Содержание
33. Модифицированные крахмалы и их использование при производстве продуктов
104. Централизованное производство мясных котлет, ассортимент, условия и сроки хранения и реализации
144. Приготовление яично-масляных соусов, их пищевая ценность, ассортимент, требования к качеству, сроки реализации
204. Укажите отличительную особенность приготовления рыбных тушеных блюд
284. Опишите кремовые отделочные полуфабрикаты, их показатели качества и сроки реализации
291. Определите количество продуктов для приготовления 200 порций блинов (рецептура №674.2)
Список литературы
33. Модифицированные крахмалы и их использование при производстве продуктов
По своему виду выделенный крахмал – это белый порошок, очень гигроскопичный. Крахмал почти не обладает восстанавливающими свойствами. Нативный (природный) крахмал практически не растворим в воде, это неоднородное вещество [7, с. 262].
Крахмал состоит из двух полисахаридов: амилозы (10-20%) и амилопектина (80-90%).
Модифицированным называют крахмал, обработанный определенным способом для получения крахмала с заранее запланированными свойствами. Крахмальные полисахариды – весьма лабильные, реакционноспособные соединения, активно взаимодействующие с ионами металлов, кислотами, окислителями, поверхностно-активными веществами. Это позволяет модифицировать молекулы крахмала – изменять их гидрофильность, способность к клейстеризации и студнеобразованию, а также механические характеристики студней. Одни виды модификации способствуют повышению растворимости крахмала в воде, другие ограничивают набухание [5, с. 126].
В качестве сырья для производства модификаций можно использовать разные виды крахмала (картофельный, кукурузный, пшеничный) с применением различных методов обработки [4, с. 297].
Различают модифицированные крахмалы двух видов: расщепленные и замещенные.
Расщепленные модифицированные крахмалы получают путем термических, механических воздействий на крахмал путем обработки кислотами и щелочами. При этом зерна крахмала либо остаются целыми, либо разрушаются. Если реакция протекает в кислой среде, то наблюдаются процессы деструкции, которые приводят к получению ряда продуктов – жидкокипящего крахмала (с низкой вязкостью), патоки, глюкозы. Такие крахмалы применяются при производстве желейных кондитерских изделий, для стабилизации мороженого и других молочных продуктов. Добавки этих крахмалов в хлеб улучшают его пористость, эластичность мякиша, замедляют черствение [4, с. 298].
Замещенные модифицированные крахмалы получают, потому что молекулы крахмала имеют концевые редуцирующие группы. Кроме этого у молекул глюкозы крахмала реакционноспособными являются спиртовые группы у 2, 3, 6 атома углерода. Замещенные модифицированные крахмалы используют в качестве загустителей, стабилизаторов, эмульгаторов при производстве мучных кондитерских изделий, кремов, майонезов, консервов, в продуктов детского и диетического питания, замороженных и др. [4, с. 298].
К расщепленным модифицированным крахмалам относят набухающий крахмал, пудинговый крахмал, растворимый крахмал.
Для получения набухающего крахмала готовят крахмальную суспензию, обработанную углекислой содой, и подают на вальцевую сушку. За счет температуры и воды происходит частичная клейстеризация крахмала, затем оклейстеризованный крахмал высушивают и тонко размалывают. Он образует нежные гели даже с холодным молоком и др.
Для получения пудингового крахмала делают крахмальную суспензию, нагревают до 550С, добавляют соляную кислоту и при этой же температуре держат 1 час 45 минут. Происходит частичный гидролиз, затем крахмал промывают, высушивают на вакуумных фильтрах, размалывают и вводят различные добавки (ванильный, сливочный, фруктовый и т.д.).
Нативный крахмал обрабатывают крепкой кислотой или щелочью, нейтрализуют кислоту или щелочь и растворяют его в горячей воде. При охлаждении такой крахмал не образует сильно вязких клейстеров, используемых для приготовления сиропов.
Модифицированный одно- и двухзамещенный фосфорнокислым натрием крахмал не густеет ни в горячем, не в холодном состоянии и его применяют при изготовлении замороженных блюд.
В зависимости от назначения крахмала разработаны различные варианты проведения клейстеризации, введения добавок (соли, жиров, белков) или наполнителей как отдельно, так и в комбинации друг с другом.
Модифицированный крахмал применяют при изготовлении желейных изделий, мучных кондитерских изделий, отделочных полуфабрикатах типа кремов, в качестве загустителей и стабилизаторов для соусов, мороженого и др. Крахмалопродукты со структурой, подобной образующейся при выпечке хлеба, получают в результате нескольких циклов замораживания и оттаивания крахмальной дисперсии, при этом образуется пористый крахмал, нерастворимый в холодной воде. Его применяют после пропитывания сиропами в качестве начинки для конфет [5, с. 126]. пературы и воды происходит частичная клейстеризация крахмала, затем оклейстеризованный крахмал высушивают и тонко размал
Для изготовления полуфабрикатов мясных рубленных применяют следующее сырье: котлетное мясо (говяжье, свиное и баранье). Для улучшения вкуса и сочности готовых изделий в состав нежирного котлетного мяса включают жир-сырец (5-10%). В свином котлетном мясе допускается содержание жировой ткани не более 30% и соединительной ткани – не более 5%. В котлетном мясе из говядины, баранины и телятины содержание как жировой, так и соединительной ткани – не более 5%. В котлетном мясе из говядины, баранины и телятины содержание как жировой, так и соединительной ткани не должно превышать 10%.
