Горячие сладкие блюда и напитки. Суфле. Для приготовления суфле берут яичные желтки, растертые с сахаром. Добавляют муку, ванилин, растертый шоколадом или какао порошок, измельчают и поджаривают миндаль с сахаром, все это разводят горячим молоком, не прерывно помешивая и проваривая эту смесь до загустения. Горячую смесь соединяют с взбитыми белками, и всю эту массу перемешивают и выкладывают на сковороду смазанную маслом. Сверху укрывают этой массой из кондитерского мешка и выпекают в жарочном шкафу в течение 15 мин при температуре 2200. Выпеченное суфле, подрумяненное, посыпают сахарной пудрой и сразу подают, пока оно не опало. Отдельно можно подать холодное молоко или сливки.
Пудинг сухарный или бисквитный. Яичные желтки растирают с сахаром, разводят холодным молоком и этой смесью заливают ванильные сухари или сухой бисквит. Когда эта масса набухнет, добавляют промытый изюм, цукаты, перемешивают и соединяют осторожно со взбитыми белками и осторожно раскладывают в формы смазанные маслом, посыпают сухарями и запекают в жарочном шкафу. Готовый пудинг слегка остывший перекладывают из формы, на блюдо, нарезают порциями и поливают абрикосовым соусом или подают отдельно. Пудинг бисквитный подают с сладким яичным соусом.
Шарлотка из яблок. С черствого белого хлеба срезают корки, мякоть нарезают ломтиками 0,5 см. Оставшиеся от хлеба обрезки измельчают виде кубиков и подсушивают. Затем перемешивают с яблоками (ломтиками). Ломтики хлеба смачивают с одной стороны в смеси яиц, молока и сахара, затем обкладывают ими стенки и дно формы. Затем заполняют форму начинкой, сверху также укладываем ломтиками хлеба смоченные в смеси, и запекаем в жарочном шкафу до румяной корочки. Готовую шарлотку выдерживаем в форме 10 мин, выкладываем на блюдо. При отпуске поливают абрикосовым соусом или подают отдельно.
Органолептическая оценка качества. Пудинг – должен иметь мягкую и нежную консистенцию внутри, поджаристую корочку, сладкий вкус. На разрезе видны цукаты или изюм, равномерно распределенные по массе. Масса должна быть хорошо пропечена, Если пудинг не пропечен внутри он липкий, сырой. Если проверить ножом и к ножу прилипнет непропеченная масса, то пудинг сырой. Шарлотка – на поверхности должна быть золотистая, румяная корочка, начинка густая, не вытекает и хорошо прогретая.
Кофе черный по-восточному (по-турецки). Кофе берут самого мелкого помола. В турку насыпают кофе, сахар, холодную воду, доводят до кипения, но не дают закипеть. Кофе разливают в маленькие кофейные чашки, не процеживая, с гущей. Отдельно в графине подают холодную воду, в чашку можно добавить несколько капель воды, чтобы гуща быстрее осела.
Кофе черный с мороженым (глясе). В горячий черный кофе добавляют сахар, охлаждают его до 8-100, наливают в бокал и сверху кладут шарик мороженного.
Какао с молоком. Какао порошок смешивают с сахаром, добавляют немного кипятка, хорошо размешивают.
Мучные блюда. Пельмени. Муку просеивают, соль по вкусу, яйцо, воду теплую 30-350 и замешивают тесто в кастрюле до тех пор, пока тесто не приобретет однородную консистенцию. После замеса теста выдерживают для набухания клейковины и эластичности теста. Готовое тесто раскатывают толщиной 1,5-2 мм и формуют пельмени с любым фаршем. Пельмени отварные, жареные, запеченные в сметане, пельмени в омлете.
Вареники. Тесто: муку добавляют нагретое молоко или воду 30-35 градусов, затем вводят яйцо, соль, немного сахара. Замешивают тесто до однородной массы. Вареники можно приготовить с разными начинками: творожный, картофельный, капустным, ягодным. При отпуске вареники поливают маслом, сметаной. Вареники формуют также как и пельмени, но более крупных размеров.
Лапша домашняя. Замешивают муку, яйцо, соль, воду. Замес производим до однородной консистенции. Тесто должно быть немного, похоже, как для пельменей и Варенников. готовое тесто оставляют на столе. Затем раскатываем на пласты в 1,5 мм толщиной и подсушиваем, затем нарезаем на полоски 35-45 см, и режем поперек соломкой. Готовую лапшу раскладывают на стол или на разносы для подсушивания. Используют домашнюю лапшу для приготовления супов и гарниров.
Требование к качеству. Тесто должно быть без комочков, изделие однородное, должно быть проварено, поверхность не клейкая. Тесто у пельменей и вареников без разрывов.
Блины. В Небольшом количестве воды или молока растворяют соль, сахар и вливают предварительно разведенные дрожи и вводим просеянную муку и перемешиваем до однородной массы. Затем вводят растопленный маргарин или жир. Затем тесто ставят в теплое место. во время брожения надо сделать обминку. Выпекают блины с обеих сторон до румяной корочки. Толщина не менее 3 мм. Отпускают блины по 3 шт. на порцию. Блины отпускают со сметаной, маслом, джемом, медом, икрой, вареньем. Блины можно приготовить фаршированные: ливером, творогом, джемом.
Оладьи. Тесто такое же как у блинов, но консистенция должна быть густой. Оладьи выпекают на чугунной сковороде с 2 сторон. Толщина 5-6 мм. оладьи можно жарить во фритюре. отпускают оладьи с маслом, сметаной, джемом по 3 шт.
