Технология приготовления песочных тортов (стр. 6 из 6)

3. Права

Кондитер имеет право:

1. вносить предложения руководству по вопросам организации и условий труда;

2. пользоваться информационными материалами и нормативно-правовыми документами, необходимыми для исполнения своих должностных обязанностей;

3. проходить в установленном порядке аттестацию с правом на получение соответствующего квалификационного разряда;

4. повышать свою квалификацию.

Кондитер пользуется всеми трудовыми правами в соответствии с Трудовым кодексом Российской Федерации.

4. Ответственность

Кондитер несет ответственность за:

1. осуществление возложенных на него должностных обязанностей;

2. организацию своей работы, своевременное и квалифицированное выполнение приказов, распоряжений и поручений руководства, нормативно-правовых актов по своей деятельности;

3. соблюдение правил внутреннего распорядка, противопожарной безопасности и техники безопасности;

4. ведение документации, предусмотренной должностными обязанностями;

5. оперативное принятие мер, включая своевременное информирование руководства, по пресечению выявленных нарушений правил техники безопасности, противопожарных и иных правил, создающих угрозу деятельности предприятия, его работникам и иным лицам.

За нарушение нормативно-правовых актов кондитер может быть привлечен в соответствии с действующим законодательством в зависимости от тяжести проступка к дисциплинарной, материальной, административной и уголовной ответственности

Технологическая карточка на песочный полуфабрикат

Наименование сырья	Норма	Цена, р.	Сумма, р.
Наименование сырья	Норма	1кг	Сумма, р.
Мука	0.557	28.00	15.60
Масло сливочное	0.309	242.00	74.78
Сахар-песок	0.206	37.50	7.73
Меланж	0.072	147.50	10.62
Аммоний углекислый	0.0005	500.00	0.30
Натрий двууглекислый	0.0005	500.00	0.30
Соль	0.002	14.00	0.03
Эссенция	0.002	3000.00	6.00
Выход полуфабриката	1 кг	Стоимость полуфабриката	115.36

Технологическая схема приготовления песочного теста

Технологическая карточка Торт «Птичье молоко»

Наименование полуфабриката	Закладка	Наименование сырья	Норма	Цена, р.	Сумма, р.
Наименование полуфабриката	на 1 торт	Наименование сырья	Норма	1 кг	Сумма, р.
Сдобно-взбивной	0.350	Мука	0.14	28.00	3.92
		Сахар-песок	0.106	37.50	3.98
		Масло сливочное	0.106	242.00	25.65
		Меланж	0.075	147.50	11.06
		Ванилин	0.0001	3000.00	0.30
Крем	0.790	Сахар-песок	0.308	37.50	11.55
		Патока	0.155	37.50	5.81
		Агар	0.004	850.00	3.40
		Вода	0.13	4.50	0.59
		Масло сливочное	0.2	242.00	48.40
		Молоко сгущенное с сахаром	0.094	81.58	7.67
		Яичные белки	0.06	147.50	8.85
		Ванилин	0.0003	3000.00	0.90
		Кислота лимонная	0.002	400.00	0.80
Шоколад	0.2	Шоколад	0.2	310.00	62.00
Выход торта	1.3 кг	Стоимость торта	194.88

Виды и причины возникновения брака.

Вид брака	Причины возникновения
1	2
Песочный полуфабрикат нерассыпчатый, плотный, жёсткийТесто не пластичное, при раскатке крошится. Изделия грубые, крошли-выеПесочный п/ф очень рассыпчатыйПесочный п/ф сырой, плохо пропеченный, местами подгорелыйПесочный п/ф бледный	Мука с большим содержанием клейковины; длительный замес; использование большого количества тестовых обрезков; повышенно содержание жидкости; уменьшено содержание жира; вместо яиц добавлены одни яичные белки; много сахара и мало жираТемпература теста выше 20°С; тесто замешено с растопленным масломВ тесте увеличено содержание жира; вместо яиц добавлены яичные желткиЗавышена t выпечки, недостаточное время выпечки, неравномерно раскатан пластНизкая t выпечки

Тестомесильные машины ТММ-1М и МТМ-15: а)ТММ-1М: 1 – фундаментальная плита, 2 – педаль, 3 – тележка, 4 – дежа, 5 – щиток, 6 – месительный рычаг, 7 – шарнир, 8 – крышка, 9 – корпус, 10 – рукоятка, 11 – кнопочный выключатель, 12 – панель. Б) МТМ-15:1 – редуктор, 2 – платформа, 3 – съемный резервуар, 4 – решетка, 5 – месильные лопасти.

МВ-35М: 1 – чугунная плита, 2 – бачок, 3 – планетарный механизм, 4 – маховик, 5 – рукоятка, 6 – крышка, 7 – корпус, 8 – кронштейн.

