Технология приготовления блюд из морепродуктов (стр. 2 из 3)

Трепангов заливают холодной водой и вымачивают 25— 30 ч, меняя воду 2—3 раза. Затем промывают, разрезают брюшную полость и удаляют кишечник, затем заливают холодной водой, доводят до кипения и варят на медленном огне 3—4 часа.

Варено-мороженых мидий оттаивают при комнатной 'температуре или в холодной воде, сменяя ее несколько раз, чтобы удалить песок. Варят 15—20 мин. с момента I закипания.

Свежемороженый мускул гребешка оттаивают в холодной воде или на воздухе, промывают, а потом варят или жарят. Варят в подсоленной воде 15-20 мин. С момента закипания.

Филе кальмаров размораживают, как другие морепродукты, заливают трехкратным объёмом воды (55-65ºС) и помешивают в течении 3-5 минут, после чего свернувшуюся кожицу легко будет снять. Затем промывают и варят в слабосоленой кипящей воде 3-5 минут с момента закипания, после чего промывают в холодной воде.

Оборудование предприятий общественного питания

Машины для нарезки гастрономических товаров.

Эти машины предназначены для нарезки ломтиками сыра, ветчины, колбасы, рыбной гастрономии. Устанавливают их на предприятиях торговли и общественного питания.

В настоящее время для этой цели выпускают машины МРГ-300А и МРГУ-370.

Машина МРГ-300А. Машина (рис. 43) состоит из корпуса, опорного столика, дискового ножа, приводного механизма, лотков, механизма регулирования толщины нарезки и точильного приспособления.

Корпус опирается своим основанием на резиновые опоры, которые уменьшают шум и вибрацию в процессе работы машины.

Над корпусом расположены опорный столик и дисковый нож, закрытый защитным кожухом.

Приводной механизм состоит из электродвигателя, двух червячных редукторов и кривошипно-шатунного механизма.

Машина комплектуется двумя сменными лотками. Один предназначен для нарезки продуктов под углом от 30 до 90° к их оси, другой — для нарезки под прямым углом. Лотки представляют собой пустотелые короба без дна и крышки, между стенками которых установлены две подвижные опоры, ограничивающие продольные и поперечные передвижения находящегося в лотке продукта. Для крепления опор служат фиксаторы, расположенные на определенном расстоянии от стенок лотка. Движение от электродвигателя через червячный редуктор передается дисковому ножу и рычагу с лотком. Для преобразования вращательного движения в качательное между редуктором и рычагом установлен кривошипно-шатунный механизм.

Механизм регулирования толщины нарезки представляет собой опорный столик, перемещаемый с помощью ручки относительно ножа. На ручку надет лимб с делениями, соответствующими величине зазора между плоскостью ножа и опорным столиком.

На задней стенке корпуса находится точильное приспособление, состоящее из двух абразивных камней (точильного и правочного), укрепленных на литом кронштейне.

Слева от боковой стенки корпуса имеется автоматический выключатель.

Машина подключается к электросети с помощью штепсельного разъема.

Плита ЭП-2М. Корпус плиты (рис. 78), имеющий прямоугольную форму, изготовлен из листовой стали и покрыт эмалью. Жарочная поверхность плиты состоит из шести конфорок прямоугольной формы с нагревательными элементами закрытого типа, обрамленных бортовой поверхностью, выполненной из полосовой стали шириной 180 мм. Вокруг плиты на кронштейнах подвешены поручни, создающие безопасную зону у плиты. Конфорки имеют опорные регулировочные болты, с помощью которых устанавливаются в горизонтальном положении на одном уровне. Каждая конфорка имеет свой пакетный переключатель, позволяющий осуществлять три ступени регулирования мощности в соотношении 1:72:74, что соответствует «сильному», «среднему» и «слабому» нагреву. Под жарочной поверхностью установлен выдвижной поддон для сбора пролитой жидкости.

Жарочный шкаф представляет собой двухстенный металлический короб с теплоизоляцией между стенками. Размеры шкафа 700X550X300 мм. Закрывается он откидной двухстенной дверкой, плотность прилегания которой к корпусу шкафа обеспечивается пружиной. Дверка имеет вентиляционное отверстие, закрываемое заслонкой. Предназначено оно для выпуска пара, образующегося в шкафу во время тепловой обработки продуктов. Для установки противней с продуктами жарочный шкаф имеет съемную полку-решетку, которую можно располагать на различной высоте. Шкаф обогревается восьмью тэнами: по четыре штуки сверху и снизу; нижние тэны прикрыты металлическим листом. Рядом с дверкой шкафа расположены два пакетных переключателя для верхних и нижних тэнов и терморегулятор типа ТР-4К, назначение которого — поддерживать заданную температуру в автоматическом режиме в пределах от 100 до 350°С.

