Технология производства сушеных овощей и особенности производства сушеных белых кореньев (стр. 5 из 7)

Таблица 2.2 Химический состав белых кореньев

Продукт	Вода	Белки	Жиры	Углеводы		Клетчатка	Органические кислоты	Зола
				Моно- и дисахариды	Крахмал
	Граммы
Петрушка (корень)	85,0	1,5	0	9,4	0,4	1,3	0,1	1,1
Сельдерей (корень)	90,0	1,3	0	5,5	0,6	1,0	0,1	1,0

Продукт	Минеральные вещества							Витамины					ккал
	Na		K	Ca	Mg	P	Fe	β-каротин	B	B	PP	C
	Миллиграммы
Петрушка (корень)	33	262		86	41	82	1,8	0,01	0,08	0,10	1,0	35	44
Сельдерей (корень)	77	393		63	33	27	0,5	0,01	0,03	0,06	0,85	8	30

2.1.3 Стандарты на сырыебелых кореньев

Количество токсичных элементов и пестицидов в заготавливаемых и поставляемых кореньях не должен превышать допустимые нормы, которые установлены медикобиологическими стандартами и санитарными нормами качества продовольственного сырья. Приемка производится по ГОСТ 13341.

2.1.4 Транспортирование, приёмка и хранение

Транспортирование, упаковку, маркировку производят по ГОСТ 13342-77(смотреть в дополнениях)

Упаковка

Сушеные овощи выпускают фасованными массой нетто от 10г до 25г в насыпном или брикетированном виде.

Допускаются отклонения в массе нетто не более:

1г при фасовке до 15г.

2г при фасовке до 25г.

3г при фасовке до 100г.

6г при фасовке до 300г.

7,5г при фасовке до 500г.

10г при фасовке до 1.0кг.

15г при фасовке до 5.0кг.

0,25% при фасовке свыше 5.0кг.

Сушеные овощи в насыпном виде массой нетто до 500г фасуют:

- в пакеты из фольги или бумаги, ламинированные термосваривающимися материалами;

- в пакеты из лакированного целлофана;

- в двойные пакеты: внутренний из подпергамента.

Сушеные овощи в брикетированном виде упаковывают отдельными брикетами или пачками, состоящими из нескольких брикетов.

Сушеные овощи в насыпном виде в фасовке до 500г и брикетированные должны быть упакованы: в ящики картонные, дощатые, из гофрированного картона.

Сушеные овощи в брикетированном виде, упаковываемые в жестяные банки, завертывают в один слой подпергамента, пергамента или парафинированной бумаги.

Сушеные овощи с влажностью до 8% упаковывают в жестяные банки.

Для сушеных овощей, фасованных в жестяные банки, транспортную тару бумагой не выстилают.

В каждую единицу транспортной тары должны быть уложены сушеные овощи одного вида и одного сорта.

Сушеные овощи должны быть плотно уложены до краев транспортной тары и закрыты бумагой так, чтобы концы её перекрывали друг друга.

Маркировка

На этикетках брикетов, пакетов, пачек и банок с сушеными овощами должны быть обозначены:

Наименование предприятия – изготовителя и его товарный знак;

Наименование и сорт продукта;

Обозначение стандарта на продукт;

Рецептура смесей (для овощных смесей);

Масса нетто;

Дата выработки;

Номер смены;

Розничная цена.

При упаковывании сушеных овощей насыпью в жестяные банки внутрь каждой банки перед укупориванием их должна быть вложена этикетка с указанием тех же данных.

Массовой доли влаги в процентах (для сушеных овощей с пониженной влажностью);

Для сушеных овощей, которым в установленном порядке присвоен государственный Знак качества, на этикетку, тару и сопроводительные документы должно наносится изображение государственного Знака качества.

Клей, применяемый для наклеивания этикеток и заклейки упаковочных материалов, не должен иметь постороннего запаха и должен быть изготовлен из декстрина, крахмала или поливинилацетатной эмульсии без применения консервантов

В каждую единицу транспортной тары, а также жестяную банку должен быть уложен талон с номером (илифамилией) упаковщика, номером смены и датой выработки.

Транспортирование и хранение

Транспортирование сушеных овощей должно производится в чистых, сухих, незараженных вредителями и не имеющих постороннего запаха крытых вагонов, судах и автомашинах, в соответствии с правилами, действующими на соответствующем виде транспорта.

