2. Работа в производственных цехах:
2.1 Суповое отделение:
В суповом отделении приготовление первых блюд начинается с варки бульонов.
Для обеспечения высокого качества первых блюд большое значение имеет точное соблюдение норм вложения сырья и рецептур приготовления блюд, а также оснащения рабочих мест поваров мерной тарой, необходимым инвентарем (ложками, ножами и др.).
На рабочем месте повара должны быть настольные или почтовые весы, комплект ножей поварской тройки, разделочные доски. Для нарезки, шинковки, протирания овощей используют универсальный привод со специальными механизмами, протирочную машину, для пассерования овощей - электрические сковороды, для снабжения горячей водой - кипятильники непрерывного действия. Кроме того, на рабочем месте повара, приготовляющего супы, устраивают охлаждаемую металлическую стойку со специями и приправами (горку).
В ресторанах в связи с изготовлением сравнительно широкого ассортимента первых блюд набор продуктов горки довольно разнообразен: соленые огурцы, лук пассерованный с томатом, рубленая зелень, оливки, маслины, лимон, гренки и др. Горка с заранее подготовленными продуктами позволяет ускорить приготовление первых блюд.
При организации рабочих мест поваров в горячем цехе современных предприятий общественного питания, как отмечалось выше, используется секционное оборудование с применением линейного принципа его размещения. Все тепловое секционное оборудование устанавливается в линию с односторонним обслуживанием. Глубина секционного оборудования не должна превышать 1 м.
Линейная расстановка оборудования позволяет экономить производственную площадь благодаря возможности устанавливать оборудование у стены или по центру кухни и совмещать одну линию теплового оборудования с другой. При этом предусматривается устройство общего вентиляционного канала над всем оборудованием.
В зависимости от мощности предприятия, размеров кухни и ее планировки используют различные варианты расстановки секционного оборудования. В небольших кухнях тепловое оборудование располагают вдоль стен с устройством местных вентиляционных отсосов. Параллельно линии теплового оборудования размещают линию производственных столов. В кухнях большей площади выделяют несколько рабочих мест для поваров, занятых приготовлением супов, вторых блюд, и в соответствии с этим размещают оборудование по периметру помещения, у стены и т. д. Отдельные виды теплового оборудования рекомендуется устанавливать параллельно друг другу. Это облегчает устройство местных вентиляционных отсосов.
Для приготовления первых блюд наряду с котлами различной емкости устанавливают сковороды для припускания овощей, производственные столы с вмонтированной ванной и приспособлениями малой механизации.
Первые блюда — супы. Для их приготовления используются различные виды продуктов. Супы стимулируют процесс пищеварения, чему способствует высокое содержание в них ароматизирующих и экстрактивных веществ.
Супы - жидкие кушанья, представляющие собой отвары из мяса, рыбы, грибов с приправой из овощей, круп и т.п. Отвары содержат вкусовые вещества, способствующие сокоотделению. Лавровый лист, душистый перец, белые коренья, зелень лука и петрушки сообщают супам аромат, усиливающий секрецию пищеварительных желез. Общее правило приготовления супов заключается в том, что продукты не следует подвергать излишней тепловой обработке, иначе снижается их пищевая ценность, ухудшается вкус и внешний вид, теряется аромат. Овощи следует закладывать только в кипящую жидкость: в этом случае витамин С разрушается меньше. Морковь лучше вводить в супы пассерованный. Красящее вещество - каротин, который в организме человека превращается в витамин А, при употреблении сырой и вареной моркови усваивается плохо. При поджаривании моркови усвояемость каротина, перешедшего в жир, значительно повышается; кроме того, жир, окрашиваясь в оранжевый цвет, придает супам красивый вид. По способу приготовления супы бывают заправочные, прозрачные, пюреобразные; по жидкой основе - супы на бульонах, овощных или фруктовых отварах, молоке, квасе. По температуре подачи супы подразделяются на горячие и холодные: первые должны подаваться к столу с температурой 75 C, а вторые - с температурой 10-12 C. Необходимо помнить, что чрезмерно охлажденная пища теряет свои вкусовые качества, а нагретая выше 75 C может привести к заболеванию желудочно-кишечного тракта. Для приготовления одной порции супа необходимо взять 300-350 г жидкости (бульона, отвара, воды). Суп необходимо готовить так, чтобы это блюдо каждый раз, каждый день несло заряд здоровья и праздник, чтобы оно было желанным, и его с нетерпением ждали. Не случайно суп на Востоке подавали в фарфоровой чаше, а в Европе - в супнице, так называемая овальная фарфоровая кастрюля с крышкой. В такой посуде горячий суп можно ставить прямо на стол. И если суп сварен с высокой степенью умения, он может стать украшением стола и действительно "первым блюдом" по своим вкусовым качествам.
Для того чтобы приготовить вкусный суп, необходимо "усвоить" шесть правил:
1. Для супов необходима высокая свежесть всех продуктов и тщательная их обработка.
2. При разделке продуктов должна строго соблюдаться форма нарезки, характерная для данного супа, ибо она влияет на его вкус.
