Процесс длительной пастеризации и стерилизации молока происходит реакция мелонаидинообразования, что приводит к изменению вкуса и запаха. Стерилизации молока вызывает распад лактозы с образованием углекислого газа и кислот (муравьиной и уксусной кислоты). Молочный жир, это наиболее устойчивый компонент к тепловому воздействию.
При тепловой обработке в основном изменяются жировые шарики. Нарушенные оболочки жировых шариков восстанавливаются за счет абсорбции казеина и сывороточных белков. При стерилизации молока происходит денатурация оболочек белков и разрушается часть жировых шариков.
Теплова обработка молока вызывает снижение содержания витаминов. Водорастворимые больше растворяются, чем жирорастворимые. Ультравысокая температурная пастеризация способствует большему сохранению витаминов и составу молока наиболее устойчиво витамин В. Витамин С быстро разрушается при хранении пастеризованного охлажденного молока. При обработке разрушается большая часть ферментов. Наиболее чувствительны к нагреванию амилаза, щелочная фосфатаза, каталаза, нативная липаза. Щелочная фосфатаза разрушается полностью при длительной и кратковременной пастеризации. При пастеризации 80-850С разрушается кислая фосфатаза, пероксидаза и бактериальная липаза.
15. Пороки молока
15.1 Биофизикохимические пороки
Пороки молока зависят от следующих причин:
Нарушение деятельности
Недоброкачественность кормов
Попадание в молоко микрофлоры
Неправильная техника обработки
| Пороки | Характеристика и причина возникновения | Меры предупреждения |
| Молозиво | Молоко, полученное в первые дни после отела, имеет соленый вкус, желтоватый цвет, много белков, свертывается при нагревании. | Не принимать и не перерабатывать молоко, получено в течение 7 дней после отела. |
| Стародойное | Молоко полученное перед запуском коровы. Вкус солоноватый с горьким привкусом. | Не принимать в течение 15 дней предшествующих к отелу коров. |
| Сычужно вялое молоко | Молоко плохо свертывается с сычужным ферментом. В молоке не достает солей Са. | Добавлять при производстве творога солей СаСl2 |
| Салистый привкус | Молоко имеет салистый привкус за счет окисления жира. Порок возникает при хранении молока под открытыми лучами солнца | Хранить молоко в закрытых помещениях и емкостях |
| 2. Кормовые пороки | ||
| Горький вкус | Горький вкус появляется при обильном поеданием коровы полыни, лютика, люпина, тысячелетника. | Правильно подбирать рацион кормления и улучшать пастбище. |
| Кормовой привкус (чеснока, силоса, репы, лука) | Скармливания животных больших количествах силоса, корнеплода, чеснока, лука, ботвы картофеля, содержащие эфирные масла. | Улучшать пастбище, подбирать в определенных количествах, в рационе. Кормить коров силосом после дойки |
| 3. Микробиологические пороки | ||
| Прогорклое молоко | Молоко приобретает прогорклый вкус, при хранении образуется в результате разложения молочного жира бактериями, выделяющими липазу. | Не хранить молоко долго. Соблюдать санитарию, правила обработки, но, а также пастеризовать молоко. |
| Горькое молоко | Молоко приобретает горький вкус при хранении особенно в низких температурах. Расщепление белков молока гнилостными бактериями и БГКП до пептона имеющий горький вкус. | Улучшить санитарное условие получение и обработки молока. Не хранить молоко долго. Своевременно проводить обработку и пастеризацию. |
| Бродящее молоко | Обильное выделение газа, обсеменение молока м/о кишечной палочки, дрожжами, масленокислыми бактерии и другие газообразующие. | Соблюдать санитарию, правила обработки. Тщательно мыть посуду, пастеризовать молоко. |
| Слизистое или тягучее молоко | При перемешивании молоко тянется нитями. Заражение молока слизистообразующими бактериями. Нарушение элементарной санитарии. | Строго соблюдать санитарно гигиенические переработки молока. |
| Преждевременное свертывание молока | Образование творожистых сгустков при нормальной кислотности молока. При нагревании молоко свертывается. Молоко обсеменено бактериями, выделяющими сычужными ферментами. | Не допускать длительного хранения молока. Тщательно мыть и дезинфицировать аппаратуру. Соблюдать санитарию при дойке. |
| Синее, красное, желтое молоко | Молоко имеет несвойственный цвет синего, красного оттенка. Пятна на поверхности встречаются редко. Причиной является различные расы пигментообразующие микроорганизмы и некоторые травы, красящие вещества которые переходят в молоко. Красный цвет обусловлен также отсутствием в молоке крови. | Строго соблюдать санитарно гигиенические условия получения и обработки молока. Следить за здоровьем животных и их правильным кормлением. |
| Маститное молоко | В молоке обнаруживается хлопья, сгустки гноя, крови. Кислотность молока понижена. Вкус соленый. | О больных коров сообщить ветеринару. Молоко не смешивать с нормальным . использовать по указанию надзора. |
| Технические пороки | ||
| Металлический привкус | Молоко имеет неприятный металлический привкус. Вызвана применением плохо луженой тары при хранении и перевозки молока. | Применять хорошую тару и емкость для перевозки и хранения, луженую эмалированную и алюминиевую. |
| Посторонние привкусы и запахи | Наличие в молоке посторонних запахов при длительном хранении молока на скотном дворе. Попадания в молоко механических примесей во время дойки, грязной посуды и т.д. | После дойки немедленно удалять молоко из скотного двора. |
| Запах нефтепродуктов и химикатов | Поглощение молоком запаха нефтепроводов, химикатов при их хранении в местах получения и обработки молока. Попадания в молоко посторонних включений. | На скотных дворах, в производственных цехах не держать нефтепродукты и химикат |
| Привкус перепастеризации | Молоко имеет топленого молока. Обусловлен сильным повышением температуры пастеризации или длительной пастеризации | Соблюдать технологические инструкции по обработке молока. |
16. Холодильная обработка молока.
