Технология изготовления плюшки «Московская»
Содержание
Введение
1. Общая характеристика хлебопекарного предприятия
2. Характеристика сырья, используемого в хлебопекарном производстве. Требования к его качеству
3. Технологический процесс производства хлеба
3.1 Подготовка сырья, рецептура теста, применяемое оборудование, его марка и производительность
3.2 Приготовление пшеничного теста с учетом его особенностей
3.3 Обработка теста, выпечка и упек хлеба
3.4 Выход хлеба, требования к его качеству, условия хранения, усушка
Выводы и предположения
Список используемой литературы
Введение
Сегодня хлебопекарное производство является одной из самых динамичных и быстро развивающихся отраслей в России. Новые виды сырья и технологии, современное оборудование и передовые методы управления стали основой эффективной работы многих отечественных предприятий. Однако в числе наиболее острых проблем хлебопечения, как и прежде, остается вопрос ассортимента и качества.
Среди широкого ассортимента хлебобулочных изделий особой популярностью пользуются сдобные хлебобулочные изделия, которые вырабатывают из не только крупные предприятия, но и мини-пекарни, кафе, рестораны и др. Сдоба относится к числу незапланированных, спонтанных покупок и при ее приобретении существенную роль для потребителя играет привлекательная форма, поверхность, наличие добавок и начинки, аромат, красочная и удобная упаковка.
Эти изделия различаются рецептурным составом, внешним видом сложной формой, не большой массой, разнообразной отделкой поверхности. Благодаря высокому содержанию сахара, жира, яиц и других здобящих компонентов они обладают высокой пищевой и энергетической ценностью, хорошо усваиваются.
Однако производство сдобных изделий связанно с повышенными требованиями к качеству сырья, выбором рациональных схем и режимов тестоприготовления, с трудоемкими ручными операциями - разделка тестовых заготовок, отделка полуфабрикатов и готовой продукции. Для правильного ведения технологического процесса необходимы специальные знания, учитывающие специфические секреты и особые приемы приготовления сдобных изделий.
1. Общая характеристика хлебопекарного предприятия
Хлебопекарное предприятие малой мощности – пекарня «Колосок», принадлежащая И.П. Наумова, находится в живописном уголке Саратовской области в селе Усть-Курдюм на берегу реки Волга.
Пекарня расположилась в одноэтажном здании, где находятся: кабинет управляющего и технолога, склад для сырья, участки для тестоприготовления, разделки и выпечки изделий, помещение для остывания изделий, склад готовой продукции, помещение мойки инвентаря и оборудования, комнаты личной гигиены и раздевалка.
Снабжение пекарни электроэнергией и водой осуществляется за счет подключения к местным источникам питания.
Пекарня оснащена, в основном, оборудованием фирмы «Восход»: 2 ротационные печи «Муссон ротон» модели 77, расстоечный шкаф двух секционный «Бриз-супер», ярусная печь шкафного типа, две тестомесильные машины А2-ПТМ с подкатными дежами на 140 и 350 л. объемом, машиной для закатки батонов, тестоделитель. Несмотря на малую мощь пекарни, ассортимент производимой продукции широк и разнообразен: хлеб пшеничный первого сорта, хлеб «Тройчатка» из муки пшеничной второго сорта, хлеб ржано-пшеничный, хлебцы «Докторские», батоны Столовый, Студенческий, Нарезной, хлеб Горчичный, разнообразен ассортимент сдобы: плюшка «Московская, булки Веснушка, Выборгская, Витушка, Булка с посыпкой, Гребешки с повидлом, выпекаются на заказ пироги с начинками, куличи к Пасхе.
2. Характеристика сырья, используемого в хлебопекарном
производстве. Требования к его качеству
В данной работе рассмотрим на примере плюшки «Московской»» как используются основное и дополнительное сырье. Основное сырье - это сырье, являющееся необходимой составной частью хлебобулочных изделий. К основному сырью относятся: мука, хлебопекарные дрожжи, соль и вода. Дополнительное сырье применяется для обеспечения специфических органолептических и физико-механических свойств хлебобулочных изделий. К нему относятся все прочие виды сырья: сахар, жир, яйцепродукты, молоко.
Хлебопекарное свойство сырья - это способность сырья для хлебобулочного изделия влияет на качество готового изделия. Качество применяемого сырья – это способность сырья должно соответствовать требованиям действующей нормативной документацией и «Медико-биологическим требованиям и санитарным нормам качества продовольственного сырья и пищевых продуктов».
Сырье и пищевые добавки не должны причинять вред жизни и здоровью человека. При производстве хлебобулочных изделий могут быть использованы сырье и пищевые добавки, прошедшие государственную регистрацию в порядке, установленном статьей 10 Федерального закона «О качестве и безопасности пищевых продуктов».
Основное сырье
Мука. Для приготовления плюшки «Московской»» используют муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта по ГОСТ 26574-85.
Показатели качества пшеничной муки приведены в таблице №1. Показатели качества муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта.