Не допускается применение мяса дважды замороженного; мяса свиного с признаками пожелтения шпика.
Сырье и вспомогательные материалы по качеству должны соответствовать требованиям действующих стандартов или технических условий [3, с. 165].
Для приготовления натуральных рубленых изделий нарезанное на куски котлетное мясо соединяют с жиром-сырцом, измельчают на мясорубке, добавляют воду (или молоко), соль, перец, перемешивают, после чего формуют полуфабрикаты.
Для приготовления изделий с добавлением хлеба измельченное на мясорубке мясо соединяют с черствым пшеничным хлебом 1-го или высшего сорта (без корок), предварительно замоченным молоке или воде, добавляют соль, перец (иногда репчатый лук) и перемешивают. После повторного пропускания через мясорубку котлетную массу еще раз перемешивают. Хлеб придает котлетам пышность и сочность благодаря тому, что часть мясного сока собирается в порах хлебного мякиша. В котлетную массу из нежирного мяса можно добавлять внутреннее сало.
В процессе приготовления рубленых полуфабрикатов необходимо принимать меры, снижающие бактериальную обсемененность сырья и готовых полуфабрикатов (котлетное мясо промывают холодной проточной водой; измельченное мясо и котлетную массу охлаждают, добавляя холодную воду или пищевой лед).
Форма котлет овально-приплюснутая с заостренным концом.
Поверхность натуральных порционных полуфабрикатов должна быть не заветренная, влажная, но не липкая, края ровные, соответствующей толщины.
Для панированных порционных полуфабрикатов – панировка не более 2 мм, изделия должны иметь запах свежего мяса, консистенция на разрезе плотная, упругая.
У полуфабрикатов из рубленого мяса должен быть ровный слой панировки без трещин, допускается отклонения штучных изделий по массе ±5%. Масса 10 шт. котлет не должна иметь отклонений в меньшую сторону [3, с. 167].
Сформованные полуфабрикаты сразу направляют на тепловую обработку или помещают в холодильник для охлаждения до +60С [1, с.274].
Сроки хранения полуфабрикатов при температуре 2 - 60С: порционных без панировки 36 часов, порционных с панировкой
Жареные мясные рубленые изделия используют в основном в массовом питании. Рекомендуется жарить непосредственно перед отпуском. При жарке в наплитной посуде (сковороды, противни) вначале разогревают жир до температуры 150-1600С, после чего укладывают изделия из рубленого мяса на некотором расстоянии одно от другого. Жарят с двух сторон до образования характерной поджаристой корочки. Затем изделия в этой же наплитной посуде переносят в жарочный шкаф, разогретый до 250-2800С, и выдерживают в нем 5-7 мин. Готовые рубленые изделия должны быть полностью прожарены: температура в центре для натуральных рубленых изделий должна быть не ниже 850С, для изделий из котлетной массы – не ниже 900С. Органолептическими признаками готовности изделий из рубленого мяса являются выделение бесцветного сока в месте прокола и серый цвет на разрезе [6, с.145].
При жарке изделий в жарочных шкафах и пароконвектоматах изделия укладывают в гастроемкости, смазанные жиром, и устанавливают в тепловой аппарат, включенный на заданный режим. Жарят изделия без переворачивания. При этом руководствуются инструкцией по эксплуатации аппарата [6, с.146].
В зависимости от сырья и рецептуры изготовляются следующие рубленные полуфабрикаты: котлеты натуральные рубленые, котлеты московские, котлеты домашние, котлеты рубленые запеченные под молочным соусом [1, с. 278].
Жареные мясные рубленые изделия поливают растопленным сливочным маслом или маргарином, подают с разнообразными гарнирами: картофелем отварным, картофельным пюре, тушеной капустой и другими. Котлеты можно запекать в порционной сковороде под молочным соусом. Соус подают отдельно или подливают под изделие. Если жареные мясные рубленые изделия подают как горячую закуску, то их укладывают на поджаренный ломтик хлеба или половинку булочки либо вкладывают в разрезанную булочку (типа сэндвича). При этом на хлеб кладут лист зеленого салата, а мясное изделие поливают соусом (кетчупом, майонезом и др.) либо сверху кладут кружок помидора, посыпанный укропом или укропом и рубленым чесноком (для изделий из баранины).