Тема 2.3. Приготовление холодных блюд (закусок), холодных сладких блюд и напитков
Приготовление салатов из вареных и сырых овощей. Салаты из вареных овощей. Мясной салат. Отварное мясо не жирное (свинина или говядина), картофель отварной, свежие огурцы, нарезанные ломтиками. Можно положить соленые огурцы, часть мяса, картофеля, огурцов заправляют майонезом, смешивают соусом южным, салат укладывают горкой и украшают ломтиками вареного мяса. Салат можно украсить огурцами, помидорами, ломтиками вареного яйца. При отпуске салат поливают сверху майонезом с добавлением соуса южного.
Салат столичный. В отличие от мясного салата, этот салат готовят из филе жареной птицы или вареной птицы и украшают его кусочками птицы, ломтиками яйца, зеленым салатом и свежими огурцами.
Салат с крабами. Берут вареный картофель, морковь, соленые или свежие огурцы, все нарезается кубиками мелкими, часть овощей соединяют с зеленым горошком и мелко нарезанными крабами. Заправляют майонезом, по вкусу солью. Укладывают горкой, украшают горошком, крабами, листьями салата.
Салат рыбный. Отварной картофель, соленые огурцы, нарезают кубиками или соломкой, соединяют зеленым горошком, кладут соль, перец, заправляют майонезом, выкладывают в салатник горкой и сверху кладут ломтики вареной или консервированной рыбы, украшают зеленью, огурцом, помидорами, рыбный салат можно украсить кусочками морепродуктов, маслинами.
Винегрет овощной. Овощи варят в кожице (картофель, морковь, свекла), все нарезают мелким кубиком, репчатый лук полукольцами, квашеную капусту отжимают от рассола. Все овощи соединяют, кроме свеклы. И заправляют салатной заправкой, затем добавляют свеклу, предварительно заправленную растительным маслом. Украшают винегрет кольцами лука, овощами, зеленью.
Винегрет можно приготовить с добавлением зеленого горошка, консервированной кукурузы, мяса, рыбы, грибов, кальмар.
Салаты из сырых овощей. Витаминный. Можно приготовить 2 способами. Берут сырую морковь, салатный сельдерей, корневую петрушку, свежие огурцы, яблоки без кожи и семян. Все шинкуют соломкой, а помидоры нарезают дольками. Все овощи смешивают, добавляют сметану или майонез, соль по вкусу, сахарную пудру, лимонный сок. И укладывают в салатник горкой. Украшают продуктами, которые входят в салат.
Весна. Берут свежие огурцы, редис, нарезают ломтиками, дольками или кружочками. Укладывают в салатник на листья салата, горкой и поливают сметаной, посыпают нашинкованной зеленью и украшают кружочками вареного яйца, которое можно вырезать в виде кроны.
Салат из редиса с огурцами и яйцом. Редис, свежие огурцы, нарезают тонкими кружочками. Желток вареного яйца растирают со сметаной, соединяют с рубленым белком, нарезанными огурцами и редисом. Украшают редисом, огурцом и посыпают зеленью.
Органолептическая оценка качества. Овощи нарезаны аккуратно, в соответствии с формой нарезки, уложены горкой, украшены зеленью, консистенция овощей упругая. Вкус и запах, цвет соответствует продуктам. Винегреты- овощи нарезаны ломтиками или кубиками. Цвет светло-красный или ярко розовый. Вкус острый, соответствует использованным продуктам, консистенция вареных овощей мягкая, у соленых огурцов хрустящая.
Приготовление закусок из рыбы. Сельдь с гарниром. Берут сельдь, очищают, разделяют на чистое филе и нарезают, укладывают блюдо на 11 сторону (нарезают тонкими кусочками). Гарнируют сырыми различными или отварными овощами, нарезанные кубиками (мелкими), кружочками вареного яйца. Овощи: картофель, морковь, свекла. Гарнир укладывают, чередуя овощи по цвету. Перед отпуском сельдь поливают заправкой, можно подать на гарнир свежие овощи: огурцы, помидоры, зеленый горошек.
Сельдь рубленная. Берут рыбу, разделывают на чистое филе, берут яблоко, очищают от кожицы и семян, Затем берут пшеничный хлеб, размоченный в воде или молоке. Репчатый лук пассируют на растительном масле. Все эти продукты соединяют и пропускают через мясорубку. Эту массу заправляют уксусом, солью, перцем, растительным маслом и укладывают на блюдо формой рыбы. Посыпают сельдь, рубленную яйцом и зеленым луком, а по бокам гарнируют вареной морковью, корбованой. Свежие огурцы, помидоры нарезают кружочками. Отпускают на порции по 50-100 гр., но по норме 125 гр. Сельдь, рубленная можно отпустить и без гарнира.
Рыба, жаренная под маринадом. берут любую рыбу свежемороженую с костным скелетом, разделывают на филе с кожей без костей или чистое филе. Нарезают на порционные куски, панируют в муке и жарят. Жареную рыбу укладывают на блюдо и охлаждают и заливают охлажденным маринадом, украшают маслинами и зеленью. Так же из рыбы можно приготовить рыбу заливную, фаршированную. Маринад – для его приготовления берут морковь, лук нарезают соломкой и пассируют на растительном масле, затем добавляют по норме томат пюре и еще пассируют 7-10 мин. Пассированные овощи заливают бульоном рыбным или водой. Кладут душистый перец горошком, корицу, гвоздику, уксус и кипятят 15-20 мин. Затем добавляют по вкусу соль, сахар, маринад охлаждают и заливают рыбу.