В отсутствие рисоварки рис несложно отварить традиционным способом. Тщательно промойте и высушите нужное вам количество риса. Переложите рис в кастрюлю, залейте его равным количеством холодной воды (например, два стакана риса залейте двумя стаканами воды) и дайте постоять не меньше 20 минут. Накрыв кастрюлю крышкой, поставьте ее на медленный огонь. Непосредственно перед тем как вода закипит, прибавьте огонь, а затем, когда жидкость начнет кипеть, сделайте огонь очень слабым. Кипятите на медленном огне 20 минут, пока вся вода не впитается. Снова прибавьте огонь на 10 секунд, а затем выключите его. Проложите между кастрюлей и крышкой бумажное полотенце. Через 20 минут рис будет готов к употреблению или к обработке его уксусной смесью.
Нарезка рыбы
Существует пять основных способов нарезки рыбы для суши и сасими. Для всех них необходим очень острый, тяжелый нож.
– Плоские ломтики (хира гари)
Самый популярный способ, для филе рыбы любого сорта и вида. Крепко держа в руке нож, вертикальными движениями нарежьте рыбу на ломтики в 0,5–1 см и шириной в 5 см, в зависимости от размера куска филе.
– Тонкие полоски (ито дзукэри)
Хотя этот способ можно использовать при нарезке любой мелкой рыбы, он особенно подходит для кальмаров. Сначала разрежьте кальмара на ломтики толщиной в 0,5 см, а затем на продольные полоски шириной в 0,5 см.
– Кубики (кадзу гири)
Этот способ обычно используется для приготовления тунца. Сначала порежьте филе тунца на плоские ломтики, а затем – на кубики размером примерно 1 см.
– Тонкие ломтики (усу дзукури)
Положить филе любой белой рыбы, например, камбалы или палтуса, на плоскую поверхность и, крепко придерживая его одной рукой, порежьте под углом на тонкие, почти прозрачные ломтики.
– Нарезка от угла (сори гири)
Наилучший вариант для нарезки начинок для суши. Возьмите прямоугольный кусок рыбного филе, например лосося или тунца, отрежьте треугольный кусок с одной стороны и продолжайте нарезать ломтики толщиной 0,5–1 см параллельно срезу.
Приготовление нигири-суши
Самым важным при приготовлении нигиридзуси является соблюдение правильного соотношения между начинкой и рисом. Порции делаются вручную, путем аккуратного соединения компонентов. Потребуется разделочная доска, острый нож и миску с тэдзу – водой, смешанной с уксусом, – для смачивания ладоней, кусочков рыбы и подготовленного риса. «Колобок» риса не должен рассыпаться, когда его берут, – это один из важнейших признаков правильно приготовленного суши.
Рецептура на 1 порцию:
Филе лосося – масса брутто – 17 г.; масса нетто – 15 г.
Рис. – масса брутто – 9 г; масса нетто – 25 г.
Васаби – 0,75 г.
Технология приготовления
1. Приготовить тэдзу, смешав уксус с водой 1:1. Смочить в нем ладони и пальцы. Новички обычно слишком сильно смачивают руки, так что используйте совсем небольшое количество тэдзу.
2. Взять в одну руку кусочек рыбы, а во вторую – небольшую горсть приготовленного риса для суши. Слегка сжимая рис, сформировать продолговатый комок. Начинающие обычно берут слишком много риса. Брать нужно чуть меньше, чем кажется необходимым.
3. Распределить небольшое количество васаби по ломтику рыбы, лежащему на ладони.
4. Положить рис на ломтик рыбы. Сделать в нем небольшое углубление большим пальцем руки, в которой лежит будущая порция суши.
5. Прижимая рис указательным пальцем другой руки, распределить его по ломтику рыбы.
6. Перевернуть порцию суши (рыбой вверх) и большим и средним пальцами сжать с обеих сторон.
7. Аккуратно сжать суши в кулаке. Повторить шаги 5–7 еще раз.
8. порция суши готова: плотный комок риса покрыт ломтиком рыбы.
Приготовление маки-суши (роллы)
Хосомаки (маленькие роллы). Роллы с огурцами (каппамаки)
Рецептура на 1 ролл (6 порций):
Огурец свежий – масса брутто – 79 г.;
масса нетто – (кусок размером 0,5 х 1 х 7,5 см) – 75 г.
Нори – ½ листа – 2 г
Рис. – масса брутто (крупа) – 21,5 г; масса нетто (отварного) – 60 г.
Васаби – 1,5 г
Роллы с лососем (сакемаки)
Рецептура на 1 ролл (6 порций):
Филе лосося – масса брутто -83 г.; масса нетто – 80 г.
Нори – ½ листа – 2 г
Рис. – масса брутто (крупа) – 21,5 г; масса нетто (отварного) – 60 г.
Васаби – 1,5 г
Технология приготовления:
1. Разрезать лист нории вдоль пополам и обрезать неровные края. Положить нории на циновку блестящей стороной вниз.
2. Смочить ладони небольшим количеством тэдзу, взять горсть риса из миски. Распределить рис равномерно по листу нори.
3. Распределить нужное количество васаби – ровной полоской посередине, от одного края к другому.
4. Положить огурец посередине слоя риса, поверх васаби. Приподнять край циновки
5. Пальцами обеих рук придерживать циновку и начинку. Обернуть нории вместе с циновкой поверх начинки.