16.1 Измерение составных частей при охлаждении молока
В процессе длительного хранения охлажденного молока на фермах и заводах при температуре 3-5оС в течение нескольких суток происходит изменение почти всех основных составных частей молока. Более значительному изменению подвергаются белки и жиры, менее изменяются соли и витамины. В следствии нарушения белковой и жировой структуры ухудшаются органолептические, физико-химические и технологические свойства молока. В процессе перехода жира из жидкого состояния в твердое повышается вязкость и плотность молока. Титруемая кислотность увеличивается до 2оТ.
а) Белок – изменение белковой системы молока:
- ослабевают гидрофобные взаимодействия;
- меняется структура мицелл растворимый β-казеин подвергаются действию нативных и бактериальный протеаз
- повышается дисперсность казеина
- меняются технологические свойства молока
Длительное хранение молока при температуре 40С сопровождается возрастанием количества растворимого казеина достигающего через 48 часов хранение до 42% всего казеина.
В результате изменения структур казеиновых мицелл β-казеин переходит в плазму молока в виде мономеров, которые чувствительны к действию нативных и бактериальных протеаз, в результате β-казеин распадается γ- казеины, фосфапептиды. В результате изменения технологических свойств молока будет увеличиваться продолжительность свертывание молока и снижается качество образовавшихся сгустков – плотность, эластичность, интенсивность, также снижается термоустойчивость молока. Распад белков в сыром охлажденном молоке при длительном хранении могут вызвать также протеолитические элементы психотрофных бактерий.
б) Липиды
В процессе хранения охлажденного молока изменяется агрегатное состояния триацетилглицеринов молочного жира. В результате, которого нарушается структура оболочек жировых шариков. Оболочка приобретает хрупкость и проницаемость для жидкого жира, т.е. наступает дестабилизация жира с образованием свободного жира. С перемешиванием молока увеличивается степень дестабилизации, затем наступает гидролиз свободного жира под действием липолитических ферментов (липолиз). Гидролиз молочного жира с освобождением жирных кислот сопровождается появлением порока вкусов молока, прогорклый, салистого и др.
Различают 2 вида липолиза:
1. Спонтанный – происходит при охлаждение молока склонного к прогорканию. В процессе охлаждения плазменная липаза становится мембранной и вызывает гидролиз. Чувствительность молока к липолизу обуславливается факторами:
Индивидуальными особенностями
Их физиологическим состоянием
Стадии лактации
Режимами кормления и т.д.
Этот липолиз характерен для стародойного молока и молока полученного от больных маститом коров.
2. Индуцированный – возникает при разрушении оболочек жировых шариков, при получении и обработки молока с одновременным активированием липазы.
Прогорканию молока способствует следующие факторы:
Неправильная установка молокопровода
Завышение их диаметра
Подсос воздуха системы и т.д.
Сильное разрушение оболочек жировых шариков и повышение активности липазы обусловлено интенсивным механического воздействия на молоко при транспортировании, а также многократным перемешиванием перекачиванием в процессе длительного хранения, при низких температурах. В процессе охлаждения и хранения происходит частичный переход фосфолипидов из оболочек жировых шариков в плазму. Скорость перехода зависит от температуры охлаждения, продолжительности , хранения и степени механического воздействия на молоко.