Допускается применять: молоко коровье цельное сухое распылительной сушки по ГОСТ 449-5-87, молоко коровье обезжиренное сухое распылительной сушки по ГОСТ 10970-87, пахту сухую распылительной сушки по ТУ 49 247-74, воду питьевую по ГОСТ 2874-82 (для восстановления сухих молочных продуктов). Йогурт 2,5% жирности плодово-ягодный вырабатывается из пастеризованного нормализованного молока, сквашенного симбиотической закваской и вязкого штамма термофильных стрептококков с добавлением пастообразных плодово-ягодных наполнителей и сахара. По органолептическим показателям йогурт плодово-ягодный должен соответствовать требованиям, указанным в табл. 6
Технологический процесс
Йогурт 2,5%-ной жирности плодово-ягодный вырабатывают в основном резервуарным способом.
Допускается выработка йогурта 2,5%-ной жирности плодово-ягодного термостатным способом с пастой натуральной персиковой.
Таблица 6
| Наименование показателей | Характеристика |
| Внешний вид и консистенция | Однородная, в меру вязкая. При резервуарном способе производства –с нарушенным сгустком, при термостатном способе производства –с ненарушенным сгустком, с наличием мелких частиц плодов и ягод. Йогурт плодово- ягодный, вырабатываемый термостатным способом, должен состоять из двух слоев: наполнителя, расположенного на дне упаковки, молочной основы. На поверхности плодово –ягодного йогурта допускается незначительное отделение сыворотки (не более 3% от объема продукта). |
| Цвет | Характерный для внесенного наполнителя. |
| Вкус и запах | Чистые кисломолочные с привкусом и запахом внесенного наполнителя; вкус в меру сладкий. |
По физико-химическим показателям йогурт 2,5% жирности плодовоягодный должен соответствовать требованиям, указанным в табл. 7.
Таблица 7
| Вид напитка | Показатели и норма | ||||||
| Массовая доля, %, не менее | Кислотность, °Т, в пределах | Фосфатаза | Температура при выпуске с предприятия, °С, не выше | ||||
| Жира | Сахарозы | Общего сахара в пересчете на инертный | Сухих веществ | ||||
| Йогурт плодовод- ягодный с пастой | 2,5 | 4 | - | 18 | от 80 до 140 | отсутствует | 8 |
| Йогурт плодовод–ягодный с джемом, вареньем | 2,5 | - | 11 | 18 | от 80 до 140 | отсутствует | 8 |
Резервуарный способ производства
Технологический процесс производства йогурта 2,5%-ной жирности плодово-ягодного осуществляют в следующей последовательности:
-приемка сырья и приготовление нормализованной смеси;
-гомогенизация, пастеризация и охлаждение смеси;
-заквашивание и сквашивание смеси, перемешивание и охлаждение;
-внесение плодово-ягодных наполнителей до разлива кисломочной основы в потребительскую тару;
-разлив, упаковка, маркировка и доохлаждение готового продукта.
Таблица 8. Рецептуры на йогурт 2,5%-ной жирности плодово-ягодный (кг на 1000 кг продукта без учета потерь)
| Наименование сырья | Йогурт 2,5 % жирности плодово-ягодный | ||
| Номера рецептур | |||
| 1 | 2 | 3 | |
| Молоко цельное с массовой долей жира 3,2 % | 684,4 | 684,4 | 678,0 |
| Молоко обезжиренное | 145,24 | 145,24 | 102,0 |
| Варенье малиновое | 120,0 | - | - |
| Джем клубничнй, абрикосовый, вишневый, рябиновый, малиновый | - | 120,0 | - |
| Паста персиковая натуральная | - | - | 130,0 |
| Сахар-песок | - | - | 40,0 |
| Сок сухой из свеклы | 0,3 | 0,3 | - |
| Малиновый аромат *) | 0,06 | - | - |
| Абрикосовый аромат**) | - | 0,06 | - |
| Закваска на обезжиренном молоке | 50,0 | 50,0 | 50,0 |
| ИТОГО: | 1000,0 | 1000,0 | 1000,0 |
Примечание. При использовании сырья с другими физико-химическими показателями делают перерасчет рецептур.
*) При наличии ароматизатора - используется для йогурта, вырабатываемого с вареньем и джемом малиновыми.
**) При наличии ароматизатора - используется для йогурта, вырабатываемого с джемом абрикосовым.
Приемка сырья и приготовление нормализованной смеси
Молоко и другое сырье принимают по массе и качеству, установленному ОТК (лабораторией) предприятия.
Отобранное по качеству молоко нормализуют по массовой доле жира, с таким расчетом, чтобы массовая доля жира в готовом продукте была не менее массовой доли жира, предусмотренной стандартом.
Молоко по жиру нормализуют следующим образом:
-добавляют к цельному молоку обезжиренное молоко или пахту;
-сепарируют часть молока в сепараторах - сливкоотделителях или сепараторах-нормализаторах с целью отбора сливок или обезжиренного молока при сепарировании.
