Жиры и масла почти на 100% состоят из жира, т.е. являются почти чистыми пищевыми веществами. Их называют видимыми и столовыми жирами. Жиры широко используются в питании человека. Это высококалорийный продукт, имеющий большое физиологическое значение.
По происхождению жиры подразделяют: на растительные, животные, комбинированные (маргарин, кулинарные жиры). По консистенции: на жидкие и твердые.
Растительные масла вырабатывают из семян различных маслянистых культур ( подсолнечника, сои, горчицы, хлопчатника и др.), зародыша зерна кукурузы, плодов оливкового дерева, земляного ореха (арахиса) и других растений. Пищевые достоинства растительных масел является отсутствие в них холестерина.
Рафинированное дезодорированное, рафинированное не дезодорированное и гидратированное масло должно быть прозрачным, без осадка. Рафинированное дезодорированное масло марки Д и П – без запаха, со вкусом обезличенного масла.
Сливочное масло – концентрат молочного жира, полученный из сливок. Содержит от 52 до 82,5% жира, 0,5%белков, 0,9% углеводов, 0,1% золы, от 16 до 20% влаги.
Энергетическая ценность 100г масла от 556 до 748 ккал. Температура плавления молочного жира 28-34 градуса, что обуславливает его высокую усвояемость на 96-98%. В состав масла входят ценные полинасыщенные жирные кислоты: линолевая, масло насыщенной стеариновой кислоты. В масле содержится фосфатиды, холестерин, минеральные вещества – кальций, калий, натрий, фосфор, железо, витамины А, D, E, B2, которые придают высокую биологическую ценность.
По органолептическим показателям сливочное масло должно иметь чистый, хорошо выраженный вкус и запах сливок, подвергнутых пастеризации при высоких температурах, без посторонних привкусов, запахов. Консистенция однородная, пластичная, плотная. Поверхность масла на разрезе блестящая, сухая на вид. Цвет от белого до желтого, однородный по всей массе.
Товароведческая характеристика крупы
Крупы занимают существенное место в рационе питания населения нашей страны. Крупа один из важнейших продуктов питания, который после муки занимает второе место.
Крупа обладает высокой пищевой ценностью. Так, в ней содержится биологически активные вещества – незаменимые аминокислоты, витамины, минеральные соли.
Крупы широко используют в кулинарии для приготовления разнообразных блюд. Пищевая ценность крупы зависит от ее химического состава.
Крупы вырабатывают из пшеницы, риса, ячменя, овса, гороха, проса, сорго и кукурузы. Основной составной частью всех видов крупы является крахмал.
Наибольшим содержанием крахмала отличается крупа из риса, пшеницы, кукурузы. В состав крупы входят белки (7-23%), жира (0,5-6,9%), клетчатка (0,2-2,8%). Кроме того, в крупе имеются витамины (В, В2, В6, РР, каротины, фолиевая кислота, биотин, пантотеновая кислота), минеральные соли (калия, магния, фосфора, натрия, кальция, железа, цинка, марганца, йода, кобальта и др). Ценность крупы зависит также от ее цвета, внешнего вида и кулинарных свойств, которые характеризуются вкусом, консистенцией, запахом, развариваемостью и увеличением объема.
Энергетическая ценность 100 г крупы 322 - 356 ккал или 1347-1489 кДж.
Требование к качеству. Цвет, вкус, запах крупы должен быть свойственен данному виду крупы, без посторонних запахов и привкусов. Массовая доля влаги в крупе не более 12-15,5 %. Основным показателем, по которому крупа делится на сорта, является содержание доброкачественного ядра.
Непригодной в пищу считается крупа с затхлых, плесневелым запахом, и с прогорклого крупяного жира.
Товароведческая характеристика молока и молочных продуктов
Молоко – природный продукт, образующийся в процессе лактации животных. Молоко используется непосредственно как продукт питания и как сырье для переработки. Основной вид молочного сырья – коровье молоко.
Химический состав молока изменяется в зависимости от породы животных, их возраста, условий содержания, стадии лактации, других факторов.
Молоко состоит из воды и сухих веществ, в состав которых входит молочный жир, белки, молочный сахар и другие вещества. Молоко должно быть в виде однородной жидкости без осадка. Молоко топленое и пастеризованное 4 и 6%-ной жирности без отстоя сливок. Цвет белый со слегка желтоватым оттенком, нежирное – со слегка синеватым оттенком. Вкус и запах чистые, без посторонних привкусов и запахов. Топленое молоко имеет выраженный привкус пастеризации, для молока, выработанного с применением сухих и сгущенных молочных продуктов- сладковатый, стерилизованный со слабым привкусом кипяченого молока. Не допускается с горьким, кормовым, прогорклым и другими привкусами и запахами, с густой, слизистой, тягучей консистенцией, а также загрязненное.
