2.10 Фильтрование пива и отдых
При дображивании и созревании пиво осветляется недостаточно. В нем во взвешенном состоянии остаются дрожжевые клетки, белковые и полифенольные вещества, хмелевые смолы, соли тяжелых металлов, различные микроорганизмы, образующие муть. Поэтому после дображивания пиво подвергается осветлению фильтрованием.
Сущность процесса фильтрования заключения в механическом (отсеивающем) и адсорбционном действии. Лучшие результаты получают при фильтровании пива на кизельгуровых фильтрах. Кизельгур представляет собой пористую горную породу, слои фильтра заполняются кизельгуром разной степени дробления. Первый намываемый слой фильтровального порошка должен иметь крупные частицы, последний слой - тонкодисперсный.
Для придания прозрачности, блеска, а также повышения стойкости при хранении пиво дополнительно фильтруют на рамных фильтр-прессах с использованием специальных сортов картона.
При фильтровании пиво теряет некоторую часть диоксида углерода, поэтому перед розливом его подвергают карбонизации путем продувки через пиво диоксида углерода.
После карбонизации пиво выдерживают 68 ч в сборниках, а затем направляют на розлив.
3. Розлив пива и укупорка
Пиво разливают в кеги, стеклянную бутылку и ПЭТ-бутылку.
Тара перед подачей на линию розлива моется моющими средствами в зависимости от вида тары, кеги обрабатываются паром.
Мойка бутылок осуществляется в бутылкомоечных машинах горячей водой температурой 80-85°С с дабавлением едкого натра, на выходе из бутылкомоечной машины бутылки ополаскиваются свежей водой. Розлив ведется при избыточном давлении 0,05-0,3 МПа, температура напитка не должна превышать 3°С,так как при понижении температуры повышается растворимость диоксида углерода. Стеклянная бутылка укупоривается кронен-пробкой с уплотняющей прокладкой. Далее бутылка направляется в туннельный пастеризатор, где постепенно нагревается до температуры 68°С, а затем медленно охлаждается.
ПЭТ-бутылки изготовляются из преформ, для выдувания бутылки объемом 1,5 л требуется преформа массой 42г; 2,5 л – 52г.
На первом этапе выдувания бутылки преформа равномерно прогревается до 88°С, а затем выдувается желаемой формы под давлением (40 бар).
Пиво подается на розлив, проходя через мгновенную пастеризацию для удаления дрожжей и микроорганизмов, попавших в пиво. Пиво быстро нагревается до 72-73°С и остается при такой температуре на протяжении приблизительно 30 секунд, после чего снова охлаждается. Такая несущественная тепловая обработка не влияет на вкус пива, но эффективно обезвреживает продукт. Укупоривание ПЭТ-бутылок осуществляется полиэтиленовыми колпачками с перфорацией, надежность укупоривания обеспечивается с помощью специальных защитных колец. Колпачки перед укупоркой проходят обработку УФ-лучами.
После укупорки бутылки проходят бракераж на бракеражном автомате и этикетирование.
Оформленная продукция поступает на склад готовой продукции.
4. Метрологическое обеспечение
В лаборатории для выполнения испытаний согласно схеме технохимического и микробиологического контроля должно быть оборудование, приведенное в таблице 4.1, лабораторная посуда, приведенная в таблице 4.2 и химические реактивы согласно таблице 4.3.
Все качественные показатели сырья, полупродуктов, пива и вспомогательных материалов обязательно регистрируют в лабораторных журналах. Записи проводят своевременно, четко и аккуратно. Одним из очень важных моментов в работе сотрудников лаборатории пивоваренных заводов является проведение расчетов и вычислений. Для этого пользуются специальными таблицами и номограммами, которые составляют в лаборатории на основании данных анализа. Расчеты следует производить сразу после выполнения анализа. По расчетам проводят обработку результатов анализа, итоги оформляют записью в лабораторных журналах и доводят до сведения технологов.
Ведутся следующие журналы:
1. Контроль качества воды
2. Контроль качества солода и несоложеных материалов
3. Контроль качества сусла из варочного цеха
4. Контроль качества солодовой и хмелевой дробины
5. Контроль качества готового холодного сусла и пива из бродильного цеха
6. Контроль качества пива в цехе дображивания, готового разлитого пива и возвращенного из торговой сети
7. Контроль щелочности раствора бутылкомоечных машин
8. Контроль качества дезинфицирующих и моющих веществ
9. Контроль качества фильтрующих материалов
10. Контроль качества новых бутылок
11.Контроль качества кронен-пробки
12.Контроль качества преформ
В журналах отражается контролируемый объект, периодичность проводимых испытаний, контролируемые показатели и результаты испытаний.