3. Закладку продуктов в суп производить в определенном порядке.
4. Суп солить надо всегда в конце приготовления.
5. При варке супа необходимо непрестанно наблюдать за ним, чтобы он не перекипел.
6. И главное правило в приготовлении супов и всех первых блюд - "довести суп до вкуса". Это значит - придать ему аромат, запах, пикантность в зависимости от его типа и требований рецепта
В мировой кулинарной практике известно полторы сотни типов супов, которые подразделяются более чем на 1000 видов, причем каждый вид имеет еще и несколько подвидов и вариантов.
Крепкий бульон—это жидкость, содержащая множество растворимых питательных веществ, которые экстрагируются при продолжительном кипении на медленном огне (исключение — рыбный бульон, который можно варить только 20 минут).
Крепкие бульоны — основа для супов, соусов и подливок.
- Для бульонов используйте кости или овощи высокого качества.
- Обязательно снимайте накипь: она ухудшает цвет и вкус бульона.
- Жир тоже следует снимать, иначе бульон будет слишком жирным.
- Бульон кипятят на медленном огне, так как при бурном кипении он мутнеет.
- Кипение должно быть непрерывным, иначе готовый бульон легко прокиснет.
- Не следует солить бульон.
- Вместо куриных костей можно использовать кости мелкой дичи.
- Для длительного хранения бульон процеживают, кипятят повторно, быстро охлаждают и ставят в холодильник.
- Бульоны, соусы, подливки и супы хранят в холодильнике при температуре от 0° до 4 °С.
- При глубокой заморозке отмечают на посуде дату приготовления и хранят при температуре ниже – 18 °C.
- После хранения бульоны и т. д. нужно кипятить не менее 2 минут.
- Не рекомендуется подогревать повторно.
- Лучше всего готовить свежий бульон на каждый день.
- Нельзя ставить полную кастрюлю выше уровня глаз.
Белые бульоны варят из говядины, баранины, телятины или курицы и используют как основу для белых супов, соусов и тушеного мяса.
1. Кости рубят, удаляют жир и костный мозг.
2. Кладут в кастрюлю, добавляют холодную воду и доводят до кипения.
3. Если пена грязная, кости промывают, снова заливают холодной водой и доводят до кипения.
4. Снимают накипь, в том числе со стенок кастрюли.
5. Варят на медленном огне 6–8 часов. Снимают накипь и процеживают.
6. За час до окончания варки добавляют очищенные целые овощи, а за 15 минут — специи.
Примечание. Во время варки часть воды испаряется, поэтому перед закипанием в бульон нужно добавить 0,5 л холодной воды. Это, кстати, облегчает и удаление накипи.
Коричневые бульоны
Коричневые бульоны — это бульоны из предварительно обжаренных костей. Их варят из говядины, баранины, телятины, курицы или дичи. Используют как основу для коричневых супов, соусов, подливок и тушеного мяса.
1. Кости рубят и хорошо обжаривают со всех сторон. Есть два способа:
(а) поместить в нагретую духовку на противне;
(б) обжарить в небольшом количестве жира на сковороде.
2. Сцеживают весь жир и кладут кости в кастрюлю.
3. Вливают холодную воду, доводят до кипения и снимают накипь.
4. Осадок, который образовался на дне сковороды, заливают небольшим количеством кипятка, нагревают в течение нескольких минут на медленном огне и добавляют в кости.
5. Варят на медленном огне 6–8 часов, снимая накипь и жир, затем процеживают.
6. Моют, чистят и крупно режут овощи, жарят в небольшом количестве жира, пока они не подрумянятся, процеживают и добавляют в бульон за 1 час до готовности.
7. Добавляют букет специй, и перец горошек за 15 минут до окончания варки.
Примечание. В коричневый бульон можно положить несколько протертых помидоров, для улучшения вкуса — резаные грибы, голяшку бекона или телятины.
Щи из белокочанной капусты.
| Наименование | Брутто | Нетто |
| Капуста | 160 | 150 |
| Репа | 15 | 13 |
| Морковь | 20 | 17 |
| Петрушка | 5 | 5 |
| Лук репчатый | 20 | 17 |
| Лук-порей | 10 | 10 |
| Помидор | 45 | 40 |
| Мука | 3 | 3 |
| Маргарин столовый | 10 | 10 |
| Сметана | 10 | 10 |
| Лавровый лист | 2 | 2 |
| Перец | 1 | 1 |
| Зелень | 5 | 5 |
| Выход: | - | 275 |
Правила приготовления:
Коренья (репу, морковь, петрушку) и лук (репчатый и порей) нарезать дольками или брусочками и вместе спассировать с жиром. Капусту нарезать шашками по 2-3 см, а раннюю вместе с кочерыжкой дольками по 5-6 см. В кипящий бульон или воду выложить капусту, довести до кипения, добавить коренья и варить 20-30 минут. За 5-10 минут до окончания варки заправить щи процеженным белым соусом, солью, специями, пассерованным томатом-пюре или помидорами, нарезанными дольками. Щи из свежей капусты можно приготовить и без белого соуса. Подавать щи со сметаной и зеленью.