Сметана – национальный русский продукт, раньше ее сметали с отстоявшегося коровьего молока. Откуда и произошло ее название. Она содержит 10-30% жира, 2,4-2,8% белка, 2,6-3,2% углеводов, 54,2-82,7% воды, витамины А, Е, В1, В2, С и РР.
Сметану 30%-ной жирности по качеству делят на высший и 1-ый сорта. Сметана высшего сорта белого цвета с кремовым оттенком: вкус и запах чистые, без посторонних вкусов и запахов. Консистенция однородная, в меру густая, без крупинок жира и белка, глянцевидная.
Товароведческая характеристика яиц
В состав куриного яйца входят белки (12,7%), жиры (11,5%), углеводы (0,7%), минеральные вещества (1,0%), вода (74%), витамины В1, В2, РР и др. энергическая ценность 100 г куриных яиц 157 ккал.
Химический состав белка и желтка неодинаково. В состав белковой части яиц входят легкоусвояемые организмом человека белки (10.8%). Из углеводов (0,9%) в белке яиц содержится глюкоза. Из минеральных веществ: натрий, кальций, калий, железо, фосфор, хлор, сера, магний и т.д. Белок беден жирами (0,03%), из витаминов – В1,В2,В12. Свертывание и уплотнение белка происходит при температуре 60-65 градусов. Усваивается белок на 98%. Энергетическая ценность 100 г белка 47 ккал.
Желток яиц богат белками (16,2%), содержащими все необходимые человеку аминокислоты. В желтке наводится много жира (32,6%), который имеет низкую температуру плавления. Минеральные вещества те же, что и в белке яиц. Витамины: А,D,В1,В2,В3 и РР. Из жироподобных веществ содержатся лецитин и холестерин. Усвояемость желтка 96%. Энергетическая ценность 100г желтка 370 ккал. Скорлупа диетических и столовых яиц должна быть чистой, неповрежденной. Допускается наличие единичных пятен, точек и полосок не более 1/8 поверхности скорлупы. Содержимое пищевых куриных яиц не должно иметь посторонних запахов.
3.3. Технологическая обработка продуктов
Подавляющая часть видов пищевого сырья – это сложные многокомпонентные системы, состоящие из органических и неорганических веществ. Кулинарная обработка сырья приводит к существенному изменению его состава. Собственно эти изменения и приводят к тому, что первоначальный набор сырьевых компонентов превращается в готовый продукт, обладающий определенными, присущими ему органолептическими свойствами и пищевой ценностью.
На различных стадиях технологического процесса имеют место разнообразные процессы: механические, теплофизические, химические, микробиологические и др.
Механическая обработка.
Начальной стадией приготовления кулинарной продукции, как правило, является механическая обработка, в результате которой различные виды сырья превращаются в полуфабрикаты.
При механической обработке отделяются несъедобные или малоценные в пищевом отношении составные части. Происходит измельчение основной массы продукта и вследствие этого в значительной степени облегчается проведение дальнейших операций. Механическая обработка сопровождается такими процессами, как деструкция, просеивание, прессование, перемешивание и т.д.
Деструкция (измельчение). Внешняя сила, приложенная к твёрдому телу, вызывает его деформацию.
Основными приёмами измельчения являются резание, размалывание, гомогенизация, разбивка.
Резание. При измельчении пищевого продукта его рассечение на отдельные крупные части минимально нарушает микроструктуру. Если рассечение куска пищи не сопровождается его сортировкой, то химический состав может почти не меняться. Сохранение в целости клеток пищевого продукта обеспечивает соблюдение неизменного соотношения в пище структурированных и растворённых компонентов.
Размалывание. При измельчении пищевого продукта размалыванием происходит раздавливание и разрушение основной массы клеток. При нарушении микроструктуры пищевого продукта клеточный сок и входящие в него ферменты, в частности гидролитические, в соответствии со своей специфичностью преобразуют различные вещества. Размалывание облегчает возможность выделить определённую группу веществ путём отжима.
Гомогенизация. Растирание пищи до гомогенного, однородного, состояния подобно размалыванию, но сопровождается более интенсивным механическим воздействием.
Разбивка (отбивание). Основная цель разбивки – облегчение жевания при потреблении пищи.
Сортирование. В производстве пищи перерабатывают различные сыпучие материалы, которые иногда необходимо разделить по размерам и форме или по плотности.
Просеивание представляет собой механическое сортирование на ситах, имеющих одинаковые отверстия различной формы.
Прессование. Приложение внешней силы к капиллярно-пористым телам вначале вызывает частичное разрушение с измельчением формы, а затем и уменьшение объёма тела в результате сжатия и отделения жидкости.
К приемам механической обработке пищевого сырья также относят:
Нарезка – деление пищевых продуктов на части определенного размера и формы при помощи режущего инструмента или механизма
Шинкование – нарезка овощей на мелкие узкие кусочки или
тонкие узкие полоски.
Взбивание – интенсивное перемешивание одного или нескольких продуктов с целью получения рыхлой, пышной или пенистой массы.