Для заземления плиты на ее корпусе установлен специальный болт. Внутри корпуса расположен вводный щиток для подключения плиты к электрической сети.

Организация производства кулинарной продукции

Холодный цех предназначен для выпуска широкого ассортимента изделий: бутербродов, холодных блюд и закусок, сладких блюд, холодных супов и напитков. В процессе их приготовления большинство продуктов не подвергается тепловой обработке, поэтому нужно на рабочем месте с особой тщательностью соблюдать правила санитарии и личной гигиены. При планировке холодного цеха следует учитывать, что в летнее время температура в нем должна быть достаточно низкой, поэтому его окна лучше обращать на север. Необходима удобная связь этого цеха с кухней и залом.

В цехе размещают холодильные шкафы, сборно-разборные камеры, низкотемпературные прилавки, льдогенераторы, а также специальное механическое оборудование.

Для организации рабочего места повара устанавливают модульные секции — столы с охлаждаемым шкафом и горкой для хранения компонентов холодных блюд, с встроенной ванной, над которой укреплен смеситель холодной и горячей воды с гибким шлангом и душевой насадкой. Под столешницей предусмотрены вспомогательная полка для хранения посуды и выдвижные ящики (рис.6). Удобен стол-секция с ящиками и полками, предназначенный для установки и подключения к электрической сети средств малой механизации.

В цехе организуют отдельные рабочие места для изготовления холодных блюд и закусок, сладких блюд и бутербродов. Из оборудования используют универсальный привод, овощерезку с набором различных ножей, хлебо-, колбасо- и ветчинорезки, приспособления для нарезки масла, сыра, а также разнообразные выемки, ножи, посуду и формы. Большое значение имеет оформление холодных блюд и закусок, а их привлекательность зависит от формы нарезки, цветового сочетания и расположения продуктов и, конечно, от квалификации повара. Количество необходимой посуды, тары и производственного инвентаря (рис.7) определяют в зависимости от объема выпускаемой продукции, ассортимента блюд и кулинарных изделий.

Необходимо разграничивать приготовление мясных, рыбных и сладких блюд. Фронт работы каждого повара должен равняться 1,5-1,8 м. Если в цехе организована выпечка тарталеток, то для производственного стола и жарочного шкафа выделяют отдельное помещение.

Холодные блюда и закуски готовят по мере их реализации, но все полуфабрикаты нужно приготовить заранее. Заливные и желированные блюда следует готовить накануне. Овощи, сельдь обрабатывают утром и хранят в нарезанном или целом виде при температуре 4-8°С. Зеленый лук, петрушку, салат перебирают, промывают и в лотках ставят в холодильник. Мясные гастрономические изделия (колбасу, ветчину, сыр и др.) зачищают заранее, а нарезают только при отпуске. Рыбную гастрономию разделывают и зачищают от костей, не удаляя кожи; нарезают по мере необходимости. Салаты и другие холодные блюда заправляют и оформляют непосредственно перед подачей на стол. Срок хранения незаправленных овощных полуфабрикатов при температуре 5—6°С не более 12 ч, поэтому необходимо заранее знать время поступления блюд в буфеты и магазины кулинарии и их количество. Буфетчики ежедневно дают в цех заказ-заявку и получают продукцию 1—2 раза в день.

Количество поваров в холодном цехе определяется мощностью предприятия. Ассортимент холодных блюд и закусок требует высокой квалификации работников (IV—VI разрядов). Повара выполняют определенный объем работ, что обеспечивает их равномерную загрузку в течение рабочего дня. Бригадир цеха организует планомерный выпуск изделий для основного производства и его филиалов.

Безопасность и охрана труда в цехе. При работе в холодном цехе необходимо соблюдать те же правила, что и в овощном цехе. Кроме того, работая на ветчинно-колбасорезке, нельзя подносить руки к ножевому диску и транспортеру, снимать продукты с игл транспортера. При взбивании запрещается добавлять продукты в резервуар на ходу машины. Вскрывать консервные банки можно лишь специальными ножами.

Охрана труда

1.Общие положения

1. К работе допускаются лица не моложе 18 лет, прошедшие обучение по эксплуатации и уходу за оборудованием, инструктаж на рабочем месте, медицинское обследование.

2. Требуется четко выполнять правила внутреннего распорядка, запрещается курение в не отведенных для этого местах, распитие спиртных напитков.

3. Овощной цех оснащен производственными столами, картофелечисткой. В овощном цехе находятся контейнера для хранения овощей, стеллажи, подтоварники.