Лабораторная посуда
| Наименование | Технические характеристики | Нормативный документ |
| 1. Бокал дегустационный | ||
| 2. Бюретка | вместимость 25 смі | |
| 3. Воронки | В-56, В-75, В-100 | ГОСТ 25336 |
| 4. Каплеуловитель | КО-14/23-60 или КО-60 | ГОСТ 25336 |
| 5. Капельница | 1 или 2, или 3 | ГОСТ 25336 |
| 6. Колбы | 1-100-2 и 2-100-2, отливные | ГОСТ 1770 |
| 7. Колбы | Кн-1-250, Кн-2-250, Кн-1-1000, Кн-2-1000, П-1, П-2-250, П-1, П-2-500, Кн-1-100, Кн-2-100, Кн-1-500,Кн-2-500 | ГОСТ 25336 |
| 8. Пипетки | Вместимость 10, 20, 25 и 50 смі | |
| 9. Пикнометры | ПЖ2-50 или ПЖ3-1-50 или ПЖ3-2-50 | ГОСТ 22524 |
| 10. Стаканы | В-1, В-2, Н-1-50, Н-1-100, | ГОСТ 25336 |
| 11. Стаканы | 4 или 5 | ГОСТ 9147 |
| 12. Стакан стеклянный | наружный диаметр 70-75 мм, высота 105-110 мм | |
| 13. Штатив с кольцом | ||
| 14. Цилиндры мерные наливные | 1-25, 1-50, 3-50, 1-500, 3-500 | ГОСТ 1770 |
| 15. Трубка стеклянная | ||
| 16. Холодильник | ХПТ-3 или ХШ-3 | ГОСТ 25336 |
Химические реактивы
| Наименование | Характеристика | Нормативный документ |
| 1. Бумага фильтровальная лабораторная | ГОСТ 12026 | |
| 2. Вода дистиллированная | ГОСТ 6709 | |
| 3. Йод кристаллический | химически чистый | ГОСТ 4159 |
| 4. Йода раствор | раствор c(ЅJ2)=0,1 моль/дм3 | ГОСТ 25794.2 |
| 5. Калия бихромат | ГОСТ 2652 | |
| 6. Калий двухромовокислый | химически чистый | ГОСТ 4220 |
| 7. Калий йодистый | химически чистый | ГОСТ 4232 |
| 8. Калий хлористый | химически чистый | ГОСТ 4234 |
| 9. Кобальт хлористый | ГОСТ 4525 | |
| 10. Кислота серная | ГОСТ 4204 | |
| 11. Кислота соляная | раствор c(HCl)=3 моль/дм3 | ГОСТ 3118 |
| 12. Натрия гидрооксид | химически чистый | ГОСТ 4328 |
| 13. Натрия гидрооксид | раствор c(NaOH)=0,1 моль/дм3 | ГОСТ 25794.1 |
| 14. Натрий тетраборнокислый | химически чистый | ГОСТ 4199 |
| 15. Натрий тетраборнокислый | раствор c(Na2B4O7*10H2O)=0,01моль/дм3 | ГОСТ 4919.2 |
| 16. Спирт этиловый ректификованный | ГОСТ Р 51652-2000 | |
| 17. Фенолфталеин | раствор в этиловом спирте 10г/дм3 | ГОСТ 4919.1 |
5. Мероприятия по безопасности жизнедеятельности и охране труда
Охрана здоровья людей, работающих на предприятии, путем создания безопасных и благоприятных для человека условий тру-да является основной задачей охраны труда.
В соответствии с ГОСТ 12.0.002-80 «Система стандартов безопасности труда (ССБТ). Термины и определения» под охраной труда понимается система законодательных актов, социально-экономических, организационных, технических, гигиенических и лечебно-профилактических мероприятий и средств, обеспечивающих безопасность, сохранение здоровья и работоспособность человека в процессе труда.
Законодательство и нормативная документация по охране труда основаны на Конституции Российской Федерации. В Конституции определена политика в области охраны труда, гарантируется право граждан на труд, отдых, охрану здоровья, обеспечение в случае болезни, частичной или полной утрате работоспособности, а также в старости.
В законодательных актах рассмотрены правовые вопросы охраны труда, определены права рабочих и служащих на здоровые и безопасные условия труда, их трудовые обязанности, особенности охраны труда женщин и молодежи, продолжительность рабочего времени и времени отдыха, порядок заключения договоров, порядок выдачи и использования средств индивидуальной защиты, прохождение медицинских осмотров, расходование средств на охрану труда и другие вопросы.
Основополагающими документами являются «Санитарные правила и нормы проектирования промышленных предприятий»(СН), «Строительные нормы и правила»(СНиП) и стандарты ССБТ.
СН регламентируют требования к особенностям строительства промышленных объектов, промышленным зданиям и сооружениям, содержат классификацию предприятий производств, предельно-допустимые концентрации вредных веществ, нормы метеорологических условий, допустимые параметры шума, вибрации и других вредных факторов в рабочей зоне производственных помещений.
СНиП являются системой государственных нормативных документов в строительстве, в которых отражены требования к строительству производственных и вспомогательных зданий, проектированию освещения, вентиляции, отопления, водоснабжения, канализации; мероприятия по борьбе с шумом и вибрацией, решении вопросов безопасности и производственной санитарии.
Проектирование безопасности производственного оборудования и технологических процессов ведется в соответствии с требованиями стандартов ССБТ. Важное значение имеют стандарты ГОСТ 12.1.009-76 ССБТ «Электробезопасность. Термины и определения» и ГОСТ 12.1.033-81 ССБТ «Пожарная безопасность. Термины и определения».
Документация предприятия по охране труда включает правила по технике безопасности и производственной санитарии, а также инструкции по охране труда, требования которых должны соблюдаться рабочими и служащими предприятия. Инструкции содержат пять разделов: общие требования безопасности, требования безопасности перед началом выполнения работ, во время работы, в аварийных ситуациях и по окончании работы. Ими должны быть обеспечены все работающие, руководители подразделений и профсоюзный комитет. Эти документы пересматриваются не реже 1 раза в 5 лет, а для работ повышенной опасности в 3 года, а также в случае изменения НД по охране труда и законодательства о труде.