Используемый для приготовления суши нож должен быть всегда острым; тупой нож не режет, а рвет, что не только ухудшает внешний вид блюда, но и портит его вкус. Ножи следует всякий раз мыть и вытирать насухо.
При резке суши лезвие ножа должно быть влажным. Проще всего этого добиться, положив рядом с разделочной доской аккуратно сложенную смоченную ткань. Также важно проследить, чтобы на лезвии при резке суши не оставалось никаких чужеродных запахов. Например, не использовать нож, которым только что шинковали лук.
Палочки (саибаси)
Длинные палочки применяют при помешивании готовящегося блюдп или поднимания его фрагментов. Короткие палочки служат для еды.
Шампур (куси)
Шампурами пользуются при готовке некоторых рыб, а также креветок и кальмара. Они помогают сохранять или улучшать исходный вид рыбы либо, в случае креветок и кальмара, не дают им свертываться. Для варки используются либо бамбуковые, либо металлические шампуры. Они бывают различного вида и длины, и выбираются в зависимости от вида рыбы.
Формочки для карбования
Европейцы часто удивляются, каким чудом в японских ресторанах овощи каждый день превращаются в прекрасные изысканные цветы, листья и птиц. Простые фигуры легко можно вырезать формочками для карбования, но многие повара предпочитают делать это вручную: умение придавать овощам красивую форму является важным этапом подготовки повара. Твердые и длинные овощи, такие как морковь или дайкон, сперва режут на толстые куски, а затем нарезают ломтиками. Умение карбовать овощи вручную требует длительной практики, поэтому, чтобы сделать приготовление пищи более интересным и забавным занятием, лучше использовать формочки для карбования.
Глава V. Расчет энергетической ценности суши
Энергетическая ценность продуктов для приготовления суши, на 100 г. продукта:
| Наименованиепродуктов | Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал |
| 1. рис круглозерныйотварной | 6,7 | 0,3 | 82,5 | 343 |
| 2. лосось филе | 25 | 30 | 5 | 200 |
| 3. огурцы свежие | 0,8 | 0,1 | 2,6 | 14 |
| 4. авокадо | 2,0 | 15,3 | 4,1 | 169 |
| 5. нории | 60 | – | 40 | 400 |
| 6. соевый соус | 12,3 | 0,5 | 8,0 | 84 |
| 7. васаби | 60 |
Калорийность нигири-суши
Филе лосося – 15 г. = 30 ккал
Рис. отварной – 25 г. = 85,75 ккал;
Васаби – 0,75 г. = 0,45 ккал
Калорийность 1 порции нигиридзуси составляет 116,2 ккал
Калорийность маки-суши
– Роллы с огурцами (каппамаки) на 1 ролл (6 порций)
Огурец свежий -75 г. = 10,5 ккал;
Нори – 2 г = 8 ккал
Отварной рис – 60 г. = 205,8 ккал
Васаби -1,5 г = 0,4 ккал
Калорийность 1 ролла (6 порций) составляет 224.7 ккал
– Роллы с лососем (сакемаки) на 1 ролл (6 порций)
Филе лосося – 80 г. = 160 ккал
Нори – 2 г = 8 ккал
Отварной рис – 60 г. = 205,8 ккал
Васаби – 1,5 = 0.4 ккал
Калорийность 1 ролла (6 порций) составляет 374,2 ккал
Калорийность сакамаки. Калорийность на 1 ролл (6 порций)
Филе лосося – 60 г. = 120 ккал
Авокадо – 80 г. = 135,2 ккал
Огурец свежий – 50 г. = 7 ккал
Нори – 2 г = 8 ккал
Рис. отварной – 190 г. = 651,7 ккал
Васаби – 1,5 = 0,4 ккал
Калорийность 1 ролла (6 порций) составляет 802,3 ккал
Суши гункан макидзуси. Чука гункан
Рис. отварной – 30 г. = 102,9 ккал
Нори – полоска шириной 4 см = 0,5 г = 2 ккал
Водоросли Чука – 30 г. (на 100 г. – 275 ккал) = 82,5 ккал
Калорийность 1 порции составляет 187,4 ккал
Глава VI. Подача суши
Подают суши сразу после приготовления (их не хранят) при температуре 14–16°С.
Подбор посуды при подаче и сервировке стола
Посуда и столовые приборы. Японцы придают огромное значение тому, как блюдо оформлено и в какой посуде оно подано, поэтому сервировка стола играет важную роль в японской кухне. Япония на протяжении многих веков славится своим фарфором; японскими мастерами созданы великие произведения искусства, предназначенные для официальных банкетов, кайсеки и чайной церемонии.
Такого разнообразия столовой посуды, как в Японии, возможно, нет ни в одной стране мира. Даже для обычного семейного ужина требуются чашки для риса, чашки для супа, тарелки, соусники, а также миски и блюда, в которых кушанья ставятся на стол, и, разумеется, чашечки для саке.
В Японии в большом ходу лакированная посуда. Лакированными бывают не только подносы, но и кувшины для саке, чашки для супа и тушеных блюд. Деревянная посуда и утварь также пользуются популярностью – не только за свою красоту, но и потому, что натуральные материалы прекрасно соответствуют японской кулинарной философии.
Фарфоровая посуда. Японский фарфор – один из красивейших в мире. В Японии производятся такие прославленные марки фарфора, как Арита, Бидзен, Хаги, Имари, Карацу, Кутани, Масико, Мино и Сето.
Фарфоровая посуда для кайсеки (банкета). Кайсеки (японский банкет) состоит из более чем дюжины блюд, для каждого из которых нужны особые тарелки, миски или чашки, украшенные различными узорами; на посуду смотрят взглядом художника, стараясь, чтобы материал ее соответствовал времени года и подаваемым блюдам.
