Кисломолочные продукты, молочная кислота которых стимулирует секрецию желудочного сока, являются диетическими и обладают лечебными свойствами. В ряде кисломолочных продуктов (кефир, кумыс) происходит спиртовое брожение. Потребление таких продуктов возбуждает аппетит и содействует пищеварению.
Общая технология кисломолочных продуктов
Кисломолочные продукты можно вырабатывать из молока почти всех видов животных. Используемое для этого молоко должно быть натуральным, свежим, доброкачественным, с кислотностью не выше 20 ° Т, без посторонних привкусов и запахов. Не допускается применение молока, полученного в течение 7 дней после отела (с наличием молозива) и молока перед запуском коровы (стародойное), а также с примесью каких-либо химикалий или консервирующих веществ.
После приготовления молока - нормализации по содержанию жира, высокотемпературной пастеризации (85-95 ° С с выдержкой) и охлаждением до температуры сквашивания (от 20 до 45 ° в зависимости от вида продукта), в смесь вносят закваски чистых культур (от 3 до 10%), перемешивают, разливают в соответствующую тару (банки, бутылки, ушаты), после чего их помещают в термостат. В термостате поддерживается температура, при которой происходит сквашивание. После получения сгустка (через 3-12 час) продукт вынимается из термостата и переносится для созревания и уплотнения сгустка в термостат с температурой от 4 до 10 ° С. Низкая температура замедляет развитие всех молочнокислых бактерий, кроме ароматообразующих, которые придают молочнокислым продуктам специфический вкус и аромат. Некоторые кисломолочные продукты (кефир) можно готовить в резервуарах и уже готовый сгусток (после перемешивания) разливать в мелкую тару. К реализации кисломолочные продукты готовы через 18-24 часа после приготовления. Хранить их более 2-3 суток не рекомендуется.
Приготовление бактериальных заквасок
Сначала готовят материнскую (первичную) закваску. Для этого 2 л обезжиренного молока, пастеризуют при 95 ° С 40-50 мин, охлаждают (в той же посуде) до 35-45 °С (в зависимости от культуры), после чего вносят в него сухую чистую культуру, содержащуюся в пробирке (флаконе), перемешивают стерильной ложкой. Посуду закрывают пергаментом или чистой марлей и оставляют в термостате при температуре сквашивания.
В течение первых трех часов молоко перемешивают каждый час той же ложкой, после чего оставляют в покое до сквашивания (16-20 часов). Готовую закваску охлаждают до 8-10 °С и хранят в холодильнике до приготовления вторичной закваски. Материнская закваска должна иметь кислотность 70-80° Т, чистый вкус и плотную консистенцию. Она непригодна для использования, так как активность культуры невысокая.
Вторичную закваску готовят из материнской. В обезжиренное молоко вносят 5% тщательно перемешанной материнской закваски, предварительно удалив 1-2 см верхнего слоя. Сквашивание вторичной закваски в термостате длится 8-12 час. За это время при достаточной активности материнской закваски получается плотный сгусток с приятным вкусом и запахом, кислотностью 70-90 ° Т. Из вторичной закваски приготовляют рабочую. Для этого молоко, в количестве 4-6% от всей партии, подлежащей заквашиванию, пастеризуют при 85-90 ° С с выдержкой 20-30 мин, охлаждают до температуры сквашивания, добавляют вторичную закваску в количестве 35%, удалив 1-2 см верхнего слоя. Заквашенное молоко выдерживают в термостате 3-8 час. до получения плотного сгустка, приятного на вкус с кислотностью 70-90 ° Т. Хранят рабочую закваску в холодильнике (холодильной камере) при температуре не выше 10 °С. Рабочую закваску каждый раз готовят новую. При строгом соблюдении санитарно-гигиенических условий одной пробирки сухих культур достаточно для приготовления закваски в течение 15 дней (путем перепрививки), после чего готовят новую материнскую закваску. Рабочую закваску можно готовить на несколько дней в посуде, обеспечивающей суточную потребность. При использовании жидких заквасок нет необходимости готовить материнскую. Жидкую закваску после одной перепрививки можно использовать как рабочую. Чистые культуры готовят в лаборатории бактериальных заквасок во Всероссийском институте маслодельной и сыродельной промышленности, г.Углич Ярославской области. Их можно заказать и на любом другом молочном заводе.
Технология простокваши
Самым распространенным кисломолочным продуктом является простокваша. В зависимости от употребляемого молока, пастеризованного или стерилизованного и дополнительно вводимых культур молочнокислых бактерий, вырабатывают следующие виды простокваш:
- ацидофильную - из пастеризованного молока с добавлением ацидофильной палочки;
- обыкновенную - из пастеризованного молока без добавления болгарской палочки или с добавлением (мечниковская простокваша);
- южную - из пастеризованного молока с добавлением молочнокислой палочки, с дрожжами или без них;
- варенец - из стерилизованного молока с добавлением или без добавления молочнокислой палочки;
- украинскую (ряженку) - из пастеризованного при температуре 95 ° молока с выдержкой не менее 3 часов (томленного) с применением термофильных рас молочнокислых стрептококков. Молоко для украинской простокваши используют повышенной жирности (6%).
В процессе приготовления кисломолочных продуктов есть много общего: отбор молока, нормализация по жиру, пастеризация (стерилизация) смеси, охлаждение до температуры заквашивания, заквашивание (внесение закваски), разлив и укупорка, сквашивание, охлаждение и созревание, хранение, транспортировка и реализация.
