Технология производства сушеных овощей и особенности производства сушеных белых кореньев (стр. 6 из 7)
2) Сушёные белые коренья петрушки, сельдерея и пастернака выпускают с массовой долей влаги не более 14%. По согласованию с потребителем сушёные белые коренья выпускают с массовой долей влаги не более 8%.
3) В зависимости от показателей качества сушёные белые коренья выпускают первого, второго сортов. Сорт брикетирования сушёных белых кореньев определяют сортом сушёных белых кореньев, из которых приготовлены брикеты.
4) Для производства сушёных белых кореньев применяют свежие белые коренья петрушки, сельдерея и пастернака по действующей нормативно-технической документации.
5) Сушёные белые коренья должны вырабатываться в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологической инструкции с соблюдением санитарных правил, утверждённых в установленном порядке.
6) Органолептические и физико-химические показатели сушёных белых кореньев должны соответствовать требованиям и нормам, указанные в таблице(6).
7) Сушённые белые коренья для производства овощных смесей, пищевых концентратов и рационов, брикетированию не принадлежат.
8) В сушёных белых кореньях не допускается наличие вредителей хлебных запасов, а также кореньев, повреждённых вредителями хлебных запасов, загнивших или заплесневевших.
2.2.3 Характеристика химического состава и экологической чистоты сушеных белых кореньев
Таблица 2.4 Пищевая и энергетическая ценность сушеных белых кореньев (100г)[5]
| Наименование продукта | Углеводы,г | Витамины, мг | ккал | ||||
| β - каротин | В  | В  | РР | С | |||
| Белые коренья петрушки, сельдерея сушеные | 53,7 | 0 | 0,06 | 0,20 | 1,8 | 15,0 | 275 |
Таблица 2.5 Микробиологические показатели качества[21]
| Продукт | КМАФА и М, КОЕ/г, не более | Масса продукта, в которой не допускаются | Плесени, КОЕ/г, не более | ||
| БГКП(колиформы) | Сульфитредуцирующиеклостридии | Патогенные в том числе сальмонеллы | |||
| Белые коренья(сушеные) | 5*10  | 0,01 | 0,01 | 25 | 1*10  |
Экологическая чистота обусловлена содержанием (не более мг/кг): мышьяк 0.2; ртуть 0.02; свинец 0.5; пестициды 0.1; радионуклиды (Бк/кг): цезий 600; стронций 200.
2.3 Продуктовый расчет сушеных белых кореньев
В 
- норма затрат сырья, кг;m – масса продукта, кг;
p – суммарные отходы и затраты при
переработке сырья, %
Таблица 2.6 Операции подготовки сушеных белых кореньев
| Технологические операции | Масса, кг | Отходы и затраты | |
| % | кг | ||
| Хранение | 1000 | 1.5 | 15 |
| Инспекция | 985 | 5.5 | 54.17 |
| Душевая мойка | 930.83 | 2 | 18.6 |
| Чистка | 912.23 | 12 | 109.47 |
| Доочистка | 802.77 | 3.5 | 28 |
| Нарезка | 774.77 | 0.5 | 3.85 |
| Сушка | 770.92 | 60 | 462 |
| Сортировка | 308.92 | 0.7 | 2.1 |
| Упаковка | 306.82 | - | - |
Результат: Таким образом, на приготовление 1000кг сушеных белых кореньев необходимо 2864кг сырья.
Вывод к разделу 2:
1) Белые коренья имеют коническую остроконечную форму. Они богаты аскорбиновой кислотой, и занимают первое место среди овощей по содержанию калия.
2) Коренья, поступающие на производство должны отвечать показателям качества стандартов.
3) Продукт богат витамином С, минералами и обладает повышенной энергетической ценностью, но в связи с усушкой теряет много биологически активных веществ.
4) Транспортирование, хранение и приемка выполняются по ГОСТ 13342-77, согласно которому сушеные белые коренья транспортируют и хранят в чистых, сухих, без постороннего запаха и не зараженных вредителями складах.
5) При описании и разработке технологической схемы были выведены последовательные стадии изготовления сухих белых кореньев.
Также были описаны стандарты на готовую продукцию и сделан продуктовый расчет.
Раздел 3 Экспериментальная часть
3.1 Объекты, методы исследований
Объектом исследования работы являются белые коренья, которые реализуются в городе Харькове:
1. Белые коренья, изготовитель «КАНИЛА» г.Варшава. Польша
2. Белые коренья, изготовитель «ЦИКОРИЯ С.А» г.Верхнее. Польша
3. Белые коренья, изготовитель «ГАЛЕО» г.Стефаново. Польша
Метод определения витамина С (аскорбиновой кислоты)
Метод базируется: на окислительно-восстановительной реакции, которая протекает между аскорбиновой кислотой и индикатором (краска Тильманса).