Плотность смеси для йогурта 2,5%-ной жирности плодово-ягодного перед заквашиванием должна составлять 1028 кг/м3.
Сухое цельное или обезжиренное молоко, сухую пахту восстанавливают в соответствии с технологической инструкцией по производству коровьего пастеризованного молока, утвержденной Минмясопромом СССР.
Массовая доля восстановленной пахты в смеси для нормализации может составлять не более 70% от массы обезжиренного молока.
Нормализованную смесь, подогретую до температуры (43 ± 2) °С, очищают на центробежных молокоочистителях.
Гомогенизация, пастеризация и охлаждение смеси
Гомогенизируют смесь при давлении (15,0 ± 2,5) Мпа и температуре от +45 до +85° С.
После выдержки смесь охлаждают до температуры заквашивания, равной (41 ± 2) °С.
Хранение незаквашенной смеси не допускается.
Заквашивают и сквашивают смесь в резервуарах для кисломолочных напитков с охлаждаемой рубашкой, снабженных специальными мешалками, обеспечивающими равномерное и тщательное перемешивание смеси с закваской и молочного сгустка. При небольших объемах производства пастеризацию, выдержку, охлаждение, заквашивание и сквашивание смеси можно производить в ваннах ВДП или других двустенных емкостях с мешалками. Во избежание вспенивания, влияющего на отделение сыворотки при хранении готового продукта, смесь для заквашивания подают в резервуар через нижний штуцер. Заквашивание и сквашивание смеси, перемешивание и охлаждение Массовая доля закваски, приготовленной на пастеризованном молоке, составляет 5%, на стерилизованном - 2%. Закваску вносят в потоке с использованием насоса-дозатора в резервуар при включенной мешалке, затем смесь перемешивают от 10 до 15 минут. Закваску можно вносить также перед подачей смеси в резервуар.
При использовании бакконцентрата его вносят в смесь в соответствии с инструкцией по применению сухого бакконцентрата.
Смесь сквашивают в резервуарах при температуре (41 ±2) °С в течение от 2,5 до 4 часов. Окончание сквашивания определяют по образованию достаточно прочного сгустка и кислотности, которая должна быть не более 85° Т. По окончании сквашивания в межстенное пространство резервуара подают ледяную воду в течение от 30 до 60 мин. Затем сгусток перемешивают от 10 до 30 мин. Продолжительность перемешивания зависит от конструкции мешалки и консистенции сгустка. По достижении сгустка однородной консистенции мешалку выключают. Дальнейшее перемешивание осуществляют периодически с интервалом времени от 40 до 60 мин. Охлаждение до температуры (6 ± 2) °С осуществляют в потоке на установках для охлаждения кисломолочного сгустка. В резервуаре сгусток можно охладить до температуры (2З ± 2) °С с последующим охлаждением до (6 ± 2) °С упакованного продукта в холодильной камере. Внесение плодово-ягодных наполнителей, разлив, упаковка, маркировка. Плодово-ягодные наполнители (пасты натуральные) с помощью дозирующего устройства вносят в потребительскую тару на дно упаковки. Затем подают заквашенную молочную основу.
Внесение плодово-ягодных наполнителей, разлив, упаковка, маркировка и доохлаждение готового продукта
При резервуарном способе производства в зависимости от места расположения дозирующего устройства плодово-ягодные наполнители можно вносить двумя способами: перед подачей кисломолочной основы в потребительскую тару или после подачи.
Термостатный способ производства
Технологический процесс производства йогурта 2,5%-ной жирности плодово-ягодного при термостатном способе производства осуществляют в следующей последовательности:
· приемка сырья и приготовление нормализованной смеси;
· гомогенизация, пастеризация и охлаждение смеси;
· заквашивание;
· внесение плодово–ягодных наполнителей, разлив;
· упаковка, маркировка, сквашивание и охлаждение.
Приемка сырья и приготовление нормализованной смеси
Приемку сырья, нормализацию молока по жиру производят также, как и при выработке резервуарным способом.
Сахар, предварительно просеянный, растворяют в нормализованном по жиру молоке.
Отношение массы нормализованного молока, в котором растворяют сахар, к массе сахара должно быть 1:З или 1:4. Смесь перемешивают до полного растворения сахара и вносят в основную массу нормализованной смеси.
Гомогенизацию, пастеризацию и охлаждение смеси до температуры заквашивания, заквашивание производят также, как и при выработке резервуарным способом.
Сквашивание и охлаждение
Упаковки с заквашенной смесью и плодово-ягодным наполнителем устанавливают в транспортную тару и немедленно направляют в термостатную камеру для сквашивания. Сквашивают смесь в термостатной камере при температуре (41 ±2) °С в течение от 2,5 до 4 часов. Окончание сквашивания определяют по образованию достаточно прочного сгустка и кислотности, которая должна находиться в пределах от 85 до 90° Т.
По окончании сквашивания продукт перемещают в холодильную камеру, где он охлаждается до температуры (6±2)°С, после чего технологический процесс считается законченным, и продукт готов к реализации.