Сервировочные подносы. На японских банкетах подносы играют ту же роль, что и европейские салфетки, подстилаемые под тарелки. Кушанья для чайной церемонии традиционно подают к столу на отдельных лакированных подносах, снабженных ножками – фактически это индивидуальные столики. Подносы поменьше (лакированные, деревянные или бамбуковые) часто используют как блюда, на которых кушанья ставят на стол; при этом поднос иногда застилают красиво сложенной японской бумагой.
Коробки бенто
На Западе бенто знают как посуду, например макуноути бенто, но на самом деле этот термин означает еду быстрого приготовления или еду навынос, обычно для ланча или пикника. Существует множество разновидностей коробок бенто. Изысканные коробки, такие как маку ноути бенто, вряд ли предназначены для «быстрой еды»; они обычно бывают лакированными, с пятью-шестью отделениями для блюд и небольшим отделением для соуса.
Коробки попроще для ланча или школьного завтрака состоят из двух частей, которые ставятся одна на другую: нижняя предназначена для риса, а верхняя – для рыбы, мяса и овощей.
Хаси (хаши). В отличие от большого количества разнообразной посуды для сервировки, столовый прибор у японцев только один: хаси. У японских палочек хаси (более учтивое их название – охаси) концы заострены; эти палочки короче и изящнее китайских. Традиционно хаси делали из слоновой кости, но в наше время популярны различные виды деревянных, лакированных и пластиковых палочек. Хаси отличаются по размеру, а иногда и по цвету, в зависимости оттого, для кого они предназначены. Мужские хаси толще и обычно на 2,5–4 см длиннее женских, кроме того, существуют разнообразные детские хаси. Обычно в японском доме каждый член семьи имеет две пары хаси: одной парой пользуются дома, а вторую берут с собой вместе с коробкой готового ланча.
Хаси завоевывают все большую популярность по всему миру, и в магазинах появляется множество современных их разновидностей, сделанных в западном стиле, даже серебряных. Однако японцы никогда не станут есть металлическими хаси: это считается дурной приметой, так как металлическими палочками в крематории извлекают из пепла кости усопшего. В домашнее святилище, посвященное духам умерших предков и родственников, японцы, согласно обычаю, каждое утро ставят чашку риса с парой очень тонких металлических хаси, предназначенных, по их словам, для Будды.
Варибаси. Гостям в японском доме подают простые деревянные хаси, называемые варибаси. Они представляют собой длинную деревянную палочку с продольным желобком посередине; по этому желобку ее перед использованием разламывают, получается пара хаси. Иногда простые деревянные хаси продают уже готовыми парами, причем каждая пара, а они бывают самых различных видов и форм, упакована в бумажный пакетик. Пакетики отличаются цветом, надписями и картинками, в зависимости оттого, какие палочки в них упакованы: некоторые предназначены исключительно для праздничного стола, поэтому следует быть внимательным, чтобы не подать гостям праздничные хаси во время поминальной трапезы. На предназначение хаси указывает цвет упаковки: пакетик красного или другого яркого цвета означает, что это хаси для особых случаев и для праздников. Если же на пакетике изображена нить, завязанная узлом, то перед вами специальные свадебные хаси.
Подставка для хаси. Во время трапезы хаси кладут острыми концами на подставку или на блюдо, но никогда – прямо на стол.
Посуда для приправ. Кувшинчик с соевым соусом на японском столе играет ту же роль, что на европейском – перечница и солонка. Ситими и сантё подают к столу или в фабричной упаковке, или в маленьких блюдечках с крышками и крохотными ложечками.
Темаки-даи. Подставка для подачи темаки.
Японская тарелка для закусок. Индивидуальная керамическая тарелка для подачи суши.
Ширу-ван. Деревянная суповая тарелка для супа мисо.
Сервировка стола тоже отвечает многовековым традициям. Широко используется лакированная посуда темных тонов – белоснежный отварной рис особенно ласкает в ней взор и возбуждает аппетит. Такая посуда может служить очень долго, если ею правильно пользоваться – не царапать, протирать сухой тряпочкой с каплей масла, не мыть долгогорячен и даже холодной водой.
При сервировке стола важна красота контраста. На столике искусно сочетаются круглая и квадратная посуда, высокая и низкая, большая и маленькая. Там царят асимметрия и кажущийся хаос, НО на самом деле все исполнено стабильности, уравновешивает друг друга. Круглая чаша мукодзуке должна соседствовать не с круглым подносиками, а с квадратным, причем последний ставится в виде ромба. Круглые кусочки угощения подаются на квадратных подносах и наоборот. Предпочтение отдается нечетным цифрам – и под влиянием китайской философии. Так, сырая рыба сашими всегда раскладывается на подносе по 3, 5 или 7 ломтиков. Кроме того, у японцев давно выработаны следующие правила – жареные блюда подаются па бамбуковых или фарфоровых подносах, сашими – на фарфоровых, салаты – в различных мисочках, суп или рис – в небольших чашах (обычно с крышечками), похожих на среднеазиатскую пиалу, рис с овощами или морепродуктами подается в чашах покрупнее, а блюда из лапши – в самых больших чашах. Крышечки не только сохраняют тепло – для гурманаони важная часть церемонии «предвкушения»: снимая крышечку, он наслаждается соблазнительным ароматом блюда. Пожалуй, только в японской кулинарной эстетике ценится «красота пустого пространства» – поднос или порционная мисочка никогда не заполняются до краев.Блюда ставят на стол все сразу. Большинство из них комнатной температуры, только суп и рис едят горячими (но тогда их подают сразу же после приготовления, буквально в течение пары минут). Основное блюдо ставится в центре, рис слева, суп справа. Слева, справа и за основным блюдом стоят маринады и соленья.