Метод определения органических кислот
Метод базируется на титровании раствора 0.1 нормального NaOH в присутствии фенолфталеина.
Метод определения влаги (ГОСТ 13340,3-77)
Метод базируется на высушивании навески исследуемого продукта при постоянной температуре в сушильном шкафу.
3.2 Изучение ассортимента сушеных белых кореньев отечественного и иностранного производителя, которые реализуются в г. Харькове
1. Сушеные белые коренья, изготовитель «МРІЯ» г. Чернигов. Украина
2. Сушеные белые коренья, изготовитель «ЭКО» г. Киев. Украина
3. Сушеные белые коренья, изготовитель «КАНИЛА» г. Варшава. Польша
4. Сушеные белые коренья, изготовитель «ГАЛЕО» г. Стефаново. Польша
5. Сушеные белые коренья, изготовитель «ЦИКОРИЯ С.А»г. Верхнее. Польша
3.3 Изучение соответствия условиям стандартов органолептических показателей сушеных белых кореньев
Соответствие условиям стандартов приведены в таблице 3.1
Таблица 3.1 Органолептическая оценка белых кореньев
| Название продукта | Название показателя | Характеристика | Соответствие требованиям ГОСТ 16731-71 |
| Белые коренья, изготовитель «КАНИЛА» г.Варшава | Вкус и аромат | Свойственные белым кореньям: петрушки, сельдерея, пастернака без посторонних привкусов и запаха | Соответствует требованиям ГОСТ |
| Консистенция | Стружка эластичная с пониженной влажностью – хрупкая | Соответствует требованиям ГОСТ | |
| Цвет | Белый с желтоватым оттенком, для второго сорта допускается буроватый оттенок. | Соответствует требованиям ГОСТ | |
| Белые коренья, изготовитель «ЦИКОРИЯ С.А» г.Верхнее | Вкус и аромат | Свойственные белым кореньям: петрушки, сельдерея, пастернака без посторонних привкусов и запаха | Соответствует требованиям ГОСТ |
| Консистенция | Кубики твердые | Соответствует требованиям ГОСТ | |
| Цвет | Белый с желтоватымоттенком, для второго сорта допускается буроватый оттенок. | Соответствует требованиям ГОСТ | |
| Белые коренья, изготовитель «ГАЛЕО» г.Стефаново | Вкус и аромат | Свойственные белым кореньям: петрушки, сельдерея, пастернака без посторонних привкусов и запаха | Соответствует требованиям ГОСТ |
| Консистенция | Пластинки эластичные, хрупкие. | Соответствует требованиям ГОСТ | |
| Цвет | Белый с желтоватымоттенком, для второго сорта допускается буроватый оттенок. | Соответствует требованиям ГОСТ |
Таким образом, можно сделать вывод, что по органолептическим показателям отклонений от указанных норм не обнаружено, образцы кореньев соответствуют требованиям нормативных документов.
3.4 Изучение соответствия требованиям стандартов физико-химических показателей белых кореньев, которые реализуются в г.Харькове
Результаты измерения физико-химических показателей кореньев и выводы о качестве готовой продукции соответствующей ГОСТ приведены в таблице 3.2
Таблица 3.2 Физико-химические показатели белых кореньев и соответствие показателей требованиям ГОСТ
| № | Название продукта | Массовая доля витамина С, мг в 100гр | Органические кислоты,мг в 100гр | Массовая доля влаги,% | Соответствие требованиям ГОСТ |
| 1 | Белые коренья, изготовитель «КАНИЛА» г.Варшава | 15,0 | 0,009 | 10 | Соответствует требованиям ГОСТ |
| 2 | Белые коренья, изготовитель «ЦИКОРИЯ С.А» г.Верхнее | 13,5 | 0,003 | 13,4 | Не соответствует требованиям ГОСТ, по массовая доле витамина С |
| 3 | Белые коренья, изготовитель «ГАЛЕО» г.Стефаново | 16,3 | 0,003 | 14,5 | Не соответствует требованиям ГОСТ, по массовой доле влаги |
Таким образом, можно сделать вывод, что по физико-химическим показателям первое наименование полностью соответствует требованиям ГОСТ; во втором наименовании имеют место отклонения по массовой доле витамина С, которого должно присутствовать не менее 15мг в 100гр.; в третьем наименовании влажность выше норм ГОСТ и составляет 14,5%.