Таблица №1.
| Наименования показателя | Характеристика и норма |
| Цвет | Белый или белый с кремовым оттенком |
| Запах | Свойственный пшеничной муке без посторонних запахов не затхлый не кисловатый |
| Вкус | Свойственный пшеничной муке не кислый не горький |
| Содержание минеральных примесей | При разжевывании муки не должен ощущаться вкус хруста |
| Влажность % не более | 15 |
| Зольность в пересчете на сухое вещество % не более | 0,55 |
| Белизна усл - ед прибора РЗ-БПЛ | 54 и более |
| Крупность помола по ГОСТ 4403,%остаток на сите из шелковой ткани №43 | 5 |
| Кол-во сырой клейковины % не менее | 28 |
| Качество | Не ниже 2 группы |
| Металломагнитная примесь в 1кг муки размером отдельных частиц не более 0,3 мм или массой не более 0,4 кг | 3 |
| Зараженность вредителями | |
| Загрязненность вредителями |
Вода. Вода для приготовления теста должна отвечать требованиям, предъявляемым к питьевой воде ГОСТ 2874-82, ГОСТ Р51232 или СанПин 2.1.4 1074-01, поступающей из централизованной системы хозяйственного водоснабжения ГОСТы устанавливают гигиенические требования и контроль за качеством питьевой воды. Питьевая вода должна быть безопасна в эпидемическом отношении, безвредна по химическому составу, и иметь благоприятные органалептические свойства.
Для сдобных изделий предпочтительной является нормально-жесткая вода. Под воздействием такой воды составные части муки быстро набухают, улучшаются ее структурно–механические свойства, тесто становится более эластичным, упругим, быстрее увеличивается в объеме при брожении. Кроме того, выход теста увеличивается за счет водопоглатительной способности муки.
Дрожжи. Для разрыхления теста применяют дрожжи хлебопекарные прессованные по ГОСТ 171-81. Показатели качества дрожжей приведены в таблице №2 .
Таблица №2.
Показатели качества прессованных дрожжей
| Показатель | Характеристика | ||
| Консистенция (внешний вид) | Плотная, дрожжи должны ломаться, не мазаться | ||
| Цвет | Равномерный без пятен, без разводов, светлый , допускается кремовый оттенок | ||
| Запах и вкус | Без постороннего | ||
| Влажность % не более | 75 | ||
| Кислотность, или уксусной кислоты не болееВ день выработкиНа 12 сутки | 120300 | ||
| Подъемная сила (подъем теста до 70 мм) мин | 70 | ||
| Стойкость для дрожжей заводов, не менее, чДрожжевыхСпиртовых | 6048 | ||
| мальбазная активность, минудовлетворительная | 90-100 | ||
| Хорошая, не болеенеудовлетворительная | 90Более 100 | ||
Соль. Пищевая поваренная соль ГОСТ Р51574-2000 представляет собой природный хлористый натрий с очень незначительной примесью других солей. Она очень хорошо растворяется в воде. В хлебопечении соль улучшает структурно-механические свойства теста и вкус изделий. Соль необходима для лучшего связывания воды в тесте. Она повышает водопоглатительную способность, улучшает газоудерживающую способность теста , укрепляет клейковину , делает ее более плотной . Тесто получается более эластичное , лучше обрабатывается при разделке , а тестовые заготовки более устойчивы при расстойке и выпечке . Соль делает корку более тонкой и темной , а мякиш приятным на вкус и ароматным .
Дополнительное сырье
Сахар-песок. В данной работе был использован сахар-песок ГОСТ 21-94. Показатели качества представлении в таблице №3.
Таблица №3
Показатели качества сахара-песка, массовая доля составляющих веществ %
| сахароза | Регулирующие вещества | зола | влага | ферропримеси | Цветность Усл-ед |
| 99,75 | 0,050 | 0,03 | 0,14 | 0,0003 | 0.8 |
Маргарин ГОСТ 240-85. Показатели маргарина сливочного представлены в таблице №4.
Таблица №4. Показатели качества сливочного маргарина, массовая доля составляющих веществ, %
| Массовая доля жира, не менее | Массовая доля влаги и летучих веществ, не более | Массовая доля соли. | Температура плавления |
| 82,0 | 17,0 | 0,3-0,7 | 27-32 |
Для производства плюшки «Московская» используется сухое цельное молоко ГОСТ 4495-87. Показатели качества сухого цельного коровьего молока приведены в таблице №5.
Таблица №5 Показатели качества сухого цельного коровьего молока
| Массовая доля влаги % не более | Массовая доля жира % не более | Растворимость сырого осадка, не более | Кислотность не более | Чистота молока должна быть не менее |
| 5,00 | 25,0 | 0,3 | 22,0 | Второй группы |
Ванилин. К качеству ванилина предъявляют следующие требования: внешний вид – кристаллический порошок, цвет – от белого до светло–желтого, запах – характерный для ванилина и ванили, температура плавления -80,5 -82 градуса массовая доля золы – не более 0,05%.