26.2 Процессы, происходящие при выработке сухого молока
В высушенных продуктах при содержании влаги не менее 10% м/о не размножаются, физико-химические процессы замедляются. При высушивание молока получается стойкий при хранении продукт, сухое молоко получают путем высушивания свежего пастеризованного молока и его подразделяются на молоко распылительной сушки (воздушная) и молоко пленочной сушки, полученные на вальцованных сушилках (контактная сушка). Перед сушкой молоко сгущают, при контакте сушке молоко наносят на горячую полированную поверхность вальцов с температурой 106 – 1180С и высушивают. Температура сушки после испарения влаги превышает 1000С, при этом белок денатурируется, в результате чего растворимость сухого молока остается относительно пониженной. При распылительной сушке молоко в распылительной башне встречается с потоком горячего воздуха при t-ре 145-1550С и быстро высушивается.
Значительное изменение молока при этой t-ре не происходит, и растворимость сухого молока достигает 48%. Молоко пленочной сушки состоит из кусочки пленки, а распылительной из крупных частиц.
Физико-химические изменения:
Пастеризация температуру устанавливают в зависимости от методов сушки, при пленочной сушке t-ра 75 – 770С, при распылительной 90 - 950С, дальнейшее повышение t-ры способствует денатурации белков и выпадения фосфата Са, а также понижению растворимости молочных продуктов.
Степень сгущения – влияет на качество готового продукта от степени сгущения, зависит вязкость направляемого на сушку молока. При выработке сухого молока распылительным способом молоко сгущают до концентрации сухих веществ 43 – 48%, режим сгущения влияет на n молока и дисперсность жира.
Гомогенизация молока данный процесс способствует снижению содержания свободного жира сухих молочных продуктов до 2-6%, низкая t-ра гомогенизации (менее 500С) повышает вязкость смеси, а высокие t-ры 55-600С давление 10-15мПа
Сушка молока процесс изменяется первоначальные свойства молока: денатурация сывороточные белки выпадает Фосфат Са, выделяются из жировых шариков свободный жир. Во время сушки разрушаютя фосфаты и часть витаминов (С на 20%, В12 10-35%, В6 3-4%)
26.3 Влияние сушки на качество готового продукта
Пороки сухого молока
Пониженная растворимость сухих продуктов.
Повышенная влажность молочных продуктов приводит к уменьшению растворимости за счет денатурации белков и образование плохо растворимых меланоидинов.
Потемнение молочных консервов.
Образование мелонаидинов в сухом молоке сопровождается потемнением продукта, появление неприятных специфических привкусов и запахов и понижение растворимости.
27. Молочно – белковые концентраты
27.1 Основные понятия молочно-белковых концентратах
К молочно-белковым концентратам относят: казеин, казеинаты, концентрацию сывороточных белков и др. Они широко используются в качестве белковых добавок или наполнителями при производстве пищевых продуктов. Но они обладают такими свойствами как: водосвязывающие, водо- и жироудерживающие, эмульгирующие, пенообразующие. Содержание основных компонентов.
1. Казеин пищевой – влаги 12%, золы 2,5 – 3%, лактозы 1%, жира 1,5 – 2%, белка 82%.
2. Казеин технический - влаги 12%, золы 2,5 – 3%, лактозы 1%, жира 1,5%, белка 82%.
3. Казеинат Na - влаги 6%, золы 5%, лактозы 1%, жира 2%, белка 85%.
4. Концентрированные сывороточные белки - влаги 4%, золы 6,6%, лактозы 2,7%, жира 7,4%, белка 55%.
5. Молочно-белковые концентраты - влаги 5%, белка 60%.
27.2 Молочный сахар
Рафинированный молочный сахар используют при получении медицинских препаратов и лактолактулозы для продуктов детского питания, сахар-сырец — в производстве антибиотиков, пищевой — при выработке сгущенного молока, сухого молока для детей грудного возраста, изготовления кондитерских изделий и т. д.
Содержание основных компонентов в молочном сахаре, %
| Молочный сахар | Сухие вещества | Лактоза | Влага | Белки | Мин вещества | Молочная кислота |
| РафиниреваныйФармакопейныйПищевой сахар – сырец:Улучшенного качестваВысшего сорта1 сорта | 99,599,597,597,897,096,0 | 99,099,495,095,092,088,0 | 0,50,52,52,23,04,0 | Не допускТоже0,160,160,400,80 | 0,30,11,51,52,54,0 | 0,100,080,500,501,001,80 |
27.3 Процессы происходящие при выработке казеина
В молочной промышленности вырабатывают пищевой казеин, использующий для пищевых продуктов и технический предназначенный для технической цели. Технический казеин взависимости от способа осаждения из обезжиренного молока подразделяют на кислотный и сычужный. При осаждении казеина кислотами от казеината Са отщепляется Са и образуется соль Са. Для осаждения применяют преимущества молочную кислоту. При действительности сычужного фермента или пепсина Са от казеина не отщепляется. Кислотный казеин легко растворяется слабой щелочи (3% растворы буры). Для растворение сычужного казеина применяют крепкую щелочь полуторный % раствора аммиака. Добавляя в обрат кислую сыворотку и повышая температуру до 33-340С казеин полностью осаждается в виде пористых хлопьев, плотных и легко отделяющих сыворотку. Основными показателями влияющих на качество казеина является зольность и кислотность казеина которые зависят от тщательности промывки. При выработке технического казеина рекомендуется проливать зерно Н2О подкисленной серной кислотой до 2 – 2,50Т. Также на основные показатели влияет и режим сушки. При слишком высоких температурах происходит денатурация белка, при этом снижается и изменяется цвет казеина.