Для производства простокваши молоко должно быть свежим, натуральным и удовлетворять требованиям ГОСТ. Пастеризуют молоко при температуре 90-95 °С без выдержки (можно с выдержкой 10-15 мин), немедленно охлаждают до температуры сквашивания, после чего вносят закваску в количествах, указанных в табл. 1.
Таблица 1. Характеристика кисломолочных продуктов
| Простокваша | Температура сквашивания, ° С | Закваски, в % к смеси | |||
| Молочно-кислй стрептококк | Болгарская палочка | Ацедофильная палочка | Термо-фильный стрептококк | ||
| Обыкновенная | 36-38 | 5,0-7,0 | 0,5-1,0 | - | - |
| Мечниковская | 40-45 | 5,0-7,0 | 0,5-1,0 | - | - |
| Южная | 40-45 | - | 5,0-7,0 | - | 0,1-1,0 |
| Ацидофильная | 40-42 | 5,0-7,0 | - | 0,1-0,5 | - |
| Украинская | 40-45 | - | - | - | 5,0 |
| Обезжиренная | 26-30 | 5,0-7,0 | 0,1-1,0 | - | - |
| Варенец | - | - | - | 5,0 | |
Заквашенное молоко, после тщательного перемешивания, разливают и посуду и переносят в термостат, температура которого должна быть равной температуре молока при внесении закваски. После получения сгустка простоквашу переносят в холодильник при температуре 4-10 °С и выдерживают для созревания 12-20 часов. Сгусток должен быть ровным, плотным, без выделения сыворотки. Простокваша готова к реализации.
Обыкновенная простокваша на вкус менее кислая, чем южная или ацидофильная. При производстве простокваши с наполнителями (сахар, мед ванилин, корица и другие вкусовые вещества) их предварительно готовят в виде сиропа, пастеризуют и после охлаждения вносят в молоко до прибавления закваски или одновременно с ней. Сахара добавляют до 7%, ванилина - 10, корицы - 12,5 на 1кг продукта.
Варенец вырабатывают так же, только молоко стерилизуют при 110-120 ° С под давлением или пастеризуют при 95 ° с выдержкой 3 часа (томят). Из томленного молока готовят и украинскую простоквашу (ряженку). Из молока и сливок готовят смесь 8 % жирности и в закваску вносят расы термофильного стрептококка.
Приготовление катыка
Катык вырабатывается из коровьего молока путем сквашивания его чистыми культурами молочнокислых бактерий.
В зависимости от применяемого сырья катык должен выпускаться следующих видов:
а) с содержанием жира 3,2%;
б) с повышенным содержанием жира 4,0 и 6,0%;
в) нежирный.
Для выработки катыка должно применяться следующее сырье и материалы:
а) молоко коровье не ниже второго сорта;
б) сливки из коровьего молока, содержащие 30% жира и кислотность плазмы не выше 26° Т;
в) молоко коровье обезжиренное, кислотностью не выше 19 °Т;
г) закваска на чистых культурах молочнокислых бактерий.
Сырье, применяемое для выработки катыка, должно соответствовать требованиям действующих стандартов.
Таблица 2. РЕЦЕПТУРА на катык (в кг на 1000 кг продукта без учета потерь)
| Компоненты | Катык жирный | Катык с содержанием жира 3,2 % | Катык с содержанием жира 4,0% | Катык с содержанием жира 6% | ||||
| до топ-ления | после топ-ления | до топ-ления | после топ-ления | до топ-ления | после топ-ления | до топ-ления | после топ-ления | |
| Молоко, содержащее 3,2 % жира | 998,3 | 968,5 | 893,8 | |||||
| Сливки, содержащие 30 % жира | 2,7 | 32,5 | 107,2 | |||||
| Молоко обезжиренное | 1001 | |||||||
| Итого смеси | 1001 | 1001 | 1001 | 1001 | ||||
| Смесь после томления | 950 | 950 | 950 | 950 | ||||
| Закваска на обезжиренном молоке | 50 | 50 | 50 | 50 | ||||
| ИТОГО | 1000,0 | 1000,0 | 1000,0 | 1000,0 | ||||
Примечание: При томлении учтены потери на испарение влаги, без потерь жира.
Тепловая обработка молока, гомогенизация и охлаждение
Нормализованное молоко пастеризуют при 95-99° С. Пастеризованное молоко направляют на гомогенизацию при давлении 125-175 атм. После гомогенизации молоко переливают в танки или ванны для выдержки при этой температуре в течение 4-5 часов до побурения. Затем молоко охлаждают на охладителях или в танках, ваннах ВДП с охлаждаемой рубашкой до температуры сквашивания 37° -39°С.
Заквашивание и сквашивание молока
Заквашивают и сквашивают молоко в одностенных, двустенных танках с охлаждаемой рубашкой или в ваннах ВДП. Перед подачей молока или одновременно с молоком в танк или ванну вносят 3-5% закваски от количества заквашиваемого молока. Закваску на чистых культурах термофильных стрептококков берут 4 части, закваску на чистых культурах болгарских палочек- 3,9 части, первичной кефирной закваски - 2 части, закваску на чистых культурах ацидофильной палочки - 0,1 части. Танк заполняют молоком при включенной мешалке. Перемешивание заканчивают через 15 минут после заполнения танка молоком. Затем смесь оставляют в покое в танке или ванне на 4-6 часов до окончания сквашивания. Окончание сквашивания молока определяют по кислотности сгустка, которая должна соответствовать 75-80° Т.