Ассортимент сливочных кремов: кофейный, шоколадный, ореховый, фруктовый, их готовят аналогично сливочному.
Крем Гляссе (разновидность сливочного крема). Схема приготовления: взбивание яиц 20-25 мин; варка сиропа из смеси сахара и воды 4:1, путем уваривания до температуры 118-1200С; горячий сироп постепенно вливают на ходу во взбитую яичную массу и взбивают, пока температура не понизится до 260С. Полученную массу-гляссе взбивают с предварительно взбитым сливочным маслом, в конце добавляют ароматические вещества и вкусовые добавки: какао-порошок, орехи, шоколад. Влажность 20-24%. Сливочные кремы из-за наличия молочного жира в активной среде кислорода подвержены микробиологической порче, поэтому хранятся не более 36 часов. В настоящее время разработана схема срока хранения сливочного крема и изделий с ним путем замораживания и хранения при температуре -180С с последовательным размораживанием перед реализацией. Срок хранения 2 недели.
Сливочные кремы используют для прослаивания или оформления тортов и пирожных.
Белковый крем – пышная пенообразная масса, получаемая путем взбивания белков с сахарной пудрой или с сахарным сиропом. Белково-взбивные кремы используют для отделки изделий и для заполнения выпеченных полуфабрикатов, их влажность 30±2%. Для прослойки их не используют. По способу приготовления различают сырой и заварной белковый крем. Основу их составляет яичный белок, взбитый с сахарной пудрой. На начальной стадии белки предварительно охлаждают, затем взбивают при малом числе оборотов, постепенно увеличивая их до 240-300, затем к взбитым сливкам добавляют сахар-песок в количестве 15-20% от общего количества, предусмотренного рецептурой и вновь взбивают смесь в течение 10 мин. Изделия, отделанные сырым белковым кремом, для приобретения колера и предупреждения развития микроорганизмов помещают в печь на 2-3 мин при температуре 220-2400С. Кремы могут быть ароматизированы
Для белкового заварного крема во взбитую белковую массу добавляют горячий сахарный сироп и взбивают 2-3 мин. Этот крем обладает хорошей формоудерживающей способностью и более стоек к микробам.
Крем белковый на агаре готовят так же, как белковый заварной, только в конце взбивания добавляют горячий сахарно-агарный сироп, который готовят из сахара-песка и замоченного агара при температуре 1150С.
Крем заварной. Молоко с сахаром прогревают до кипения при помешивании; муку прогревают, затем охлаждают и соединяют со слегка взбитыми яйцами; в полученную яично-мучную смесь постепенно вливают молочный сироп и при этом всю массу нагревают в течение 5 мин при 950С при помешивании. В загустевшую массу вводят крем «Шарлот», тщательно перемешивают. Крем представляет однородную студенистую массу желтого цвета.
Крем из сливок приготовляют из сливок 30-35%-ной жирности и сметаны с таким же содержанием жира при соотношении их 2,5:1. Охлажденные сливки и сметану взбивают при температуре не выше 70С в течение 1 мин. Во взбитую массу добавляют рафинадную и ванильную пудру и осторожно перемешивают [6, с. 335].
Изделия со сливками хранят при температуре не выше 40С. Их использование допускается в течение 3 ч.
Оформим решение в виде таблицы
| Наименование продуктов | Масса 1 порции, г | Масса 200 порций, кг | ||
| брутто | нетто | Брутто | Нетто | |
| Мука пшеничная | 72 | 72 | 14,4 | 14,4 |
| Яйца | 1/10 шт. | 4 | 20 шт. | 0,8 |
| Сахар | 3 | 3 | 0,6 | 0,6 |
| Маргарин столовый | 3 | 3 | 0,6 | 0,6 |
| Вода | 115 | 115 | 23 | 23 |
| Дрожжи (прессованные) | 3 | 3 | 0,6 | 0,6 |
| Соль | 1,5 | 1,5 | 0,3 | 0,3 |
| Маргарин столовый или кулинарный жир, или масло растительное | 54 | 54 | 10,8 | 10,8 |
| Масло сливочное или сметана или джем, или повидло или мед или икра или кета или семга* или сельдь* | 102020,215,225,5383552 | 1020201525252525 | 244,043,045,17,6710,4 | 24435555 |
* Нормы закладки указаны на семгу мелкую, сельдь соленую, пряного посола, маринованную неразделанную среднего размера.
1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – Киев.: АСК, 2000. – 656 с.
2. Каплун В. А. Блюда из мяса и субпродуктов // Справочник технолога общественного питания. - М.: Экономика, 1997. – 400 с.
3. Маргелов В. Н. Мясо и мясные продукты // Справочник технолога общественного питания. – М.: Экономика, 1997. – 400 с.
4. Микулович Л. С. И др. Товароведение продовольственных товаров: Учебное пособие. – Минск: БГЭУ, 2001. – 614 с.
5. Технология продукции общественного питания. Т. 1. Технология блюд, закусок, напитков, мучных кулинарных, кондитерских и булочных изделий/ Ратушный А. С. И др. – М.: Мир, 2004. – 416 с.
6. Технология продукции общественного питания. Т. 2. Технология блюд, закусок, напитков, мучных кулинарных, кондитерских и булочных изделий/ Ратушный А. С. И др. – М.: Мир, 2004. – 416 с.
7. Шевченко В. В. Товароведение и экспертиза потребительских товаров: Учебное пособие. – М.: ИНФРА-М, 2003. – 544 с.