27.4 Пороки казеина
1. Высокая кислотность появляется в результате плохой промывки зерен, длительного хранения казеина сырца при повышении t-ре перед сушкой, при длительной прессовании и повышенной t-ре.
2. Повышенная жирность
Зависит только от исходно сырья
Высокая зольность
Появляется в результате недостаточной промывке зерен
Повышенная влажность
Недостаточная влажность обуславливается недостаточной сушкой казеина
Темно – бурый цвет.
Образуется в результате повышений температуры сушки продукта или при промывке казеина сырца Н2О содержащий повышение количество Fe
Снижение растворимости
Может возникнуть при длительной воздействии высоких температур во время сушки, т.к. при этом происходить не образуется денатурация в белковом продукте.
28. Физиологические и биохимические процессы производства сухих и жидких молочных продуктов
28.1 Основные понятия
Для производства молочных продуктов в детского питания используют в основном сырье, которому относят молоко коровье. По органолептическим показателям молоко представляет собой однородную жидкость без осадка и хлопьев с чистым вкусом и запахом без посторонних не свойственных свежему натуральному молоку привкус и запахов, цвет от белого до беложелтого. В молоке нормализуется массовая доля СОМО жира, общего белка, плотность, термоустойчивость, степень чистоты. Температура поступающего молока не должна превышать 50С, бактериальность обсеменность по редуктазной пробе должна быть не ниже 1 класса. Массовая доля тяжелых металлов недолжна, превышать норму также не подлежит приемке молока с добавлением централизующих и стабилизирующих веществ и также запахами химикатов, нефтепродуктов, лука, полыни, чеснока.
28.2 Сухие молочные детские продукты
Сухие молочные продукты обладают частотой и высокой стойкостью при хранение. Их выпускают неодотиреванными (сухое обогащенное молоко и сухое молоко) и адаптированными (молочной смеси). Сухие молочные продукты детского питания представляют собой порошки получаемые смешиванием сухой молочной основы сахаром витаминами, глицерофосфатом Fe или смешивают тех же компонентов дополнительно с мукой. Для скармливания детей применяют смеси, которые вырабатывают из цельного молока, нормальными сливками. В них содержится влага не более 4%, жира 2,5%, белка 15%, углеводов 52%, минеральных веществ 4%, меди 0,0005%, олово 0,0025%, глицерофосфата Fe 0,022%, содержание свинца не допускается.
Физико-химические изменения сухих молочных продуктов детского питания:
при сгущении сушки молочной основы вследствие денатурации белков, разрушение витамина, они не теряют биологическую ценность.
В процессе длительного хранения продукты могут подвергаться окислительной порче
28.3 Жидкие детские молочные продукции
К жидким детским молочным продуктам относят: витолакт, стерилизованные смеси, смеси малютка, к/м смеси с применением ацидофильной палочки и бифидобактерии, биолакт и бифилин. По органолиптическим показателями: массовая доля жира 3,6%, углеводов 8,5%, содержание Са в 1л 960мл, кислотность 180С, плотность 1036 кг/м3. Не имеют недостатков по сравнению с сухими продуктами, т.к. их вырабатывают после кратковременного высокотемпературной обработки (135-140) с применением асептического розлива.
28.4 Состав и свойство женского молока
Белков в женском молоке в 3 – 3,5 раза меньше, чем в коровьем, углеводов почти в 1,6 раза больше. Женское молоко содержит около 1,0% белков. В коровьем молоке приобретает казеин (около 80%). От соотношений белковых фракций зависит характер сгустка, образовался в желудке ребенка под действием сычужного фермента. При свертывании женского молока белки выпадают в виде мелких хлопьев. Поэтому они легче перевариваются и усваиваются, чем белки коровьего молока.
Сравнительная характеристика женского и коровьего молока
| Показатель | Молоко | |
| женское | коровье | |
| Массовая доля, % | 11,8 – 12,9 | 12,0 |
| Сухих веществ | 3,3 – 5,3 | 3,6 |
| Жира | 3,3 – 5,3 | 3,6 |
| Белка | 0,9 – 1,1 | 3,2 |