10.4 О-В потенциал
Окислительно-восстановительный (О-В) потенциал молока характеризует способность его составных частей отдавать или присоединять электроны (атомы Н)
О-В систему молока образуют аскорбиновая кислота, токоферолы, рибофлавин, цистеин, оксидоредуктазы, кислород и т.д.
О-В потенциал определяют потенциометрическим методом, его обозначают буквой Е и выражают (В, мили В)
При тепловой обработке молока развитие микроорганизмов происходит изменение в молоке соотношение восстановителей и окислителей. От О-В потенциала зависят развитие в молоке, заквасках, сырной массе, м/к бактерий и протекание биохимических процессах (распад белка, аминокислот, жира). Повышение О-В потенциала, т.е. усиление окислительных свойств молока способствует металлы (Cu, Fe и аэрация).
10.5 Изменение молока при повышении кислотности
| Кислотность, 0Т | Характеристика молока |
| Ниже 150Т | Молоко фальцефицирована, или получена от больших коров, или коров в конце лактации |
| 16 - 200Т | Нормальное свежее молоко |
| 20 - 210Т | Молоко в первый месяц лактации |
| 220Т | Молоко кисловатое, но при кипячение не свертывается |
| 260Т | При кипячении может свернуться |
| 280Т | При кипячении свертывается |
| 300Т | Свертывается при нагревании до t – 770С |
| 400Т | Свертывается до нагревания 650С |
| 500Т | Свертывается до нагревания 400С |
| 600Т | Свертывается до нагревания 220С |
| 650Т | Свертывается самопроизвольно при 160С |
Физико-химические свойства молока
| Показатель | Среднее значение | Предел колебания |
| Кислотность:Титруемая, 0ТАктивная, рН | 176,6 | 16 – 206,55 – 6,75 |
| Буферная емкость:По кислотеПо щелочи | –– | 1,7 – 2,61,2 – 1,4 |
| О-В потенциал, В | 0,27 | 0,25 – 0,35 |
| Плотность, кг/м3 | 1028,5 | 1027 – 1032 |
| Вязкость, Па*с | 1,8*10-3 | 1,3*10-3 – 2,2*10-3 |
| Поверхностное натяжение, Н/м | 44* 10-3 | – |
| Осмотическое давление, МПа | 0,66 | 0,64 – 0,70 |
| Температура замерзания, 0С | -0,54 | -0,505…-0,575 |
| Удельная электропроводность, См/м | 46*10-2 | 40*10-2…60*10-2 |
| Теплофизические свойства:Удельная теплоемкость, Дж/(кг*К)Теплопроводность, Вт/(м*К)Коэффициент температуропроводности, м2/с | 39000,513*10-8 | ––– |
| Показатель преломления | 1,34 | 1,3440…1,3485 |
11. Физические свойства молока
11.1 Плотность молока
Плотность молока является отношение массы молока при t – 200С к массе воды в том же объеме при t – 40С. Плотность молока зависит от содержания в нем СОМО.
Плотность цельного сборного молоко составляет 1,029 г/см (1,027 – 1,032 г/см) Обрата 1,032 г/см3 (1,030 – 1,036 г/см3)
1,029 г/см3 = 1029 кг/м3 =290А (ареометр)
Плотность молока зависит от температуры при понижении она повышается и поднимается при пониженной и на 0,20С.
Плотность молока следует определять не реже чем через 2 часа после дойки. Плотность молока при фальсификации, понижается при добавлении воды и повышается при подснятия сливок или разбавление обезжиренным молоком.
11.2 Осмотическое давление и температуры замерзания молока
В растворах молекула ионов находится в состоянии покоя и оказывает на окружающие стенки давление, которое называется осмотическим. В молоке оно обусловлено молочным сахаром и солями. Содержание его постоянна 0,67 МПа. Белки не значительно влияет на осмотическое давление молока, жир не вообще не влияет. Осмотическое давление рассчитывают на температуре замерзания молока. Так как между ними имеется определенная связь. Точка замерзания молока находится в пределах от -0,54 до 0,570С. Понижение точки замерзания молока обусловлено содержанием в нем молочного сахара и солей, находящихся в молекулярном и ионно-дисперсной состояниях. Температура замерзания при разбавлении молока с водой, добавление к нему соды, повышение кислотности. При изменение химического состава молока, при заболевания животного. По температуре замерзании определяют натуральность молока криоскопическим методом.
11.3 Электропроводность
Электропроводность характеризует свойства тела или среды проводить электрический ток. Электропроводимость – это величина обратнопропорциональна электрическому сопротивлению. Электропроводность молока обусловлена ионов солей или значительными белками, в среднем она составляет 46*10-4Ом. При нарастании кислотности электропроводности молока повышается, а снижается при разбавлении молока с водой. Электропроводность зависит от лактационного периода, состояние здоровых животных.
11.4 Вязкость
Вязкость – свойство жидкости оказывает сопротивление при перемещение одной жидкости относительно другой.
Единица измерения вязкости (пз) пуаз, (спз) сантипуаз
Вязкость молока составляет 1,2 – 2 спз
Вязкость молока влияет на технологические процессы производства молочных продуктов. Она зависит в основном от содержания и состояния белков. При нагревании до 650С она снижается. При более сильном нагревании повышается.
