів , може виникнути алергія..
Дуже часто в салати додають такі продукти як макарони ( варять до напів готовності і залишають в каструлі для доведення до стану готовності, потім закладають в салат або цілими, або нарізаючи),рис-басматі( 1 один стакан білого рису 1,75 стакани води, готують на слабкому вогні 18-20 хв., після чого охолоджують і додають в салати), рис-жасмин( на 1 стакан рису два стакани води, готувати 45 хв.).
Тофу. Японський соєвий сир, відпускається у вигляді брикетів, збагачений білком при відсутності холестерола, замочують сир в солоній воді на 2-3год, після чого віджимають і додають до салатів, але тільки до тих , де немає кисломолочних продуктів або м’яса.
Сіль. Промисловість виробляє сіль дрібну, кристалічну, молоту, комову, дроблену і йодовану. Високоякісна сіль не повинна містити сторонніх домішок, і смак солі має бути чисто солоним: без гіркоти або кислинки.
Ягоди.
Для приготування салатів відбирати тільки здорові і стиглі. Промити їх в холодній воді, обсушити і видалити кісточку, дрібні лісові ягоди обережно промити на решеті, щоб не зім’ялись.
Полуниця. Ягоди мають бути сухими, щільними, плодоніжки свіжими. Зберігати можна в холодному місці, бажано не більше двох днів. Не можна мити ягоди під сильним струмом води, вона може пошкодити поверхню або втратити аромат. Краще опустити полуницю на деякий час в миску з водою, а потім обережно просушити рушником. Полуницю можна нарізати крупними часточками, або за необхідністю кубиками. Нарізання слід проводити безпосередньо перед подачею, інакше ягоди пустять сік.
Фейхоа. Злегка зерниста м’якоть фейхоа кисло-солодка, дуже приємна, в свіжому вигляді плоди розрізаються впоперек і їх м’якоть виймається чайною ложкою.
Риба
Відварюють, припускають, або готують на парі. При обробці паром, до морської риби в рідину додають сіль, коріння і спеції. Дуже солоного оселедця вимочують в холодній воді або в молоці. Салаку, кальку, хамсу використовують без голів, хвостів і нутрощів.
Морепродукти. Кальмари розморозити в холодній воді, про механічній кулінарній обробці зрізати щупальця, видаляти нутрощі, і знімати з мантії плівку. Заморожене філе ошпарити гарячою водою, жорсткою щіткою зчистити плівку, відбити з обох сторін і добре промити.
Лангусти.-жорсткий вид лобстера, соковитий і смачний, готувати слід не розморожуючи.
Креветки. Можна відварювати неочищеними, але все ж таки рекомендують попередньо обчищати. У великих креветок слід видаляти і кишечну судину, в ній може бути пісок. Голову креветок слід відділяти пальцями, відірвати ніжки, зняти панцир, потім зі спинки коктейльною паличкою видаляємо чорну судину. Для варіння креветок на 1кг іде 3ст.ложки солі.
Раки. Промивають холодною водою, занурюємо у кип’яток з корінням і спеціями, варимо 15хв., утримуючи у відварі, щоб збереглися смак і соковитість, відокремлюємо шийки, клешні, очищаємо від панцира, м’ясо дрібно нарізаємо.
Мідії. Їстівні молюски, в двостулкових раковинах, більш ніж на 80% складаються з води. В їжу кладемо мяз, мантія і рідина, що навколо. Щіткою обчищаємо раковини струменем холодної води, зчищаючи бруд ножем. Живі мідії покласти на кілька годин холодну воду, періодично змінюючи її , щоб видалити залишки піску. В процесі варіння раковини розкриваються самостійно.
Заморожені мідії перед обробку відтаюють на повітрі або в холодній воді відмиваються від піску.
Морський гребінець. В їжу вживають великий мускул, що знаходиться між стінками раковини. Щоб відкрити раковину, необхідно знайти на ній ножем невеличкий отвір, провести ножем вздовж краю, потім відділити гребінець від раковини, зрізати сірий зовнішній край, а сам гребінець цілий, або розрізаний поперек волокон використовують для салатів.
Каракатиці. Почистити , видалити очі, внутрішню сумку з чорною рідиною, розділити на шматки, і промити у великій кількості води.
Устриці. Промити холодною водою, раковину обтерти серветкою і притиснути стінки одна до одної так, щоб між ними можна було вставити ніж, і перерізати м’яз, що тримає раковину закритою. Після відділяння устриці від раковини їх промивають холодною солоною водою.
Равлики. Промивають в кількох водяних ваннах, шкірку знімають краєм ножа, кладуть у велику каструлю і заливають оцтом, додають сіль, злегка помішуючи, залишають на 2 години, після чого добре промивають.
Прянощі
Класифікувати їх важко, по-перше тому що це рослини 30 ботанічних родин. По-друге ,для приготування салатів іноді використовують різні частини рослини: іноді одну, іноді всі одразу. В кухнях різних народів одна і та ж пряність зустрічається в принципово різних стравах: наприклад, в одній країні, прянощі додаються до солодкого в іншій ті ж самі прянощі додаються до риби. Прянощі це коріння, кора, насіння деяких рослин, які використовуються цілими, подрібненими або у вигляді порошку.
Свіжі прянощі краще різати на пластиковій або мармуровій дошці.
Неправильне використання їх не тільки не прикрасить страву, але може його геть-чисто зіпсувати.
При користуванні прянощами необхідно враховувати своєрідність їхніх смакових якостей і дотримуватися правильного дозування.
Пряну зелень (кореневища, коренеплоди) добре промити холодною водою, ретельно зішкребти поверхневий шар, просякнений запахом ґрунту, і нарізати тонкою соломкою уздовж. Добре просушене ароматне коріння перекласти у щільно закриті банки.
Пряні добавки й спеції варто зберігати в щільно закритих коробках або порцелянових (скляних) банках. Не можна залишати їх у порваних пакетах, тому що вологі випари й тепло в кухні впливають негативно. Кожний вид треба тримати окремо й у темному місці. При неправильному зберіганні, наприклад, пекучого перцю, він втрачає гостроту, а червоний - колір і аромат.
Зелень пряних рослин повинна бути свіжа, соковита, чиста, без цвілі.
Якщо в будинку є маленькі діти, користуватися прянощами треба обережно й зберігати їх у недоступному для них місці.
Деякі тонкощі:
- хрін послаблює, заглушає й навіть нейтралізує пряні запахи;
- оцет і спирт міняють смак приправлених прянощами страв;
-рослинне масло зм'якшує ефект пряностей, особливо при поступовому нагріванні (до кипіння не доводити - інакше із пряностей повністю випаруються ефірні масла);
- сіль і цукор підсилюють і розширюють смакову, ароматичну палітру пряностей;
- пряності в зернятках додавати за 10 хв до кінця готування, мелені - за 2- 5 хв.