Особенно в широком ассортименте готовятся соки с сахаром, для которых протертое сырье гомогенизируют с сахарным сиропом. Содержание мякоти в них 30—60%, она должна быть равномерно распределена. Допускается незна- чительное расслаивание и небольшой уплотненный осадок на дне банки или бутылки.
Соки для детского питания готовят только высшего сорта из плодово-ягодного и овощного сырья высокого качества. Они могут быть натуральные, купажированные, с мякотью, с мякотью и сахаром. Соки для диетического питания готовят из низкосахаристого сырья с добавлением сорбита или ксилита. Предназначены они для диабетиков (черничный сок с ксилитом, сорбитом). При фасовке соков потребительскую тару используют тепловую обработку. Соки в стеклянных бутылках, стеклянных или металлически: банках выпускаются пастеризованными, что гарантирует их сохранность.
Концентрированные соки — это соки, из которых выпариванием или вымораживанием удалена часть воды. Содержание сухих веществ в них от 44 до 70%. Эти соки экономичны в упаковке, транспортировании, хранении, использовании. При добавлении к ним воды в количестве, эквивалентном к исходному, получают натуральные соки с полным набором химических веществ, характерными цветом вкусом, ароматом. Они практичны при получении купажированных соков, напитков в кондитерском, хлебопекарном, молочном, винодельческом, ликероводочном производства при выработке продуктов детского питания, пищевых концентратов. Концентрированные соки могут длительно храниться без тепловой обработки, консервантов, не замерерзают при понижении температуры до -~18°С.
Спиртованные соки, соки асептического консервирования предназначены для промышленной переработки. Газированные соки насыщают углекислым газом, что делает еще более освежающими напитками. Сухие соки в освещенном сублимационной сушки получают замораживанием, обезвоживанием в вакууме натуральных соков (осветленных, не осветленных, с мякотью). Сухие соки герметично упаковывают в специальную тару. Перед употреблением несколько граммов порошка растворяют в кипяченой воде комнатной температуры и получают напиток, сохранивший цвет, вкус, аромат и все ценные свойства натурального сока. Из 1 кг порошка получают 25 условных банок сока.
Фасуют соки в металлическую, стеклянную и полимерную тару. Она имеет, обычную для консервов маркировку: номер смены и дата выпуска указываются на обороте этикетки, насечкой по одной из ее сторон и др. В настоящее время соки стали общеупотребимыми продуктами. Зарубежная промышленность для упаковки соков применяет комбинированные многослойные материалы, полимеры, придавая им форму пакетов, пачек, бутылок, флаконов, тубов и т. д. Для удобства используется тара разового потребления, которую легко вскрыть без дополнительных приспособлений. Пакеты и пачки с соком снабжают соломкой, которая прикреплена и покрыта полимерной пленкой для предохранения от загрязнения. Место для введения соломки в пакет указано на таре, применение этого незамысловатого и в то же время удобного приспособления создает дополнительные удобства для покупателя.
О натуральности сока судить только по органолептическим показателям невозможно. Фальсификацию выявляют лабораторным путем в результате анализа природных компонентов, подделать которые нельзя (например, присутствие и количество — яблочной или изолимонной кислоты).
Хранят соки при температуре от 0 до 25°С при относительной влажности воздуха не выше 75%. Срок хранения го дня изготовления: в стеклянной таре — не более 2 лет, II из свеклы и молочнокислого брожения и в металлической гире — не более 1 года; в герметичной картонной таре типа Тетра-Брик-Асептик, таре из термопластичных полимерных или комбинированных материалов — не более 9 мес.