Гомогенизация молока и набухания белков при хранения вызывает повышение вязкости.
Вязкость молочных продуктов повышается с увеличением содержание сухих веществ. Повышение вязкости молока при сгущении объясняется формирование структуры продукты.
11.5 Удельная теплоемкость
Удельная теплоемкость – это удельное количество в калориях необходимо для нагревания одного грамма вещества на 10С
Удельная теплоемкость при разных температурах не одинакова. Удельная теплоемкость удельного молока при температуре 400С, составляет 0,917К. Обезжиренного 0,998К.
11.6 Поверхностное натяжение
Поверхностное натяжение измеряется дин*см, для молока составляет 49 дин*см. Оно влияет на пенообразование, маслообразование, сгущение молока, мойку оборудования.
После дойки она несколько повышена, при хранение и охлаждение снижается. Поверхностное натяжение зависит от температуры молока, химического состава белка, жира, активности липазы, продолжительности хранения, режима технологической обработки и т.д.
11.7 Оптические свойства
Не прозрачность молока зависит от наличии в нем коллоидных частиц казионата кальция и жировых шариков. Данные субъекты отражают солнечные лучи, белый цвет молока обусловлен коллоидным раствором казионата кальция.
Желтые лучи солнечного спектра отражаясь от жировых шариков и придают молоку желтую окраску.
12. Технологические свойства молока
12.1 Органолептические свойства молока
Свежее сырое молоко характеризуется определенными органолептическими свойствами или сенсорными показателями: внешним видом, консистенцией, цветом, вкусом и запахом. В соответствии с требованиями ГОСТ 13264-88 закупаемое молоко должно быть однородной жидкостью без осадка и хлопьев, от белого до слабо-кремового цвета, без посторонних, несвойственных ему привкусов и запахов.
Белый цвет и непрозрачность (мутность) молока обусловливают рассеивающие свет коллоидные частицы белков и шарики жира, кремовый оттенок — растворенный в жире каротин, приятный, слабо-выраженный (сладковато-солоноватый), присущий только молоку вкус — лактоза, хлориды, жирные кислоты, а также жир и белки. Жир придает ему некоторую нежность, лактоза — сладость, хлориды — солоноватость, белки и некоторые соли — полноту вкуса.
Приятный едва уловимый запах (аромат) сырого молока зависит от наличия в нем небольших количеств летучих сернистых и карбонильных соединений, жирных кислот и др.
К числу ароматических и вкусовых веществ сырого молока можно отнести небольшое количество диметилсульфида (<0,01 мг%) и метилсульфида (<0,001 мг%), ацетона (<2 мг%), диацетила (0,1 мг%), свободных жирных кислот (до 10 мг%), в том числе летучих жирных кислот (до 5 мг%), а также незначительное количество ацетальдегида и других монокарбонильных соединений, карбоновых кислот (пировиноградной и молочной), аминососдинений (свободных аминокислот, пептидов, аминов, аммиака) и др.
Содержание в молоке диметилмульфида и других сернистых соединений зависит от вида скармливаемого корма, ацетона — от режимов кормления и состояния здоровья животных, жирных кислот — от степени гидролиза жира, пирувата — от степени загрязнения молока посторонней микрофлорой и т.д.
Повышение содержания и молоке хлоридов, вышеперечисленных и некоторых других летучих веществ приводит, как правило, к изменению нормального вкуса и запаха молока и возникновению пороков. Причины и сроки возникновения пороков органолептических показателей молока разнообразны. Так, ряд пороков вкуса и запаха может появиться в молоке перед доением. К ним относятся пороки, вызванные изменением химического состава молока при нарушении физиологических процессов в организме животных (в начале и конце лактации, при заболевании и т.д.) и поступлением в молочную железу с кровью веществ корма, обладающих специфическим вкусом и запахом. Например, ярко выраженные привкусы (горький, соленый, коровий и др.) имеют молозиво, стародойное, молоко и молоко, полученное от животных, больных маститом, кетозом и другими заболеваниями. Наиболее распространенные кормовые привкусы (силосный, капустный и др.), чесночный и прочие привкусы и запахи приобретает молоко при скармливании животным больших количеств некоторых видов кормов, а также трав и сорняков. Другие пороки вкуса и запаха могут возникать в молоке после доения — при нарушении правил хранения, транспортировки и первичной обработки молока. Так, прогорклый, окисленный, мыльный и некоторые другие привкусы и посторонние запахи молока вызываются липолизом и окислением жира. Разнообразные пороки обусловливаются абсорбцией запахов плохо вымытой тары, невентилируемого помещения, смазочных масел, бензина и т.д., а также загрязнением молока моющими и дезинфицирующими веществами, лекарствами, пестицидами и другими химикатами. Таким образом, на вкус и запах сырого молока влияют многочисленные факторы — состояние здоровья, порода и условия содержания животных, рацион кормления, стадия лактации, продолжительность и условия хранения молока, режимы его первичной обработки и т.д. Знание причин, вызывающих пороки вкуса и запаха молока, очень важно для работников молочных заводов, так как позволяет разработать меры по их предупреждению или ослаблению.