6. Продолжая сворачивать ролл, надавливать на него чуть посильнее, чтобы рис спрессовался, стал плотным и равномерным.
7. Снять ролл с циновки и положить на разделочную доску. Разрезать пополам.
8. Обычно каждый ролл делят на 6 порций, поэтому положите половинки рядом и порежьте на 3 части.
Роллы «наизнанку» (сакамаки).
Рецептура на 1 ролл (6 порций):
Филе лосося – масса брутто – 63 г.; масса нетто – 60 г.
Авокадо – масса брутто – 91 г.; масса нетто – 80 г.
Огурец свежий – масса брутто – 53 г.; масса нетто – 50 г.
Нори – ½ листа – 2 г
Рис. – масса брутто (крупа) – 67,8; масса нетто (отварного) – 190 г.
Васаби – 1,5
Технология приготовления:
1. Филе лосося, авокадо и огурец нарезать ломтиками или брусочками.
2. Разрезать лист нории и выровнять края. Положить половину листа нории на циновку и взять небольшую горсть риса для суши.
3. Равномерно распределить рис по листу нории. Затем поднять нории вместе с рисом, перевернуть слоем риса вниз и положить на влажную ткань.
4. Распределить нужное количество васаби по центру листа.
5. Выложить ингредиенты поверх полоски васаби.
6. Начать скатывать циновку поверх компонентов ролла до того момента, пока край ее не окажется примерно в 2,5 см от края нории.
7. Приподнять край циновки и продолжать скатывать ролл вперед, чтобы края листа нори соединились. Одновременно слегка придавить ролл.
8. Переложить ролл на разделочную доску и разрезать на 6 порций.
Суши гункан макидзуси. Чука гункан.
Рецепт на 1 порцию:
Рис. – масса брутто (крупа) – 10,7 г; масса нетто (отварного) – 30 г.
Нори – полоска шириной 4 см – 0,5 г
Водоросли Чука – 30 г.
Технология приготовления:
1. Смочить руки в тэдзу, взять небольшое количество риса и придать ему прямоугольную форму
2. Отрезать от листа нории полоску шириной 4 см.
3. Положить порцию риса на полоску нории. Рука, которой придерживают рис, должна быть смочена тждзу, а другая – сухой.
4. Обернуть полоску нории вокруг риса, скрепить концы полоски с помощью небольшого количества тэдзу.
5. Нанести на рис желаемое количество васаби.
6. Теперь можно добавить начинку. Выложить ее нужно на рис ложечкой до верхнего края нории.
Такие суши следует есть сразу после приготовления, поскольку жидкость из начинки может пропитать рис, исказив вкус блюда.
Глава III. Требования к качеству суши
Суши должны приготавливаться только из свежих продуктов и без нарушения технологического процесса. Продукты должны быть правильно подготовлены и нарезаны. Рис. должен быть правильной консистенции. Суши должны быть правильно сформованы, не должны рассыпаться. Не допускается отслаивание и отставание нори. Поверхность роллов (в т.ч. нори) должна быть чистая, без трещин и надрывов.
Не допускается наличие посторонних привкусов и запахов и примесей. Не должно быть гнилостного запаха рыбы. В суши не должно быть переизбытка васаби – он притупляет чувствительность вкусовых рецепторов и не даст прочувствовать тонкие оттенки вкуса сырой рыбы.
Глава IV. Инвентарь и оборудование для приготовления суши
Из оборудования могут использоваться рыбоочистительные машины, рисоварки, машина для нарезки гастрономических товаров, слайсеры.
Инвентарь
– бадья для риса (хангири). Используется для охлаждения маринованного с уксусом риса, чтобы придать ему нужную мягкость и блеск. Традиционно хангири делается из кипарисовых дощечек, стянутых медными обручами, но подойдет любая деревянная или пластиковая емкость.
– лопатка (самодзи). Используется для перемешивания риса при его охлаждении. Традиционно самодзи считается символом хозяйки дома. Вместо лопатки можно использовать обычную деревянную или пластиковую ложку.
– веер (утива). Используется для удаления излишней влаги из риса с целью получения нужной структуры и запаха. Традиционно делается из бамбука и обтягивается бумагой или шелком. Веер можно заменить простым куском картона.
– разделочная доска (манаита). Традиционно доски были деревянными, но сейчас многие повара предпочитают каучуковые или пластиковые.
– бамбуковая циновка для приготовления роллов (макису). Состоит из бамбуковых палочек, перевитых хлопковой нитью.
– ножи. Техника изготовления хороших японских ножей восходит к ковке мечей, которые славятся во всем мире своей остротой. Хорошие ножи – главное богатство повара, которые порой стоят не одну сотню долларов. Хорошие повара всегда держат под рукой влажную ткань для протирки лезвий во время работы.
Основные типы ножей:
1) Большие ножи (дэба-боте). Это широкие ножи и треугольными по форме лезвиями, которыми можно разрубить кость.
2) Ножи для овощей (накири-боте). Легче, чем предыдущие, с прямоугольными лезвиями.
3) Ножи для рыбы (сасими-боте). Длинные и тонкие ножи. В Осаке наиболее популярны ножи с острым концом, а в Токио – с тупым. Идеально подходят для приготовления филе и резки рыбы на куски, а также для нарезки роллов.