Технология приготовления: котлеты мясные, гарнир капуста тушеная, соус сметанный, ватрушка с творогом (стр. 3 из 4)

Капуста квашеная тушеная. Капусту отжимают от рассола, шинкуют, добавляют жир, бульон и тушат 1-2 часа. Затем кладут пассерованные с томатом коренья, лук, лавровый лист, перец горошком и тушат до готовности. Тушеную капусту заправляют сахаром, мучной пассеровкой.

При отпуске капусту кладут в баранчик, порционную сковороду или тарелку, посыпают измельченной зеленью.

Капуста свежая 325 или квашеная 321, уксус 3 %-ный 8, кулинарный жир 11, или шпик 15, или грудинка копченая 26, томатное пюре 20, морковь 13, петрушка (корень) 7, лук репчатый 18, лавровый лист 0,02, перец 0,05, мука пшеничная 3, сахар 8. Выход 250.

Тушеная капуста должна быть нашинкована соломкой, иметь мягкую, сочную консистенцию (допускается - упругая), сохранять форму нарезки. Вкус для капусты тушеной – кисло-сладкий. Не допускается запах пригорелой и пареной капусты. Цвет от светло- до темно-коричневого.

Гарнир из тушеной капусты нельзя долго хранить в горячем состоянии, так как ухудшается ее внешний вид и вкус, снижается пищевая ценность (разрушается витамин С).

2.4 Тепловая обработка капусты

Таблица 5 Тепловая обработка капусты

Наименование продукта	Способ тепловой обработки	Температура тепловой обработки, °С	Время, мин
капуста	тушение	При слабом кипении	60-120

2.5 Технологическая схема приготовления гарнира из тушеной капусты

Технологическая схема приготовления гарнира из тушеной капусты включает следующие операции: сортировку, мытье, очистку и нарезку. При сортировке удаляют загнившие, побитые или проросшие экземпляры, посторонние примеси, а также распределяют овощи по размерам, степени зрелости и пригодности их дли приготовления определенных блюд и кулинарных изделий. Моют овощи для удаления с их поверхности остатков земли и песка и снижения обсемененности микроорганизмами. Промытые овощи могут поступать в тепловую кулинарную обработку или на очистку. При очистке овощей удаляют пасти с пониженной пищевой ценностью. Очищенные овощи нарезают вручную

или в овощерезательных машинах на кусочки различной формы в зависимости от их последующего кулинарного использования.

Нарезанную соломкой свежую капусту укладывают в котел слоем до 30 см, добавляют горячую воду или бульон (20—30 % массы сырой капусты), уксус, жир, пассерованное томатное пюре и тушат до полуготовности при периодическом помешивании.

2.6 Технологическая карта

Таблица 6 Технологическая карта капусты

Наименование продукта	Норма продуктов на 1 порцию, г	Расчет количества порций
	нетто	100	30	10
	нетто	Кол-во продуктов, кг (нетто)
Капуста свежая	325	32,5	10,83	3,25
Капуста квашеная	321	32,10	10,7	3,21
Уксус 3%	8	0,8	0,27	0,08
Кулинарный жир	11	1,1	0,37	0,11
Томатное пюре	20	2	0,67	0,2
Морковь	13	1,3	0,43	0,13
Грудинка копченая	26	2,6	0,87	0,26
Лук репчатый	18	1,8	0,6	0,18
Мука пшеничная	3	0,3	0,1	0,03
Сахар	8	0,8	0,27	0,08
Масса тушеной капусты	250	-	-	-

2.7 Оборудование при приготовлении гарнира из тушеной капусты

Оборудование:

- сковорода;

- плита электрическая;

- весы настольные циферблатные;

- производственный стол;

- моечные ванны.

2.8 Инструменты, инвентарь, посуда применяемая при приготовлении гарнира из тушеной капусты

Инвентарь:

Разделочные доски с маркировкой "МС", "ОС", "Зелень"

Инструмент:

Ножи с маркировкой "МС", "ОС", "Зелень".