Некоторое технологическое оборудование для кондитерских предприятий

Наименование	Марка	Производительность	Габариты, мм	Назначениеи областьприменения
1. Дозатор мучной	МД-100МД-200	10-100 кг(10-200) кг	1473×1072×11801432×1072×1450	Дозирование муки
2. Машина тестомесильная	МТ-20ММТ-50	20, 50 л	610×360×6201020×490×960	Для замеса теста
3. Машина тестомесильно-взбивальная	МТВК-80ММТВК-150	80 (150) л	1020×490×9601200×520×1050	Для приготовления бисквитного теста
4. Машина взбивальная	МВ-60	120-150 кг/ч	735×605×1242	Для приготовления теста, бисквитной массы, взбитых сливок, белковых, яично-сахарных и других кондитерских смесей, масляных кремов
5. Машина кремовзбивальная	РЗ-ШСК	80 кг/ч	835×490×1350	Для приготовления крема и других сбивных масс при производстве тортов, пирожных
6. Машина тестораскаточная	МТР-32М	40 кг/ч	1060×600×916	Для раскатки кругового теста
7. Шкаф пекарный электрический	ШПЭСМ-3	1200×1040×1630	Для выпечки печенья и тортов

Технологическая карточка Торт «Песочно-фруктовый»

Наименование полуфабриката	Закладка	Наименование сырья	Норма	Цена, р.	Сумма, р.
Наименование полуфабриката	на 1 торт	Наименование сырья	Норма	1 кг	Сумма, р.
Песочный	0.45	Мука	0.251	28.00	7.02
		Масло сливочное	0.139	242.00	33.64
		Сахар-песок	0.093	37.50	3.49
		Меланж	0.032	147.50	4.72
		Аммоний углекислый	0.00023	500.00	0.12
		Натрий двууглекислый	0.00023	500.00	0.12
		Соль	0.001	14.00	0.01
		Эссенция	0.001	3000.00	3.00
Фруктовая начинка	0.343	Фруктовая начинка	0.343	170.00	58.31
Фрукты и цукаты	0.125	Фрукты	0.0625	94.00	5.88
Фрукты и цукаты	0.125	Цукаты	0.0625	198.00	12.38
Желе	0.075	Желе	0.075	40.00	3.00
Бисквитная жареная крошка	0.007	Мука	0.002	28.00	0.10
		Крахмал	0.0005	95.00	0.05
		Сахар-песок	0.0024	37.50	0.10
		Меланж	0.004	147.50	0.60
		Эссенция	0.00002	3000.00	0.10
Выход торта	1 кг	Стоимость торта	132.64

Технологическая карточка Торт «Песочный с джемом»

Наименование полуфабриката	Закладка	Наименование сырья	Норма	Цена, р.	Сумма, р.
Наименование полуфабриката	На 1 торт	Наименование сырья	Норма	1 кг	Сумма, р.
Песочный	0.55	Мука	0.306	28.00	8.57
		Масло сливочное	0.17	242.00	41.14
		Сахар-песок	0.113	37.50	4.24
		Меланж	0.04	147.50	5.90
		Аммоний углекислый	0.0003	500.00	0.15
		Натрий двууглекислый	0.0003	500.00	0.15
		Соль	0.001	14.00	0.01
		Эссенция	0.001	3000.00	3.00
Джем	0.425	Джем	0.425	170.00	72.25
Сахарная пудра	0.015	Сахарная пудра	0.015	135.00	2.03
Шоколад	0.01	Шоколад	0.01	310.00	3.10
Выход торта	1 кг	Стоимость торта	140.54

Технологическая карточка Торт «Песочно- кремовый»

Наименование полуфабриката	Закладка	Наименование сырья	Норма	Цена, р.	Сумма, р.
Наименование полуфабриката	На 1 торт	Наименование сырья	Норма	1 кг	Сумма, р.
Песочный	0.45	Мука	0.251	28.00	7.03
		Масло сливочное	0.139	242.00	33.64
		Сахар-песок	0.093	37.50	3.49
		Меланж	0.032	147.50	4.72
		Аммоний углекислый	0.00023	500.00	0.12
		Натрий двууглекислый	0.00023	500.00	0.12
		Соль	0.001	14.00	0.01
		Эссенция	0.001	3000.00	3.00
Крем сливочный	0.515	Сахарная пудра	0.144	135.00	19.44
		Масло сливочное	0.269	242.00	65.10
		Молоко сгущенное с сахаром	0.108	81.58	8.81
		Ванильная пудра	0.003	2300.00	6.90
		Вино десертное	0.001	70.00	0.07
Фрукты	0.029	Фрукты	0.029	94.00	2.73
Бисквитная жареная крошка	0.006	Мука	0.002	28.00	0.10
		Крахмал	0.0004	95.00	0.04
		Сахар-песок	0.002	37.50	0.10
		Меланж	0.0035	147.50	0.52
		Эссенция	0.00002	3000.00	0.06
Выход торта	1 кг	Стоимость торта	156.00

Технологическая карточка Торт «Пешт»

Наименование полуфабриката	Закладка	Наименование сырья	Норма	Цена, р.	Сумма, р.
Наименование полуфабриката	на 1 торт	Наименование сырья	Норма	1 кг	Сумма, р.
Песочный	0.424	Мука	0.236	28.00	6.61
		Масло сливочное	0.13	242.00	31.46
		Сахар-песок	0.087	37.50	3.26
		Меланж	0.031	147.50	4.57
		Аммоний углекислый	0.0002	500.00	0.10
		Натрий двууглекислый	0.0002	500.00	0.10
		Соль	0.001	14.00	0.01
		Эссенция	0.001	3000.00	3.00
Крем белково-заварной	0.303	Сахар-песок	0.197	37.50	7.39
		Яичный белок	0.098	147.50	14.46
		Вода	0.061	4.50	0.27
		Ванильная пудра	0.007	2300.00	16.10
Джем	0.256	Джем	0.256	170.00	43.52
Сахарная пудра	0.017	Сахарная пудра	0.017	135.00	2.30
Выход торта	1кг	Стоимость торта	133.15