Перевозка сушеных овощей в ящиках из гофрированного картона и бумажных не пропитанных мешках по железной дороге допускается только без перевалок в контейнерах и повагонными отправками с обязательным ограждением дверных проемов щитами.

Сушеные овощи должны хранится в технически исправных, сухих, чистых, хорошее вентилируемых складах, не зараженных амбарными вредителями, при температуре не более 20

С и относительной влажности воздуха не более 75%.[29]

2.2 Описание технологии производства

Традиционный вид сушки предполагает высушивание сырья при температуре +45…+60

С. Сушёные коренья вырабатывают из молодых кореньев петрушки, пастернака, сельдерея.

Технологический процесс состоит из следующих операций: хранение не более 12ч., инспекция, душевая мойка, чистка на карборундовых машинах, дочистка, нарезка столбиками сечением 3x5 см, сушка, сортировка, упаковка. Традиционно в Украине и странах СНГ сушку кореньев производят на сушилке типа ПКС-20 до остаточной влажности от 13 до 14%. Сушка производится при температуре + 45…+60

С в течении 140…150 мин. Для получения высушенного продукта, сушку производят на ленточных конвейерных сушилках КСА-80 или «ИМПЕРИАЛ».

Сушёные коренья прессуют в брикеты. В высушенных при помощи тепловой сушки овощах, остаётся около 5% витамина С (от исходного), хлорофиллов 30-50% (в зависимости от вида сушки). Этот процесс вызывает биохимические изменения, что приводит к значительным потерям хлорофилла, каротиноидов, витаминов.

Известно, что наиболее прогрессивным методом сушки растительного сырья, в том числе овощей является сублимационная сушка. Сублимирование (сублимация, лиофилизация) позволяет без применения высоких температур и консервантов получать продукты растительного происхождения, имеющие высокие питательные, вкусовые и органолиптические свойства.

Сублимацией удаётся повысить питательную ценность продуктов, удаляя некоторые эфирные масла, и обеспечить более полное усваивание питательных веществ, витаминов, микроэлементов. Из кореньев петрушки и сельдерея получают порошки при помощи сублимационной сушки, при этом все биологически активные вещества сохраняются на 95-98%.С помощью такой технологии можно получить сублимированные соки и другую продукцию из сельдерея, петрушки, укропа, топинамбура, обеспечивающих организм человека аминокислотами, витаминами, микро- и макроэлементами, ферментами, пигментными веществами (хлорофилл, флавоноиды, антоцианы), пектином. [16]

2.2.1 Разработка и описание технологической схемы

Рис. 2.1 Технологическая схема приготовления белых кореньев

2.2.2 Требования к качеству готовой продукции

Контроль качества осуществляют по ГОСТ 16731-71 (смотреть дополнения)

Таблица 2.3 Органолептические и физико-химические показатели

Наименование продукта	Характеристика и нормы для сортов
	первого	второго
Внешний вид	Белые коренья в виде стружки, кубиков или пластинокБрикеты правильной формы с равной поверхностью, равномерные по толщине, целые, без обломанных граней, сохраняющие свою форму при завёртывании, укладывании в тару и транспортировании, легко разминающиеся.
Консистенция	Стружка и пластинки эластичные, для сушёных белых кореньев с пониженной влажностью – хрупкие. Кубики твёрдые.
Вкус и запах	Свойственные сушёной петрушке, сельдерею и пастернаку, без посторонних привкусов и запахов.
Цвет	Белый с желтоватым оттенком.	Белый с желтоватым оттенком.Допускается буроватый оттенок.
Форма и размеры:Стружки	Равномерно нарезанная толщиной не более 3 мм, шириной не более 5 мм и длинной не менее 5 мм. Допускается не менее 5 мм по наибольшему измерению в % от массы не более 5.
Кубиков	Равномерно нарезанные размером стороны 5-9 мм.
Пластинок	Равномерно нарезанные толщиной не более 4 мм, длинной и шириной не более 12 мм
Массовая доля стружки, кубиков или пластинок поджаренных с чёрными пятнами и остатками кожицы, %, не болеев том числе массовая доля стружки с чёрными пятнами и остатками кожицы, %, не болеемассовая доля металлических примесей (частиц не более 0.3мм в наибольшем линейном измерении), %, не болеемассовая доля минеральных примесей (песка), %, не более	630.00030.01	1280.00030.01

1) Сушёные белые коренья выпускают россыпью или в брикетах.