2.9 Правила техники безопасности при приготовлении гарнира из тушеной капусты

1. Все оборудование, работающее на электрическом токе должно иметь исправное заземление

2. Возле машин должны висеть плакаты по правилам эксплуатации машины

3. Возле машин должны лежать резиновые коврики

4. Производственные столы и ванны должны иметь закругленные углы

5. При работе с ножом (с хорошо закрепленной ручкой) быть осторожней:

правильно держать руки и нож

6.Поверхность плиты должна быть ровной, без трещин и зазоров. Вокруг

плиты должны быть поручни

7. Наплитная посуда должна иметь плотно закреплённые ручки и ровное

дно

8.Передвигать посуду с жидкостью по поверхности плиты осторожно, без рывков

9. Продукты в воду или раскалённый жир закладывать от себя 10.Открывать крышку наплитной посуды на себя

11. Прихватки должны быть сухими

12. Запрещается загромождать проходы посудой, тарой.

ГЛАВА 3. ПРИГОТОВЛЕНИЕ СОУСА СМЕТАННОГО

3.1 Пищевая ценность соуса

Соусы придают блюдам сочность, особый вкус и аромат, что часто обогащает состав блюд и повышает их калорийность. Белки, жиры и углеводы в соусах легко усваиваются организмом. Соусы возбуждают аппетит и способствуют лучшему усвоению основных продуктов блюда. Обусловлено это содержащимися в них экстрактивными, ароматическими и вкусовыми веществами, которые возбуждают секрецию пищеварительных желез.

Таблица 7 Химический состав и энергетическая ценность сметаны

Наименование продукта	вода	белки	Жиры	лактоза	зола	Энергетическая ценность
						ккал	кДж
Сметана 30%-ной жирности	63,6	2,6	30,0	2,8	0,5	293	1226

Таблица 8 Содержание основных пищевых веществ и энергетическая ценность пшеничной муки

продукт	Содержание основных веществ на 100 г съедобной части														Энергетич.Ценность
	г							мг
	воды	Белков	Углеводов		Клетчатки	Крах-мал	золы	K	Ca	Mg	P	Fe	витаминов		ккал	кДж
			общих	Моно-идисахаридов									β-каротина	РР
МукаПшенич.	14,0	10,3	74,2	1,8	0,1	67,7	0,5	122	18	16	86	1,2	0	1,2	327	1368

3.2 Первичная обработка соуса сметанного

3.3 Технология приготовления соуса сметанного

Приготавливают белую сухую или жировую пассеровку и разводят её горячим бульоном или отваром. Сметану доводят до кипения, соединяют с соусом белым, заправляют солью (перцем для некоторых блюд) и проваривают 3-5 минут. Соус процеживают, доводят до кипения и защипывают маслом сливочным. Подают к мясным, рыбным, овощным, творожным блюдам, используют для приготовления производных соусов (в этом случае не заправляют).

Требования к качеству. Сроки хранения. Соус должен иметь консистенцию жидкой сметаны, однородный, без комков не растворившейся муки.

На поверхности соуса не должно быть плёнки. Цвет соуса от белого

до светло-кремового. Вкус сметанный. Хранят соус при температуре 75°С не более 2 часов с момента приготовления.

3.4 Тепловая обработка

Таблица 9 Тепловая обработка соуса сметанного

Наименование продукта	Способ тепловой обработки	Температура тепловой обработки, °С	Время, мин
Соус сметанный	варка	100	30
мука	пассерование	120	3-5

3.5 Технологическая схема приготовления соуса сметанного

Мука →первичная обработка→пассеруют →охлаждают до 70-80 °С → разводят горячим бульоном →варят → соединяют со сметаной доведенной до кипения →заправляют солью →проваривают 5 минут → процеживают → варят 10 минут → заправляют сливочным маслом → отпускают.

3.6 Технологическая карта

Таблица 10 Технологическая карта соуса сметанного

Наименование продукта	Норма продуктов, г
Наименование продукта	брутто	нетто
Сметана	500	500
Мука пшеничная	50	50
Бульон или отвар	500	500
Масса белого соуса	-	500
выход	-	1000

3.7 Оборудование для приготовления соуса сметанного